Книга о вкусной и здоровой пище (1939 год) - часть 8
ЖЕЛЕ И МУССЫ
Желе и муссы приготовляют из свежих ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатин или агар-агар (растительный желатин). Для желе агар-агара нужно брать в два раза меньше, чем обыкновенного желатина.
Чтобы желатин и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25–30 мин. положить в холодную воду. Когда листки набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры (мараскин, абрикотин), а также апельсинную и лимонную цедру, ваниль или ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах или в вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужна опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы. Желе можно также разливать в апельсинные корки, вырезанные в виде корзиночек.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбиваются веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в своем объеме в 2–2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс готов, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.
Формочка для приготовления желе.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Все время помешивая сироп ложкой, снова довести его до кипения и влить лимонный сок.
Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.
На 1 лимон — 1 стакан сахару, 25 г желатина.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ
Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте (или взять готовое — в таблетке), слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем в 1–2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.
На 1 лимон — 1 стакан сахару, 25 г желатина, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.
ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахару, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить.
В приготовленный сироп положить замоченный и отжатый желатин и апельсинную цедру. Беспрерывно помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту.
Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в вазочки или формы слоем в 1— 2 см и поставить на холодное место. На застывший слой желе положить ломтики апельсина и залить их второй половиной желе. Снова охладить.
Так же приготовляется желе из мандаринов.
На 1 апельсин — 1/2 стакана сахару, 15 г желатина.
ЖЕЛЕ ИЗ СЛИВОК
Желе из сливок — новый десертный диетический продукт.
Для приготовления желе смесь сливок с сахаром пастеризуется при температуре 65 градусов, после чего в нее вводятся различные фруктовые соки и расплавленный агар-агар. Желе, разлитое в формы, охлаждается до застывания.
Желе бывает различное — ореховое, миндальное, шоколадное, фруктово-ягодное — в зависимости от того, какие положены в него вкусовые или ароматические вещества.
Сливочное желе — прекрасный продукт, очень ценный благодаря содержанию в нем жиров и наличию витаминов.
Веничек для взбивания мусса, белков, желтков, сливок и пр.
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
Шоколадное молоко приготовляется из цельного молока с добавлением какао, сахара и агар-агара. Смесь составляется по рецептуре, утвержденной Наркомпищепромом СССР, специально обрабатывается, пастеризуется, разливается в бутылки и хорошо укупоривается.
Шоколадное молоко — вкусный, высокопитательный и хорошо усвояемый организмом напиток.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Национальная кулинария народов Востока — обитателей стран, изобилующих разнообразными фруктами и пряностями, создала немало чудесных лакомств.
В прошлом в центральных областях нашей страны восточные сладости были известны только отдельным богатым гурманам. За последние годы все больше растет спрос на восточные сладости во всех областях Союза.
Учтя это, кондитерская, консервная, хлебопекарная промышленности во много раз увеличили выпуск восточных сладостей. Их производят теперь не только в Баку и Тбилиси, но и в Москве, Ленинграде, Киеве, Сталинграде и в других городах.
Ассортимент восточных сладостей насчитывает свыше 100 названий.
Наиболее популярными являются: рахат-лукум, халва — кишмишевая, азиатская, карабахская, лимонная, инжирная; азербайджанская нуга из абрикосов, изюма и пр.; различные сорта пахлавы с миндалем и грецким орехом.
Все эти изделия не только вкусны, но и очень питательны.
ЖЕЛЕ ИЗ СИРОПА
В кастрюлю всыпать сахар и залить его 2 стаканами горячей воды, размешать и вскипятить. В кипящий сахарный сироп положить предварительно замоченный и отжатый желатин. Непрерывно помешивая сироп, дать ему еще раз прокипеть. Затем в ту же кастрюлю влить фруктовый или ягодный сироп, добавить по вкусу разведенную лимонную кислоту, процедить, слегка охладить и разлить в формочки.
На 1 стакан готового фруктового или ягодного сиропа — 25 г желатина, 1/4–1/2 стакана сахару.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ
Стакан варенья развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин, помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и дать ему застыть.
МИНДАЛЬНОЕ ЖЕЛЕ
Миндаль залить кипятком и в закрытой посуде оставить в воде на 10 мин. После этого откинуть на сито, очистить зерна от кожицы и промыть. Очищенный миндаль истолочь в ступке до получения тестообразной массы, постепенно прибавляя холодную воду (2–3 столовые ложки). Полученную миндальную массу развести 3 стаканами холодной воды, размешать и отжать через кисею.
Чтобы получить лучшее миндальное молоко, выжимки нужно истолочь вторично, развести их этим же молоком и еще раз отжать. Миндальное молоко вскипятить, положить в него сахар, отжатый желатин и, помешивая, довести до кипения. Сняв с огня, желе процедить, слегка охладить, размешать и разлить в формы. К желе можно отдельно подавать сливки или молоко.
Миндальное желе можно украсить, покрыв его тонким слоем желе из клюквенного или малинового сиропа. В этом случае форму надо хорошо охладить во льду или в холодной воде, потом влить в нее фруктовое желе. Форму надо поворачивать все время таким образом, чтобы желе легло по всей форме ровным слоем. После этого форму поставить опять на лед, наполнить до краев полузастывшим молочным желе и снова хорошо остудить.
На 100 г сладкого миндаля — 10 г горького, 3/4 стакана сахару, 25 г желатина.
ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить желатин; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, положить немного ванилина и по вкусу добавить раствор лимонной кислоты. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами — клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан красного вина — 25 г желатина, 3/4 стакана сахару.
МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
Малину перебрать и промыть в холодной воде. Сахар залить водой (1 1/2 стакана), перемешать и вскипятить. В горячий сироп положить желатин и, помешивая, еще раз довести сироп до кипения. Как только желатин распустится, положить очищенную малину, вскипятить и в закрытой посуде оставить на 15–20 мин. После этого процедить, добавить по вкусу несколько капель лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.
