Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке (1950 год) - часть 6

Вторые блюда - 4

35. Плов с цыплятами

Рис предварительно замачивают в подсоленной воде, отваривают до мягкости, откидывают на сито, промывают горячей водой. В сотейнике обжаривают нарезанную на части тушку цыпленка, прибавляют отварной рис, масло и доводят до готовности на слабом огне, при закрытой крышке.

При подаче сверху кладут кусок курятины, обжаренной стороной вверх.

36. Плов с лавашем

На дне посуды поджаривают лаваш, прибавляют полуотварной рис, масло и доводят до готовности при закрытой крышке.

Подают с изюмом или вареньем.

37. Плов с омлетом

Перебранный, промытый и отмоченный на 1—1,5 часа в соленой воде рис варят в подсоленной воде до мягкости, затем откидывают в широкое металлическое сито или друшлак, добавляют немного масла, предотвращая от слипания.

В просторной посуде растапливают часть масла, разбивают в нем яйца, всыпают сверху полуотваренный рис и заливают маслом. В отдельной посуде промытый, очищенный и замоченный изюм поджаривают на слабом огне до набухания и засыпают сверху плова или вперемешку с рисом, после чего кастрюлю плотно накрывают влажным полотенцем, прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь минут на 20—25 для доваривания.

При отпуске плов берут с одного края кастрюли сверху до низу для равномерной подачи яичницы, масла, изюма и риса.

38. Плов с мозгами

Вареные мозги протирают и разводят сливками. Этой массой заливают отварной рис и запекают.

39. Плов с грибами

40. Плов из пшеничной крупы

I вариант. В кастрюлю вливают половину масла, кладут предварительно сваренную крупу, пассерованный
лук и доводят до готовности.

II вариант. Пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют воды вдвое больше пшеничной крупы и доводят до кипения, затем засыпают очищенной пшеничной крупой и варят до готовности.

41. Ршта-плов (плов с домашней лапшой)

Слегка поджаренную домашнюю лапшу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, затем отбрасывают на друшлак, добавляют немного масла для предотвращения слипания. В отдельной кастрюле кипятят часть масла, кладут домашнюю лапшу и сверху заливают остальное подогретое масло, после чего плотно накрывают кастрюлю и дают упревать плов на слабом огне, примерно, 15 минут.

42. Плов из полбы с жареным луком

Готовится так же, как плов из пшеничной крупы с добавлением пассерованного лука и томата.

43. Шила-плов с бараниной

Баранину (грудинка или жирные части) режут на куски по 40 — 50 гр, промывают в холодной воде и варят до иолуготовности, после чего отбрасывают на металлическое сито или в друшлак и очищают от лишних и мелких костей. Процеженный через мелкое сито бульон вливают в посуду, кладут туда отварное мясо и вновь ставят на огонь (предварительно измеряют 250 грамм бульона на 100 грамм риса). Перебранный и промытый в теплой воде рис слегка обжаривают на масле, пересыпают в бульон и при плотно закрытой крышке посуды варят на слабом огне до полной готовности. В процессе варки в кашу добавляют по вкусу перец и соль.

Подают в тарелках с рисом и мясом.

44. Кашови из полбы с бараниной

Жирную баранину промывают, режут на куски по 20—30 гр, кладут в кастрюлю с холодной водок, по 250 гр на порцию; спустя 10 минут после кипения очищенную от посторонних примесей, промытую и предварительно замоченную (в продолжении 15 минут) полбу
закладывают в кипящий бульон, прибавляют пассерованный лук, масло; кастрюлю плотно закрывают крышкой и варят на слабом огне до полной готовности.

45. Кашови из полбы

Воду по 300 гр на порцию, кипятят с маслом. Полбу очищают от сора, промывают в теплой воде, отмачивают в продолжении 15 минут, после чего процеживают на друшлаке и засыпают в кастрюлю; закрывают крышку кастрюли и варят на слабом огне до готовности. За несколько минут до подачи прибавляют пассерованный лук, соль; на отдельной сковороде растапливают оставшиеся 15 гр масла и поливают при подаче каши.

46. Кашови из риса

В кастрюле пассеруют мелко нарезанный лук, затем наливают воды в 2 раза больше норыы риса и кипятят. Когда вода закипит, кладут перебранный и промытый рис и варят до готовности.

47. Кашови из риса с бараниной

I вариант. Перебранный, промытый и отмоченный рис варят в подсоленной воде до мягкости, откидывают в широкое металлическое сито, процеживают и охлаждают. В просторной посуде растапливают часть масла, засыпают туда полуотваренный рис и сверху вливают оставшееся масло. Плотно закрыв посуду крышкой, варят до полной готовности.

Промытую жирную баранину режут маленькими кусками, по 25 — 30 грамм, поджаривают, добавляют пассерованный лук, прибавляют воду, примерно равную объему мяса и тушат до готовности.

При отпуске на тарелку кладут баранину, поливают соком и засыпают рисом.

II вариант. Промытую, мелко нарезанную жирную

баранину поджаривают с луком. Добавляют к neii воды в 2 раза больше риса и доводят до кипения. Затем за кладывают перебранный, промытый и отмоченный рис

и варят до готовности.

48. Чал-кашови (каша с рисом и чечевицей)

Перебранный, промытый и отмоченный на 1 — 1,5 часа в соленой воде рис варят в подсоленной воде до мягкости, затем откидывают в широкое металлическое сито или друшлак, добавляют немного масла, предотвращая от слипания. В отдельной посуде варят перебранную, промытую чечевицу до готовности, откидывают в друшлак, а в маленькой кастрюле на медленном огне поджаривают промытую алычу. В просторной кастрюле растапливают часть масла, всыпают полуотваренный рис, готовую чечевицу и поджаренную алычу вперемешку, сверху поливают остальной частью масла, плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь минут на 20 25 для доваривания риса и набухания чечевицы.

49. Ариса Октемберянская

Курятину (или баранину) промывают, нарезают мелкими кусками (куры допускаются целыми тушками без потрохов), перекладывают в кастрюлю с водой, добавляют пшеничную крупу и варят. Как только масса загустеет, взбивают веселкой до тех пор, пока вся масса не станет тягучей и кости не будут отделены от мяса. При продолжительном сбивании кости постепенно вынимают из кашицы.

Кашу с бараниной или курицей подают в тарелках.

При отпуске в середине массы ложкой делают углубление и вливают растопленное сливочное масло.

50. Хавиц

Муку просеивают через тонкое сито, пассеруют на масле до янтарного цвета, затем, медленно помешивая,

добавляют горячую воду с сахаром (стакан воды на порцию) и парят в продолжении 5 минут.

При отпуске посыпают сахарной пудрой.

51. Хашил (каша из поджаренной муки)

Перебранную пшеницу поджаривают без масла.

Затем при помощи жернова или ступки перемеливают в муку (похиндз), после чего постепенно засыпают r кипящую подсоленную воду, тщательно перемешивая (во избежание образования комков). Варят до образования вязкой кашицы.

При отпуске в середине каши ложкой делают углубление (подают в тарелках) и вливают подогретое масло.

52. Фазан тушеный

Приготовленный для тушения фазан или куропатку перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом, добавляют рубленый лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, немного воды и тушат в кастрюле с закрытой крышкой. Как только закипит, кастрюлю переносят на слабый огонь и продолжают кипячение до готовности фазана, после чего добавляют вино, солят, дают кипеть минут 10 и подают порциями.

содержание .. 4 5 6 7 ..