Книга о вкусной и здоровой пище (1939 год) - часть 6
ОВОЩИ
«Пленум ЦК ВКП(б) обязывает руководителей пищевой промышленности учесть, что стахановское движение ставит перед пищевой промышленностью не только задачи увеличения производительности труда и увеличения количества выпускаемой продукции, но требует всемерного улучшения вкусовых и питательных качеств пищевых продуктов, улучшения их упаковки, расфасовки, обогащения ассортимента в соответствии с повышенными требованиями трудящихся и развертывающейся советской торговли».
Из резолюции Пленума ЦК ВКП(б)
(Декабрь, 1935 г.)
ОВОЩИ
В овощах имеются все необходимые для организма питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Если овощи и не содержат такого большого количества белков и жиров, как продукты животного происхождения, зато они значительно богаче минеральными солями и витаминами, совершенно необходимыми для организма.
Кроме того, овощи благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить нашу пищу.
Некоторые овощи, как например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но большинство подвергается варке (в воде или на пару), тушению, жарению, запеканию. Из овощей можно приготовить огромное количество разнообразных блюд, отличающихся высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами.
Овощи могут быть использованы как для приготовления самостоятельных блюд, так и для гарниров к мясу и рыбе.
ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ ВАРКИ, ЖАРЕНИЯ ИЛИ ТУШЕНИЯ
Овощи в первую очередь надо тщательно промыть, так как обычно они бывают загрязнены землей. Затем их следует очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды нужно чистить острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при чистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом. Очищать овощи рекомендуется незадолго до их варки или жарения, так как, будучи заранее очищенными и оставленными в воде, они теряют аромат и часть питательных веществ, а если будут оставлены без воды — подсыхают и теряют цвет (особенно быстро темнеет картофель). Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в холодную воду.
После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, кубиками и т. д.).
Большинство овощей, особенно приготовляемых в отварном виде, рекомендуется подавать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам особо приятный вкус.
Кроме перечисленных ниже соусов, для овощных блюд могут изготовляться мясные (красный, томатный) и сладкие соусы.
СОУСЫ
В ЧЕМ ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ
Что особенно ценного в овощах, почему они так необходимы для питания человека?
В нашу пищу обязательно должны входить витамины. Это вещества, присутствия которых в пище, даже в самом небольшом количестве, достаточно, чтобы человек чувствовал себя здоровым.
Витамины открыты около 30 лет назад; встречаются они главным образом в растениях, а оттуда попадают в мясо животных, молоко и т. д. Например, хорошо известно целительное действие рыбьего жира, особенно на слабых золотушных детей. Интересно отметить, что это целительное действие рыбьего жира зависит от витаминов тех морских водорослей, которыми питаются рыбы. Эти витамины откладываются в печени рыбы и из нее добывается столь ценный для нас жир.
СОУС СУХАРНЫЙ
(для цветной капусты или спаржи)
В разогретое сливочное масло всыпать толченые поджаренные сухари, слегка прожарить и добавить 1/4 чайной ложки лимонного сока и соль.
На 4 ст. ложки масла — 2 ст. ложки толченых сухарей.
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
В кастрюлю влить две столовые ложки холодной воды, отбить два яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соли, взбить веничком, поставив кастрюлю на огонь или водяную баню, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно мешать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить по 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонного сока и соли.
СОУС САБАЙОН
(для цветной капусты, спаржи, артишоков и сладких пудингов)
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или в водяную баню и продолжать взбивать до загустения. При этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить лимонного сока по вкусу.
На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахарной пудры и 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.
СОУС молочный
(для котлет капустных или морковных и пудингов)
Столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая 10 мин., и по вкусу посолить.
На 1 ст. ложку муки–1 ст. ложку масла и 1 1/2 стакана молока.
СОУС СМЕТАННЫЙ
(для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)
Столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 мин., добавить по вкусу соли и процедить.
На 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.
СОУС ГРИБНОЙ
(для картофельных котлет или запеканок)
Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в трех стаканах холодной воды в течение 2–3 час. а затем в этой же воде уварить без добавления соли.
Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 мин. Мелко нарезанный лук прожарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соли и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла, головку лука.
В ЧЕМ ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ
(Окончание)
В настоящее время известен ряд витаминов: А, В, С и др.; отсутствие того или другого из них в пище вызывает различные заболевания.
Содержание витаминов неодинаково во всех овощах и фруктах, есть более богатые и менее богатые ими овощи и фрукты. Наиболее богата витаминами лиственная зелень.
Важное питательное значение овощей и в том, что в них содержатся необходимые для нашего организма минеральные соли: соли железа, кальция, калия, фосфора, натрия и т. д. Без них, как и без витаминов, не может быть нормальной жизни.
Когда человек заболевает, врачи прописывают ему железо, кальций, фосфор. Возникает вопрос: если все это можно выписывать из аптеки, то зачем же заботиться об овощах? Наукой доказано, что минеральные соли, содержащиеся в пище, организм усваивает гораздо лучше, чем те, которые мы принимаем обычно как лекарство из аптеки. Доказано также, что минеральные соли усваиваются хорошо только в присутствии в пище витаминов.
Минеральные соли находятся в разных пищевых веществах; по характеру их можно разделить на две главные группы:
кислые соли, которые содержатся главным образом в мясе, рыбе, яйцах, мучнистых веществах, крупах и жире;
основные соли, содержащиеся прежде всего в овощах и фруктах.
Совет хозяйкам
Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками, не обладающими неприятным запахом.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ С ГОРЧИЦЕЙ
Облупить сырой картофель, разрезать его, если он очень велик, обмыть и варить в воде с примесью соли, слить потом воду, поджарить кусок коровьего масла, прибавить в него горчицы, и обливать этим картофель, когда выложат его на блюдо.
«Поваренная книга» (1847 г.)
ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ
Варить овощи можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей.
Для варки на пару более всего подходит кастрюля, имеющая вставные сетки. Если же такой кастрюли нет, — можно варить и в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и свои недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
Советы хозяйкам
Очищенный картофель и другие овощи, содержащие много крахмала, до варки необходимо держать в холодной воде. Иначе овощи темнеют.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Картофель очистить, промыть, залить водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 мин., пока картофель сделается мягким.
При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне или поставить в духовой шкаф минут на десять для отсушки. Готовый картофель переложить на горячее блюдо и покрыть салфеткой.
Отдельно подать масло.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Сварить картофель так же, как указано выше. После отсушки в кастрюлю с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укропа, перемешать путем встряхивания и переложить на тарелку.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с картофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шкафу, чтобы вода испарилась. После этого, не давая картофелю остыть, протереть его через сито или пропустить через мясорубку, добавить масла, соли и, помешивая, постепенно подливать горячее кипяченое молоко. Такое картофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, сосискам и другим мясным блюдам.
На 1 кг картофеля — 2 ст. ложки масла и 1 стакан молока.
КАРТОФЕЛЬ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
Картофель очистить, крупные картофелины разрезать на половинки или четвертинки, мелкие можно оставить целыми. Положить в куриный или мясной бульон и варить до мягкости. Распустить слегка масло, добавить в него чайную ложку лимонного сока, щепотку молотого горького перцу и полученной смесью полить картофель. Готовый картофель переложить на блюдо, посыпав рубленой зеленью.
На 1 кг картофеля — 2 стакана бульона (лучше всего куриного), 2 ст. ложки сливочного масла.
МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды так, чтобы она покрыла морковь лишь наполовину, добавить соль, сахар, 1/2 столовой ложки масла и варить под крышкой в течение 20–30 мин. После чего заправить морковь сливочным маслом, переложить на блюдо, посыпав зеленью петрушки, сверху положить сладкие гренки, приготовленные из белого хлеба.
Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем последнюю нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.
На 1 кг моркови — 2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки сахару.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ФРУКТЫ, ЯГОДЫ И ОВОЩИ
Свежие фрукты, ягоды и овощи, как известно, содержат много витаминов. В сушеных и консервированных фруктах витаминов значительно меньше. Наименее стоек витамин С, который при обработке продукта нередко совершенно разрушается.
В течение долгого времени все попытки сохранять полную витаминозность фруктов, ягод и овощей оказывались безуспешными, пока не был открыт способ делать это путем замораживания.
Замораживание дает возможность в течение круглого года питаться полноценными витаминозными фруктами, ягодами и овощами.
Впервые в Союзе замороженные фрукты начал выпускать Тираспольский консервный завод им. 1 мая.
Замороженные и упакованные в стеклянные банки или в специальные картонные коробки абрикосы, зеленый горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза и пр. быстро нашли своих потребителей и ценителей.
Замороженные овощи и фрукты могут употребляться при диете.
Выпуск в продажу замороженных фруктов, ягод и овощей у нас с каждым годом будет увеличиваться. Уже в 1938 г. было выпущено около 3500 т овощей и фруктов, законсервированных путем быстрого замораживания.
ЦЕЛЕБНОЕ СВОЙСТВО ОВОЩЕЙ
Чтобы показать, какое значение имеет правильное приготовление пищи из овощей, приведем такой пример.
Во время империалистической войны 1914–1918 гг. в одном военном лазарете европейской страны, находившемся на фронте; поступавшие туда больные сравнительно быстро выздоравливали, раненые лучше поправлялись; нагноения в ранах бывали редко.
Через некоторое время главный врач этого лазарета заметил, что раны стали заживать плохо, появлялись нагноения и т. д. При расследовании причин внезапного ухудшения в течении болезней выяснилось, что в первое время в лазарет поступали больные и раненые из частей, где овощи использовали правильно; в то время как в дальнейшем, когда именно было замечено ухудшение результатов лечения, в лазарет стали поступать солдаты из частей, где приготовление пищи из овощей было с научной точки зрения неправильным.
Когда главный врач настоял на том, чтобы овощи использовали правильно, результат получился прекрасный: больные стали быстрее и лучше поправляться.
МЕЖДУ ПРОЧИМ
«Упорная реклама приучила американцев пить соки перед первым и вторым завтраком. В соках есть витамины, что весьма полезно для потребителей, а продажа соков полезна для фруктовщиков. Мы быстро привыкли к этому американскому обычаю. Сперва пили густой желтый апельсиновый сок, потом перешли на прозрачный зеленый сок грейпфрута. И, наконец, с опаской, не сразу начали пить обыкновенный помидорный сок, предварительно поперчив его. Он оказался самым вкусным и освежающим и больше всего подошел к нашим южно-русским желудкам».