На 1 стакан малины — 3/4 стакана сахару, 15 г желатина.
МОРКОВНОЕ ЖЕЛЕ
Очистить и промыть морковь, стереть ее на терке, отжать сок в кастрюлю, всыпать сахар, добавить сок лимона и апельсина, также цедру с этих фруктов и поставить варить. Появляющуюся при варке желтую пену осторожно снимать ложкой. Варить надо до тех пор, пока пена перестанет появляться и сок сделается прозрачным. Снять кастрюлю с огня и положить в горячий сок желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и мешать до растворения. Затем разлить желе в формочки и охладить.
На 1 стакан морковного сока — 1/2 стакана сахару, 1/4 лимона, 1/4 апельсина, 5 г желатина.
Выпуск шампанского в СССР (в тысячах бутылок).
«СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ»
В 1936 г., когда по инициативе товарищей Сталина и Молотова Наркомпищепрому СССР была передана винодельческая промышленность, товарищ Микоян говорил:
«В виноделии Советский Союз сильна отстал от европейских стран. Даже Румыния вырабатывает больше вина, чем мы... Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности. А мы до сих пор производим в год 160 тыс. бутылок на всю страну, в то время как Франция производит до 50 млн. бутылок...»
В том же году Совнарком Союза ССР и ЦК ВКП(б) специальным постановлением утвердили разработанною Наркомпищепромом СССР на ближайшие годы программу развития производства «Советского шампанского» из винных материалов «Абрау Дюрсо», Грузии и Крыма.
Для выработки шампанского идут определенные сорта винограда, культивированию которых раньше у нас не уделяли должного внимания.
(Окончание на следующей странице)
«СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ»
(Окончание)
Нужно было создавать крупные массивы виноградников. Новые виноградники начнут давать урожай только на четвертый год, а готовое шампанское должно выдерживаться в течение нескольких лет. Поэтому, чтобы развернуть дело как следует, потребуется много времени. Но начало положено. Выпуск шампанского из года в год быстро возрастает. Уже в 1937 г. винодельческая промышленность дала стране 525 тыс. бутылок искристого вина. В 1938 г. выпуск шампанского достиг 1 100 тыс. бутылок, а в 1942 г. советский потребитель получит не менее 12 млн. бутылок.
Строятся заводы шампанских вин в Крыму, Грузии, Харькове; составляется проект сооружения такого завода в Горьком. Недавно построенный завод в Ростове-на-Дону уже выпускает шампанское, применяя так называемый «резервуарный метод», при котором значительно ускоряется процесс производства этого вина.
ЛИМОННЫЙ МУСС
Приготовить лимонное желе, влить его в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать желе металлическим веничком до тех пор, пока оно не превратится в однородную пенистую массу и не увеличится в объеме приблизительно в два раза. Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.
На 1 лимон — 15 г желатина, 3/4 стакана сахару, 2 стакана воды.
МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Яблоки промыть и нарезать на тонкие ломтики, удалив семечки. Залить яблоки 2 1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через кисею, а яблоки протереть через частое сито.
В яблочный сок положить сахар и желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить в нее же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее надо быстро разлить в формы или вазочки и охладить.
Муссы из других свежих фруктов приготовляют таким же способом.
На 250 г яблок — 3/4 стакана сахару, 15 г желатина.
МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Ягоды перебрать и промыть в холодной воде, перемять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть через волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в форму или вазочки и охладить.
На 1 стакан ягод — 3/4 стакана сахару, 15 г желатина.
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
Порошок шоколада хорошо перемешать с сахаром, развести горячим молоком, положить желатин и, помешивая, дать молоку вскипеть. Сняв молоко с огня, процедить через кисею, охладить и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса загустеет, ее надо быстро разлить в формы или вазочки и охладить.
К шоколадному муссу можно отдельно подать холодные сливки.
На 1 ст. ложку шоколада в порошке — 2 стакана молока, 1/2 стакана сахару, 15 г желатина.
МЕДОВЫЙ МУСС
Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. Растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно мешая. Сняв с огня, остудить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренным желтком. Переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок. На 1 стакан меду — 4 яйца.
МЯГКИЕ СЫРКИ
Эти сырки подвергаются особой технологической обработке. Они приготовляются из пастеризованного молока путем введения в него закваски молочнокислых бактерий. Готовый продукт получается нежным, с содержанием 14 проц. жира.
МОЛОЧНЫЙ КВАС
Молочный квас — приятный на вкус освежающий кисло-сладкий напиток. Приготовляется он из сыворотки, которая при помощи свекловичного сахара и дрожжей подвергается брожению.
В квас для вкуса прибавляют различные эссенции и жженый сахар.
Цех бумажной посуды на московском молочном комбинате им. М. Горького.
Форма для самбука, крема или пудинга.
САМБУК ИЗ ЯБЛОЧНОГО ПЮРЕ
Яблочное пюре протереть в кастрюлю через частое сито, положить сахар, яичный белок и ванилин; все перемешать и взбивать металлическим веничком, пока масса не сделается пышной и белой. Намоченный желатин распустить в 4 столовых ложках воды, которую подогревать на слабом огне. В массу, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить распущенный желатин, а потом самбук быстро разложить в формы и охладить. Отдельно можно подать соус из красного вина.
Так же приготовляется самбук из абрикосового пюре.
На 1 стакан яблочного пюре — 1/2 стакана сахару, 10 г желатина, 1 яичный белок.
КРЕМЫ
Кремы приготовляются из густых сливок или сметаны, взбитых в густую пену. Желатин для кремов нужно намочить на 20–25 мин. в холодной воде, отжать и, помешивая, распустить в 1/4 стакана кипятка. Крем, так же как желе и муссы, можно подавать в вазочках или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выложить из форм на тарелочки или блюдо.
