содержание      ..     5      6      7      8     ..

Книга о вкусной и здоровой пище (1939 год) - часть 7

      МУЧНЫЕ БЛЮДА
     
      Цех пастеризации на Московском молочном комбинате им. Горького.
     
      НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СЫВОРОТКИ
      Из сыворотки, подвергнутой специальной обработке, молочные заводы вырабатывают несколько полноценных продуктов. К их числу прежде всего надо отнести альбуминное молоко. Это молочнокислый напиток, содержащий значительное количество сливок. Ценность альбуминного молока прежде всего в большом содержании молочного белка— альбумина.
      Из сыворотки вырабатываются также альбуминный творог, альбуминные сырки и другие продукты.
     
      КЛЕЦКИ
      Клецки приготовляют из пшеничной и гречневой муки, манной крупы и толокна.
      Клецки формуются следующим образом. Взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковыми по величине.
      Свежие яйца для клецок можно заменять консервированными — меланжем (стакан меланжа равен пяти яйцам), а также яичным порошком (1 чайная ложка яичного порошка равна 1 яйцу).
      Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а также могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать на второе или, на третье блюдо.
     
      КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ
      Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее, положить ложку масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6–8 мин., непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.
      Из полученного теста сделать клецки, которые надо опускать в кипящую, слегка подсоленную воду и варить 5–7 мин. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить распущенным сливочным маслом и подавать на стол.
      Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае масла взять только 1 ложку — для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.
      На 250 г манной крупы или пшеничной муки — 5 яиц, 4 ст. ложки масла, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
     
      КЛЕЦКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ В МОЛОКЕ
      В кастрюлю влить два стакана воды, положить соль и масло и поставить на огонь. Когда вода закипит, засыпать гречневую муку и, непрерывно помешивая, варить 5–7 мин. После этого в тесто по одному отбить яйца и перемешать. Клецки класть в кипящее молоко и варить 5–7 мин. На стол клецки подаются в том же молоке, в котором они варились.
      На 250 г гречневой муки — 2 яйца, 1 ст. ложку масла, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
     
      КЛЕЦКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ В МАСЛЕ С СУХАРЯМИ
      Подготовить тесто так же, как для гречневых клецок в молоке. Разделать клецки и класть их в кипящую, слегка подсоленную воду и варить 5–7 мин. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой. При подаче на стол полить клецки маслом, смешанным с толчеными сухарями. Толченые сухари предварительно надо просеять через сито и подрумянить.
      На 250 г гречневой муки — 2 яйца, 1 ст. ложку толченых сухарей, 2 ст. ложки масла, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
     
      КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ
      Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и перемешать, чтобы не было комков. В полученное тесто выпустить сырые яйца, посолить и снова перемешать. Из теста делать клецки, класть их в горячее молоко и варить 8–10 мин. На стол клецки подавать в молоке, в котором они варились.
      На 250 г толокна — 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
     
      ПРЕЖДЕ И ТЕПЕРЬ
      Обратимся к энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона. Перелистаем тома этой солидной энциклопедии. Вот, что сказано там, например, о колбасе.
      «Колбасы представляют весьма распространенную форму потребления мяса. Приготовление колбасы имеет целью: 1) консервирование мяса, 2) утилизацию в более вкусной форме сбоя, т. е. таких частей убойного скота, которые сами по себе не особенно пригодны для употребления в пищу, для чего к ним примешиваются лучшие сорта мяса, жир и пряности. На колбасу идет вообще мясо низших сортов».
      Так было прежде. А теперь? Какой колбасой снабжают мясные комбинаты население нашей страны? Приведем лишь выдержки из рецептур, которыми руководствуются на всех мясных комбинатах Союза.
      Вот из чего делается, например, Такая популярная, широко распространенная, колбаса, как любительская:
      Сырье
      Мясо говяжье высшего сорта — 35 кг.
      Свинина нежирная — 40 кг. Шпиг твердый — 25 кг. Итого 100 кг.
      Специи
      (на 100 кг сырья)
      Соль — 3 кг.
      Сахар — 100 г.
      Перец черный — 50 г.
      Мускатный орех — 25 г.
      Вот, что сказано в энциклопедии Брокгауза и Ефрона об угличской колбасе:
      «Угличская колбаса приготовляется из мяса старых быков и коров, которое вообще не годится для потребления в пищу; такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться; к полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, вполне плотно набивается в кишки и коптится».
      (Окончание на следующей странице)
     
      КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МАСЛЕ С СУХАРЯМИ
      Приготовить тесто так же, как и для клецок из толокна в молоке. Клецки, разделывая, опускать в кипящую, слегка подсоленную воду и варить 8–10 мин. Затем выбрать их шумовкой из воды, положить на тарелку и полить растопленным маслом, перемешанным с просеянными, подрумяненными сухарями.
      На 250 г толокна — 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку толченых сухарей, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
     
      КИСЕЛЬ ИЗ ТОЛОКНА С МОЛОКОМ
      Толокно высыпать в кастрюлю и, залив 4 стаканами теплой воды, размешать, чтобы не было комков. В полученное тесто положить (в различных местах) 2–3 корочки черного хлеба. Кастрюлю с тестом накрыть крышкой и поставить в теплое место на 5–6 час. для заквашивания.
      После того как тесто заквасится и поднимется примерно на одну треть, хлебные корки вынуть, а тесто развести 4 стаканами воды, положить сахар, посолить, размешать, процедить через сито в кастрюлю, которую затем поставить на слабый огонь, и, помешивая, варить кисель до загустения.
      Готовый кисель разлить в глубокие тарелки и подавать с горячим или холодным молоком.
      На 250 г толокна — 2 ст. ложки сахару, 4 стакана молока, 1 чайную ложку соли.
     
      КОРНФЛЕКС С МОЛОКОМ
      Корнфлекс всыпать в тарелку, прибавить изюм, тщательно промытый в теплой воде (или пропаренный), или мелко нарезанный чернослив. Перед подачей на стол залить холодным молоком.
      На 1 стакан корнфлекса — 1/4 стакана изюма или чернослива, 2 стакана молока или сливок.
     
      ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ
      Приготовить пельмени, как указано в рецепте «Бульон с пельменями» (см. стр. 40). Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 5–6 мин. После этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить распущенным маслом или сметаной.
      На 200 г пшеничной муки — 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/2 стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 шт. репчатого лука.
     
      ЧЕБУРЕКИ
      Мякоть баранины и курдючное сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или намелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2–3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешивать этот фарш с отварным холодным рисом.
      Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины в миллиметр, вырезать из него кружки величиной в небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.
      На 500 г муки — 400 г баранины, 100 г сала-курдюк, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г рису, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жарения.
     
      ПРЕЖДЕ И ТЕПЕРЬ
      (Окончание)
      Ленинградский мясной комбинат им. Кирова также изготовляет угличскую колбасу. Приведем для сравнения ее рецептуру:
      Сырье
      Мясо говяжье высшего сорта — 60 кг.
      Свинина нежирная — 10 кг.
      Шпиг хребтовый — 30 кг.
      Итого 100 кг.
     
      Специи
      (на 100 кг сырья)
      Соль — 3,5 кг.
      Сахар — 200 г.
      Перец черный — 100 г.
      Перец душистый — 50 г.
      Итак; вместо «мяса старых быков и коров, которое вообще не годится для употребления в пищу», — говяжье мясо высшего сорта, вместо полуразложившегося мяса — нежирная свинина и шпиг!
     
      Силосный цех макаронной фабрики в г. Горьком, построенной в первом году третьей пятилетки. В этом цехе смешивается мука, которая идет для приготовления макарон.
     
      СПАГЕТТИ
      Спагетти — макароны с мясом — очень вкусное и питательное блюдо, вполне готовое к употреблению. Достаточно вскрыть банку, содержимое ее подогреть, и готово горячее блюдо.
      Спагетти выпускаются в стеклянных банках.
     
      ЗЕЛЕНЫЙ СЫР
      Любителям острых сыров можно рекомендовать зеленый сыр, который в натертом виде, с хлебом и маслом очень идет к кофе и чаю.
      Зеленый сыр — прекрасная приправа к макаронам.
      Высококачественный зеленый сыр выпускают заводы Главного управления сыродельной промышленности Наркомата мясной и молочной промышленности СССР.
     
      УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ
      Муку просеять, сделать в ней углубление (в виде воронки), в которое влить 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки распущенного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом выбить до получения гладкого, не очень крутого теста.
      Тесто раскатать ровным слоем толщиной в 1/2 сантиметра и разрезать на небольшие кусочки любой формы.
      Перед подачей кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды примерно 10 мин. Когда все галушки всплывут на поверхность воды, значит они готовы. Тогда их надо переложить шумовкой в дуршлаг или сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить, и подать. Отдельно к галушкам подать сметану.
      В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить свежий творог.
      Вместо масла можно поджарить свиное сало (шпиг), разрезав его на мелкие кубики, и вместе с шкварками заправить им галушки.
      На 400 г пшеничной муки — 2 яйца, 100 г сливочного или топленого масла, 1/2 стакана сметаны.
     
      УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ В НАВАРЕ
      Свиной шпиг разрезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, прибавить туда же мелко нарезанный репчатый лук и все это слегка прожарить. После этого залить сало с луком тремя стаканами воды, посолить и варить в течение 10 мин.
      Просеянную муку (пшеничную или гречневую) замесить с 1/2 стакана холодной воды, 1/2 чайной ложки соли и двумя сырыми яйцами в крутое тесто. Тесто раскатать, как для лапши, вырезать из него небольшой формочкой кружки или просто разрезать на кусочки квадратной формы.
      Перед подачей галушки опустить в кипящую воду с салом, а когда они всплывут на поверхность, снять кастрюлю с огня и в наваре подать их на стол.
      По желанию галушки можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. Отдельно подать сметану.
      На 300 г муки — 2 яйца, 100 г свиного сала (шпига), 2 луковицы, 150 г сметаны, укроп или зеленый лук.
     
      МАКАРОНЫ
      Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается простотой, требует небольшой затраты труда и времени.
      Длинные макароны перед варкой ломают на части. Необходимо разламывать также и вязки вермишели.
      Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на каждые 100 г макарон, соли 1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон — 30–35 мин., а лапши и вермишели — 12–15 мин. Сваренные макароны откидывают на сито; когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом или соусом.
      Воду (отвар) после макарон можно использовать для заправочных супов, супов-пюре и соусов.
      Макароны варят и не сливая воду. В этом случае воды берут меньше, с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны (так же, как при варке со сливанием воды) положить в кипящую подсоленную воду, варить при помешивании 20 мин., затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и отставить для упревания на легкий огонь на 15–20 мин. После этого положить в макароны масло, размешать и подавать.
     
      МАКАРОНЫ, ЛАПША И ВЕРМИШЕЛЬ В МАСЛЕ
      Сварить макароны, вермишель или лапшу, слить воду, заправить их маслом и размешать.
      На 250 г макарон, вермишели или лапши — 2 ст. ложки масла.
     
      МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      За годы сталинских пятилеток макаронная промышленность значительно выросла. В первой пятилетке были построены макаронные фабрики в Одессе, Ново-Борисове и Баку. Многие предприятия реконструированы, их мощность резко увеличилась. В течение второй пятилетки построены макаронные фабрики в Уфе, Иркутске и Челябинске.
      В начале второй пятилетки в корне реконструированы крупнейшие в стране макаронные фабрики — Ленинградская и Московская.
      Из маленьких предприятий, какими они были в прошлом, эти фабрики превратились в индустриальные, их мощность увеличилась в несколько раз. Ленинградская фабрика стала самой крупной в Европе.
      Реконструкции подверглись и остальные фабрики.
      До реконструкции технологический процесс производства на макаронных фабриках был примитивным, преобладали ручные работы. Теперь производство нескольких видов изделий полностью механизировано, до упаковки продукции руки рабочих к ней не прикасаются.
      (Окончание на следующей странице)
     
      МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Окончание)
      До Великой социалистической революции макаронная промышленность вырабатывала около 30 тыс. т продукции в год. Ассортимент ее до недавнего времени ограничивался тремя видами однотипных изделий (макароны, вермишель, лапша). В 1938 г. макаронные фабрики Советского Союза дали 277 тыс. т разнообразных высококачественных изделий: «неаполитанские макароны», «итальянскую соломку», «вермишель в бантиках», «фигурное ассорти», «прессованную лапшу в бантиках», «ушки» и др.
      Макароны — питательный и вкусный продукт. Из макарон готовят самые разнообразные гарниры и отдельные блюда, в том числе и диетические.
      Для последних употребляют специальные макароны, приготовленные только из муки и воды, часто без соли, чтобы не увеличивать их гигроскопичность.
      Особенностью макарон, делающей их очень удобным полуфабрикатом в домашнем хозяйстве (в любой местности и во всякое время года), является их способность долго сохраняться.
     
      МАКАРОНЫ С СЫРОМ
      В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.
      На 250 г макарон — 2 ст. ложки масла и 50 г сыра.
     
      МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ
      Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать.
      На 250 г макарон — 100 г вареной ветчины, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки томата-пюре.
     
      МАКАРОНЫ ИЛИ МОЛОЧНЫЙ ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦАМИ
      Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю, наполненную холодным молоком, положить сырые яйца, сахар и соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазанную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпать сахаром или полить маслом.
      На 250 г макарон или лапши — 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, по 2 ст. ложки сахару и сухарей, 1/2 чайной ложки соли.
     
      МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ВЕТЧИНОЙ
      Сварить макароны или лапшу, отбить в них сырое яйцо, добавить 2 ст. ложки отвара, в котором варились макароны; затем половину этих макарон выложить на сковороду, подмазанную маслом, сверху равномерно разложить мелко нарезанную и слегка поджаренную ветчину. После этого закрыть ветчину слоем оставшихся макарон, разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. до образования румяной корочки. Подавая на стол, полить сверху маслом.
      На 250 г макарон или лапши — 100 г ветчины, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла и 2 ст. ложки сухарей.
     
      МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ
      Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и сахаром. Творог протереть через сито или провернуть через мясорубку, хорошо смешать его с макаронами, выложить на сковороду, подмазанную маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. При подаче посыпать сверху сахаром.
      На 250 г макарон — 2 яйца, 1 стакан творогу, 1 ст. ложку масла, по 2 ст. ложки сахару и сухарей, 1/2 чайной ложки соли.
     
      МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ
      Сварить макароны или лапшу. Мясо провернуть через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз провернуть его через мясорубку, добавить 2–3 ст. ложки бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук.
      В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, хорошо перемешать и ровным слоем выложить половину макарон на сковороду, подмазанную маслом. На этот слой макарон равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин.
      Вместо говядины можно брать баранину, свинину, телятину.
      На 250 г макарон или лапши — 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки сухарей.
     
      МАКАРОНЫ С МЯСОМ
      Консервы «макароны с мясом» — готовое второе блюдо.
      Консервы состоят из макарон и обжаренных кусков свинины, говядины или из мясного фарша с добавлением жира, специй и мясного бульона.
      Консервы выпускаются в жестяных и стеклянных банках. Способ употребления этих консервов весьма простой: банку с консервами достаточно подогреть в горячей воде или выложить содержимое банки на сковороду и разогреть на огне.
     
      Совет хозяйкам
      Пятна на скатертях от красного вина удаляют 1-процентным раствором жавеля; с цветных материй — горячим молоком или лимонным соком.
      Пивные пятна на тканях удаляют промыванием мыльной водой, к которой добавляют немного денатурата.
     
      РАСТЕТ ПОТРЕБЛЕНИЕ ВЫСОКОСОРТНОГО ХЛЕБА
      Систематически растет потребление москвичами лучших сортов хлеба. В 1938 г. среднесуточная выпечка хлеба из пшеничной муки 72-процентного помола поднялась до 452 т вместо 150 т в 1936 г. И, наоборот, выпечка темного пшеничного хлеба из муки 96-процентного помола упала до 71 т в день против 200 т в 1936 г.
      Особенно вырос спрос на лучшие штучные сорта хлеба — батоны, булочки, калачи, халы, минский хлеб, рижский и др. В 1938 г. москвичи потребляли в среднем 480 т штучного хлеба в день. Это на 110 т больше, чем в 1937 г., и вдвое больше, чем в 1936 г.
      За последние два года хлебопекарная промышленность Москвы почти удвоила выпуск сухарей, сдобы, печенья, пряников, пирожных и других изделий разнообразного ассортимента.
     
      МАКАРОНЫ С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ И ЛУКОМ
      Отварить до мягкости макароны и откинуть их на дуршлаг. Мякоть вареной курицы или телятины нарезать крупными кусочками, перемешать с макаронами и добавить натертый сыр. Зеленый перец (после удаления сердцевины) мелко изрубить вместе с луком и также положить в макароны, залить полученную смесь стаканом мясного бульона, положить кетчуп, молотый перец, соль и чеснок и варить все это под крышкой 20 мин. В готовое блюдо положить кусок масла.
      На 250 г макарон — 200 г вареной курицы или телятины (мякоти), 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 30 г сыра, 1 шт. сладкого зеленого перца, 1 шт. лука-порея, 3 ст. ложки кетчупа.
     
      ПЛОВЫ
     
      Пловы — блюда из риса, сваренного особым способом. Плов приготовляется с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами. Ассортимент пловов весьма разнообразный. В Азербайджане, например, насчитывается до 30 общеизвестных рецептов плова.
      По методу варки риса пловы делятся на два вида: откидной и припускной. Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из способов, описанных ниже.
      Плов откидной. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще сохранят некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и поливать его холодной водой до охлаждения. Затем в глубокой кастрюле распустить часть жира, положить туда отварной рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 40–50 мин.
      Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
      Плов припускной. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30–40 мин.
     
      ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
      Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. После того как лук и баранина поджарятся, залить их водой так, чтобы только покрыть ею баранину; прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.
      При подаче на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим откидным пловом.
      На 300 г риса — 500 г баранины, 2 шт. репчатого лука, 2 граната средней величины, 100 г топленого масла.
     
      ПЛОВ С РЫБОЙ
      Рыбное филе разрезать на небольшие кусочки, посыпать солью и перцем и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В кастрюлю влить часть масла, положить на дно нетолстый слой полуотваренного риса, на него — кусочки жареной рыбы и дольки свежих помидоров, посыпать зеленью петрушки. Сверху все это покрыть остальным рисом, полить маслом, кастрюлю закрыть крышкой и варить так же, как откидной плов.
      На 300 г риса — 400 г филе осетрины или севрюги, 100 г топленого масла, 2 шт. репчатого луку, 250 г свежих помидоров, зелень петрушки.
     
      ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ
      Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.
      В кастрюле распустить часть масла, покрыть дно ее ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и засыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой настолько, чтобы она покрыла верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.
      Айву можно заменить свежими грушами.
      На 300 г риса — 500 г тыквы, 100 г сливочного или топленого масла, 200 г свежих яблок, по 100 г айвы и изюма.
     
      КАК ХРАНИТЬ И ЗАВАРИВАТЬ ГРУЗИНСКИЙ ЧАЙ
      Грузинский чай — выдающийся по вкусу, аромату и крепости.
      Для того чтобы использовать все приятные качества грузинского чая:
      1. Храните чай в плотно закрытой стеклянной или жестяной чайнице.
      2. Не ставьте чайницу в сырое место или рядом с пахучими продуктами.
      3. Споласкивайте чайник перед заваркой кипятком.
      4. Засыпав чай, наливайте кипятку не более 2/3 чайника.
      5. Продержите после заварки 5 мин. чайник под салфеткой.
      6. Долейте дополна чайник кипятком и наливайте в стаканы.
      7. Для заварки чая берите только свежекипяченую воду.
      Выполнив все эти простые правила, вы получите все отличительные качества грузинского чая: аромат, крепость и вкус.
      ???????
      Чай грузинский ароматен, вкусен, крепок и приятен.
     
      ПЛОВ С ГРИБАМИ
      Свежие грибы очистить, промыть, разрезать на кусочки, опустить в кипящую подсоленную воду, прокипятить в течение 10 мин. и потом откинуть на сито.
      Мелко нарезанный лук слегка поджарить с маслом на сковороде, положить отварные грибы, и, когда они поджарятся, всыпать чайную ложку муки, перемешать, влить сметану и прокипятить.
      Готовый откидной плов выложить горкой на круглое блюдо, в середине горки сделать ложкой углубление и наполнить его грибами, посыпать их зеленью петрушки или укропом.
      На 300 г риса — по 100 г масла и сметаны, 300 г свежих белых грибов, 1 луковицу, чайную ложку пшеничной муки, зелень петрушки или укроп.
     
      ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ
      Приготовить откидной плов и при подаче на стол полить его сладкой подливкой, приготовленной по такому рецепту: мед смешать с равным количеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в течение 10 мин.
      На 400 г рису — 100 г топленого масла, по 150 г изюму и меду.
     
      ЯИЧНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
     
      «ЦК предлагает директорам и всему административно-техническому персоналу пищевой промышленности при активной поддержке партийных и профсоюзных организаций:
      ... Добиться строжайшего соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятиях, в частности соблюдения рабочими правил личной гигиены (регулярное медицинское освидетельствование, дезинфекция одежды, обязательное мытье рук и т. д.).
      ... Постоянно следить за тем, чтобы все оборудование, аппаратура и инвентарь пищевых предприятий находились в образцовом состоянии, своевременно производя полуду котлов, замену негигиенической аппаратуры и оборудования новым, отвечающим строгим санитарным требованиям.
      ... Не допускать к переработке некондиционного и не отвечающего техническим требованиям сырья и полуфабрикатов, в частности, не допускать к производству ни один вид сырья и полуфабрикатов без установленного для них химико-бактериологического контроля.
      ... Не выпускать с предприятий готовой продукции без тщательного анализа ее в химико-бактериологических лабораториях».
      Из обращения ЦК ВКП (б) от 22 декабря 1933 г.
     
      ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
      Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц — варка их в скорлупе всмятку, вмешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на «их пятна оттереть солью. В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумовкой.
      Яйца, сваренные всмятку и вмешочек, подают на блюде или тарелке, предварительно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол яичные рюмки из фарфора или из пластмассы. Эти рюмки служат подставками для яиц во время еды.
      Яйца всмятку. Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3–4 мин. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода только покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 мин., затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2–3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.
      Яйца вмешочек. Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть. Поэтому надо варить на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5–6 мин., считая с момента погружения в кипяток, яйца надо вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.
      Яйца вкрутую. Время варки яиц вкрутую — 8–10 мин., считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою яркожелтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно очистить от скорлупы.
      В тех случаях, когда сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь блюда, их, вынув из кипятка, немедленно надо опустить в холодную воду, надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, который остается полужидким.
     
      ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
      На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1— 2 мин. на плите, а затем поставить на 3–4 мин. в горячий духовой шкаф. Как только белок примет молочно-белый цвет, яичницу вынуть и подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.
      Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.
      Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром яйца выпускают на поджаренные ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов, свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ
      Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари, чтоб поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного перцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленного лопаткою.
      «Новая кондитерская и поваренная книга» (1817 г.)
     
      ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЯИЦ
      Куриное яйцо очень питательно и является одним из самых ценных пищевых продуктов.
      Из пяти известных нам витаминов куриное яйцо содержит четыре.
      Однако не всегда и не везде можно купить куриные яйца.
      В Арктике, в горных районах Союза, например, яйца еще редки и дороги. Доставлять их туда очень трудно.
      Этот пробел устраняется яично-птичной промышленностью, наладившей выпуск готовых изделий из куриных яиц.
      Царская Россия не знала промышленной обработки яйца. Единственный концессионный завод яичного порошка в Воронеже был разрушен еще в начале войны.
      Между тем, в Европе и Америке уже в начале нашего века оценили значение концентрированных яичных продуктов. Яичный порошок во время мировой войны имел широкое применение в армиях Франции и Америки.
      У нас производство яичных концентратов (главным образом меланжа и яичного порошка) началось в 1931— 1932 гг. Потребность в этих продуктах росла и растет вместе с ростом благосостояния народа нашей родины.
      Только за пять лет — с 1932 до 1937 г. — производство меланжа выросло с 3717 ц до 70 тыс. ц яичного порошка — с 90 800 кг (в 1933 г.) до 480 тыс. кг.
      Воронежский завод яичного порошка был восстановлен, в Россоши (Воронежской обл.) началось строительство мощного комбината, который наряду с яичным порошком будет выпускать также сухой белок (альбумин), сухой желток, омлет (смесь яйца с молоком) и другие готовые изделия из яиц.
     
      Совет хозяйкам
      Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются несколько месяцев в сухом и прохладном помещении.
     
      ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
     
      Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на сковороде с маслом, после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение продолжать до готовности яиц. Подать яичницу на той же сковороде, на которой она жарилась.
      На 5 яиц — 200 г фасоли и 1 ст. ложку масла.
     
      ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
     
      Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, прибавить немного масла, смешать, постепенно прибавляя горячее молоко, и посолить. Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сравнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2–3 мин. в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковороде.
      На 5 яиц — 500 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана молока и 2 ст. ложки сухарей или тертого сыра.
     
      Советская власть получила в наследие от царской России лишь одно механизированное хлебопекарное предприятие — городскую пекарню в Петербурге. Тяжелый, изнуряющий труд, грязь и смрад — вот что характеризовало старые пекарни.
      То, что достигнуто советской хлебопекарной промышленностью, не может идти ни в какое сравнение с прошлым.
      «Кто хочет видеть кусок социализма, пускай идет на хлебозавод», — сказал С. М. Киров, посетив хлебный завод им. Бадаева (Ленинград) вскоре после его пуска. Это был первый из механизированных хлебных заводов, выстроенных после Октябрьской революции. «Этот завод, — записал в книге посетителей А. М. Горький, — самое изумительное из всего того, что я видел в Ленинграде. Ничто иное не говорит так красочно о революции быта»... Таких предприятий в нашей стране не одно и не два. Сотни механизированных заводов и пекарен под наблюдением технологов, химиков, врачей выпекают хлеб для трудящихся Советского Союза.
     
      На снимках: вверху — специальный автомобиль, доставляющий в магазины свежий хлеб; внизу тестомесильный цех московского хлебного завода им. Хрущева. Здесь все механизировано, все блещет чистотой.
     
      Почти единственным поставщиком молока для городского населения до революции была молочница. Она продавала его в грязной посуде, часто фальсифицировала. Предприятия, перерабатывающие молоко, были редки, на них господствовала кустарщина. Десятки прекрасно оборудованных молочных комбинатов и заводов, выросших в годы сталинских пятилеток, выпускают теперь молочные продукты в богатом ассортименте. Технологи и химики следят за тем, чтобы потребитель получал доброкачественное молоко, сливки, сырки, творог, кефир и другие молочные продукты.
      На верхнем снимке — общий вид Ленинградского молочного комбината; ниже — молокохранилище на московском комбинате им. Горького и лаборатория Сухонского завода молочных консервов.
     
      Победа колхозного строя создала возможность бурного подъема сахарной промышленности. Наша страна по производству свекловичного сахара уже заняла первое место в мире. В стране растет и ширится движение стахановок свекловичных полей — пятисотенниц и тысячниц, выращивающих по 500–1000 центнеров сахарной свеклы на каждом гектаре.
      На снимках показан важнейший — продуктовый цех двух новых сахарных заводов, построенных советской властью: Купянского (вверху) и Лохвицкого завода им. Сталина. В аппаратах, изображенных на снимках, варится сахар.
     
      Эскизный проект Елань-Коленовского сахарного завода, вступающего в строй действующих предприятий в 1939 г.
      Елань-Коленовский завод, расположенный в Воронежской области, — один из крупнейших в Советском Союзе и во всем мире. Он в состоянии перерабатывать 36 тыс. центнеров свеклы в сутки.
     
      На Украине, в городе Сумы, находится самый большой в нашей стране рафинадный завод — Краснозвездинский. Он выпускает в сутки свыше 30 вагонов рафинада. На снимке: фасад Краснозвездинского завода.
     
      ЯИЧНИЦА С СЕЛЕДКОЙ
      Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8–10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить яйца и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
      На 5 яиц— 1 селедку и 1 ст. ложку масла.
     
      ОМЛЕТЫ
      Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавлением мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зелени, фруктов и ягод. Дополнительный продукт, предварительно надлежащим способом подготовленный, смешивается с сырыми взбитыми яйцами или кладется как начинка и завертывается в середину омлета.
      Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус: томатный, с красным вином, молочный, голландский.
      Омлет натуральный. Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице форму продолговатого пирожка, откинув его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же подать на стол.
      На 3 шт. яиц — по 1 ст. ложке масла и молока.
      Омлет с зеленым луком. Яйца выпустить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет. На каждые 3 яйца взять по 1 столовой ложке мелко нарезанного лука, растопленного масла и молока.
     
      Сковорода для жарения яичницы-глазуньи.
     
      Сковорода для жарения омлета.
     
      Совет хозяйкам
      Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток затрудняет взбивание белков.
      Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание медленно и лить постепенно ускоряйте движение.
     
      Омлет с рублеными листьями свежего шпината, с укропом или с зеленью петрушки приготовляется так же, но зелени берется вдвое меньше, чем лука.
      Таким же образом можно приготовить омлет со свежими кабачками, тыквой и свежими белыми грибами. Для этого овощи надо очистить, нарезать кубиками, а грибы — тонкими ломтиками, посолить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
      Омлет с картофелем. Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами, перемешать и жарить, как натуральный омлет.
      На 3 яйца — 100 г картофеля, по 1 ст. ложке масла и молока.
      Омлет с семгой. Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. Подавая омлет на стол, его можно полить голландским соусом или распущенным сливочным маслом.
      На 3 яйца — 50 г семги и 1 ст. ложку масла.
      Омлет с яблоками. Свежие (не очень кислые) яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как натуральный омлет.
      На 3 яйца — 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.
      Омлет с сыром. Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца, все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить так же, как натуральный омлет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.
      На 3 яйца — 1 ст. ложку масла, 50 г сыра, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока.
     
      ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА
      В маленькой кастрюле или небольшом сотейнике распустить сливочное масло, сюда же отбить яйца, влить немного молока или сливок (на 3 яйца — 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки молока), посолить, поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время мешать, затем выложить яичницу на блюдце или в чашку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле.
      Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными и молочными продуктами: вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане, жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже готова.
      Взбитую яичницу можно подать на блюде, разложив ее в тарталетки, выпеченные из сдобного или слоеного теста, или в маленькие круглые булочки из кислого теста (например, русские булочки), у которых надо срезать верхушку и вынуть мякоть. В каждую булочку положить по столовой ложке фарша, приготовленного из мелко нарезанного жареного мяса или печенки в сметанном соусе, мелко нарезанной вареной ветчины, мякоти птицы, заправленной соусом, жареных грибов в сметане, дополнить свежеприготовленной яичницей и накрыть срезанными с булочек верхушками.
     
      ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА
      Для приготовления жареных яиц во фритюре нужно не менее 200 г какого-либо жира — топленого масла, свиного или говяжьего сала и т. д. Жир нужно сильно разогреть на небольшой сковороде с высокими краями или в небольшой кастрюле. Выпустить на блюдце или на тарелку яйцо, посолить его и вылить в жир. При помощи маленькой деревянной палочки надо немедленно вокруг желтка завертывать белок, вздувающийся при опускании в горячий жир. Обжарив яйцо со всех сторон, переложить его на решето, застланное бумагой.
      Обычно жареные во фритюре яйца гарнируют жареной в том же жире зеленью; больше всего для этой цели пригодна зелень петрушки и моркови. Свежую (не вялую) зелень надо промыть в холодной воде, не отрезая ее от кореньев, затем, держа за корни, хорошо стряхнуть с нее воду и оборвать только нежные веточки. Подготовленную зелень понемногу класть в кипящий жир, следя за тем, чтобы он не вылился через край кастрюли. Поэтому не следует сразу погружать в жир много зелени. Как только всплывшая на поверхность жира зелень сделается сухой, ее нужно немедленно вынуть при помощи шумовки и отбросить на решето или дуршлаг, дать стечь жиру, затем переложить на бумагу и посыпать солью. Очень важно уловить момент готовности зелени, так как зелень пережаренная теряет свою окраску и становится горьковатой. Зелень недожаренная, рано вынутая или положенная в недостаточно горячий жир, также не пригодна в пищу. Правильно поджаренная зелень должна быть сухой и зеленой.
     
      ДИЕТИЧЕСКИЕ ЯЙЦА
      Диетическим считается куриное яйцо, поступившее в продажу не позже чем через 5 дней после того, как оно снесено. На скорлупе такого яйца обязательно должен быть штамп с указанием, когда (число и месяц) и где оно снесено и к какой весовой группе относится.
      К диетическим яйцам могут быть отнесены только яйца сорта «экстра», имеющие плотный прозрачный белок, минимально сплюснутый желток, безупречно чистую скорлупу и т. д. Каждое яйцо этого сорта должно весить не меньше 49 г.
      Выпускать на рынок диетические яйца имеют право только специальные совхозы, список которых утверждается Народным комиссаром заготовок СССР.
     
      Советы хозяйкам
      Чтобы узнать, не разбивая скорлупу, сырое яйцо или вареное, его надо легко завертеть на столе, как волчок, вокруг «оси». Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
      Яйца с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекают. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
      При быстрой варке яиц в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.
     
      ЯИЧНО-ПТИЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      Яично-птичной промышленности в старой России не было. Скудная инициатива промышленников и торговцев не шла дальше организации вывоза за границу яиц и птицы, скупленных в крестьянских и помещичьих хозяйствах.
      Советская власть создала яично-птичную промышленность. В годы двух пятилеток построено 171 птицеоткормочное предприятие, 191 птицебойня, 17 меланжевых цехов и 41 кулинарный цех, 35 машинных и 117 ледосоляных холодильников. Восстановлен и переоборудован Воронежский яйцесушильный завод, вырабатывающий яичный порошок, организовано около 30 птичных совхозов.
      Яично-птичная промышленность теперь вырабатывает свыше 50 различных видов продукции из мяса битой птицы и яиц. Назовем основные из них: жареные цыплята, куры, утки в виде целых тушек, жареная птица в кляре, 15 сортов колбасных изделий из птичьего мяса, фаршированная птица, копченые гуси и утки — окорока, грудинки и целые тушки, фаршированные гусиные и куриные шейки, гусиные шкварки с луком, растегаи, пирожки и пельмени с птичьим мясом, пирожки с яйцами, консервы и паштеты из птичьего мяса, яичный меланж, яичный порошок, омлеты и ряд других изделий.
     
      ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ
      Яичный меланж — это яичные белки и желтки, выпущенные из скорлупы, профильтрованные, тщательно перемешанные и замороженные (в банках из белой жести).
      Замораживание меланжа производится при температуре минус 18 градусов. Когда температура в центре банки достигает минус 6 градусов, меланж из морозилок передается в специальные камеры для хранения.
      (Окончание на следующей странице)
     
      ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА С ПОМИДОРАМИ
      Крупные помидоры разрезать пополам, выжать из них семечки и вырезать часть мякоти, после чего посолить, посыпать молотым перцем, наполнить каждую половинку свежими поджаренными грибами, приправленными сметаной, и поставить в духовой шкаф, откуда вынуть, как только помидоры станут мягкими. Горячие помидоры переложить на блюдо, на каждую половинку помидора положить жареное яйцо и убрать зеленью, также обжаренной в жире.
     
      ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА С ПОМИДОРАМИ И ВЕТЧИНОЙ
      Тонкие кусочки нежирной вареной ветчины поджарить на масле, уложить на блюдо, на каждый кусочек ветчины положить резанные толстыми кружками жареные помидоры, на помидоры — жареные яйца. В центре блюда горкой положить лук, нарезанный кольцами и жареный во фритюре.
     
      ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА С ФАСОЛЬЮ
      Свиное сало (шпиг) нарезать тонкими прямоугольными кусками и поджарить на сковороде.
      Уложить вперемежку куски сала и жареные яйца в виде круга, посредине блюда положить горкой мягко сваренную фасоль, заправленную поджаренным луком и томатом пюре.
     
      ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
      Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в длину), из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть через сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яиц, придавая каждой половинке форму яйца.
      На металлическое блюдо или сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу.
      Вместо ветчины для фарша можно взять свежие мелко рубленые, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, мясо, жареную телятину, курицу, дичь и др.
      На 5 яиц — 25 г сыра, 50 г ветчины, 2 ст. ложки масла, 50 г белого хлеба, 1 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре и 500 г картофеля.
     
      ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ (Окончание)
      Помимо меланжа, т. е. смеси желтка и белка, наша промышленность выпускает также отдельно замороженные белки и желтки («мороженый белок» или «мороженый желток»).
      Яичный меланж изготовляется из свежих яиц и не содержит никаких посторонних примесей и консервирующих веществ.
      Меланж хозяйки могут использовать для приготовления яичниц, омлетов, печений, кондитерских изделий.
      Яичный меланж, а также мороженый белок и мороженый желток оттаивают при комнатной температуре. Для этого лучше всего закрытую банку с меланжем опустить в посуду, наполненную водой.
      После оттаивания меланж тщательно перемешивают и используют для приготовления разных блюд как обычное яйцо.
      Хранить меланж следует в замороженном состоянии. После оттаивания он должен быть использован в тот же самый день, так как в жидком виде меланж быстро подвергается порче.
     
      МАЛЬЦ-ЭКСТРАКТ
      Это диетический, питательный и укрепляющий организм продукт. Мальц-экстракт вырабатывается в Ленинграде, на пивоваренном заводе «Красная Бавария», из светлого ячменного солода.
      Мальц-экстракт содержит витамины и углеводы, легко перевариваемые и всасываемые кишечником. Рекомендуется лицам истощенным, выздоравливающим и в особенности детям. Мальц-экстракт укрепляет организм детей и способствует его росту.
      Употреблять мальц-экстракт можно в чистом виде и в растворе, лучше всего — через каждые 2 часа по чайной ложке, растворяя в горячем молоке, кофе, воде.
      Больным принимать мальц-экстракт можно только по рекомендации врачей.
     
      ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК
      Высокая питательность яиц известна всем. Однако питаться яйцами везде и всегда (круглый год) трудно, так как при длительном хранении они часто портятся.
      Все питательные свойства свежих яиц сохраняются в яичном порошке, который приготовляется следующим образом. Свежие яйца хорошего качества разбивают на специальных приборах. Яичная жидкость фильтруется и насосом подается в мешалку, где тщательно перемешивается.
      После перемешивания яичная масса поступает в сушильные аппараты. Высушенный яичный порошок расфасовывается в банки из жести или мешочки из бязи, выложенные внутри подпергаментом.
      Яичный порошок содержит 35–38 проц. жира, 45— 47 проц. белков. Никаких посторонних примесей и консервирующих веществ в яичный порошок не добавляется.
      В сухом помещении порошок может храниться 6 мес. и больше.
      Как употреблять яичный порошок? Столовую ложку порошка растворить в двух столовых ложках тепловатой воды и к растворенной массе постепенно прибавить еще две ложки воды.
      Полученную массу хорошо растереть и дать ей постоять 10–15 мин. После этого, немного взбив ее, использовать как обыкновенное яйцо (для яичниц, омлетов, теста, заправки супов и т. п.).
      10–12 г яичного порошка соответствуют одному яйцу в скорлупе.
     
      Совет хозяйкам
      Чтобы вычистить запущенные медные предметы (кастрюли, подсвечники и пр.), их надо сначала промыть капустным или огуречным рассолом либо кислым молоком. После этого предмет доводят до блеска нашатырно-меловой пастой.
     
      ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
      Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Приготовить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые яйца и столовую ложку зелени, посолить, все хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом. Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, добавив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить во фритюре. Крокеты из жира вынуть шумовкой и уложить на решето.
      В том же жире изжарить веточки зелени петрушки.
      Готовые крокеты положить горкой на блюдо и убрать жареной зеленью. К этим крокетам, подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий томатный соус.
      На 8 яиц — 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, стакан молока, 1/2 стакана сухарей, 50 г зелени петрушки, 200 г жира.
     
      МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
      Для приготовления молочных блюд (сырников, вареников, пудингов, сырковой массы и т. п.) нужно взять сухой отпрессованный творог. Влажный творог следует положить под пресс. Для этого творог надо завернуть в вымытую в кипятке, отжатую и сложенную вдвое марлю или полотняную салфетку, сверток положить между двумя чистыми, ошпаренными кипятком, дощечками, сверху положить какую-либо тяжесть и оставить так на 2–3 часа.
     
      ТВОРОЖНИКИ
      Творог провернуть через мясорубку или протереть через сито, сложить в глубокое блюдо или в кастрюлю, всыпать туда же 1/4 стакана просеянной муки, сахар, соль, ваниль и добавить сырое яйцо. Все это хорошо перемешать, выложить на посыпанный мукой стол, скатать творожную массу в форме толстой колбаски и разрезать ее поперек на 10 равных по величине лепешек. Каждую лепешку обвалять в муке, положить на разогретую с маслом сковороду, и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые творожники уложить на блюдо. При желании их можно посыпать сахарной пудрой и подать горячими со сметаной или с фруктовым сиропом.
      На 500 г творога — 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахару, 1/2 стакана пшеничной муки, 1/4 порошка ванилина или 1/3 палочки ванили.
     
      ТВОРОЖНИКИ С МОРКОВЬЮ
      Морковь промыть, очистить от кожицы, нарезать гонкими ломтиками, сложить в кастрюлю, подлить 1/2 стакана воды, прибавить 1/2 ст. ложки масла. Затем, закрыв кастрюлю крышкой, поставить морковь на огонь тушить, наблюдая, чтобы она не подгорела. Если вода вся выкипит, а морковь будет еще твердой, надо добавить 1–2 столовых ложки воды, но чтобы к моменту готовности моркови вся вода выкипела.
      Готовую морковь протереть через сито, смешать с протертым творогом, прибавить 1/2 стакана муки или манной крупы, сырое яйцо, сахар, соль и все это перемешать. Разделывать и готовить творожники так же, как указано в предыдущем рецепте.
      На 300 г творога — 500 г моркови, по 2 ст. ложки масла и сахару, 1/2 стакана муки, 1 яйцо.
     
     
      Творог можно отжимать таким способом.
     
      ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО
      Заводы Главного управления молочной промышленности наряду с другими продуктами выпускают обезжиренное молоко.
      Обезжиренным называется снятое молоко, из которого приготовляются разные молочнокислые продукты: творог, простокваша, кефир. В диетических магазинах оно продается в натуральном виде.
     
      МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      Домашним хозяйкам, и особенно матерям, надо хорошо помнить следующие слова тов. Микояна:
      «...молоко самый питательный продукт, особенно для детей, но и опасный. Плохое и несвежее молоко — одна из главных причин детских заболеваний. До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое, какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примешивали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить, какое молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах каждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всестороннему анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется химический состав, его свежесть, кислотность, бактериальная загрязненность. Семьдесят шесть процентов молока выпускается комбинатами в пастеризованном виде. Пастеризация — важнейшее дело. Полностью обеззараживая молоко от вредных микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных микробов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока в отличие от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожает часть витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояемыми. Пастеризовать молоко — это значит дать потребителю, и прежде всего детям, молоко самого лучшего качества».
      До Великой социалистической революции крупные молочные заводы были только в трех городах страны — в Москве, Петербурге и Одессе. Лучшим из них считался завод Чичкина в Москве. В сутки это крупнейшее в России молочное предприятие в 1913 г. выпускало 50 т молока, а два завода в Петербурге — по 10 т молока.
      (Продолжение на следующей странице)
     
      СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ
      Картофель очистить от кожуры и, не разрезая его, сварить в подсоленной воде. Сваренный картофель откинуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, переложить в миску и хорошо размять деревянным пестиком или ложкой. Мятый картофель перемешать с творогом, пропустить массу через мясорубку, прибавить сырое яйцо, 1/2 стакана муки, сахар, соль. Все это хорошо размешать, выложить на стол, сделать из творожной массы лепешки, обвалять их в муке и с обеих сторон поджарить на масле до образования румяной корочки. На стол сырники подать горячими, с холодной сметаной.
      Сырники можно также приготовить с изюмом. Для этого в приготовленную к разделке творожную массу положить 50 г изюму, очищенного от веточек и промытого.
      На 500 г творога — 800 г картофеля, 3 ст. ложки масла, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки сахару, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан муки пшеничной.
     
      ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
      В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог провернуть через мясорубку, прибавить в него сахар, желток яйца, столовую ложку растопленного масла, 1/2 чайной ложки соли и все это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать.
      За 10 мин. до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.
      Так же можно приготовлять вареники с начинкой из варенья, из свежей или консервированной клубники, вишен и слив.
      На 500 г творога — 3/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахара.
     
      ТВОРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ
      Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы вода стекла. Отсушить зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать сахаром, перемешать и провернуть через мясорубку или протереть через сито. Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и наложить горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Наверху творожной горки сделать ложкой углубление и наполнить его холодной сметаной. Края блюда с творогом можно украсить листиками салата или веточками зелени петрушки.
      Вместо салата творог можно смешать с мелко нарезанным укропом, рубленой зеленью петрушки или с молодыми листиками ботвы редиски. Зелени при этом надо взять не более 50 г.
      На 500 г творога — стакан сметаны, 100 г зеленого салата или шпината, 2 ст. ложки сахару.
     
      БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
      Одно яйцо отбить в кастрюлю, всыпать туда 1 столовую ложку сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного молока и все это размешать. После этого всыпать просеянную муку, тщательно вымешать деревянной лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя его в тесто небольшими частями.
     
      МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Продолжение)
      Теперь в СССР крупные молочные заводы есть в 93 городах. Московский молочный комбинат им. Горького перерабатывает в сутки 340 т молока, а Ленинградский молочный комбинат, который является крупнейшим по мощности предприятием молочной промышленности не только в СССР, но и во всем мире, — свыше 430 т.
      Дореволюционные молочные предприятия при доставке в город молока отсортировывали испортившееся, дополнительно охлаждали годное и развозили сырое молоко по магазинам. Никакой другой обработке молоко в то время не подвергалось. Кроме сырого молока, в незначительном количестве выпускались сливки, творог и сметана.
      (Окончание на следующей странице)
     
      МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Окончание)
      На наших молочных заводах установлены пастеризаторы и охладители, закрытые танки для выдерживания и специальные агрегаты для перекачивания пастеризованного молока. Закрытый способ обработки молока гарантирует его высокое качество. Мойка бутылок, подача их для розлива, розлив и укупорка молока производятся машинами, без прикосновения рук.
      Ассортимент продукции нашей молочной промышленности весьма разнообразен. Заводы выпускают молоко в флягах и в бутылках, сливки, различные творожные сырки, кефир и простоквашу, мороженое, сметану, творог и т. д. Освоено производство шоколадного молока. Наконец, выпускается до 20 видов диетических продуктов, преимущественно для больных и детей.
      Социалистическая молочная промышленность, как и другие отрасли пищевой индустрии, увеличивая с каждым годом выпуск доброкачественной продукции, служит великому делу оздоровления питания народных масс.
     
      ШЕРБЕТ
      Московский холодильный комбинат выпускает новый сорт мороженого — шербет.
      Шербет приготовляется из сливочной смеси, фруктов или ягод и сахара. Комбинат выпускает клубничный, вишневый, апельсиновый и клюквенный шербет.
     
      ЖЕЛУДЁВЫЙ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
      Центральная научно-исследовательская лаборатория консервированного молока разработала технологический процесс производства желудёвого кофе со сгущенным молоком. Новый продукт состоит из желудёвого кофе, молока и небольшого количества натурального кофе.
     
     
     
      Раскаленную сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее тесто в таком количестве, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечется и зарумянится, надо снять блинчик тонким ножом, а сковороду быстро снова смазать маслом и залить тестом.
      Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, следует сделать тесто более жидким, прибавив в него немного молока.
      Творог для начинки протереть через сито, прибавить в него яичный желток, сахар, 1/2 чайной ложки соли, лимонную или апельсиновую цедру, 1 столовую ложку растопленного масла и все это хорошо перемешать (при желании в творог можно положить очищенный и промытый изюм). На зажаренную сторону блинчика положить 1 столовую ложку творога и завернуть блинчик конвертом. Чтобы блинчик не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо смазать яичным белком. Блинчики положить на раскаленную сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На стол блинчики подавать горячими, посыпав сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать сметану.
      На 2 стакана пшеничной муки — 500 г творога, 3/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана молока, 3/4 стакана сахару, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки.
     
      ГАЛУШКИ ИЗ ТВОРОГА
      Творог провернуть через мясорубку или протереть через сито, отбить в творог 2 сырых яйца, положить сахар, 1 ст. ложку растопленного масла, 1/2 чайной ложки соли и все это хорошо перемешать. Затем в полученную массу всыпать стакан просеянной муки и замесить. Творожное тесто выложить на посыпанный мукой стол и разрезать на четыре равных части, каждую часть скатать в форме тонкой колбаски, слегка приплюснуть, разрезать на небольшие косячки (ромбики), которые опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут на поверхность.
      Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо, полить растопленным маслом, посыпать толчеными сухарями, поджаренными до золотистого цвета. На стол подать горячими со сметаной. Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу. Для этого, положив на сковороду, их надо залить сметаной и сбрызнуть маслом. Сковороду надо поместить на маленький противень с водой, поставить его в горячий духовой шкаф и держать там, пока галушки не покроются румяной корочкой.
      На 500 г творога — 1/2 стакана сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. ложки сахару, 1 стакан пшеничной муки, 2 ст. ложки сухарей.
     
      НАЛИСТНИКИ С ТВОРОГОМ
      Тесто и творожный фарш приготовить так же, как для блинчиков с творогом. Испечь очень тонкие блинчики на маленьких блинных сковородах. Творог завернуть в блинчики, придав им форму сарделек. Подготовленные блинчики смочить в сыром яйце, обвалять в толченых сухарях и обжарить на сковороде в масле или смальце. На стол подать горячими со сметаной или вареньем.
     
      ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА
      В пропущенный через мясорубку творог положить 2 столовых ложки растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 чайной ложки соли, ванилин. Все это тщательно перемешать деревянной лопаточкой и добавить очищенный и промытый изюм. После этого творожную массу выложить на подмазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в сотейник, сравнять поверхность, смазать ее сметаной, сбрызнуть маслом и запекать в горячем духовом шкафу в течение 25–30 мин. На стол запеканку подают горячей с сиропом или со сметаной.
      На 500 г творога — 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, по 3 ст. ложки сметаны и сахару, 2 ст. ложки манной крупы, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина, 1 стакан ягодного или фруктового сиропа.
     
      ТВОРОГ
      Как делается творог на молочных заводах? После сепарирования молока (отделения от него сливок) обезжиренное молоко подогревают и заквашивают. Полученная масса отваривается, из нее удаляется сыворотка, и — творог готов.
      Из творога, добавив к нему сахар, масло и разные пряности, можно приготовить ряд вкусных блюд: творожники и пр.
      Вырабатывается еще жирный творог, для изготовления которого идет пастеризованное молоко. Жирный творог обычно употребляется для приготовления сырковой массы, сырков, тортов, кремов и т. п.
     
      ВАРЕНЕЦ
      Варенец приготовляется так же, как простокваша, с той лишь разницей, что молоко подвергается кипячению, благодаря чему приобретает вкус топленого молока.
      Варенец, отличаясь своеобразным вкусом, не теряет качеств простокваши, как питательного диетического продукта.
     
      АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО
      Ацидофильным молоком называется кисломолочный продукт, приготовляемый путем сквашивания молока чистыми культурами ацидофильной палочки.
      Ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике человека и способствует уничтожению вредных бактерий, губительно действующих на организм. Ацидофильное молоко можно вполне назвать диетическим продуктом, полезным как для взрослых, так и для детей. Последним оно рекомендуется врачами даже при самых острых кишечных заболеваниях.
      Это молоко имеет приятный вкус и может служить освежающим напитком. Дети сладкое ацидофильное молоко пьют очень охотно.
     
      ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
      Пастеризацией называется такой метод тепловой обработки молока, при котором оно в течение некоторого времени подвергается нагреванию до температуры значительно ниже точки кипения. Пастеризацией достигается почти полное уничтожение населяющих сырое молоко микроорганизмов.
      В настоящее время в молочной промышленности СССР применяются два вида пастеризации: короткая и высокая, при которой молоко нагревается до 85 градусов в течение 1–2 мин., и длительная и низкая, при которой молоко выдерживается при температуре в 65 градусов в течение 30 мин.
      На молочных заводах обычно принят последний способ пастеризации, так как при нем лучше сохраняются натуральные вкусовые и питательные свойства молока.
      Пастеризованное молоко в бутылках — гарантированный по своему составу и качеству продукт. Кипятить пастеризованное молоко не рекомендуется.
     
      На молочном заводе.
     
      ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ОРЕХАМИ
      Толченые сухари просеять через решето. Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожуры, мелко нарубить, поджарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета и растереть в ступке с 2 столовыми ложками сахару. Изюм очистить от веточек и промыть в теплой воде. В протертый сквозь сито творог прибавить сахар, 3 столовых ложки распущенного масла, яичные желтки, 1/2 чайной ложки соли, лимонную цедру и тщательно выбить деревянной лопаточкой. Затем смешать творожную массу с толчеными сухарями, орехами, изюмом и после этого примешать взбитые в густую пену яичные белки.
      Форму для пудинга смазать внутри сливочным маслом, посыпать сахарным песком и наполнить творожной массой. Надо заполнить форму только на три четверти, закрыть крышкой и поместить в большую кастрюлю с водой (вода должна доходить лишь до половины высоты формы). На дно кастрюли положить толстую бумагу или сложенную вдвое марлю. Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг примерно час, подливая понемногу воду по мере того, как она будет выкипать.
      Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев творожной массы является признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить из формы на блюдо и подать на стол горячим, с фруктовым сиропом или со сметаной.
      На 500 г творога — 3 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, 1/2 стакана сахару, 4 ст. ложки сухарей, 100 г изюма, 50 г миндаля, цедру лимона или апельсина.
     
      ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ЦУКАТОМ
      Творог протереть через сито, положить в него яичные желтки, сахар, 1/4 чайной ложки соли, цедру апельсина, манную крупу и влить растопленное масло. Всю эту массу выбить деревянной лопаточкой. Затем примешать очищенный и промытый изюм, цукат, нарезанный мелкими кубиками, и взбитые в густую пену яичные белки. Творожную массу переложить в форму, смазанную внутри маслом и посыпанную сахаром, и варить на пару или испечь в духовом шкафу. В последнем случае форму посыпать не сахаром, а толчеными сухарями. На стол пудинг подается горячим, с фруктовым сиропом или с вареньем.
      На 500 г творога — 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана сахару, 2 ст. ложки манной крупы, 100 г цуката, 50 г изюма, цедру апельсина.
     
      В древнем городе Угличе построен крупнейший в Союзе сыродельный завод.
     
      ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ СО ШПИНАТОМ
      В протертый творог прибавить яичные желтки, 2 столовых ложки растопленного масла, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и выбить деревянной лопаточкой. Зеленый шпинат перебрать, очистить от стебельков, листья промыть в двух-трех водах, откинуть на решето, дать стечь воде, затем мелко изрубить и смешать с творожной массой.
      Смешав эту массу со взбитыми в пену белками, переложить ее на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в сотейник, выровнять поверхность, смазать ее сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 25–30 мин. Готовый горячий пудинг выложить на блюдо, полить маслом и подать с холодной сметаной.
      На 500 г творога — 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 3 яйца, 2 ст. ложки сахару, 2 ст. ложки манной крупы, 250 г свежего шпината, 25 г голландского сыра.
     
      МАСЛОДЕЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      В России почти не было крупных маслодельных предприятий, если не считать 3-4 механизированных заводов, существовавших наряду с мелкими кустарными заведениями, количество которых доходило до 7 тыс.
      Техническое перевооружение маслодельной промышленности в годы первой и второй пятилеток шло по пути сокращения числа ручных заводов и замены их механизированными. Каждый механизированный завод дает возможность ликвидировать 10–15 мелких, ручных. К 1938 г. мы уже имели свыше 500 механизированных и моторизированных заводов и более 470 конно-приводных.
      На новых механизированных заводах производятся не только масло и сыр, но и казеин, молочный сахар, творог, творожные сырки, кефир, молочная кислота, молочный квас, мороженое.
      Основными районами маслоделия прежде были Сибирь, Вологодская губерния и Урал. Теперь маслодельная промышленность создана в ряде других районов, в частности на Украине. Украинское масло так же славится своим высоким качеством, как и масло старых маслодельных районов.
      Еще в 1932 г. наша маслодельная промышленность выпускала 21 проц. масла высшего и первого сорта. В 1938 г. выпуск масла «экстра» и высшего сорта составлял не менее 67 проц. от общей выработки. На иностранном рынке наше масло по консистенции и прочности считается лучшим в мире.
      Наряду с улучшением качества расширен ассортимент масла и сыра. В продажу выпускается 16 сортов масла и свыше 50 сортов сыра, тогда как до империалистической войны вырабатывалось всего 10 сортов сыра.
     