И. Ильф и Евг. Петров
«Одноэтажная Америка»
ЛОПАТОЧКИ ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА В МАСЛЕ
Лопаточки гороха очистить от жилок и сварить в кипящей подсоленной воде. Для сохранения зеленой окраски варить их нужно в открытой просторной посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные лопаточки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю и заправить маслом, а по желанию — и сахаром.
Таким же способом можно приготовить стручки фасоли. Очистив от жилок, стручки разрезать вдоль или нарезать в виде ромбиков и заправить маслом, солью и молотым перцем.
КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ
Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить в подсоленной воде. Варка кукурузы продолжается примерно 40–50 мин.
Готовую кукурузу переложить на блюдо, покрыв салфеткой.
Отдельно подать сливочное масло.
Початки кукурузы можно варить и не очищая от листьев, снимая последние лишь перед подачей к столу.
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ В МАСЛЕ
Срезанные с кочерыжки, очищенные и промытые кочешки капусты сварить в кипящей подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг. Как только вода стечет, кочешки капусты переложить на сковороду с маслом, посолить, посыпать перцем и слегка обжарить.
На 250 г брюссельской капусты (без кочерыжки) — 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ И ГРЕНКАМИ
Кукурузу откинуть на дуршлаг, а затем переложить на сковороду, добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перемешать и прокипятить в течение 5 мин. Одновременно нужно обмыть яблоки, разрезать их на дольки, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу. Из белого хлеба приготовить сладкие гренки.
При подаче подготовленную кукурузу уложить на блюдо горкой, вокруг которой вперемежку с гренками поместить яблоки, а в центре — букетик из зелени петрушки.
На одну банку (580 г) консервированной кукурузы в зернах — 2 ст. ложки масла, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 яблока, 1 чайную ложку сахару-песку и 10–12 гренок из белого хлеба.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана. Очищенный кочан положить на 30 мин. в холодную подсоленную воду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соли, закрыть крышкой и поставить варить. Варка (в зависимости от величины кочана) продолжается от 20 до 30 мин.
Готовность капусты можно определить концом ножа: если он свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо, на которое предварительно положить салфетку, сложенную в виде конверта.
Кругом кочана поместить веточки зелени петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухарный, голландский или сабайон).
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ И ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ
Замороженные плоды и овощи обладают высокой пищевой ценностью, поэтому необходимо знать, как их правильно употреблять в пищу и как лучше хранить;
Хранить плоды и овощи в замороженном виде следует почти до самого употребления в пищу. Плоды, оставленные в размороженном состоянии (оттаявшими) на продолжительный срок, становятся кашеобразными, окраска их темнеет, появляется посторонний привкус и запах.
Размороженные (оттаявшие) овощи так же как и плоды, постепенно теряют свою натуральную окраску, свежий вид и присущий им вкус.
Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных пищевых продуктах вкусовых и питательных веществ. Поэтому не следует мыть плоды и овощи или размораживать их путем погружения в воду. Мыть замороженные продукты излишне, так как плоды и овощи перед замораживанием всегда тщательно моют; качество и санитарное состояние тары, в которую плоды и овощи укладывают после мойки, безусловно отвечает всем современным требованиям санитарии.
Самые высококачественные замороженные овощи при продолжительной варке теряют свои вкусовые и прочие свойства. Как правило, для варки замороженных овощей требуется, примерно, половина времени, идущего обычно на варку свежих овощей.
Большинство замороженных овощей не выдерживает длительной паровой обработки, поэтому варить их нужно только перед самой подачей на стол.
Большей частью варят замороженные овощи, помещая их в небольшое количество кипящей воды. Время варки считается от начала кипения воды после опускания в нее овощей.
(Окончание на следующей странице)
Кастрюля для варки овощей на пару.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ И ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ
(Окончание)
Начинки для пирогов и пудинги из плодов, замороженных без сахара и сахарного сиропа, приготовляют, примерно, так же, как из свежих плодов. При употреблении плодов, замороженных без заливки сахарным сиропом, в качестве десерта, их выкладывают в вазу и, когда плоды частично оттают, засыпают сахаром и подают к столу.
Замороженные овощи обладают почти всеми свойствами свежих овощей.
Спаржа, приготовленная для подачи на стол.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ
Сахарный горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить надо на сильном огне 10–15 мин. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить кусочками масло, сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в разогретый салатник или глубокое блюдо и подать на стол. Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем также откинуть на сито и заправить маслом.
Зеленый горошек можно приготовить с яйцом или гренками. Яйца в этом случае варят вмешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольников. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар и обжарить на масле.
На 500 г стручкового гороха — 2 ст. ложки сливочного масла и 1 чайную ложку сахару-песку.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ
Горошек переложить из банки на сковороду, прогреть, слить жидкость и заправить маслом.
Сверху уложить предварительно прогретые раковые шейки.
На 1 банку (400 г) консервов «зеленый горошек» — банку (225 г) консервов «раковые шейки» и 1 ст. ложку масла.
СПАРЖА ОТВАРНАЯ
Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8–10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20–25 мин. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, — спаржа готова. Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо, на которое предварительно должна быть положена салфетка. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать к столу. Отдельно дать соус сабайон, голландский или сухарный.
АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ
В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: у артишоков отрезать стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Подготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10–15 мин. Готовность артишоков можно определить острием ножа: если нож свободно проходит в мякоть артишока, — он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку.
Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени.
К артишокам подать соус сабайон или голландский.
На этих рисунках показано, как нужно подготовлять артишоки для варки.
БОЛЕЗНЬ ЛЕГЧЕ ПРЕДУПРЕДИТЬ, ЧЕМ ЛЕЧИТЬ
Еще 2400 лет назад знаменитый греческий врач Гиппократ учил, что предупреждать появление болезни легче, чем лечить от нее. Таким образом, законы профилактики были нам даны еще тысячи лет назад, и одним из главных путей, ведущих к укреплению здоровья людей, несомненно является профилактическое питание.
Профилактические заботы о питании человека нужно начинать еще в период его внутриутробной жизни; уже в это время необходимо заботиться о том, чтобы будущая мать путем правильного рационального питания передала плоду невосприимчивость к болезням. Правильное питание матери во время кормления ребенка грудью имеет огромное значение для нормального его развития. И во время беременности и во время кормления женщина не должна переедать, полнеть. Питаться нужно рационально, правильно; пища должна быть полноценной. Поэтому и здесь плодам и овощам необходимо уделять особое, первостепенное внимание.
ПЕРВЫЕ И ВТОРЫЕ БЛЮДА В БАНКАХ
Астраханский консервный завод приступил к выработке новых видов продукции: томатного супа с саго и сметаной, мясного супа с рисом, рассольника с почками, беф-були, гуляша, гусиных консервов и айвового пюре.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ ПО-АНГЛИЙСКИ
Вымыть картофель, сварить в воде с солью и очистить; распустить кусок масла в кастрюле, нарезать картофель ломтиками и положить в это масло; прибавить соли, перцу, мускатного ореха; поджарить на сильном огне, размешивая, подавать на горячем блюде.
«Французский домашний стол» (1892 г.)
ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
В молочном соусе могут быть, приготовлены различные овощи: картофель, земляная груша, морковь, кольраби, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. В последнем случае овощи смешиваются.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать. Молочный соус для заливки овощей по густоте должен напоминать сметану. Для его изготовления достаточно взять столовую ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка прожарить с маслом, развести 1 1/4 стакана горячего молока, добавить соль и варить 10–15 мин.
МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить немного бульона или воды, добавить 1/2 столовой ложки масла, соль и сахар, накрыть и тушить 20–30 мин. Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать.
Так же может быть приготовлена репа, кольраби, зеленый горошек, стручки фасоли и спаржа. При этом репу нужно нарезать дольками, ошпарить в горячей воде и затем отварить. Кольраби нарезать кубиками или ломтиками и также отварить. Стручки фасоли нарезать ромбиками, а спаржу столбиками и сварить.
На 500 г моркови — 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла, 2/3 стакана молока и 1 чайную ложку сахару-песку.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками, промыть, залить горячим молоком и варить до готовности, примерно, 20–25 мин. Во время варки картофель, чтобы он не пригорел, необходимо помешивать. В готовый картофель положить масло, рубленую зелень петрушки или укропа и перемешать.
На 1 кг картофеля — 2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ В СМЕТАНЕ
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, воду слить, положить сметану, масло и, встряхивая, смешать. Все это сверху посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг картофеля — 1 ст. ложку масла и 1 стакан сметаны.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С СЕЛЬДЕРЕЕМ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить 2–3 мин. Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу.
На 500 г брюссельской капусты — 25 г сельдерея, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и 1/2 стакана молока.
ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ
Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в особой глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир (фритюр).
Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно картофель, необходимо хорошо отсушить на салфетке.
ОВОЩИ ИЗБАВЛЯЮТ ОТ МНОГИХ БОЛЕЗНЕЙ
Научно доказано, что питание овощами избавляет людей от ряда болезней. Многие болезни при питании растительной пищей встречаются значительно реже.
Кому не известна болезнь, называемая аппендицитом? Перед мировой империалистической войной количество заболеваний им и число смертных случаев от аппендицита увеличивалось; в годы же войны, несмотря на то что питание населения ухудшилось, но состояло преимущественно из растительной пиши, — эта болезнь стала встречаться значительно реже.
Известно, что народы, питающиеся исключительно или преимущественно растительной пищей, совершенно не знают этой болезни. Так, часто встречающиеся болезни язва желудка и рак, тоже почти не наблюдаются у народов, питающихся растительной пищей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ
Положить в кастрюлю кусок масла или сала с рубленой большой луковицей; когда луковица хорошо подрумянится, налить стакан воды и положить очищенный картофель с солью, перцем, пучком овощей; варить на легком огне.
«Французский домашний стол» (1892 г.)
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
Картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более сочным и вкусным картофель получается при жарении в сыром виде, но для жарения сырого картофеля требуется несколько больше времени, чем для вареного.
Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соли и обжаривать, перемешивая на сильном огне в течение 5–10 мин. Готовый картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его, помимо этого, можно жарить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель можно нарезать ломтиками, брусочками или соломкой. После нарезки промыть, отсушить на салфетке и, опустив в жир (фритюр), жарить, помешивая, до образования румяной корочки, 10–12 мин. Готовый картофель вынуть шумовкой и положить на сито или дуршлаг и посолить.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ
Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца, и жарить на сковороде с маслом или в разогретом жире (фритюре), беспрерывно мешая, пока он приобретет золотистый оттенок. Готовый лук, жареный во фритюре, надо вынуть шумовкой на сито или дуршлаг и порошить. Приготовленный таким образом лук идет как гарнир для жареного мяса.
ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ
Отобрать зрелые цельные помидоры, обмыть в холодной воде, разрезать поперек на две части, посыпать солью и перцем. Для обжаривания помидоры уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом. Как только наружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со стороны разреза.
КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ
Для жарения пригодны некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить от кожи, обмыть, нарезать ломтиками, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на масле примерно в течение 10 мин. Готовые кабачки уложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки. Таким же способом жарится и тыква. Как кабачки, так и тыкву можно жарить и без панировки в муке.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут на десять для отсушки. Не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или провернуть через мясорубку. В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, одну-две столовых ложки пшеничной или картофельной муки, соли, тщательно вымешать и разделать котлеты. При разделке запанировать котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к котлетам подать грибной соус.
На 1 кг картофеля — 2 яйца, 4 ст. ложки масла и 1/2 стакана муки.
КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофель подготовить так же, как и для котлет. Полученное пюре разделать в виде шариков или столбиков весом 50–60 г, обвалять в муке, смочить яйцом и запанировать в молотых сухарях. Подготовленные таким образом крокеты обжарить в разогретом жире, причем в жир надо класть сразу по нескольку штук крокетов, но не более одного ряда, потому что жир быстро остывает и крокеты могут поломаться. Обжаренные крокеты надо вынуть шумовкой на сито или дуршлаг и дать стечь жиру. Крокеты подаются как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
В подготовленную картофельную массу для крокетов можно добавить вареные рубленые яйца, мясо жареное или вареное и пропущенное сквозь мясорубку или мелко нарезанное и смешанное с яйцами или с поджаренным луком, а также мелко рубленые слегка поджаренные овощи. Такие крокеты можно подать как самостоятельное блюдо с соусом — томатным, молочным или сметанным.
На 1 кг картофеля — 3 яйца, 1/2 стакана муки, 3 ст. ложки масла, 1/2 стакана толченых сухарей и жир для фритюра.
Калорийностью называется количество тепла, получаемого в результате сгорания того или иного продукта (1 г белков и углеводов, сгорая дает 4,1 калории, 1 г жира — 9,3 калории).
При жарении во фритюре овощи нужно отсушить на салфетке.
МЕЖДУ ПРОЧИМ
В начале XIX века среди гастрономов вошло в моду изобретение французского кулинарного искусства, названное «жаркое императрицы». Рецепт этого блюда таков: возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, а на место ее положи кусочек анчоуса; затем начини оливками жаворонка и заключи его в жирную перепелку; перепелку заключи в куропатку, куропатку — в фазана, фазана — в каплуна, каплуна — в поросенка; поросенок зажаривается на вертеле. Драгоценностью в этом блюде считалась оливка, находившаяся в середине, которая напитывалась соками всех мясов и снадобий.
(М. Пыляев, «Старое житье»)
Блюдо это, конечно, никакой питательной ценности не имеет. Такими «изысканными» блюдами разнообразила свой стол аристократия в то время, когда народ бедствовал от недоедания.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ СО ШПИГОМ
Шпиг нарезать кубиками и поджарить на сковороде до тех пор, пока не вытопится часть жира. После этого положить сырой, нарезанный ломтиками картофель и лук и жарение продолжать, пока картофель будет готов.
При жарении вареного картофеля лук поджарить вместе со шпигом, а затем положить нарезанный ломтиками картофель и жарить, пока картофель не подрумянится.
На 1 кг картофеля — 125 г сала-шпига и 2 головки лука.
ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ
Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на масле. Яйца отбить в кастрюлю, добавить молоко, соль и хорошо размешать. Обжаренный картофель залить яйцами и запечь.
На 1 кг картофеля — 2 ст. ложки масла, 3 яйца и стакан молока.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ
Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко рубленый поджаренный лук, соль, перец и смешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметаны или томата. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.
На 1 кг картофеля — 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 4 ст. ложки масла, 2 яйца и 1/2 стакана толченых сухарей.
КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ
Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности примерно 30–40 мин. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5–10 мин. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом.
На 1 кг капусты — 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
Капусту очистить, вырезать кочерыжку и варить в подсоленной воде до готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой, или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле. При подаче уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану или сметанный соус.
На 1 кг капусты — 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла.
БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Замороженные яблоки используются главным образом для приготовления из них начинок для пирогов, а также для компотов.
При приготовлении начинки яблоки следует оттаивать (разморозить) до такого состояния, при котором можно разрезать их на ломтики. После этого ломтики яблок укладывают на слой теста, посыпают сахаром и накрывают другим слоем теста. Для пирога среднего размера требуется 340 г нарезанных яблок, замороженных без сахара, а замороженных с сахаром несколько больше (до 400 г).
Замороженная черника обычно идет на приготовление начинки для пирогов, пудингов, пирожных, а также рекомендуется как десерт. В этом случае ее надо подавать со сливками.
Замороженную клюкву хорошо использовать для приготовления клюквенного соуса из цельных размороженных ягод.
Сахар растворяют в равном объеме горячей воды, варят в течение 4 мин. и добавляют к нему клюкву (столько же, сколько взято сахару). Сосуд, в котором варят соус, закрывают и продолжают варку до тех пор, пока ягоды не начнут лопаться, на это обычно требуется от 7 до 10 мин.
(Продолжение на следующей странице)
Замороженная клубника.
БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
(Продолжение)
Сосуд следует держать закрытым до полного охлаждения соуса. Готовый соус представляет собой ягоды клюквы, плавающие в желе довольно слабой консистенции.
Замороженные персики, нарезанные ломтиками, сразу после дефростации можно подавать со сливками в качестве десерта. Кроме того персики хорошо использовать для приготовления желе, пирожных и начинок для пирогов.
Если решено есть персики со сливками, то оттаивать их (размораживать) необходимо в закрытом сосуде, подавая к столу в таком состоянии, когда в центре ломтиков остается еще некоторое количество льда.
Замороженные побеги спаржи после частичного оттаивания связывают в пучки и опускают в кипящую воду. Пучки спаржи устанавливают в кастрюле верхушками кверху; продолжительность варки — около 8–10 мин.
Вареную спаржу подают на стол с распущенным маслом или с голландским соусом.
Горячую спаржу посыпают поджаренными в масле сухарными крошками и натертым сыром и подрумянивают на сковороде в течение 2–3 мин.
(Окончание на следующей странице)
КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку масла, сахару, соли, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8–10 мин. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить белком яйца, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
На 1 кг моркови — 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 ст. ложки масла и 1 чайную ложку сахару.
КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ
Очищенные и промытые морковь и брюкву тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, подлить горячего молока и добавить столовую ложку масла, сахар и соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить. Через 15 мин. в эту же кастрюлю положить шинкованную капусту, а затем очищенную и нарезанную тыкву или кабачки и все это тушить до готовности примерно 15–20 мин. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и варить 8–10 мин., все время мешая, чтобы не было комков. После этого отставить кастрюлю на стол, положить яйца и соль, хорошо вымешать и охладить. В остальном поступать так же, как и при изготовлении котлет из моркови.
Моркови — 200 г, брюквы –200 г, тыквы или кабачков — 400 г, капусты — 300 г, 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы, 3 яйца, 3 ст. ложки масла, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахару.
БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ
Баклажаны обмыть, отрезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.
На 2 баклажана — 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, столько же масла, 1/2 стакана сметаны и 1 ст. ложку томата-пюре.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ
Очищенную цветную капусту разобрать на маленькие кочешки и сварить до готовности в подсоленном кипятке. Когда капуста будет готова, вынуть ее из воды, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем приготовить жидкое тесто; просеянную пшеничную муку всыпать в кастрюлю, влить туда же стакан теплой воды, добавить растительного масла, соли и сахару и все это хорошо вымешать. Перед жарением добавить еще взбитые в пену яичные белки. Подготовленные кочешки капусты, взяв на вилку, обмакивать в тесто и опускать в разогретый жир (фритюр). Когда капуста зарумянится, вынуть ее шумовкой на проволочное сито или дуршлаг, а затем поместить на блюдо, предварительно положив на него бумажную или полотняную салфетку. Украсить блюдо веточками зелени петрушки. Отдельно дать сметанный соус. Таким же способом можно приготовить земляную грушу, репу, брюкву и кольраби. Эти продукты надо нарезать дольками или ломтиками.
На 1 кочан цветной капусты средней величины — 200 г муки, 4 ст. ложки растительного или коровьего масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки сахару, жир для фритюра.
БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
(Окончание)
Замороженные бобы используют, например, для приготовления суфле.
Варят 500 г бобов до мягкости, протирают, добавляют масла и соли. На 1–1 1/2 стакана бобов добавляют 3 яичных желтка, 1/2 стакана белого соуса средней густоты и 3 хорошо взбитых белка. Полученную смесь укладывают с ломтиками хлеба, посыпанными тертым сыром, на сковороду и запекают в течение 15 мин. в духовом шкафу.
Кукурузу замораживают в виде початков и цельными зернами. Початки кукурузы варят в воде и на пару и початками же подают на стол.
Кукурузу, замороженную цельными зернами, рекомендуется варить с молоком на пару в течение 15 мин. или же в небольшом количестве воды (2–3 мин.).
В московских холодильниках «Фригория» бережно хранятся фрукты и ягоды.
О ВИТАМИНАХ
Пища человека состоит из растительных и животных продуктов. Химический состав большинства из них уже давно изучен. Все они состоят из различных белков, жиров, углеводов, или сахаристых веществ, и минеральных солей. Многие ученые считали, что если смеси из перечисленных веществ давать животным, то они должны чувствовать себя так же хорошо, как и на корму из естественных продуктов. Однако ни одна смесь из очищенных белков, жиров, углеводов и солей не была в состоянии долго поддерживать жизнь подопытных животных. Когда же к таким смесям добавляли натуральные продукты (несколько граммов молока или свежих овощей), животные были здоровы. Являлась мысль, что в продуктах, помимо белков, жиров, углеводов и солей, есть и другие неизвестные вещества, необходимые животным и человеку.
(Окончание на следующей странице)
ОЛАДЬИ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ДРОБЛЕНОЙ КУКУРУЗЫ
Кукурузу переложить из банки в кастрюлю, добавить слегка взбитых яиц, соли и молока. После этого всыпать туда муку, просеянную с добавлением пекарного порошка, и размешать. Полученное тесто брать ложкой и жарить на разогретой с маслом сковороде. Готовые оладьи подать со сметаной или медом. Вместо пекарного порошка можно в муку добавить 1/2 чайной ложки соды, а свежее молоко заменить кислым.
На банку (500 г) дробленой кукурузы — 2 яйца, 1 стакан молока, 1 стакан пшеничной муки, 1 чайную ложку пекарного порошка и 4 ст. ложки масла.
ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ
Крупный ровный картофель промыть, положить на сковороду, засыпать солью и поставить в горячий духовой шкаф или печь на 40–60 мин. Готовый картофель обтереть от соли и переложить на блюдо. Отдельно подать сливочное масло.
СУФЛЕ ИЗ ШПИНАТА С ВЕТЧИНОЙ
Отварить свежий шпинат, протереть сквозь сито или взять консервированный шпинат-пюре, прибавить масла и проварить до густоты. Нашинковать и поджарить лук и мелко нарубить ветчину. Перемешать шпинат с хлебом, предварительно замоченным в молоке, луком, яичными желтками и нарубленной ветчиной, добавив соль и перец (по вкусу). Затем прибавить взбитые яичные белки. Всю массу уложить в подмасленную форму, накрыть промасленной бумагой, поставив форму в посуду с кипящей водой, закрыть крышкой и варить 35–40 мин.
На 500 г свежего шпината или на 1/2 банки (200 г) консервированного — 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки масла, 200 г нежирной ветчины и 1 головку лука.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Очищенную цветную капусту варить до готовности примерно в течение 20–30 мин., затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10–15 мин. для запекания.
Таким же способом можно приготовить земляную грушу, кольраби и картофель, причем молочный соус приготовляется для них несколько жиже, чем для цветной капусты.
На 1 кочан цветной капусты –1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 1 1/2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку натертого сыра.
КАБАЧКИ И ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Очищенную цветную капусту и нарезанные ломтиками кабачки отдельно сварить в подсоленной воде. Сваренные овощи откинуть на сито, дать стечь воде и переложить на сковороду. При этом капусту поместить посредине, а кругом нее уложить ломтики кабачков. Все это залить молочным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (5–10 мин.).
На один кочан цветной капусты и 300 г кабачков — 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, столько же масла и 1 ст. ложку натертого сыра.
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде в течение 30 мин. После этого откинуть на сито, отжать и каждый лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (10 мин.).
На 1 кг капусты — 3 ст. ложки масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки и столько же натертого сыра.
О ВИТАМИНАХ
(Окончание)
С другой стороны, давно были известны болезни цинга и бери-бери. Цинга неизменно развивалась во время долгих морских путешествий, когда люди в течение многих месяцев питались сухими продуктами и солониной. Когда же корабли приставали к берегу и больные цингой получали возможность питаться свежим мясом или свежими овощами, они быстро поправлялись.
Болезнь бери-бери, широко распространенная на Востоке среди питающихся главным образом полированным рисом, излечивалась, как только к рису добавлялась вытяжка из рисовых отрубей.
Так возникла мысль о существовании каких-то неизвестных составных частей нормальной пищи человека.
Первая, более или менее удачная, попытка выделить неизвестные до того времени биологически-активные начала пищи и дать им химическую характеристику была осуществлена польским ученым Функом в 1911 г. Путем сложной химической обработки Функ выделил из отрубей рисовых зерен азотистое вещество, которое в очень малых дозах излечивало болезнь бери-бери. Эти вещества и были названы витаминами, т. е. жизненными азотистыми веществами.
В дальнейшем оказалось, что не все витамины содержат азот, поскольку же это название быстро привилось не только среди ученых, но и среди широких кругов населения всего мира, оно было сохранено за всей группой веществ, биологически-активных в малых количествах.
В настоящее время витамины различаются по их физиологическому действию и обозначаются буквами латинского алфавита. До сих пор открыто около 20 витаминов, необходимых человеку. Важнейшими из них являются витамины А, В, С и D. (Заметки о витаминах см. на 39, 60, 70, 81, 293 стр.).
ЧТО СТАЛО В ПОШЕХОНЬЕ
Одна из крупнейших баз маслодельно-сыродельной промышленности находится в районном центре Пошехонья, некогда описанного Салтыковым-Щедриным,–в городе Пошехонье-Володарск.
Не смешны, а мрачны пошехонские анекдоты о том, как корову на крыше пасли, как Волгу толокном замешивали, как щуку на яйца сажали. Край нищеты, суеверия, темноты — вот, чем было российское Пошехонье.
Сейчас в Пошехонье много колхозов, которые составляют сырьевую базу пошехонского маслоделия и сыроделия. В Пошехонье-Володарске построен прекрасный механизированный завод, оснащенный новейшим оборудованием.
Тяжелые желтоватые круги мягкого и приятного на вкус сыра «Гауда» имеют уже своего постоянного потребителя.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАПУСТА СО СЛИВКАМИ
Очень белый кочан капусты сварить почти до готовности в воде с солью, вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Положить в кастрюлю масла, соли, белого перцу, ложку муки, налить сливок, положить капусту и варить до готовности.
«Французский домашний стол» (1892 г.)
Совет хозяйкам
Пятна на материях от плодов, а также от красного вина и наливок можно легко вывести серой, держа пятно над зажженным серным фитилем или куском серы.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
Очищенный и сваренный картофель в горячем виде пропустить через мясорубку или истолочь в той же кастрюле, добавив соли, масла, яиц и тщательно перемешать. Подготовленное пюре положить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, смазать яйцом и запекать 20— 30 мин. К готовой запеканке отдельно подать грибной или молочный соус.
На 1 кг картофеля — 3 ст. ложки масла и 2 яйца.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ
Подготовить картофельное пюре так же, как и для запеканки без мяса. Отделив половину картофельного пюре, положить его ровным слоем на сковороду, подмазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой положить мясной фарш, на него оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовом шкафу 20–30 мин. Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо: говядина, телятина, свинина, домашняя птица, а также печенка, легкое или сердце. Вареное или тушеное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить, добавить поджаренный лук, соль, молотый перец и все смешать. На бульоне или соке, полученном при тушении или варке мяса, может быть приготовлен красный соус, которым при подаче поливают запеканку, или подают его отдельно.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ
Свежую капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить молока и масла, накрыть крышкой и тушить 40 мин. Когда капуста будет готова, добавить яйца и соль, хорошо вымешать и положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду. Разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 30 мин. К готовой запеканке можно подать молочный или сметанный соус либо отдельно в соуснике сметану.
На 1 кг капусты — 3 яйца, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сухарей и 1/2 стакана молока.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ НА СКОВОРОДЕ
Подготовить тушеную капусту. Грибы белые, рыжики или грузди промыть и прокипятить 5 мин., откинуть на сито и дать стечь воде. После этого грибы нарезать и обжарить на масле. Отдельно обжарить лук, смешать с грибами, добавить каперсы и нарезанные ошпаренные огурцы. На сковороду положить слой капусты, а поверх нее — подготовленные грибы, которые вновь покрыть слоем капусты.
Капусту сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф для запекания.
Перед подачей к столу положить сверху солянки ломтик лимона, маслины и маринованные ягоды. На 500 г тушеной капусты — 250 г разных соленых грибов, 1 огурец, 1 ст. ложку томата-пюре, 1 головку лука, 2 ст. ложки масла и 2 ст. ложки каперсов.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ
Картофель подготовить так же, как для запеканки. Для фарша овощи нарезать в виде соломки и тушить их до готовности. Сняв с огня, добавить в них соль, сырые яйца и размешать. Подготовленное картофельное пюре разложить тонким слоем (приблизительно 2 см) на влажную салфетку, на середину поместить фарш.
Края картофеля (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму рулета, который переложить швом вниз на противень, подмазанный маслом. Смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в горячий шкаф на 25–30 мин., чтобы рулет подрумянился. Готовый рулет нарезать на порции, уложить на блюдо и полить распущенным маслом. К рулету можно подать сметанный или молочный соус.
Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или яйцами, а также рисом с грибами и луком.
ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ СО ШПИГОМ
Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпига, положить 1/2 ложки муки, дать ей подрумяниться, размешивая; прибавить перцу и немного соли, пучок петрушки, тмину, лаврового листа; налить бульону или воды, дать кипеть 5 мин.; положить туда хорошо очищенного, нарезанного кусками сырого картофеля; когда сварится картофель, снять жир и подавать.
КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ
Положить в кастрюлю масла, перцу, соли, рубленых петрушки и луку, немного муки; налить бульону, стакан вина, или более, смотря по количеству приготовляемого соуса; поставить этот соус на огонь, прибавить в него сваренного и нарезанного ломтиками картофеля; варить соус до густоты.
«Французский домашний стол» (1892 г.)
Так можно подавать овощной гарнир.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНЫЙ С ГРИБАМИ
Очищенный картофель нарезать кубиками или дольками и обжарить на масле. Нашинкованный лук поджарить отдельно. Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить, промыть в холодной воде, нарезать и также обжарить. После этого картофель, грибы и лук положить в кастрюлю, подлить немного воды, добавить сметану, соль, перец (горошком) и лавровый лист, накрыть все это крышкой и тушить 30–40 мин.
Свежие грибы можно заменить консервированными (200 г) или сухими (60 г), которые нужно предварительно сварить, нарезать и обжарить вместе с луком.
На 500 г картофеля — 300 г свежих грибов, 3 ст. ложки масла, головку лука и 1/2 стакана сметаны.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНЫЙ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Лук нашинковать и поджарить на масле. Копченую грудинку нарезать небольшими ломтиками. Все эти продукты сложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода только покрыла их, добавить томат-пюре, соль, перец (горошком), лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 40–50 мин.
На 500 г картофеля — 100 г копченой грудинки, головку лука, 1 ст. ложку томата-пюре и столько же масла.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНЫЙ С ЛУКОМ И МОРКОВЬЮ
Очищенную морковь нарезать небольшими кубиками, лук — дольками и поджарить их на масле. После этого добавить томат-пюре и продолжать жарить еще несколько минут. Очищенный и нарезанный дольками картофель положить в кастрюлю, залить мясным бульоном так, чтобы картофель только был покрыт им, добавить поджаренные морковь и лук, а также лавровый лист и перец (горошком). Кастрюлю накрыть крышкой и тушить 25–30 мин.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
На 1 кг картофеля — 2 головки лука, 3 моркови, 2 ст. ложки масла и столько же томата-пюре.
СВЕКЛА, ТУШЕНАЯ В СМЕТАНЕ
Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, наблюдая, чтобы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45–60 мин.), положить муку, хорошо размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 мин.
На 500 г свеклы — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки масла, по 1 чайной ложке уксуса и сахару, 1 стакан сметаны и 1 ст. ложку муки.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец (горошком) и продолжать тушение до готовности — примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксуса.
На 1 кг капусты — 2 головки луку, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 1 ст. ложку сахару, столько же муки и 3 ст. ложки масла.