К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.
ПЕКЛЕВАННЫЕ БУЛОЧКИ С ЦУКАТОМ
Цукатники выпекаются на заварке из смеси пшеничной и пеклеванной муки с добавлением красного ржаного солода.
В тесто кладут большее или меньшее (в зависимости от сорта) количество сахара, цуката или изюма, а также душистых веществ (кориандра, кардамона, померанцевых корок, лимонного или апельсинного масла).
Цукатники имеют своеобразный сильный аромат и приятный кисловато-сладкий вкус. Вес каждой булочки 200 г.
ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ И КОФЕЙНЫЙ КРЕМЫ ИЗ СЛИВОК
Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая должна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить распущенный теплый желатин. После этого крем разлить в формы и охладить.
Кремы шоколадный и кофейный приготовляются таким же способом. Для шоколадного крема 1 столовую ложку шоколада в порошке надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного — желатин распустить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.
На 1 стакан густых сливок — 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ КРЕМ ИЗ СЛИВОК
Землянику перебрать, промыть в холодной воде и протереть через волосяное сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать их металлическим веничком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой распущенный теплый желатин.
Крем быстро разлить в формы.
Кремы из других свежих ягод (малины, клубники) приготовляются так же.
На 1 стакан сливок — 3/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана земляники, 10 г желатина.
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
Сметану влить в кастрюлю и поставить на лед или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока объем сметаны не увеличится в два раза. После этого в сметану, помешивая ее веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и тонкой струйкой влить распущенный теплый желатин. Все это хорошо перемешать и разлить крем в формы.
К такому крему отдельно можно подать соус из малины или земляники. Крем из сметаны, как и из сливок, можно приготовить также с разными свежими ягодами: земляникой, клубникой, малиной и другими.
На 1 стакан сметаны — 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина.
СЛИВКИ
Сливки, в состав которых входит большое количество жира, являются чрезвычайно ценным и высокопитательным продуктом; литр сливок содержит 2300 калорий.
Сливки обычно вырабатывают путем сепарирования при помощи особых машин — сепараторов. По желанию сливки можно приготовить любой жирности. В продаже обычно бывают сливки жирные, содержащие 35 проц. жира, и так называемые обыкновенные — с 20 проц. жира.
В магазины поступают как пастеризованные, так и сырые сливки. Последние рекомендуется перед употреблением вскипятить.
Добавляя в сливки какао, кофе» мед и другие вещества, можно получить вкусные, высокопитательные напитки. Из сливок также можно приготовлять разнообразные кремы.
МОРОЖЕНОЕ
Мороженое бывает двух основных сортов: сливочное и фруктово-ягодное. Сливочное приготовляется из молока или сливок, сахару и яиц с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Фруктово-ягодное мороженое приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахару. Сахар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на качество мороженого в одинаковой мере влияют как излишек, так и недостаток сахару.
При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными фруктами, печеньем «пети-фур», а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или фруктовым соком и разными ликерами и винами.
ПРОИЗВОДСТВО МОРОЖЕНОГО В СССР
В докладе на сессии ЦИК Союза ССР в январе 1936 г. тов. Микоян говорил:
«Я являюсь большим сторонником развития производства мороженого. Некоторые товарищи до сих пор еще считают, что мороженое — это лакомство для детей, а для взрослых оно не нужно.
КАЛИНИН. А любят мороженое все.
МИКОЯН. Любят, но некоторые из лицемерия скрывают это, считая, что мороженое детское лакомство.
...В Америке, там производят в год более 600 тыс. тонн фабричного мороженого... Правда, в Америке жарче, чем у нас, там больше нуждаются в мороженом, но ясно, что мы в этой области до крайности отстали. Я агитирую за мороженое, потому что это очень вкусный и питательный продукт».
В старой России выработка мороженого, сосредоточенная у кустарей-одиночек, была ничтожна, мороженое производилось в крайне антисанитарных условиях.
(Продолжение на следующей странице)
СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть и развести горячими сливками, после чего поставить на огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу процедить через сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6–7 кг льда — 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу. В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание будет продолжаться 30–40 мин. Когда мороженое станет густым, открыть форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому постоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое положить в вазочки.
На 3 стакана сливок или молока — 1 1/4 стакана сахару, 3 яйца, 1/4 палочки ванили.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Землянику, малину или клубнику перебрать, промыть в холодной воде, протереть через волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить. Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное пюре и хорошо его размешать.
Замораживается ягодное мороженое так же, как и сливочное.
На 500 г ягод — 1 1/2 стакана сахару, 2 стакана воды.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ СГУЩЕННОГО КОФЕ
Из банки выложить кофе в кастрюлю, развести его горячей водой, размешать и вскипятить. После охлаждения перелить в форму, а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.
Таким же способом можно приготовить мороженое и из других видов консервов, в частности из сгущенных какао и молока.
На банку (410 г) сгущенного кофе — 2 стакана воды.
ШЕРБЕТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Перебрать и промыть чернослив, залить его кипятком так, чтобы вода только покрыла его, и оставить под крышкой на 5–6 час. Сливы при этом впитают почти всю воду. Из слив вынуть косточки, а мякоть пропустить через мясорубку или протереть через редкое сито. К полученному пюре прибавить сахар, лимонный сок и поставить в холодное место.
Холодные сливки или яичные белки взбить в крутую пену, смешать с подготовленным пюре; перелить в глубокие блюдца и подать.
Если сливки жидки и не взбиваются, можно прибавить листок желатина, предварительно замоченного в холодной воде и распущенного в 1/4 стакана кипятка.
На 250 г чернослива — 1/2 стакана сахару, 3/4 стакана густых сливок или 2–3 яичных белка, лимонный сок (по вкусу).