      СЫРЫ ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
      Овечье молоко, отличающееся своеобразным вкусом, очень полезно для человека.
      Сыры из овечьего молока исключительно жирны, вкусны и аппетитны.
      В продаже имеются такие сыры из овечьего молока:
      брынза — очень популярный, острый сыр;
      рокфор, который обладает остро-перечным, пикантным вкусом и запахом;
      пекарино — прекрасная закуска к пиву;
      качкавал — очень питательный сыр с нежным и эластичным тестом, обладающий острым вкусом и запахом;
      молдавский копченый — пикантный сыр, имеющий специфический вкус, приобретенный в результате копчения.
     
      На Ленинградском молочном комбинате. Сливки перед отправкой их в магазины.
     
      Десятки разнообразных сортов сыра выпускает Угличский сыродельный завод, снимок которого помещен на предыдущей странице.
     
      ЗАВАРНЫЕ КЛЕЦКИ С СЫРОМ
     
      В кастрюлю влить стакан воды, положить масло, соль и вскипятить. Всыпать манную крупу, быстро размешать ее деревянной лопаточкой и, не переставая помешивать, дать ей провариться. Когда тесто начнет отставать от краев кастрюли, снять ее с огня, в два приема прибавить яичные желтки, каждый раз тщательно вымешивая тесто.
      Остывшее тесто хорошо перемешать с натертым сыром, а затем — со взбитыми белками. Раскатать тесто в виде тонких валиков, разрезать их на небольшие кусочки, опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут на поверхность. Затем клецки выложить шумовкой на решето или в дуршлаг, дать стечь воде и тотчас же переложить в посуду с растопленным маслом, встряхнуть и горячими подать на стол. Отдельно к клецкам подать холодную сметану.
      На 1 стакан манной крупы –100 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 3/4 стакана сметаны.
     
      КЛЕЦКИ ИЗ БРЫНЗЫ
      Свежую, не очень соленую брынзу протереть через сито, сложить в миску, в которую влить молоко, всыпать 2 стакана пшеничной муки, положить 1 столовую ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Полученное тесто вымесить до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и дать постоять около часа. Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизительно в 1/2 см, разрезать на полоски в 2 см шириной, нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток.
      Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
      После этого их надо выложить шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные клецки обжарить на сковороде с маслом. На стол подавать горячими, со сметаной или с маслом.
      На 1 стакан пшеничной муки –100 г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны.
     
      СЛАДКАЯ СЫРКОВАЯ МАССА
      Мягкое сливочное масло разрезать на маленькие кусочки, сложить в кастрюлю и выбивать (вымешивать) деревянной лопаточкой до тех пор, пока оно не побелеет и не сделается пышным.
      После этого прибавить сахар, ваниль, растертую с сахаром и просеянную, 1/4 чайной ложки соли. Все это хорошо перемешать и затем прибавлять небольшими частями протертый творог и сметану, каждый раз тщательно вымешивая.
      Готовую творожную массу положить горкой на блюдо, обровнять ножом; сверху ее можно украсить свежими или замороженными ягодами, рубленым жареным миндалем, миндальным печеньем или очищенными от кожуры рублеными фисташками. До подачи на стол сырковую массу поставить в холодное место.
      Можно добавить в сырковую массу 1 столовую ложку какао или шоколада в порошке или 1 чайную ложку порошка корицы, а также мелко нарезанные цукат, изюм и орехи.
      На 500 г творога — 100 г сливочного масла, Зет. ложки сметаны, 1 стакан сахару, 1/2 палочки ванили или 1/2 порошка ванилина.
     
      СЫРОЕ МОЛОКО
      Молоко — очень питательная пища для взрослых, а, особенно для детей. Вещества, содержащиеся в молоке, легко и почти полностью усваиваются пищеварительными органами человека.
      В 100 г молока в среднем содержится 87 проц. воды, 3,8 проц. жира, 4 проц. белка, 4,5 проц. сахара, 0,7 проц. золы.
      В молоке также имеются витамины; в настоящее время их обнаружено 5 групп.
      Витамин А в достаточном количестве содержится главным образом в жире молока. Витамин В в молоке содержится в небольшом количестве. Витамин С (противоцинготный) в молоке есть, но он быстро разрушается при нагревании. В молоке также есть витамин D (противорахитный) и витамин Е (плодородия). Содержание в молоке витаминов колеблется главным образом в зависимости от корма скота.
      Молоко является благоприятной средой для развития и размножения микробов — мельчайших живых существ, видимых только под микроскопом.
      Вот почему, несмотря на всю питательную ценность сырого непастеризованного молока, употреблять его в пищу некипяченым не рекомендуется.
     
      На Чкаловском молочном заводе.
     
      ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР
      Плавленый сыр в процессе производства подвергается тепловой обработке и поэтому является пастеризованным продуктом, т. е. свободным от болезнетворных бактерий.
      Плавленый сыр обладает многими преимуществами перед обыкновенным сыром. Прежде всего он очень удобно расфасовывается (в бруски от 30 до 250 г), не имеет корки и т. д.
      Плавленый сыр содержит растворимого белка в три раза больше, чем различные зрелые натуральные сыры. Предприятия Народного комиссариата мясной и молочной промышленности СССР вырабатывают следующие виды плавленых сыров:
      швейцарский,
      советский,
      чеддер,
      голландский,
      бакштейн
      и плавленый сыр с различными специями.
     
      КУМЫС
      Кумыс — напиток, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока. Кумыс из кобыльего молока называется натуральным, а из коровьего — искусственным, так как к коровьему молоку, чтобы по составу приблизить его к кобыльему, приходится добавлять молочную сыворотку и сахар.
      Кумыс широко известен как прекрасное лечебное средство, способствующее восстановлению сил ослабленного той или иной болезнью организма. Кумыс из кобыльего молока богат витамином С.
      По степени зрелости кумыс бывает трех видов: слабый, средний и крепкий. Суточный кумыс содержит 1 проц. спирта; чем кумыс крепче, тем спирта в нем больше. Крепкий кумыс для лечебных целей не употребляется.
      Кумыс, содержащий большое количество углекислоты, приятный, пенящийся, шипучий напиток.
     
      СЫРНЫЕ КРОКЕТЫ
      Взбить яичные белки. Натереть сыр и всыпать во взбитые белки. Из полученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы застыли. Истолочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить вилкой и прибавить к нему 1 столовую ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толченых сухарях, затем во взбитом яйце, еще раз в сухарях и жарить во фритюре в течение 1–2 мин. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.
      На 200 г плавленого сыра — 2 яичных белка, яичный желток, 2–3 ст. ложки сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для фритюра).
     
     
      Широко на склонах гор, близ озера Абрау (недалеко от Новороссийска) , раскинулись виноградные плантации комбината «Абрау-Дюрсо». Здесь, в советской Шампани, богатая земля приносит щедрые урожаи винограда, из которого добывается прекрасное игристое вино — шампанское.
      В наследие от прошлого мы получили скудное винодельческое хозяйство. Его нельзя даже было назвать промышленностью. Но неисчерпаемы естественные богатства Советского Союза! В Грузии, Крыму, Молдавии, Армении и в других республиках и областях богатейшая почва для возделывания винограда. У нас уже сделаны первые шаги для широкого развития виноградарства и виноделия. Советский Союз будет страной развитого передового виноделия!
     
      Виноградные плантации совхоза «Абрау-Дюрсо».
      В лаборатории винного завода «Абрау-Дюрсо».
     
     
      Прекрасный шоколад— «Золотой ярлык», «Экстра», «Дворец Советов» и других сортов; тающие во рту трюфели, популярные конфеты «Мишки» и другие выпускает московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь».
      На снимке: справа — один из агрегатов шоколадного цеха этой фабрики; внизу — широко раскинувшиеся производственные корпуса макаронно-кондитерского комбината, строящегося в Свердловске. Перед вами — проект, но в ближайшие годы он претворится в действительность, и население столицы Урала будет иметь свои макароны, конфеты, шоколад высокого качества.
     
      Образцовая чистота, обилие света и воздуха, первоклассное оборудование — такова самая крупная в Советском Союзе фабрика мороженого. Эта фабрика, построенная при Московском холодильном комбинате в Филях, занимает по величине второе место в мире.
      Весь процесс изготовления мороженого, начиная от поступления сырья и кончая расфасовкой готового продукта, механизирован (см. снимки). Вся аппаратура сделана из нержавеющей стали. При изготовлении мороженого к нему не прикасается рука человека.
     
      Фабрика выпускает в день (в две смены) свыше 20 тыс. литров мороженою различных сортов — сливочного, шоколадного, слоеного, фруктового.
     
     
      Чай — культура в нашей стране сравнительно новая. Его начали возделывать лишь в середине прошлого века.
      Чайные плантации, занимавшие до Великой Октябрьской социалистической революции 900 гектаров, расширяются с каждым годом. Советская власть, получив от прошлого небольшие низкоурожайные плантации, начала с 1926 г. развивать чайную промышленность. Теперь чайные плантации Грузии занимают уже более 45 тыс. гектаров.
      Каждый год под чайные плантации осваиваются новые земельные массивы; чай продвигается в те районы, где он никогда не произрастал.
      Советская власть стала строить новые, хорошо технически оснащенные фабрики для выпуска первосортного грузинского чая.
      С каждым годом советский потребитель получает все больше и больше отличного по качеству и вкусовым свойствам чая.
     
      Чайные плантации Махинджаурского совхоза (Аджария). В центре: фасад Чаквинской чайной фабрики — одной из крупнейших в Грузии.
     
     
      СЛАДКИЕ БЛЮДА
     
      «Прежде мороженое употребляли на больших праздниках, в семьях буржуазии, на свадьбах или именинах, а теперь мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере».
      А. Микоян
      Из доклада на второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва 16 января 1936 г.
     
      СЛАДКИЕ БЛЮДА
     
      КИСЕЛИ
     
      Кисель — одно из самых распространенных, освежающих десертных блюд. Кисель можно приготовлять из свежих или замороженных: клюквы, земляники, малины, вишни, красной и черной смородины, клубники, яблок, груш, ревеня и пр., а также из всевозможных фруктово-ягодных сиропов и соков. Приготовить кисель из сиропов и соков гораздо проще, чем из свежих фруктов или ягод. Можно приготовить кисель также из молока.
      Кисели приготовляют двух видов — средней густоты и густые. Первые подают на стол горячими и холодными; густые — только холодными. Густой кисель нужно разлить в специальные формы и хорошо охладить. Предварительно формы внутри нужно смочить холодной водой, чтобы охлажденный кисель легко отделился от формы. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его надо посыпать тонким слоем сахарного песку. Перед подачей на стол густой кисель из форм нужно выложить на блюдо или в отдельные вазочки. К киселю можно подать сахар, холодное молоко или сливки.
      Для приготовления киселей применяется картофельная мука. Если готовится молочный кисель, картофельную муку лучше заменить маисовым крахмалом, который придаст киселю белоснежный вид.
      Картофельную муку или маисовый крахмал надо тщательно развести в остуженной кипяченой воде (2 ст. ложки на 1 стакан воды) и процедить через сито. Разводить муку нужно в момент варки сиропа, так как если ее развести заблаговременно, то она осядет на дно. Разведенную картофельную муку необходимо вливать в сироп сразу, а не частями, и быстро размешать.
     
      КЛЮКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ
      Клюкву перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть через сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин., после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенную картофельную муку и, размешивая, дать закипеть еще раз. В кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.
      Кисель из смородины приготовляется так же, как из клюквы.
      На 1 стакан клюквы — 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.
     
      МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
      Молочный кисель приготовляется из доброкачественной сыворотки или обезжиренного молока, к которым прибавляется крахмал, сахар, ароматические эссенции и пр.
      Молочный кисель обладает приятным кисло-сладким вкусом и ароматом, зависящим от положенной в кисель эссенции.
      Кисель обычно поступает в продажу разлитым в бутылки или стаканы.
     
      КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КИСЕЛИ
      Фруктово-ягодные кисели приготовляют из натуральных фруктово-ягодных экстрактов. В кисели добавляют картофельный крахмал (для вязкости), а также сахар, ароматические вещества и органические пищевые кислоты. Продают эти кисели в виде прессованных таблеток весом 33–35 г.
      Концентрированные кисели приготовляют в гигиенических заводских условиях по рецептуре, утвержденной Наркомпищепромом СССР.
      После растворения в кипятке по вкусу, внешнему виду и запаху кисели мало отличаются от киселей, приготовленных из свежих фруктов или ягод.
     
      Концентрированные фруктово-ягодные кисели продаются в виде прессованных таблеток.
     
      КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ ИЛИ ДРУГИХ ЯГОД
      Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть через сито. В кастрюлю влить 2% стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенной картофельной мукой и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать.
      Так же приготовляют кисели из земляники, малины, черники.
      На 1 стакан клубники — 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.
     
      ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ
      Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и оставить на полчаса. В течение этого времени несколько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который потом надо слить. Косточки ягод истолочь, залить 2 1/2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящую воду добавить разведенную картофельную муку, снова довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.
      На 1 стакан вишен — 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.
     
      ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
      Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, протереть и смешать с отваром. В полученное яблочное пюре положить сахар, вскипятить и заварить разведенной картофельной мукой.
      На 500 г яблок –3/4 стакана сахару, 1 1/2 ст. ложки картофельной муки.
     
      КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ
      Промытые в холодной воде стебли ревеня очистить от кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и 10–15 мин. замачивать в холодной воде. Сахар залить двумя стаканами воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые кубики ревеня, прокипятить 5–10 мин. и заварить разведенной картофельной мукой.
      Кисель из ревеня подают только в холодном виде.
      На 300 г ревеня — 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.
     
      КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
      Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3 1/2 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2–3 часа. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить в течение 30 мин. Отвар процедить через сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить сахар, все это смешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенной картофельной мукой.
      Кисель из сушеных абрикосов приготовляется таким же способом, но сахару нужно взять только 1/2 стакана.
      На 100 г яблок — 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.
     
      КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ
      Промытую в горячей воде сушеную чернику залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить (на 15–20 мин.). Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую посуду, а ягоды хорошо перемять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенную картофельную муку.
      На 50 г сушеной черники — 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.
     
      Для приготовления киселя необходима картофельная мука, которую выпускают заводы крахмало-паточной промышленности.
     
      КРАХМАЛО-ПАТОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
      Производство крахмала возникло в России очень давно. Вначале крахмал добывался из пшеницы, а со второй половины XVIII столетия — из картофеля.
      Первые предприятия для производства патоки из крахмала возникли около ста лет назад.
      Технический уровень большинства крахмало-паточных предприятий царской России был весьма невысок, качество продукции — низкое.
      В годы советской власти эта отрасль пищевой промышленности подверглась большой технической реконструкции. Значительное количество мелких, кустарных «заведений» было закрыто, более крупные— расширены и реконструированы; построено несколько предприятий, оснащенных современной техникой, создана новая отрасль промышленности — производство крахмала из кукурузы.
      (Окончание на следующей странице)
     
      КРАХМАЛО-ПАТОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
      (Окончание)
      За годы второй сталинской пятилетки выработка крахмала увеличилась в два раза. В третьей пятилетке выпуск этой продукции должен возрасти не менее чем в два с половиной раза по сравнению с 1937 г.
      Чтобы ярче увидеть рост производства крахмала и патоки, достаточно сказать, что только один Беслановский маисовый комбинат им. Микояна, построенный в первой пятилетке, выпускает патоки почти столько же, сколько выпускали все паточные заводы царской России.
      В последние годы улучшилось качество продукции крахмало-паточной промышленности, освоено производство новых изделий. Так, теперь из кукурузы и картофеля вырабатываются картофельная и кукурузная патока, мальтоза, картофельный и кукурузный крахмал, саго, кукурузный сахар, картофельная крупка.
      Изделия крахмало-паточной промышленности широко применяются во многих отраслях народного хозяйства.
      Патока, например, употребляется при производстве карамели, монпасье, пастилы, мармелада, халвы, ириса, пряников, варенья и в хлебопечении.
      Мальтоза, так же как и патока, применяется при выработке ряда кондитерских изделий и в хлебопечении.
      Саго идет для приготовления супов, пудингов и начинки пирогов.
      Кукурузный сахар находит применение при производстве мороженого, варенья, конфет, печенья и т. п.
      Крахмал употребляется для приготовления киселей, кремов, компотов, соусов и других блюд, а также в колбасном производстве.
     
      КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНЕВОГО СИРОПА
      В горячую воду (2 стакана) влить вишневый сироп, добавить сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в небольшом количестве воды. Все это, хорошо перемешав, вскипятить, влить разведенную в стакане воды картофельную муку и снова дать закипеть.
      Кисели из сиропов других ягод приготовляются таким же образом.
      На 1 стакан вишневого сиропа — по 2 ст. ложки сахару и картофельной муки.
     
      КИСЕЛЬ ИЗ ЯГОДНОГО СОКА
      В кастрюлю влить 2 стакана горячей воды, всыпать сахар, размешать, вскипятить, добавить разведенную картофельную муку и дать еще раз закипеть, после чего снять с огня.
      В горячий кисель влить ягодный сок и хорошо перемешать.
      На 1 стакан ягодного сока — по 2 ст. ложки сахару и картофельной муки.
     
      КИСЕЛЬ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ
      Таблетки киселя положить в небольшую посуду и хорошо растереть, чтобы не было комков. Полученный порошок развести в стакане холодной кипяченой воды. Одновременно с этим нужно вскипятить 1/2 стакана воды, в которую можно добавить апельсинную цедру, и влить туда разведенный порошок. Помешивая ложкой, довести кисель до кипения.
      На таблетку (100 г) концентрированного киселя — 2 1/2 стакана воды.
     
      МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
      В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и всыпать сахар. Маисовый крахмал развести в стакане холодного молока и влить в кипящее молоко. Все время помешивая, в течение 5 мин. кипятить кисель на слабом огне. В сваренный кисель положить ванилин и хорошо размешать.
      Если вы хотите приготовить густой молочный кисель, чтобы подать его в формочках, надо взять 4 столовых ложки маисового крахмала.
      На 1 л молока — 1/2 стакана сахару, 2 ст. ложки маисового крахмала.
     
      МИНДАЛЬНЫЙ КИСЕЛЬ
      Миндаль залить кипятком и в закрытой посуде оставить на 10 мин. Потом его откинуть на сито, очистить от кожицы, хорошо промыть, мелко изрубить, истолочь в ступе, постепенно подливая холодную воду (2–3 столовых ложки), чтобы образовалась тестообразная масса. Полученную массу развести 4 стаканами холодной кипяченой воды и хорошо отжать через марлю.
      Чтобы получить более густое миндальное молоко, выжимки надо вторично истолочь, развести в этом же молоке и еще раз хорошо отжать. В стакане миндального молока развести маисовый крахмал, а остальное молоко вскипятить с сахаром и влить в него разведенный крахмал. Помешивая ложкой, кисель при медленном кипении варить 5 мин.
      Выжимки миндаля можно использовать для приготовления миндального печенья.
      На 200 г сладкого миндаля — 10 г горького миндаля, 1/2 стакана сахару, 2 ст. ложки маисового крахмала.
     
      КОМПОТЫ
     
      КОМПОТЫ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ
      Очищенные яблоки разрезать каждое на 6–8 частей и удалить из них сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всыпать сахар, развести его в 2 стаканах горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 5–10 мин. (в зависимости от сорта яблок), т. е. до тех пор, пока яблоки не станут мягкими.
      В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не нужно, а достаточно довести до кипения.
      Компот из свежих груш приготовляется так же. Но сахару (в зависимости от сладости груш) можно взять меньше. Варить компот 10–15 мин. Если груши очень спелые, то компот достаточно довести до кипения. Готовые компоты охладить и разлить в вазочки.
      На 500 г яблок — 3/4 стакана сахару.
     
      КАК ПРЕДУПРЕДИТЬ ОТСЫРЕВАНИЕ КАРАМЕЛИ
      Бывает, что карамель, пролежав 1–2 дня в буфете, начинает отсыревать и липнуть к бумажке. Поневоле вспоминается недобрым словом та фабрика, которая выработала такую карамель. Но фабрика не всегда виновата. Карамель чрезвычайно чувствительна к влаге и жадно поглощает ее из окружающего воздуха. Если воздух вокруг карамели сырой, то она обязательно отсыреет.
      Хозяйки часто ставят карамель в открытых вазочках в буфет, где одновременно хранятся хлеб и другие продукты с высоким содержанием влаги, которая вредно влияет на карамель.
      Необходимо хранить карамель в плотно закрытых стеклянных или жестяных банках. Банки следует закрывать пробкой, крышкой или бумагой, сложенной в несколько слоев. Разумеется, что банки, перед тем как насыпать в них карамель, должны быть вытерты насухо.
     
      Совет хозяйкам
      Подавая лимон к чаю, прежде чем разрезать, обдайте его кипятком. Лимон от этого станет ароматнее.
     
      «Советское шампанское» — лучшее игристое вино.
     
      ИГРИСТЫЕ ВИНА
      Игристыми мы называем вина, насыщенные углекислотой и пенящиеся. Среди игристых вин отличают вина, выработанные «бутылочным способом», когда брожение и насыщение газом происходит в бутылках, и вина, газированные углекислотой.
      По своим свойствам — игристости, легкости, свежести, вкусу и тонкости букета — «Советское шампанское» превосходит все другие игристые вина.
      Поэтому у нас в Союзе лучшим игристым вином по праву считается «Советское шампанское», вырабатываемое комбинатом «Абрау Дюрсо».
      «Советское шампанское» (сухое и полусухое) на стол можно подавать замороженным в начале обеда, к жареному или в конце обеда как десерт.
      Откупоривание шампанского требует некоторой сноровки. Сначала снимают фольгу и мюзле (уздечку), затем осторожно, в одном направлении, рукой вращают пробку и постепенно ее вынимают. При вращении в разные стороны пробку можно сломать.
     
      КОМПОТЫ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ
      Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.
      На 500 г абрикосов или слив — 3/4 стакана сахару.
     
      КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЕРСИКОВ
      Персики опустить в кипящую воду. Через 2–3 мин. вынуть из воды, снять кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить персики и довести до кипения. После этого снять с огня и положить ванилин.
      На 500 г персиков — 3/4 стакана сахару.
     
      КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ВИШЕН
      Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек и положить на тарелку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды, прокипятить и через волосяное сито отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин., пока яблоки не станут мягкими. После этого добавить вишни и довести компот до кипения.
      На 300 г яблок и 200 г вишен — 3/4 стакана сахару.
     
      КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ
      В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горячей воды, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин., пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
      На 300 г яблок и 200 г слив–3/4 стакана сахару.
     
      КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ
      Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку. С кожуры мандаринов срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 мин., пока яблоки не станут мягкими.
      Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиропом.
      На 250 г яблок и 4 мандарина — 3/4 стакана сахару.
     
      КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК, СЛИВ И ВИНОГРАДА
      Яблоки очистить от кожуры и разрезать каждое на 6–8 долек. Сливы промыть, надрезать вдоль и вынуть косточки. Виноград очистить от веточек, перебрать, промыть и дать ему обсохнуть. Сахар залить 2 стаканами горячей воды и вскипятить. В горячий сироп положить яблоки, сварить их, добавить сливы и довести компот до кипения. Остывшие яблоки и сливы уложить в вазочки вместе с виноградом и залить сиропом.
      На 200 г яблок, 200 г слив и 200 г винограда — 3/4 стакана сахару.
     
     
      ШОКОЛАД И КАКАО
      Шоколад и какао вырабатываются из бобов — семян, содержащихся в плодах какаового дерева. Эти плоды похожи на небольшую дыню и имеют сочную съедобную мякоть, в которой рядами расположено от 25 до 60 зерен, напоминающих обыкновенные бобы.
      В сыром виде какао-бобы почти не имеют никакого аромата , обладают неприятным горько-вяжущим вкусом и быстро портятся. Чтобы предохранить какао-бобы от порчи, их после сбора несколько дней «квасят», т. е. подвергают брожению, а потом сушат на солнце. На кондитерских фабриках какао-бобы тщательно очищают от пыли и обжаривают. Затем с них удаляют шелуху, а оставшееся ядро подвергают тончайшему измельчению. Если нужно приготовить порошок какао для заварки с молоком или водой, от растертого ядра какао-бобов отжимают излишек содержащегося в них масла; полученный жмых снова тщательно измельчают в тончайший порошок, просевают и продают под названием «какао».
      Если хотят выработать шоколад, то растертое ядро какао-бобов смешивают с тонкой сахарной пудрой, добавляют немного какао-масла, оставшегося от выработки какао-порошка, и всю смесь подвергают длительной обработке на нескольких машинах, чтобы смешать и тонко измельчить все составные части шоколада. Полученная шоколадная масса формуется в виде плиток или применяется для выработки шоколадных конфет.
      Какаовое дерево растет в жарких странах. В Европе и в Советском Союзе имеется только несколько экземпляров этого дерева, растущих в теплицах ботанических садов.
      (Продолжение на следующей странице)
     
      КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ С ЛИКЕРОМ
      Апельсины, очистив от кожицы, нарезать тонкими кружочками толщиной в 1/2 см, уложить в вазочки и залить ликером. С кожуры одного апельсина снять цедру и тонко ее нарезать. Сахар всыпать в кастрюлю, залить 1 1/2 стаканами горячей воды, вскипятить, положить цедру, которую нужно предварительно отварить в воде, и еще раз вскипятить. Когда сироп остынет, залить им апельсины.
      На 3 апельсина (средних) — 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки ликера.
     
      КОМПОТ ИЗ СЛИВ, АРБУЗА И ДЫНИ
      Промытые в холодной воде сливы надрезать вдоль и вынуть косточки. Дыню и арбуз очистить от корки, удалить семечки и разрезать на мелкие дольки. Сахар залить 2 стаканами горячей воды и вскипятить. В полученный сироп положить сливы, дать закипеть и потом охладить. За полчаса до подачи на стол в компот положить нарезанные арбуз и дыню.
      На 300 г слив, 400 г арбуза и 200 г дыни — 3/4 стакана сахару.
     
      КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И ЯБЛОК
      Апельсины очистить от кожуры и разрезать кружочками толщиной в 1/2 см. Яблоки промыть в холодной воде, очистить, вынуть сердцевину, разрезать, как апельсины, положить на тарелку и пересыпать сахаром. После этого ломтики апельсинов и яблок уложить в вазочки, еще раз посыпать сахаром, полить вином и поставить в холодное место на 1–2 часа.
      На 300 г (4 шт.) яблок и 2 апельсина (средних) — 3/4 стакана сахару, 1–2 ст. ложки вина (мускат, мускатель, салхино или коньяк).
     
      ЯБЛОКИ В КРАСНОМ ВИНЕ
      Яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам, вынуть сердцевину. Сахар залить 2 стаканами горячей воды, размешать, положить яблоки и варить их 5–10 мин. до мягкости. Затем компот снять с огня, влить в него красное вино и охладить в закрытой посуде.
      Перед подачей на стол, яблоки уложить в вазочки, залить сиропом и посыпать фисташками, которые предварительно нужно ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко изрубить.
      На 500 г яблок — 3/4 стакана сахару, 1/2 стакана красного натурального вина (каберне, саперави и др.), 50 г фисташек.
     
      ГРУШИ В ХЕРЕСЕ
      Для этого компота нужны такие сорта груш, как дюшес, бере, бергамот и другие. Прежде всего их нужно промыть и очистить. Не удаляя стебля, с нижней стороны груши специальной выемкой вынуть сердцевину и семечки. В кастрюлю влить 1 л воды, добавить 1/2 стакана сахару, положить груши и сварить. Отвар процедить, отлить 1 1/2 стакана, добавить остальной сахар, вскипятить, влить вино, положить сваренные груши и оставить их в нем до охлаждения.
      Миндаль ошпарить, очистить от кожуры, разрезать каждое зерно вдоль на 4–5 частей, положить на чистую сковороду и поджарить в духовке, чтобы он стал золотистым. Остывшие груши положить в вазочки вверх стебельками и полить сиропом.
      В груши воткнуть кусочки поджаренного миндаля.
      На 500 г груш — 1 стакан сахару, 1/2 стакана хереса, 30 г миндаля.
     
      ШОКОЛАД И КАКАО (Продолжение)
      Родина дерева какао — тропические леса Центральной и Южной Америки. Древние жители этой страны — индейцы-ацтеки культивировали какаовые деревья и собирали какао-бобы еще за 3000 лет до нашего времени. Бобы какао играли роль денег: за небольшой мешочек бобов можно было, например, приобрести раба-мужчину. Из бобов какао ацтеки приготовляли питательный и подбадривающий напиток «шоколатель», что в переводе означает «горькая вода». Этот напиток считался особым лакомством.
      (Окончание на следующей странице)
     
      ШОКОЛАД И КАКАО
      (Окончание)
      В Европу какао-бобы впервые были привезены в 1528 г. Фердинандом Кортецом, предводителем испанских войск, завоевавших столицу ацтеков — город Мексико. Правящие классы Испании долгое время держали в секрете ценные свойства какао-бобов и способы их обработки. Поэтому употребление какаовых продуктов было доступно только узкому кругу знати.
      Началом фабричной переработки какао-бобов следует считать 1659 г., когда некий Шэлом Давид открыл в Париже первую шоколадно-какаовую фабрику. В настоящее время основными поставщиками какао-бобов на мировые рынки являются Золотой Берег — в Африке, Бразилия, Эквадор, Венецуэла, Вест-Индские острова (Южная Америка) и острова Цейлон и Ява.
     
      КАК ХРАНИТЬ ШОКОЛАД
      Шоколад в плитках и шоколад, покрывающий конфеты, содержит около 30 проц. какао-масла. Это масло как бы цементирует частички сахарной пудры и порошок какао, из которого приготовлен шоколад. Поэтому, если шоколад или конфеты, покрытые им, поставлены в теплом месте, масло расплавляется, твердые частицы сахарной пудры и порошка какао оседают, а на поверхности шоколада остается тонкий беловатый слой масла, имеющий вид плесени.
      Избегайте ставить шоколад и шоколадные конфеты вблизи печек, радиаторов, ламп, горячих чайников.
     
      ПЕРСИКИ В ЗЕМЛЯНИЧНОМ ИЛИ МАЛИНОВОМ СИРОПЕ
      Персики опустить в кипящую воду на 3–5 мин. С персиков, вынутых из воды, снять кожицу, разрезать их пополам, вынуть косточки и промыть в холодной воде. Сахар залить стаканом горячей воды и вскипятить. В горячий сироп положить персики, дать ему вскипеть и охладить в закрытой посуде.
      Остывшие персики вынуть из сиропа и разложить в вазочки. В персики воткнуть кусочки поджаренного миндаля. Ягоды протереть через сито, соединить с сиропом, перемешать и залить персики.
      На 500 г персиков — 1 стакан сахару, 1 стакан земляники или малины, 50 г миндаля.
     
      КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ
      Стебли ревеня, очистив от кожуры и волокон, промыть в холодной воде, нарезать в виде столбиков длиной примерно в 2 см и залить кипятком. Через 15 мин. ревень откинуть на сито. Сахар залить 2 стаканами горячей воды и вскипятить. Нарезанный ревень положить в горячий сироп, довести его до кипения и охладить. Для аромата в компот можно положить немного корицы и гвоздики.
      На 300 г ревеня–3/4 стакана сахару.
     
      КОМПОТ-СМЕСЬ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
      Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и при медленном кипении варить 25–30 мин. После этого в кастрюлю положить остальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить еще 5 мин.
      На 200 г сушеных фруктов (смесь) — 1/2 стакана сахару.
     
      КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА И КУРАГИ
      Чернослив, изюм и курагу промыть два-три раза в теплой воде и сложить на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 стаканами горячей воды, положить чернослив и варить 15 мин. при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 мин. Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.
      На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюму — 1/2 стакана сахару.
     
      КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
      Чернослив два-три раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 1/2 стаканами горячей воды, размешать, положить чернослив и при слабом кипении варить до мягкости.
      Так же приготовляют компот из кураги, но при варке достаточно довести его лишь до кипения.
      На 200 г чернослива — 1/2 стакана сахару.
     
      КОМПОТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ
      Компоты из консервированных фруктов (персиков, груш, абрикосов, айвы, ренклодов, черешни и пр.) продаются готовыми. Перед подачей на стол фрукты выкладывают в вазочки или салатники, подбирая по окраске, и заливают сиропом. Если фрукты крупные, их можно нарезать на части.
      Для улучшения вкуса и аромата в компоты можно добавить вино: мускат, мадеру, херес, или ликеры (мараскин, абрикотин и др.).
      Различные готовые компоты можно смешивать со свежими фруктами и ягодами.
     
      КОМПОТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
      Готовые компоты можно смешивать, например, так:
     
      СЫРКИ ДЛЯ ДЕТЕЙ
      Специальные сырки для детей вырабатываются из высокосортного жирного творога, приготовленного из пастеризованного молока, с добавлением масла, сахара, ванили, цукатов и пр. Содержание жира в детском сырке не ниже 25 проц.
     
      Компот из консервированных груш.
     
      по 1/2 банки персиков и ренклодов,
      по 1/2 банки яблок и слив,
      по 1/2 банки абрикосов и черешни,
      по 1/2 банки айвы и вишни,
      по 1/2 банки яблок и замороженной клубники,
      по 1/2 банки груш, ренклодов и замороженной малины.
      по 1/2 банки персиков, айвы и замороженной черной смородины.

содержание      ..     5      6      7      8     ..