ФАСОЛЬ С СВИНЫМ САЛОМ
Консервы «фасоль с свиным салом» приготовлены из фасоли, высококачественного свиного смальца и томатного соуса, который состоит из томата-пюре, сахара, соли, пряностей и уксуса.
По питательности 100 г этих консервов равны 120 калориям, что соответствует 78 г говядины средней упитанности.
В пищу фасоль с свиным салом употребляется в подогретом виде как отдельное блюдо, а также как гарнир к мясным кушаньям и для приготовления супов и запеканок.
Фасоль с свиным салом — готовое очень питательное блюдо.
ИЗ ПРОШЛОГО
«Пища большинства крестьян — самая скудная и исключительно почти растительная. — говорится в журнале «Народное хозяйство России» за 1885 г., — картофель да картофель (т. е. вареный да жареный), да картофельная похлебка с забелкой в скоромный и с постным маслом в постный день или щи из самой серой капусты с такой же приправой, да в скоромный день немного молока «на верх сыт захлебнуть», как выражается крестьянин, и черный хлеб составляют ежедневную в обед и ужин пищу крестьянина. Завтрак и полдник состоят из ржаной ватрушки с творогом, ржаного пирога с картофелем или репой, а чаше — ломтя черного хлеба с вареным картофелем».
А вот как описывает М. Пыляев в книге «Старое житье» расточительство аристократов в царской России:
«Граф Мусин-Пушкин, живший за счет своих 40 тысяч крепостных крестьян, удивлял Москву обедами, стоившими огромных денег. На одни конфеты у него тратилось ежегодно 30.000 руб. Расточительность его доходила до того, что он откармливал индеек трюфелями, а телят отпаивал сливками и держал в люльках, как младенцев. Домашняя птица, назначенная на убой, вместо овса получала кедровые и грецкие орехи, а вместо воды— сливки и вино».
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ТОМАТНОМ СОКЕ
Томатный сок — прекрасный продукт питания.
Томатный сок — утоляющий жажду напиток.
Томатный сок богат витаминами: 133 г томатного сока содержат одну человеко-дозу антицинготного витамина С.
Томатный сок — незаменимый пищевой продукт для летчиков, полярников, альпинистов, туристов.
Томатный сок употребляется в пишу как в холодном, так и в подогретом виде.
КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ
Кольраби очистить, обмыть, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить на масле. После этого кольраби положить в кастрюлю, добавить немного перцу, корицы и влить сметану, смешанную с томатом-пюре. Тушить кольраби надо под крышкой на легком огне 40 мин., при подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г кольраби — 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны и 2 ст. ложки томата-пюре.
БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕНЫЕ В СМЕТАНЕ
Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 мин., затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30–40 мин. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 2 баклажана — 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и 1 стакан сметаны.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Очищенные и промытые овощи — картофель, морковь и репу — нарезать крупными кубиками или дольками, репу после очистки ошпарить, мелкий лук только очистить, оставив его в целом виде. Подготовленные картофель, морковь, репу и лук обжарить на масле, сложить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить нарезанные дольками помидоры (или томат-пюре) и залить соусом, приготовленным на мясном бульоне. Для приготовления соуса муку поджарить с маслом и развести горячим бульоном, добавить соль, перец (горошком) и лавровый лист. Все это накрыть крышкой и тушить 25–30 мин. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г картофеля — 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и 2 стакана мясного бульона.
ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 мин. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в сотейник, добавить сметану, томат-пюре, накрыть сотейник крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30–40 мин. Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
На 1 кг капусты — 1 кг овощного фарша, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Адыгейский консервный комбинат выпускает несколько сортов овощных консервов, из которых можно приготовить различные блюда. На снимке: автоклав для стерилизации консервов.
ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для фарширования можно использовать различные овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить также различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ
(Количество продуктов рассчитано, примерно, на фарширование 1 кг овощей)
Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично провернуть через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укропа и все смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также провернуть через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожарить, развести двумя-тремя столовыми ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перед, зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса-мякоти — 1–2 головки лука и 3 ст. ложки масла.
Совет хозяйкам
Как склеивать разбитую глиняную посуду? Возьмите негашеную известь, мелко ее разотрите и смешайте с творогом, чтобы получилась густая и вязкая масса. Смазав этой массой кромки разбитой посуды, сложите их, дайте несколько дней постоять, чтобы масса совершенно высохла.
ВИТАМИН С
(аскорбиновая кислота)
Значение витамина С для организма человека очень велико. Витамин С повышает обменные процессы в организме и его стойкость против инфекционных заболеваний (ангины, гриппа, коклюша и др.). Витамин С предупреждает заболевание цингой и излечивает от нее.
Витаминные заводы Наркомпищепрома СССР выпускают витамин С (аскорбиновую кислоту) в виде концентрата из сока ягод шиповника и в виде таблеток из этого же концентрата.
Кутаисский консервный завод (Грузинская ССР). Вакуум-аппараты, в которых варится томат-паста. Этот прекрасный продукт, приготовленный при строгом гигиеническом режиме, находит широкое применение в домашнем хозяйстве (для заправки супов и т. д.).
Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным луком, добавив соль и перец.
На 500 г мяса-мякоти — 1/2 стакана риса, головку лука и 3 ст. ложки масла.
Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 мин. в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожарить на масле. Если вместо свежих грибов будут взяты сухие, то их нужно предварительно сварить, а затем изрубить и также поджарить на масле. Сваренный рис смешать с грибами, добавив поджаренный лук, соль и перец.
На стакан рису — 2 головки лука, 500 г свежих грибов или 50 г сухих и 3 ст. ложки масла.
Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 мин., а затем откинуть на сито и промыть. После этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным прожаренным луком, солью и перцем.
На 500 г свежих грибов — 2 головки лука, 3 ст. ложки масла и 2 ст. ложки томата-пюре.
Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение примерно 5 мин. После этого положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
Моркови — 5 шт., лука — 3 шт., петрушки или сельдерея — 1 шт., помидоров — 2 шт., масла — 3 ст. ложки.
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для фарширования лучше всего кабачки брать некрупные. Их надо очистить от кожуры, обрезав концы, и ложкой вычистить семена. После этого промыть, наполнить фаршем (мясным, крупяным, грибным или овощным) и со всех сторон обжарить в масле. Затем кабачки переложить в глубокую посуду, подлить туда бульона или сметаны, закрыть крышкой и тушить 30–40 мин. При подаче на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соусом, полученным при тушении.
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для фарширования нужно выбирать помидоры спелые, средней величины. Обмыть их в холодной воде, срезать верхушки со стеблем и осторожно вычистить семена, по возможности не нарушая целости помидора. Подготовленные таким способом помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем (мясным, рисовым, грибным или овощным), положить на сковороду, смазанную жиром, сверху посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. Готовые помидоры осторожно переложить на блюдо, сверху полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Стручки зеленого сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблем и вычистить семена. Подготовленный таким образом перец положить в кипящую подсоленную воду на 2–3 мин., затем выложить на сито и дать стечь воде. После этого наполнить подготовленным заранее фаршем (из мяса, риса или овощей), уложить в один-два ряда в кастрюлю, залить бульоном, добавив масла и томата, и тушить под крышкой в духовом шкафу или на огне 30–40 мин. При подаче на стол полить сметанным соусом.
Перец может быть подан к столу как в горячем, так и в холодном виде. В последнем случае перец должен быть приготовлен на растительном масле.
ДИЕТИЧЕСКИЕ КОНСЕРВЫ
Не при всех условиях дома можно наладить приготовление диетических блюд, тем более трудно это сделать одинокому.
Диетические консервы дают наилучший выход из этого затруднения. Быстро и легко, без особой подготовки из консервов можно приготовить диетический обед, завтрак и ужин.
Наиболее высокой оценки заслужили следующие диетические консервы:
Кабачки в сметане со свежим томатным соком. Они имеют приятный вкус, легко усваиваются организмом, полезны при всех желудочно-кишечных заболеваниях, при подагре и болезнях почек.
Кабачки в сметане с рисом и свежим томатным соком. Обладают теми же свойствами, рекомендуются при всех заболеваниях, за исключением колита и диабета.
Айвовое пюре прекрасно заменяет и разнообразит яблочную диету. Очень полезно как взрослым, так и детям.
Бычки-филе. Наиболее совершенный по своим диетическим свойствам вид рыбных консервов. Они нежны и весьма приятны на вкус. Рекомендуются выздоравливающим после брюшного тифа, при всех болезнях пищеварительных органов, при диабете и ожирении.
Больным употреблять диетические консервы рекомендуется только по совету врача.
Фаршированный перец, выпускаемый нашими консервными заводами, — один из наиболее популярных закусочных консервов. Эти консервы состоят из свежего зеленого перца, фаршированного обжаренными морковью, луком, кореньями и залитого томатным соусом.
Фаршированный перец содержит 7 проц. жиров, 8,5 проц. сахару, белковые вещества, соль, клетчатку, а также витамины А и Е.
Совет хозяйкам
Как лучше сохранить лимоны, чтобы иметь их дома в течение всего года?
Наиболее простой способ консервирования лимонов — хранение их в стеклянной или эмалированной посуде, наполненной сахарным песком. При хранении лимонов по этому методу содержащийся в них противоцинготный витамин переходит в сахар, — образуется лимонный сироп.
Как нужно подготовлять огурцы для фарширования.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать вдоль небольшой надрез, через который чайной ложкой удалить семена. После этого баклажаны опустить на 5 мин. в кипящую подсоленную воду, наполнить подготовленным овощным или грибным фаршем, уложить на сковороду или противень, смазанный жиром, залить сметаной и запекать в духовом шкафу примерно час.
РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ МАННОЙ КАШЕЙ
Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до полумягкости. Из подготовленной репы вынуть середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахару и масла. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на подмазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20–25 мин.
Репу можно фаршировать не только манной кашей, но и мясом.
На 10 шт. репы средней величины — 1/4 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 ст. ложку сахару, 25 г сыра и 3 ст. ложки масла.
ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Свежие крупные огурцы очистить от кожицы и круглой выемкой или ручкой чайной ложки удалить из них семена. После этого опустить огурцы на 2–3 мин. в кипящую подсоленную воду, переложить на сито, дать стечь воде, посолить и наполнить мясом или грибным фаршем. Нафаршированные огурцы уложить на сковороду, залип? сметаной, смешанной с томатом-пюре, накрыть крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на 20–30 мин. для тушения. Готовые огурцы переложить на блюдо.
СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ
Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф и затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы стекла вода. Для приготовления фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке хлебом и вторично провернуть через мясорубку. В полученный фарш добавить масло, соль, перец и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, подлить бульона или воды и поставить на час в духовой шкаф.