ПРОИЗВОДСТВО МОРОЖЕНОГО В СССР
(Продолжение)
Как промышленность производство мороженого начало существовать лишь во второй пятилетке. Выпуск мороженого рос очень быстрыми темпами. В 1032 г. было выпущено лишь около 20 т мороженого фабричного производства, а уже в 1938 г. — 46,8 тыс. т!
С 1935 г. предприятия пищевой промышленности начали выпускать массовый сорт мороженого — «эскимо». В следующие годы был освоен выпуск ряда новых видов мороженого, в частности разных пломбиров, тортов, «сандвичей», шербета и т. п. «Эскимо», мороженое в стаканчиках и брикетах быстро вытесняют мороженое в вафлях. При расфасовке мороженого теперь применяются целлофан, фольга, гофрированный картон.
В 1938 г. вступила в строй действующих предприятий образцовая фабрика мороженого в Филях, под Москвой. Проектная мощность этой фабрики 54 тыс. л продукции в 2 смены.
(Окончание на следующей странице)
Производство мороженого в СССР (в тоннах).
ПРОИЗВОДСТВО МОРОЖЕНОГО В СССР
(Окончание)
Она является первым технически высоко оснащенным предприятием новой отрасли промышленности — производства мороженого.
Химико-бактериологический контроль на этой фабрике охватывает все без исключения этапы производства. Фабрика выпускает мороженое в самом разнообразном ассортименте: сливочное, шоколадное, миндальное, цукатное, ореховое, клубнично-сливочное, сандвичи, шербет, брусковое, «эскимо», трехслойное, в коробках и т. д.
Одним из продуктов питания, легко поддающихся витаминизации, является мороженое. Фабрика мороженого в Филях изготовляет значительное количество мороженого с витамином С, извлеченным из плодов шиповника.
В третьей пятилетке производство мороженого продолжает бурно расти. Народный комиссариат мясной и молочной промышленности СССР предусматривает в ближайшие годы строительство 10 крупных и не менее 40 мелких фабрик мороженого в ряде городов страны.
ПУДИНГИ
ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ
Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску, залить горячим молоком, накрыть и оставить на 15–20 мин. Цукаты нарезать небольшими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные желтки отделить от белков, растереть с сахаром и смешать с замоченными сухарями. Затем положить нарезанные цукаты, изюм, распущенное масло, взбитые яичные белки и все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную форму с отверстием в середине, предварительно смазав ее густым слоем масла и посыпав сухарями. Форму надо заполнять только на 3/4 чтобы осталось место для подъема пудинга. Наполненную форму поставить на 30–40 мин. в духовой шкаф или в печь со средним жаром. Пудинг считается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет отставать от краев формы.
Готовый пудинг надо выложить на блюдо и подать горячим.
При желании пудинг можно облить фруктовым или ягодным соусом.
На 150 г ванильных сухарей — 3 яйца, 1/2 стакана сахару, 2 стакана молока, 50 г цуката, по 100 г изюма и сливочного масла.
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После 10 мин. кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком, варить еще 15 мин. и слегка охладить.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ваниль и смешать со сваренным рисом. Туда же положить кусочки цуката, промытый изюм, сливочное масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в густую пену. Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить на 30–40 мин. в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.
На 250 г рису — 1 стакан сахару, 100 г сливочного масла, 2 1/2 стакана молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина или 1/2 палочки ванили.
ПУДИНГ ИЗ САГО С ВАРЕНЬЕМ
Перебранное саго промыть в холодной воде и опустить на 5 мин. в кипящую, слегка подсоленную воду (5–6 стаканов). Потом саго откинуть на сито, дать стечь воде, снова положить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 10 мин. до мягкости, однако не давая развариваться. Сваренную кашу слегка охладить, положить в нее сливочное масло, очищенные и мелко нарезанные орехи, изюм, яичные желтки, растертые с сахаром и ванилью, и все это хорошо перемешать. После этого добавить взбитые яичные белки, слегка вымешать массу снизу вверх, выложить в подмазанную маслом и посыпанную сухарями специальную форму или на сковороду и поставить на 30–40 мин. в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
Готовый пудинг вынуть из печи и выложить на блюдо. На стол пудинг подают горячим, при желании сверху поливают разогретым ягодным вареньем.
На 3/4 стакана саго — 150 г сахару, 100 г сливочного масла, 2 стакана молока, 4 яйца, 50 г изюма, 100 г орехов, 150 г варенья, 1/2 порошка ванилина.
МОРОЖЕНОЕ
Предприятия пищевой промышленности выпускают мороженое самых разнообразных видов.
Высококачественное мороженое отличается хорошим вкусом, достаточно сладко и имеет приятный аромат.
Наряду с мороженым вырабатывается несколько сортов пломбира, получаемого путем добавления в мороженое взбитых сливок и различных ароматических веществ.
Из разнообразных пломбиров приготовляются торты. Они обычно бывают слоеными — из двух или нескольких слоев. Торты сверху покрыты кремом или глазурью.
Наиболее распространены следующие сорта мороженого:
«эскимо» — чрезвычайно популярный вид мороженого — представляет собой порцию мороженого на деревянной палочке, покрытого шоколадной глазурью;
«сандвичи» — разноцветные плитки мороженого (или пломбира), отделенные друг от друга тонкими вафлями.
Ассортимент мороженого промышленного производства содержит несколько видов и сортов этого прекрасного продукта питания.
(Окончание на следующей странице)
МОРОЖЕНОЕ
(Окончание)
Новые фабрики, которые будут построены в третьей пятилетке, смогут выпускать фасованное мороженое нескольких сортов и самых разнообразных видов: в стаканчиках, «эскимо», брикеты, «сандвичи», торты.
Больные сахарной болезнью (диабетом) не могут потреблять обычное мороженое. Для диабетиков пищевая промышленность выпускает специальное мороженое, приготовленное на сахарине.
