Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке (1950 год) - часть 2

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

1. Бозбаш Ереванский зимний

Нарезанную баранину, кусками весом по 30—40 закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят. После закипания воды дальнейшую варку продолжают, при

медленном кипении, до готовности. Образовавшуюся поверхности бульона пену снимают. Достают кусочки баранины, бульон процеживают через тонкое сито или марлю. В горячий процеженный бульон кладут варят замоченный лущеный горох и варят до готовности. Добавляют пассерованный лук, томат, перец, картофель баранину, яблоки, нарезанные полулунками, или айву й продолжают варить 10 —15 минут.

2. Бозбаш летний Эчмиадзинский

Приготовленный из баранины бульон процеживают. Нарезанную на куски отварную баранину обжаривают на масле, заливают горячим процеженным бульоном, добавляют пассерованный мелко нарезанный лук, бамию, зеленый перец, очищенные и нарезанные дольками яблоки, картофель, промытые и нарезанные помидоры, зеленый шинкованный стручками лоби, нарезанные кубиками баклажаны и варят до готовности. Можно готовить и без картофеля.

При отпуске посыпают зеленью и перцем.

3. Бозбаш Шушинский

4. Бозбаш обыкновенный

5. Кюфта*) боабаш

6. Чхртма из кур

7. Чхртма из баравивы

8. Хаш

9. Яйны

10. Суп с айвой

Приготовленный из баранины бульон процеживают. В горячий процеженный бульон кладут очищенную нарезанную дольками айву, соль, сахар, пассерованный рубленый лук, перец, варят до полуготовности, затем добавляют очищенный и нарезанный кубиками картофель, куски отварного мяса и варят до готовности.

При отпуске посыпают зеленью петрушки.

11. Суп с тархуном

Приготовленный из баранины бульон процеживают. В горячий бульон кладут отварную баранину, пассерованный рубленый лук, очищенный и нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный тархун, соль, перец и варят до готовности.

12. Суп рисовый с сыром

13. Суп грибной с рисом

Приготовленный из грибов бульон процеживают, а отварные грибы мелко шинкуют и кладут в бульон. Добавляют пассерованный рубленый лук, промытый рис и варят до готовности.

При отпуске посыпают зеленью петрушки.

14. Суп грибной с сухофруктами

Приготовленный из грибов бульон процеживают, отварные грибы мелко шинкуют и кладут в бульон, добавляют пассерованный рубленый лук, промытые черносливы, изюм, белый соус 100 гр (см. стр. 121) и дают вскипеть.

При отпуске посыпают зеленью петрушки.

15 Суп рисовый с луком

16. Суп рисовый Арташатский

Приготовленный мясной бульон процеживают, закладывают промытый рис, пассерованный лук, отварное мясо, солят и варят до готовности; прибавляют разведенные в небольшом количестве бульона желтки, доводят до кипения, но не кипятят.

При отпуске посыпают зеленью, к супу подают лимон.

17. Суп КИЗВЛОВЫЙ

Сваренный кизил протирают через сито, добавляют белый соус, соль, сахар, дают вскипеть и подают.

18. Суп виниловый с рисом

19. Суп из пшеничкой крупы

20 Шорва кюфта с домашней лапшой

21. Суп из красной фасоли

Перебранную красную фасоль замачивают на 30— 40 мин. и варят до полной готовности. В отдельной кастрюле пассеруют мелко нарубленный лук вместе с зеленью, красным перцем, мукой и вливают в общую массу; за 15—20 мин. до готовности добавляют очищенный и протертый грецкий орех.

При отпуске посыпают зеленью петрушки.

22. Суп с фасолью и пшеничной крупой

Перебирают фасоль, промывают, заливают холодной водои и варят. Через 30 минут с момента кипении добавляют пшеничную крупу и варят до готовности. Перед отпуском за 5 минут заправляют пассерованной мукой и репчатым луком, солят и посыпают перцем и разной мелко нарезанной зеленью.

23. Суп из чечевицы

К перебранной и отмоченной чечевице прибавляют рис, заливают горячей водой и варят до мягкости; в отдельной посуде пассеруют лук, муку, добавляют к чечевице и рису, прибавляют промытую курагу, очищенный и протертый грецкий орех и варят до готовности При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью черным молотым перцем.

24. Хрчик (суп с капустой и пшеничной крупой)

Пассеруют лук с томатом, добавляют мелко нашинкованную квашеную капусту и припускают в бульоне. Промытую крупу варят в бульоне до полуготовиости, добавляют картофель, предварительно припущенную капусту и доводят до готовности.

При отпуске посыпают зеленью

25. Спас с пшеничной крупой

Мацун разбавляют с постепенным добавлением воды в соотношении 1-2. В отдельную посуду насыпают муку, прибавляют яйца и постепенно добавляют часть разбавленного мацуна; тщательно перемешивают, прибавляют остальную часть разбавленного мацуна и на медленном огне, постоянно перемешивая (во избежание свертывания), доводят до кипения. Пшеничную крупу варят до полуготовности отдельно. После кипения жидкости добавляют полуотварную пшеничную крупу, мелко шинкованную зелень мяты или киндзы и вновь дают вскипеть.

Готовый к подаче спас посыпают зеленью киндзы.

*) Мацун—вид молочно-кислого продукта» похожего на простоквашу

26. Тан-апур (суп из пахты)

27. Танов Зангезурский

Сушеную пахту растворяют, при постепенном добавлении теплой воды и протиранием, до консистенции свежей пахты. В отдельной посуде тщательно перемешивают муку с яйцами, с постепенным добавлением растворенной пахты. Полученную массу доводят до кипения на медленном огне, беспрерывно перемешивая во избежание свертывания. Пшеничную крупу варят отдельно до полуготовности. После кипения жидкости, добавляют полуотварную пшеничную крупу, мелко нашинкованную зелень киндзы и мяты и дают вскипеть.

ПРИМЕЧАНИЕ: Для получения сушеной пахты свежую пахту с добавлением немного соли нагревают на слабом огне до тех пор, пока она свернется, и дают отстоять на 1—2 часа. По получении осадка жидкость сливают, а осадок вливают в плотный мешочек и вывешивают для процеживания. Полученную густую массу оформляют в шарики, раскладывают на чистую доску и сушат до затвердения. Затвердевшие шарики хранят на зиму.

28. Катнапур (молочный суп)

29. Мациапрдош (окрошка)

30. Суп с курагой

31 Масрамацум (суп холодный из шиповника)

содержание .. 1 2 3 ..