За 15–20 мин. до окончания запекания полить капусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соком, в котором тушилась капуста.
При желании мясной фарш можно заменить фаршем, приготовленным из риса, грибов и лука; в этом случае в фарш надо прибавить два-три сырых яйца.
На 1 кочан капусты средней величины — 500 г мяса-мякоти, 3 ст. ложки масла, 125 г белого хлеба, 3/4 стакана молока и стакан сметаны.
СОЛЬ
Соль была прежде сравнительно дорогим продуктом. В народе сложили о соли ряд пословиц: «Ушел не солоно хлебавши»; «Без соли, без хлеба — худая беседа»; «Без соли — стол кривой». Соль — необходимая составная часть пищи.
В организме взрослого человека содержится около 3 кг различных минеральных солей. Соли участвуют в построении клеток и входят в состав всех жидкостей организма. Определенная концентрация солей необходима для поддержания условий, при которых живут и функционируют клетки тела.
Одной из важнейших солей, необходимых для жизни клеточных элементов, является поваренная соль.
Поваренная соль состоит почти исключительно из хлористого натрия, которого в ней содержится не менее 98 проц., остальное количество падает на ценные примеси бромистых, йодистых, магниевых, калиевых и других солей.
Хлористый натр нужен организму для образования желудочного сока, для поддержания в растворимом состоянии некоторых белковых веществ; он входит в состав пота, слез, слизи и других секреторных жидкостей. Обычный суточный расход хлористого натрия у взрослого человека составляет 15–20 г.
В силу этого добавление в пищу поваренной соли необходимо.
Предприятия Главного управления соляной промышленности выпускают соль чистую, без примесей, расфасованную в коробки или мешки.
Совет хозяйкам
Если у вас лезвие ножа вывалилось из рукоятки, возьмите квасцов, истолките их и заполните ими пустоту в рукоятке. Потом стержень ножа разогрейте и воткните в рукоятку.
КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ
Краснодарский научно-исследовательский институт консервной промышленности разработал технологические процессы производства консервов из яблок, абрикосов, моркови, свеклы, шпината, горошка и протертых томатов.
Консервы эти, предназначенные для питания детей в возрасте от шести месяцев, богаты содержанием витамина С.
Консервный комбинат им. Микояна в станице Крымской в 1938 г. уже изготовил более 300 тыс. банок этих консервов.
В последнем году третьей пятилетки консервная промышленность Наркомпищепрома СССР выпустит 3 млн. банок консервов для детей (из тонко протертых плодов и овощей).
ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Отобрать крупный картофель без наружных изъянов, тщательно промыть и, не очищая (в кожуре), запечь. После этого картофель разрезать пополам, вынуть ложкой картофельную мякоть из кожуры и протереть. В полученное пюре добавить часть натертого сыра, горячее молоко, масло, соль и молотый перец. Все это перемешать и нафаршировать картофельную кожуру, посыпать ее сверху тертым сыром, смазать маслом и поставить в горячий духовой шкаф, чтобы фарш зарумянился.
В пюре можно прибавлять яйца сырые или крутые, рубленые с луком, рубленое вареное мясо или вареную рыбу.
На 6–8 картофелин — 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана молока и 25 г сыра.
ГРИБЫ
Для приготовления блюд из грибов используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята и лисички. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделить шляпку от ножки, промыть и ошпарить горячей водой.
У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонной кислоты и кипятить грибы 20 мин.
Сморчки и лисички надо перебрать/ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 мин. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить. У маслят нужно очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ В СМЕТАНЕ
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и смешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа. На 500 г свежих грибов — 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра и 1 чайную ложку муки.
Другие сорта грибов (шампиньоны, сморчки, подберезовики, подосиновики, опенки) приготовляются таким же образом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ
Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче грибы посыпать зеленью петрушки или укропа. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.
На 500 г свежих грибов–3 ст. ложки масла и 1 головку лука.
ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ
Грибы очистить, промыть и отсушить на салфетке. Нарезав ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на разогретой с маслом сковороде. Подать горячими.
На 500 г шампиньонов — по 3 ст. ложки муки и масла.
ГРИБЫ, КОТОРЫЕ НАИБОЛЕЕ ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЮТСЯ В ПИЩУ:
1. Белый гриб.
2. Подосиновик.
3. Подберезовик.
4. Подгруздок.
ГРИБЫ, КОТОРЫЕ НАИБОЛЕЕ ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЮТСЯ В ПИЩУ:
5. Рыжик.
6. Шампиньон.
7. Сыроежка.
8. Опенки.
СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ
Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 мин. в кипящую воду, затем снова промыть в холодной воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле, посыпать мукой, еще раз поджарить, а затем добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.
На 500 г сморчков — 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки.
ГРИБЫ, ТУШЕНЫЕ В СЛИВКАХ
Свежие грибы — белые, подберезовики, подосиновики — очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец (горошком) и лавровый лист, и положить в кастрюлю — в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов — 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
ГРИБЫ (ЛИСИЧКИ, ОПЕНКИ, СЫРОЕЖКИ) ТУШЕНЫЕ
Грибы очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2–3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 мин. При подаче добавить рубленую зелень и размешать.
На 500 г свежих грибов — 3 ст. ложки масла.
БОБОВЫЕ, КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
«...Важнейшей задачей пищевой, как и легкой промышленности, является внедрение хороших сортов продукции и их популяризация в населении путем хорошо поставленной рекламы. Наша промышленность, производящая товары широкого потребления, должна считаться с отсталостью значительной части потребительской массы, особенно в деревне, и перед ней стоит задача вызывать определенные запросы и воспитывать вкусы потребителей. Этим мы не привыкли заниматься, когда у нас не было настоящей торговли и господствовало распределение по карточкам. Но обстановка изменилась и требует теперь работы по-новому».
В. Молотов
БОБОВЫЕ БЛЮДА
К бобовым культурам относятся горох, фасоль и чечевица. Они отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белковых веществ.
Бобовые содержат также достаточное количество углеводов, но бедны жирами. При добавлении масла, свиного сала, копченой грудинки из гороха, фасоли и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд.
Бобовые в готовом виде можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.
Чтобы горох, фасоль или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их следует предварительно замачивать в холодной воде в течение 3–4 час. Для получения пюре бобовые можно варить, предварительно не замачивая.
ЧЕЧЕВИЦА В МАСЛЕ
Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить двумя стаканами холодной воды и оставить для замачивания на 3–4 часа. После этого воду слить, снова залить чечевицу двумя-тремя стаканами воды и поставить варить. Перед окончанием варки положить соль. Как только чечевица будет готова и ее зерна сделаются мягкими, оставшуюся воду слить, чечевицу заправить маслом и подавать.
Чечевицу можно также заправить поджаренным луком. Для этого одну луковицу среднего размера нужно мелко нарезать и поджарить с небольшим количеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу.
Чечевица в томате с луком делается так же, только в поджаренный лук нужно добавить 3–4 ст. ложки томата-пюре и дать прокипеть. Чечевица в сметане с луком приготовляется так же, как с одним луком: в поджаренный лук добавить 1/2 стакана сметаны и дать вскипеть.
На 1 стакан чечевицы — 2 ст. ложки масла и 1/2 чайной ложки соли.
ЧЕЧЕВИЦА, ТУШЕНАЯ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3–4 час., затем воду слить.
Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка прожарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец (горошком), лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить в течение 30 мин. Перед подачей готовую чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
На 1 стакан чечевицы — 150 г грудинки, 2 головки лука, 1 ст. ложку томата-пюре.
Дуршлаг.
Совет хозяйкам
Как облегчить боль от ожога?
Смочите кусочек марли раствором марганца, приложите ее к обожженному месту и забинтуйте.
ИЗ ПРОШЛОГО
Чай был недоступен
Ванька Жуков в письме на деревню дедушке жаловался:
«А еды нету никакой. Утром дают хлеба, в обед каши и к вечеру тоже хлеба, а чтоб чаю или щей, то хозяева сами трескают». (А. Чехов, «Ванька».)
В царской России чай был недоступен беднейшим слоям населения. По этому поводу А. Шингарев в книге «Вымирающая деревня» писал:
«Ничтожное потребление населением чая, сахара — факт давно известный относительно русской деревни. Эти продукты не по плечу ей: особенно они недоступны бюджету безземельных или «на нищенском» наделе сидящих крестьян. Ну что такое, например, представляет 115 фунтов сахара в год для всей Моховатки, где 70 семей и 520 душ населения: 2/10 фунта в год на человека — количество почти невесомое, допустимое лишь в том случае, если чай, например, пить не «в накладку» и даже не «в прикуску», а «в приглядку», как шутя любят говорить крестьяне...
Чай в Моховатке тоже почти не потребляется... Пьют моховатцы, по их словам, больше сушеную «душицу».
В капиталистических странах и теперь сахар и чай доступны далеко не всем. «Бедняки сахара не покупают и вообще чаю не пьют, ибо пить не с чем». (Из книги «Польские крестьяне о своей жизни».)
Совет хозяйкам
Пятна на материях от кофе удаляются смесью из разведенного пополам с водой глицерина с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.
ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА ИЛИ ЧЕЧЕВИЦЫ
Горох или чечевицу перебрать, промыть и затем сварить на слабом огне. Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить соль, после чего горох или чечевицу размешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на масле лук и снова хорошо размешать.
На 1 стакан гороха или чечевицы — 2 ст. ложки масла, 1 головку лука и 1/2 чайной ложки соли.
КЛЕЦКИ ИЗ ГОРОХА С СУХАРЯМИ
Приготовить пюре из гороха, добавить поджаренный лук, муку, яйцо, соль; все это хорошо размешать. Из полученной массы сделать круглые клецки величиной с грецкий орех, опустить их в кипящую подсоленную воду и варить 8–10 мин., после чего вынуть из воды шумовкой и полить маслом, смешанным с поджаренными толчеными сухарями.
На 1 стакан гороха — по 2 ст. ложки масла и пшеничной муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей, 1 головку лука и 1/2 чайной ложки соли.
ХЛЕБ ИЗ ЯБЛОЧНОГО ТЕСТА
В хлебных магазинах Москвы, Ленинграда и других городов продаются различные хлебобулочные изделия, в которые в качестве составной части входит яблочное тесто (пюре).
Яблочные хлебцы, например, выпекают по такой рецептуре: ржаная мука, яблочное тесто, сахар, корица, сода.
Продаются яблочные коврижки, промазанные двойным слоем яблочного повидла, кольцевые пряники, баранки и другие изделия.
КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
Существует двух видов каша — рассыпчатая и вязкая. Рассыпчатая каша приготовляется из цельной, недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая — ядрица и смоленская) или из крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) можно варить из любого сорта крупы.
При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение» является постоянным, а для вязкой — оно может колебаться в зависимости от желательной густоты каши.
Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в холодной воде. Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают через сито или перебирают. Гречневую крупу (ядрицу) промывают в том случае, если в ней есть пыль. После промывки ядрицу можно обсушить и слегка обжарить.
Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке — вязкой.
Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения, после чего поставить в водяную баню или в духовой шкаф, чтобы каша упрела. Для различных сортов крупы время упревания разное. Кастрюлю с кашей, поставленной для упревания, следует плотно накрыть крышкой. В тех случаях, когда упревание происходит в очень жарком духовом шкафу, кастрюлю ставят на сковороду с водой, чтобы каша не пригорела.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ
На сковороду положить столовую ложку масла, растопить его и всыпать крупу. Сковороду поставить на плиту (на слабый огонь) или в духовку. Крупу, часто помешивая, надо держать на огне до тех пор, пока она не подрумянится. В кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, посолить ее и кипятить.
Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка ее помешивая, варить до загустения. После этого кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить упревать на 1–1 1/2 часа.
В русской печи каша приготовляется несколько иначе. Крупу, не поджаривая, засыпают в горшок, заливают тремя стаканами кипятку, солят, кладут 1 ст. ложку топленого масла и ставят в печь к огню. Когда каша загустеет, ее нужно промешать, накрыть горшок крышкой и поставить в закрытую печь для упревания на 3–5 час. Горячую кашу перед подачей на стол нужно хорошо размешать, положить в нее 1–2 ст. ложки масла.
На 500 г гречневой крупы (ядрицы) — 2–3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
КРЕКЕР
Это сухой бисквит, который рекомендуется подавать к бульонам и использовать для приготовления бутербродов.
Московские и ленинградские кондитерские фабрики выпускают крекер с тмином, с сыром, слоеный, столовый и др.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги на 15 мин. положить в холодную воду, затем, вынув из воды, снять с них пленку, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Воды надо влить столько, чтобы она лишь покрывала мозги. Положив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поставить мозги варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мозги в этой же воде 10–15 мин. После этого мозги вынуть из воды, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем смешать с кашей и все вместе прожарить еще в течение нескольких минут.
На 500 г гречневой крупы (ядрицы) — 2–3 ст. ложки масла, 300 г мозгов, 1 1/2 чайных ложки соли, 1 чайную ложку уксуса.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЯЙЦАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, а затем каждую половину нарезать на тонкие ломтики. Нарезанные яйца вместе с маслом положить в готовую кашу и размешать.
На 500 г гречневой крупы (ядрицы) — 2–3 cт. ложки масла, 2 яйца, 1 чайную ложку соли.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛИВЕРОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1–1 1/2 часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1–2 ст. ложки масла и нарубленный ливер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком слегка поджарится, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.
На 500 г гречневой крупы (ядрицы) — 2–3 cт. ложки масла, 300 г легкого, 1–2 головки репчатого лука, 1 чайную ложку соли.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо ее охладить. Холодную кашу разложить в тарелки и залить молоком.
На 500 г гречневой крупы (ядрицы) — 1–1 1/2 ст. ложки масла, 2 л молока, 1 чайную ложку соли.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить тремя стаканами холодной воды и оставить в воде на 1–1с1/2 часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1–часа. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Поджаренный лук смешать с кашей.
В этой каше коровье масло можно заменить растительным.
На 500 г гречневой крупы (ядрицы) — 2–3 ст. ложки масла, 50 г грибов (белых сушеных), 2 головки репчатого луку, 1 чайную ложку соли.
Так следует варить кашу на пару. В большую посуду вода наливается до половины.
«КАША САМА СЕБЯ ХВАЛИТ»
«Какая ни уварись: изо ржи — оржаная, из ячменя — яшная, из гречи –грешневая, — всякая каша хороша и каждая сама за себя ответит. Нечего ее хвалить и попусту слова терять, когда налицо самое дело в незатейливом и скромном виде, с наглядными и ощутительными достоинствами. Никто не мудрил, не ломал головы: налил в горшок воды, насыпал крупы, присолил, поставил на огонь, — она и уварилась. Не зевай только, чтобы каша не перекипела, когда вода забьет ключом, и не ушла бы из горшка...»
С. Максимов
«Крылатые слова»
Совет хозяйкам
Как склеить разбитую посуду?
Стекло и фарфор склеивают смесью из жидкого стекла с мелом (зубным порошком ). Полужидкую массу наносят на края излома и соединяют их. Этот клей высыхает через 1–1 1/2 суток.
ЗНАЧЕНИЕ САХАРА ДЛЯ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА
Главнейшие вещества, необходимые человеческому организму, — белки, жиры и углеводы. Углеводы (сахар) являются одним из главных источников энергии, т. е. мускульной силы. При сгорании в организме 1 г углевода дает около 4,1 калории.
Углеводы человек принимает в виде крахмала и сахара. Последний в пищевом отношении — чистый углевод.
Есть несколько видов сахара: плодовый (фруктоза), молочный (лактоза), картофельный (глюкоза) и др. Но лучший по усвояемости из всех видов сахара — это свекловичный (сахароза). Это тот самый сахар, который продается в виде сахарного песка или рафинада.
Недостаточное потребление сахара вызывает в организме углеводный голод, который сказывается в общем ослаблении организма, падении мускульной силы, похудании.
Нормальное содержание углеводов в пищевом рационе — 40–60 проц. всего количества калорий.
Сахар имеет особенно большое значение в пище ребенка. Повышенные требования растущего организма, большая подвижность ребенка, необходимость быстрого восстановления затраченной энергии увеличивает потребность детского организма в углеводах.
В первое время все потребности ребенка покрываются одним молочным сахаром, но уже с 5 месяцев появляется надобность и в сахаре других видов.
Ребенок в возрасте до 10 лет должен получать в сутки от 10 до 15 г углеводов (сахара) на каждый килограмм своего веса. В более позднем возрасте достаточно 8–10 г.
Недостаток углеводов (сахара) вызывает в детском организме замедление роста, а также нарушение водного обмена.
КАША ИЗ СМОЛЕНСКОЙ КРУПЫ С МАСЛОМ
В кастрюлю влить семь стаканов воды и, вскипятив ее, посолить, положить столовую ложку масла, непрерывно помешивая, всыпать крупу и варить до загустения. После этого кастрюлю с кашей плотно накрыть и поставить на 40–50 мин. для упревания. В готовую кашу положить 1–2 столовых ложки масла и размешать.
На 500 г смоленской крупы — 2–3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
КАША ИЗ СМОЛЕНСКОЙ КРУПЫ С МОЗГАМИ
Сварить рассыпчатую кашу из смоленской крупы. Подготовить мозги так же, как для гречневой каши, и смешать их с горячей кашей.
На 500 г смоленской крупы — 2–3 ст. ложки масла, 300 г мозгов, 1 1/2 чайных ложки соли, 1 чайную ложку уксуса.
КАША ИЗ СМОЛЕНСКОЙ КРУПЫ С ДИЧЬЮ
Сварить рассыпчатую кашу из смоленской крупы. Рябчика или куропатку ощипать, выпотрошить, хорошо промыть и поджарить на масле. Когда дичь будет готова, отделить мясо от костей, мелко его нарезать, снова слегка поджарить на масле и смешать с кашей.
На 500 г смоленской крупы — 1 рябчика или 1 куропатку, 2–3 ст. ложки масла, 1/2 чайной ложки соли.
ПШЕННАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить четыре стакана воды, положить столовую ложку масла и соль. Когда вода закипит, засыпать предварительно промытое пшено и варить до загустения.
После этого кашу надо поставить на 50–60 мин. для упревания. В готовую кашу положить I–2 ст. ложки масла и размешать.
Пшенную кашу можно приготовить и другим способом. В кастрюлю влить 7–8 стаканов воды и всыпать 2 чайные ложки соли. Когда вода закипит, всыпать промытое пшено и варить 10–15 мин. После этого воду слить, в кашу положить столовую ложку масла и поставить на 40–50 мин. для упревания.
В готовую кашу положить 1–2 столовых ложки масла и размешать. При варке каши таким способом специфический вкус пшена несколько ослабевает.
На 500 г пшена — 2–3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
ПЕРЛОВАЯ КАША С МАСЛОМ
Крупу всыпать в кипящую воду и дать ей покипеть 5 мин. После этого крупу откинуть на сито, дать стечь воде. В кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, добавить столовую ложку масла и посолить. Когда вода закипит, положить подготовленную крупу и варить до загустения.
После этого поставить на 1 1/2 часа для упревания.
В готовую кашу положить 1–2 ст. ложки масла и размешать.
На 500 г перловой крупы — 2–3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
ЯЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ
Влить в кастрюлю 4 1/2 стакана воды, положить столовую ложку масла и посолить. Когда вода закипит, всыпать ячневую крупу и варить до загустения. После этого поставить кашу на 30–40 мин. для упревания. Готовую кашу размешать, разложить на тарелки и полить маслом. Таким же образом и при таком же соотношении продуктов варится крутая каша из дробленой овсяной крупы.
На 500 г ячневой крупы — 2–3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
ЗАБОТА О ЗДОРОВЬЕ НАСЕЛЕНИЯ
Прежде...
Прежде торговцы наживы ради в молоко подливали воду, снимали с него сливки; чтобы молоко не скисло, подмешивали в него соду, борную кислоту и пр. В «скоромные дни», когда спрос на молоко увеличивался, подливали воды еще больше, чем обычно.
Контроль за продажей молока и других продуктов питания был поставлен плохо. В 1891 г. Петербургская дума постановила «устроить на Сенной площади в здании бывшей гауптвахты городскую аналитическую лабораторию, ассигновать на этот предмет 9 тысяч рублей». Лаборатория имела всего 6 химиков и бактериологов.
Вот, что показывали анализы молока, присылаемого в лабораторию: молоко, направленное торговым санитарным врачом с Андреевского рынка, содержало только 1,9 процента жира, молоко с возов Обуховской площади — 2,3 процента, из городской богадельни — 2,6 процента, из полиции (наверно какой-нибудь петербуржец в своем возмущении качеством молока дошел до городового!) — 0,1 процента!
Теперь...
В нашей стране, где забота о человеке, о его здоровье — превыше всего, постановка контроля за производством и продажей продуктов питания не может идти ни в какое сравнение с тем, что было раньше. Например, лаборатория пищевой гигиены Ленинградского городского отдела здравоохранения имеет около 40 химиков и бактериологов и производит ежегодно десятки тысяч анализов.