Напитки, приготовленные с мороженым, отличаются приятными вкусовыми качествами и большой питательностью. Эти напитки украшают взбитыми сливками, которые кладут поверх напитка в виде пышной пены. Пьют такие напитки обычно через соломинку.
Мороженое — отличный высокопитательный продукт. А. И. Микоян в докладе на второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва заявил:
«Можно смело сказать, что мороженое является самым лучшим, наиболее полезным, наиболее приятным способом употребления молока и сахара».
С каждым днем в нашей стране растет популярность мороженого среди самых широких слоев населения. Мороженое с большой охотой едят на юге и на севере, летом и зимой.
Форма для сладких блюд (муссов) и заливного.
ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ
Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи очистить от скорлупы, слегка подсушить и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом и распущенным сливочным маслом. Все это хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки и выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Пудинг нужно выпекать в духовом шкафу или в печи со средним жаром в продолжении 30–40 мин. Готовый пудинг из формы выложить на блюдо и подать горячим. Сверху пудинг можно полить ванильным соусом или подать соус отдельно.
На 150 г грецких орехов — 3 яйца, 250 г белого хлеба, 150 г сахару, 1 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла.
ПУДИНГ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ
Сухари залить 2 стаканами горячего молока и дать им набухнуть. В отдельной посуде с сахаром или медом взбить яйца, добавить 1 стакан молока, распущенное масло, корицу, 1/4 чайной ложки соли и, перемешав все вместе, влить в сухари. К этой массе прибавить перебранный и промытый изюм, вновь перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь.
Подавать на стол со сладким соусом или вареньем.
На 250 г панировочных сухарей — 3 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахару или меда, 3 ст. ложки масла, 100 г изюма.
МАННАЯ ЗАПЕКАНКА С ФРУКТАМИ
В кипящее молоко положить сахар и ваниль. Постепенно, засыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 мин. В сваренную кашу положить сливочное масло и сырые яйца; все это хорошо размешать и выложить на металлическую сковороду, смазанную сливочным маслом. Кашу посыпать сахарным песком и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая карамельная корочка, запеканка готова.
Подавая на стол, запеканку сверху можно украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы — 2 яйца, 1/2 стакана сахару, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, l/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов.
ШАРЛОТ ИЗ ЯБЛОК
Срезать корки у батона белого хлеба, нарезать его тонкими ломтиками, часть хлеба нарезать кубиками и подсушить. Молоко, сырое яйцо и 2 столовых ложки сахару перемешать и слегка взбить веничком — приготовить льезон.
Яблоки очистить от кожуры и семечек, нарезать в виде кубиков и пересыпать сахаром. Форму или сковороду смазать толстым слоем сливочного масла. Ломтики белого хлеба смочить льезоном и обложить ими дно и боковые стенки формы или сковороды. Подсушенные хлебные кубики полить сливочным маслом и перемешать с яблоками. Туда же для вкуса добавить немного натертой лимонной цедры или ванилина. Яблоки, перемешанные с хлебными кубиками, выложить в середину формы, наполнив ее до краев. Сверху форму надо накрыть также ломтиками замоченного в льезоне хлеба и поставить е` на 40–50 мин. в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
Готовый шарлот оставить в форме в течение 10 мин., потом выложить на блюдо, сверху можно убрать консервированными фруктами и облить фруктовым соусом. На стол шарлот надо подавать горячим.
На 500 г яблок — 1 стакан молока, 300 г белого хлеба, яйцо, 3/4 стакана сахару, 3 ст. ложки сливочного масла, цедру лимона или апельсина.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Азиатская халва по составу и способу приготовления значительно отличается от обычной халвы.
Приготовляют азиатскую халву из высокосортной муки, сливочного масла и сахарной пудры. Муку прожаривают со сливочным маслом, а потом протирают с сахарной пудрой. В результате получается нежная, рассыпчатая масса. Остывшую халву нарезают на квадратные ломтики, имеющие приятную светло-коричневую окраску.
Халва легко рассыпается, оставляя во рту сладкий маслянистый вкус.
Азиатская халва обладает высокой калорийностью.
Класть пирог или торт на тарелки нужно специальной лопаточной.
ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ
Творожные торты молочная промышленность начала выпускать совсем недавно. Их приготовляют из смеси творога, сахара, масла, цукатов, ванилина и других ароматических веществ. Смесь после обработки ее в специальных машинах выкладывают в формы и на холоду спрессовывают. После этого торт отделывают кремом. Крем приготовляют из сливочного масла и сахарного сиропа на молоке.
Творожные торты продают в картонных коробках, обвязанных тесьмой. Творожный торт по внешнему виду напоминает бисквитный.
Вес торта 250–500 г.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немного воды и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть через сито, в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре загустеет и перестанет стекать с ложки.
Яичные белки влить в кастрюлю, хорошо охладить и взбить веничком до образования густой пены. Во взбитые белки положить горячее пюре и хорошо вымешать. Приготовленную массу выложить в виде горки на смазанную маслом сковороду, поверхность сгладить лезвием ножа и поставить на 10–15 мин. в духовой шкаф, чтобы пирог подрумянился и поднялся.
Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он осядет. Подают пирог в той же посуде, в которой он выпекался, сверху посыпают сахарной пудрой. Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое или пастеризованное молоко или сливки.
На 6 яиц (белки) — 1 1/4 стакана сахару, 300 г яблок, 2 ст. ложки сахарной пудры.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ С ВАНИЛЬЮ
Яичные желтки смешать с сахаром и ванилью и хорошо растереть. В растертые желтки добавить муку, распущенное масло и, размешивая, развести горячим молоком. Полученную массу, не переставая ее помешивать, варить до загустения, после чего соединить с хорошо взбитыми яичными белками. В дальнейшем поступать так же, как сказано в предыдущем рецепте.
На 6 яиц — 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сахару, 3/4 стакана молока, 1/2 палочки ванили, 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки сахарной пудры.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Очищенные ягоды (землянику, клубнику, малину) протереть через волосяное сито и отставить. Из сахара сварить густой сироп. Готовый сироп тонкой струйкой влить в взбитые до густоты яичные белки, все время помешивая их веничком. В заваренные белки положить ягодное пюре, осторожно перемешать. В дальнейшем поступать так же, как сказано в рецепте воздушного пирога из яблок.
На 6 яиц (белки) — 1 1/4 стакана сахару, 200 г ягод, 2 ст. ложки сахарной пудры.
КРУТОНЫ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ФРУКТАМИ
Приготовить льезон. Для этого молоко, яйца и сахар смешать и слегка взбить веничком. У батона белого хлеба срезать корки и нарезать хлеб ровными ломтиками. Эти ломтику обмакнуть в льезон и с обеих сторон обжарить на сковороде с маслом. Поджаренные ломтики хлеба (крутоны) поместить на блюдо или тарелку, сверху положить подогретые консервированные фрукты, полить сиропом и подать на стол.
Крутоны можно залить вареньем или компотом из яблок, персиков, абрикосов и других фруктов.
На 300 г белого хлеба — 2 яйца, 1/2 банки в консервированных фруктов, 1/2 стакана сахару, 1 стакан молока, 100 г масла.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
Приготовить тесто. Для этого распущенное сливочное масло смешать в кастрюле вместе с яичными желтками, добавить столовую ложку молока, всыпать муку, столовую ложку сахару, 1/2 чайной ложки соли, размешать и развести оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели.
Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ровными кружочками толщиной в 1/2 см, пересыпать сахаром и дать полежать 25–30 мин.
ЦУКАТНЫЙ СЫР
Цукатный сыр, выпускаемый молочными заводами, содержит 23 проц. жира, до 3 проц. сахара, 5 проц. цукатов. Этот сыр можно назвать десертным. Он обладает прекрасными вкусовыми качествами, высокой питательностью и хорошей усвояемостью.
Сырьем для производства цукатного сыра служат жирный творог, масло, ваниль, сахар и цукаты. После обработки смеси сыр формуется в специальных ящиках брусками по 0,5, 1 и 5 кг. Охлажденные бруски завертывают в пергамент и упаковывают в ящики.
Веничек для взбивания яиц и сливок.
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
Сгущенное молоко с сахаром вырабатывается путем выпаривания воды из смеси свежего пастеризованного молока с сахаром.
Выпаривание воды производится в вакуум-аппаратах при сравнительно низкой температуре, благодаря чему хорошо сохраняются все вкусовые свойства свежего натурального молока. В то же время благодаря удалению из молока воды получается высокопитательный продукт, содержащий около 9 проц. жира, почти 45 проц. свекловичного и 11 проц. молочного сахара, до 9 проц. белков. Килограмм сгущенного молока содержит до 3 300 калорий.
ПРОСТОКВАША
Простокваша — прекрасный диетический продукт. Приготовляется из пастеризованного молока, в которое при непрерывном помешивании вносится закваска. Заквашенное молоко разливают в стаканы, и оно созревает в термосах при соответствующей температуре.
Простокваша бывает жирная и тощая, сладкая и обыкновенная, с ароматообразующими веществами (ваниль, корица и т. д.) и без них.
Специально приготовленная так называемая «южная простокваша» («мацони») — хорошее дезинфицирующее средство для желудка.
«ПЕТИ-ФУР»
Печенье «пети-фур» на кондитерских фабриках приготовляется из муки 30-процентного помола, яиц, молока, жиров, сахара, миндаля, орехов , какао, кофе, цукатов и фруктово-ягодных полуфабрикатов.
Наибольшей популярностью у потребителей пользуются «турецкие хлебцы», «восточные хлебцы», «ромашки», «миньон», «крымская смесь».
Печенье «пети-фур» рекомендуется к чаю, ликерам и десертным блюдам.
После этого каждый кружочек яблок взять вилкой, обмакнуть в приготовленное тесто и положить на сковороду с разогретым топленым маслом. Поджаривать яблоки надо на слабом огне до тех пор, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Сковороду с яблоками поставить на 5 мин. в духовой шкаф со средним жаром. Готовые яблоки уложить на тарелку или блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой и подать на стол. Отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или абрикосовый соус или сметану.
На 500 г яблок — 2–3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сливочного, 1/4 стакана сахару, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 4 яйца, 1/3 стакана молока.
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ОРЕХАМИ
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину и часть мякоти (не прорезая яблока насквозь). Миндаль или орехи очистить от кожуры и мелко нарезать. Изюм перебрать и промыть. Рис перебрать, хорошо промыть и сварить в молоке с сахаром. Затем в рисовую кашу положить изюм, орехи, сливочное масло, яйца и все это хорошо промешать. Яблоки наполнить фаршем, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф. Для того чтобы яблоки не пригорели, на сковороду подлить 2–3 столовых ложки воды. Как только яблоки сделаются мягкими, их надо вынуть из духовки и выложить на блюдо. Сверху яблоки можно полить ягодным (малиновым или черносмородиновым) вареньем.
На 10 яблок — 50 г изюма, 1/3 стакана рису, 1 стакан молока, 50 г орехов или миндаля, 1/2 стакана сахару, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла.
ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ВАРЕНЬЕМ
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину и семечки (не прорезая яблока насквозь), наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем и положить их на сковороду. Подлить 2–3- столовых ложки воды и поставить на 10–15 мин. в духовой шкаф со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими, их нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или тарелку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.
Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье. Печеные яблоки с сахаром приготовляются так же, как и яблоки с вареньем, с той лишь разницей, что в середину яблока вместо варенья надо насыпать сахар.
На 10 яблок — 1/2 стакана варенья.
ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
Приготовить слоеное тесто. На доске, посыпанной мукой, тесто раскатать толщиной в 1/2 см и нарезать на квадратики такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоко.
Яблоки промыть, очистить от сердцевины и семечек, в образовавшееся углубление насыпать сахарный песок, разложить на квадратики теста, после чего края его соединить, смазать яйцом, обсыпать сахаром и уложить на железный лист, смоченный водой. Для украшения на каждое яблоко положить тонкий кусочек теста, вырезанный в виде листка или звездочки, смазав его сверху яйцом, и поставить в жаркий духовой шкаф. Через 10–15 мин., когда тесто сверху зарумянится, жар надо убавить и продолжать выпечку еще 8–10 мин. Готовые яблоки осторожно снять с листа лезвием тонкого ножа и уложить на тарелку или блюдо, посыпав сверху сахарной пудрой. Подавать яблоки можно в горячем и холодном виде.
На 500 г слоеного теста — 6–8 яблок, 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 яйцо.
БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА СО СЛИВКАМИ
В кастрюлю влить 1/2 стакана горячей воды, положить масло, сахарный песок и щепотку соли. Когда вода закипит, всыпать в нее просеянную муку.
МАЛЬТОЗНАЯ ПАТОКА
Мальтозная патока является хорошей приправой к всевозможным домашним блюдам и печеньям.
Если вы готовите пудинг, нужно взять 1/2 стакана мальтозы на 500 г рису или вермишели.
При выпечке сдобы, домашнего хлеба, печений кладут 1/а стакана мальтозы на 1 кг муки.
Когда готовят домашний квас, на литр воды добавляют стакан мальтозы.
Мальтозная патока вырабатывается в гигиенических условиях на предприятиях Главного управления крахмало-паточной промышленности Наркомпищепрома РСФСР.
КОНЬЯК
Коньяк — алкогольный напиток янтарного или золотистого цвета крепостью от 42 до 60 градусов, обладающий сложным тонким ароматом. Свое название этот напиток получил от г. Коньяк, во Франции. Он вырабатывается из виноградных вин и ценится, прежде всего, своим тонким ароматом (букетом).
Интересно, что качество коньяка во многом зависит от бочек, в которых он выдерживается. Бочки должны быть из дуба возрастом 80–100 лет, высушенного в течение нескольких лет.
Лучшие, выдержанные коньяки называются «финь-шампань», сравнительно мало выдержанные — обозначают звездочками, более выдержанные — буквой О (от английского слова old — старый), V. О. (очень старый) и V.V.O. (очень, очень старый).
Коньяк применяется для приготовления многих блюд, главным образом сладких. Пьют его из небольших рюмок с чаем, черным кофе, мороженым, фруктами. Этот напиток незаменим, когда нужно поднять деятельность сердца, а также при лихорадочных заболеваниях. Но употреблять коньяк больным нужно только по совету врача.
ИЗ ПРОШЛОГО
«Сахар давно вывозили к нам иноземные купцы и его употребляли у нас при поминовениях еще до XI века. Но в том виде, как ныне сделался он повсюдным, не прежде ознакомления нашего с кофеем и чаем. Первоначально мы получали его из Константинополя, потом через Тавриду от генуэзцев в XV веке. В XVIII столетии через петербургский порт из всех концов Европы, Азии и Африки. Выделывание сахара началось у нас в XVII веке. Мы тогда уже имели сахарные фабрики, однако не запрещалось ввозить иностранный сахар, от чего наши фабрики не могли придти в хорошее состояние. Петр I запретил указами 1718 и 1721 гг. ввоз сахара, кроме сахарного песку».
А. Терещенко, «Быт русского народа»
Прибор для взбивания яиц и сливок.
Непрерывно помешивая, тесто надо держать на огне минуты две, после чего, сняв с огня, добавлять по одному яйцу и тщательно выбивать тесто.
Приготовленное тесто выложить на посыпанную мукой пирожную доску, скатать в виде рулета, разрезать на 6–8 частей, обровнять, придав форму булочек, которые разложить на железном листе с промежутком в 5 см друг от друга. Лист с булочками поставить на 15–20 мин. в духовой шкаф. Когда булочки подрумянятся, станут сухими и легкими, их надо вынуть из шкафа.
Сливки взбить до получения густой пены, положить в них сахарную пудру, ванилин и размешать. У булочек ножом срезать верхушку, середину наполнить взбитыми сливками и покрыть срезанными верхушками в булочек. Затем булочки уложить на блюдо «и посыпать сверху сахарной пудрой.
На 1/2 стакана муки — 1 чайную ложку сахару, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан густых сливок, 1/4 стакана сахарной пудры.
ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ
В кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры и положить ванилин. Все это хорошо растереть до образования однородной гладкой массы. Потом в кастрюлю всыпать муку, размешать и полученное тесто развести молоком.
На подогретый железный лист, слегка смазанный куском воска, столовой ложкой разложить тесто и разровнять, чтобы получились тонкие небольшие блинчики, после чего поставить в горячий духовой шкаф. Как только края блинчиков зарумянятся, не вынимая весь лист из шкафа, надо их снимать по одному и завертывать трубочками.
Фисташки ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко изрубить. Сливки взбить до образования густой пены и перемешать с сахарной пудрой и ванилином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливками, уложить на блюдо, сверху посыпать сахарной пудрой, а сливки — фисташками.
На 200 г муки — 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 1/4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 50 г фисташек, 1/4 порошка ванилина.
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ВАРЕНЬЕМ
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром и выбить до пышности- Затем в желтки, все время их помешивая, постепенно всыпать просеянную муку. Белки взбить металлическим веничком до образования плотной пены и постепенно добавлять их в приготовленное из желтков тесто, осторожно перемешивая его снизу вверх, чтобы не осаждались взбитые белки.
Приготовленное бисквитное тесто выложить слоем толщиной в 1 см на железный лист, который предварительно надо выстлать смазанной маслом бумагой, и поставить на 10–15 мин. в нежаркий духовой шкаф. Если при нажиме сверху тесто будет упругим, — бисквит готов. Тогда его нужно вынуть из шкафа, снять бумагу и эту сторону намазать ягодным вареньем. Не давая бисквиту остыть, свернуть его в рулет, завернуть в бумагу и оставить в таком виде для охлаждения. Остывший рулет, сняв бумагу, посыпать сахарной пудрой, нарезать наискось тонкими ломтиками и уложить их на блюдо.
На 100 г муки — 5 яиц, 1/2 стакана сахару, 1 стакан варенья, 1 ст. ложку сахарной пудры.
ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ЯГОДАМИ
Муку просеять через частое сито, собрать горкой, в середине ее сделать углубление, куда положить сметану, сырое яйцо, сахар, размятое сливочное масло, ванилин, и замесить тесто, которое поставить на некоторое время в холодное место. На посыпанной мукой доске раскатать тесто толщиной в 1/2 см и положить его на железный лист. Сверху на тесто вверх дном положить большую тарелку, обрезать кругом нее тесто кончиком ножа, затем снять тарелку, оставив тесто на листе.
Рулет с вареньем.
ПАХЛАВА
Пахлава — выпеченное, тонко, до прозрачности, раскатанное тесто, прослоенное орехами и разнообразными фруктовыми начинками и сверху залитое медом.
Существует несколько сортов пахлавы: крымская — с начинкой из крупных орехов; сухумская — с начинкой из орехов и яблок с корицей; македонская — с миндальной и фруктовой начинкой; азербайджанская — с начинкой из грецких орехов; тбилисская— с начинкой из лесных орехов.
Для приготовления пахлавы употребляются высокосортная пшеничная мука, сливочное масло, сахар, яйца, молоко, мед, различные сорта орехов и фруктовое тесто.
Шарлотница.
КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
В царской России наиболее крупные кондитерские фабрики принадлежали иностранцам, В Москве были фабрики Эйнем, Сиу и Тидэ; в Петербурге — Ландрина, Жоржа Бормана и Карла Бесдека. Русские капиталисты владели маломощными кустарными предприятиями, разбросанными по провинциальным городам.
Все дореволюционные кондитерские предприятия отличались примитивным оборудованием. Даже на самой крупной в то время фабрике Эйнем карамель варили на простых конфорках.
Прежде каждая кондитерская фабрика выпускала самую разнообразную продукцию. Всего понемногу. Теперь же фабрики специализированы на выпуске определенного вида продукции.
(Окончание на следующей странице)
Выпуск кондитерских изделий (в тысячах тонн)
Обрезанные кусочки теста соединить, раскатать вторично и разрезать на полоски шириной в 2 см. Эти полоски уложить по борту круга, смазанного яйцом, защипав их в виде гребешка.
После этого пирог смазать яичным желтком и поставить на 15–20 мин. в горячий духовой шкаф или в печь.
Как только тесто подрумянится, жар убавить, спустя еще 5–7 мин. вынуть пирог из духовки и, не снимая с листа, охладить. На остывший кружок уложить перебранные ягоды клубники, залить их теплым желе (см. следующие рецепты) и охладить. После этого пирог с листа переложить на блюдо, края пирога посыпать сахарной пудрой и подать на стол. Так же можно приготовлять пироги с разными свежими и консервированными ягодами и фруктами.
На 250 г муки — 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахару, 50 г сметаны, 2 яйца, 500 г клубники, 1/4 порошка ванилина, 2 стакана желе.
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ
Форму для торта в виде кольца поставить на круглое блюдо, бока и середину формы выложить в один ряд печеньем, причем печенье следует укладывать гладкой стороной внутрь формы. После этого печенье покрыть слоем крема (см. ниже), вторично положить ряд печенья и опять слой крема. Последний разровнять и украсить печеньем. Помимо печенья торт можно убрать свежими или замороженными ягодами и посыпать нарубленными орехами.
Подготовленный торт поставить на 1–2 часа в холодное место. При подаче форму снять.
Для приготовления крема в кастрюлю отбить желтки яиц, добавить сахар, какао; все это размешать, развести 3/4 стакана молока и подогревать, непрерывно мешая лопаткой, до закипания, после чего крем охладить, добавить ванилин, крепко взбитые белки и желатин, распущенный в 1/4 стакана молока.
На 300 г бисквитного печенья — 1/2 стакана сахару, 2 ст. ложки какао, 1 стакан молока, 4 яйца, 5 г желатина.
ЖЕЛЕ ДЛЯ СЛАДКИХ ПИРОГОВ И ТОРТОВ
Замоченные и отжатые листки агар-агара положить в кастрюлю, добавить сахар, залить 1 1/2 стаканами горячей воды, поставить на огонь и кипятить до растворения агар-агара, помешивая ложкой. После этого кастрюлю снять с огня, влить в нее сироп и ликер, положить немного лимонной кислоты, процедить через кисею и слегка охладить.
На 1/2 стакана ягодного или фруктового сиропа — 1/2 стакана сахару, 15 г агар-агара, 1/4 стакана ликера.
ЛЕПЕШКИ ИЗ БЛИННОЙ МУКИ С ФРУКТАМИ
Всыпать блинную муку в миску и замесить тесто, вливая постепенно теплое молоко (или воду). Можно добавить немного сахару. Тесто раскатать толщиной в 1 см и вырезать лепешки размером с чайное блюдце. Половину лепешек уложить на смазанный маслом лист. На каждую лепешку положить несколько кусочков масла и сверху их покрыть второй лепешкой, которую также смазать маслом. Запекать в очень горячем духовом шкафу 15–20 мин. Выпеченные горячие лепешки расщепить вилкой и вложить, между ними какую-либо фруктовую или ягодную начинку (повидло, джем). Поверх лепешек можно положить взбитые сливки.
На 500 г готовой блинной муки — 1 стакан молока или воды, 2–3 ст. ложки масла.