Молоко, выпускаемое Ленинградским молочным комбинатом, конечно, не фальсифицируется никак и никогда. Минимальная жирность молока, допускаемая у нас стандартом, — 3,2 процента.
ЯЧНЕВАЯ КАША СО СВИНЫМ ИЛИ БАРАНЬИМ САЛОМ
Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропустить через мясорубку и, положив на сковороду, поджарить до получения шкварок. Растопленное сало вместе со шкварками влить в кашу, размешать ее и поставить для упревания на 30–40 мин.
На 500 г ячневой крупы — 100 г сырого свиного сала или бараньего (внутреннего сала), 1 чайную ложку соли.
РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и посолить. Когда вода закипит, всыпать промытый рис и варить его при тихом кипении до загустения. После этого кашу поставить для упревания на 50 мин.
На 500 г риса — 2–3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
РИСОВАЯ КАША С КЕТЧУПОМ И СЫРОМ
Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем рис переложить в сотейник или на сковороду с растопленным маслом и поджарить, осторожно помешивая до тех пор, пока рис слегка зарумянится. Затем залить горячим томатным соусом или кетчупом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать.
На 250 г риса — 3 ст. ложки масла, 1/2 стакана томатного соуса или кетчупа, 30 г тертого сыра.
САГОВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 5 стаканов воды и посолить. Когда вода закипит, всыпать саго и варить на слабом огне до загустения. После этого поставить кашу для упревания на 20–30 мин. В готовую кашу положить масло и размешать.
На 250 г саго — 2 ст. ложки масла, 3/4 чайной ложки соли.
МОЛОЧНЫЕ КАШИ
Молочную кашу варят из всех видов крупы, за исключением гречневой крупы-ядрицы.
Для приготовления молочной каши берут свежее цельное или снятое молоко (в последнем случае нужно добавлять в кашу масло). Можно также пользоваться сухим или сгущенным, молоком. На сгущенном молоке рекомендуется готовить кашу, в которую кладут сахар.
Молочную кашу варят вязкой, не крутой.
В готовую молочную кашу можно добавлять сливочное масло и сахар (по вкусу).
РИСОВАЯ КАША
Промыть рис, засыпать в кипящую воду и варить 5–8 мин., после чего выложить на дуршлаг или решето. Как только вода стечет, переложить рис в кастрюлю с горячим молоком и, помешивая, варить его на слабом огне 15 мин.; затем положить сахар и соль, размешать, накрыть крышкой и поставить упревать на 10–15 мин. в водяную баню.
Перед подачей на стол можно в кашу положить масло.
На 250 г риса — 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахару, 1/4 чайной ложки соли.
ПЕРЛОВАЯ КАША
Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить 10–12 мин. Далее поступать так же, как при варке рисовой молочной каши.
На 250 г перловой крупы — 4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахару, 1/4 чайной ложки соли.
СПОСОБ УПОТРЕБЛЕНИЯ КРУПЫ «ГЕРКУЛЕС» И ТОЛОКНА
Толокно и крупа «геркулес» рекомендуются лицам, страдающим малокровием, нервным переутомлением, болезнями пищеварительных путей, детям — для укрепления здоровья и увеличения веса, кормящим матерям.
Как употреблять толокно? Две-три чайные ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, молока или бульона, чтобы получилась жидкая кашица. Затем, непрерывно размешивая, долить стакан той же жидкостью. Для вкуса можно прибавлять сахар, соль, масло.
Крупу «геркулес» употребляют так: в хорошо прокипяченные 3 чашки воды или молока (или того и другого) добавить, немного соли, 1 чашку крупы и варить в течение 15— 20 мин. Для вкуса можно добавлять сахар, варенье, масло, молоко.
Рекомендуется добавлять толокно в какао или шоколад (1 чайную ложку на 1 стакан); получается приятный и полезный напиток. Многие добавляют толокно и крупу «геркулес» в супы, бульоны и другие жидкие блюда (по 2–3 чайных ложки на 1 тарелку). Эти продукты рекомендуются также для приготовления жидких кашиц, отваров и печений.
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
Творожные сырки вырабатываются из жирного творога, масла, сахара и других сладких и ароматических веществ.
Творожные сырки в зависимости от способа их приготовления бывают сладкие, соленые, тминные, глазированные, цукатные, мягкие и другие.
Творожные сырки имеют нежную консистенцию, приятный вкус и запах.
Сладкие, соленые и тминные сырки приготовляются из жирного творога, сахара, ванили, соли и тмина. Они содержат от 16 до 17,5 проц. жира.
Цукатные сырки приготовляются из жирного творога с добавлением масла, сахара, ванили и цукатов. В этих сырках содержится до 23 проц. жира. Цукатный сырок рекомендуется подавать к утреннему чаю или кофе.
Глазированные сырки приготовляются также из жирного творога, сахара и ванили. Готовый сырок погружается в шоколадную смесь — глазируется. По внешнему виду этот сырок похож на мороженое «эскимо».
Добавляя в творожную массу орехи, кофе, шоколад и пр., можно получить очень много разновидностей сырков, отличающихся тонким вкусом.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ГРИБНОЙ ПУДДИНГ
Сварив, отжав и мелко изрубив потребное количество хороших грибов, прибавляют несколько обжаренных в масле луковиц, немного перцу, по вкусу соли, 1/2 фунта орехового или макового масла, немного грибного или рыбьего бульона и достаточное количество тертого белого хлеба, чтобы вышло густое тесто. Выложив его в намазанную маслом кастрюлю, поставить в печь до готовности и подать к столу с белым или красным соусом.
«Кухмистер XIX века» (1854 г.)
ПШЕННАЯ КАША
В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая, варить на слабом огне 30 мин.
После этого положить сахар, посолить, размешать и поставить кашу для упревания на 15–20 мин.
На 250 г пшена — 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахару, 1/4 чайной ложки соли.
КАША ИЗ СМОЛЕНСКОЙ КРУПЫ
Каша приготовляется так же, как пшенная, обычно, без добавления сахара, но с большим количеством молока. Крупа для этой каши не промывается.
На 250 г смоленской крупы — 6 стаканов молока, 1/4 чайной ложки соли.
МАННАЯ КАША
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10–15 мин. до загустения. После этого положить сахар, соль и размешать.
В кашу можно положить сахар и 1–2 ст. ложки масла.
Ячневая или овсяная каша приготовляется так же, как манная молочная, но молока нужно взять 3 стакана, а сахар добавлять не следует.
На 200 г манной крупы — 5 стаканов молока, 1 ст. ложку сахару и 1/2 чайной ложки соли.
КАША «ГЕРКУЛЕС»
В горячее молоко засыпать крупу и варить 15–20 мин. до загустения, посолить и размешать.
В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла.
На 200 г крупы «геркулес» — 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли.
ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ
Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить в течение 10 мин., затем засыпать промытое пшено, положить соль и, помешивая, продолжать варить еще 15–20 мин. до загустения. Сваренную кашу поставить на 25–30 мин. на водяную баню или в духовой шкаф для упревания. Пшенную кашу с тыквой можно приготовить и на воде.
На 250 г пшена — 3 стакана молока, 500 г тыквы, 1 чайную ложку сахару, 1/2 чайной ложки соли.
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ
Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и манной крупы.
Для запеканки нужно приготовить густую, вязкую кашу. При варке этой каши на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.
Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно надо смазать маслом. Дно и края сковороды следует посыпать толчеными сухарями, чтобы запеканка не пригорела. Выложенную на сковороду кашу надо разровнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15–20 мин. до образования румяной корочки.
Свежие яйца можно заменить консервированными (меланж) или яичным порошком (1 чайная ложка яичного порошка равна 1 яйцу).
ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф или печку на 20–30 мин.
На 250 г гречневой крупы — 500 г свежих грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАК ДЕЛАТЬ ГРИБНОЙ СОУС
Грибы положить в кастрюльку с куском масла, одною луковицею и куском ветчины, влить стакан бульону, и всему сему дать поджариться, прибавить еще стакан сливок; когда же все сие укипит, то влить еще сливок, и подваря несколько, класть на блюдо и подавать.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ
Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку луку, взять миндалю полфунта, истолочь мелко, поджарить луку с маслом, накатить сливками, и дать кипеть; потом положить зеленого луку, гвоздики, и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.
«Новейшая и полная поваренная книга» (1790 г.)
КОЛБАСА И КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Выпуск колбас и копченых изделий у нас растет с каждым годом, расширяется их ассортимент. В 1932 г. предприятия Главного управления мясной промышленности выпустили 56,2 тыс. т колбас и копченых изделий, в 1936 г. — 245,2 тыс. т, а в 1938 г. — 369,7 тыс. т.
Свыше 100 сортов колбасных изделий вырабатывают предприятия Народного комиссариата мясной и молочной промышленности СССР. Любительскую, полтавскую, языковую и десятки других сортов колбас, которые могут удовлетворить самые разнообразные вкусы потребителей, можно купить в магазине.
Ассортимент колбасных изделий в 1932 г. состоял из 14 сортов, в 1934 г. — из 41 и в 1938 г.— из 118 сортов.
Колбасы и копченые изделия вырабатываются по строгой рецептуре. В ассортимент колбасных изделий входят все сорта, имеющиеся на мироном рынке, начиная с массовых и кончая деликатесными.
В числе вареных колбас выпускается «докторская» без перца. Выпущена «мартаделла»; она имеет острый вкус лучше сохраняется, чем вареная колбаса других видов.
(Окончание на следующей странице)
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ
В кипящее молоко засыпать крупу и варить до загустения; после этого посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на приготовленную сковороду и запечь.
Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на 5–6 кусков. Перед подачей на стол полить запеканку маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром или залить сметаной.
На 250 г крупы — 3 стакана молока, 2 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке сахару и сухарей, 1/4 чайной ложки соли.
КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого положить творог, протертый сквозь сито или провернутый на мясорубке, сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду (предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями), разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и поставить в духовой шкаф на 40— 50 мин. Готовый крупеник полить маслом. При желании масло можно заменить сметаной.
На 250 г гречневой крупы — 200 г творогу» 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, по 2 ст. ложки сахару и масла, 1/2 чайной ложки соли.
КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу положить творог, протертый через сито или пропущенный через мясорубку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю массу хорошо перемешать, выложить на противень или сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, сверху смазать сметаной и поставить в горячий духовой шкаф на 30— 40 мин.
Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом. При желании можно масло заменить сметаной.
На 250 г гречневой крупы — 2 ст. ложки масла, 200 г творогу, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 1/2 чайной ложки соли.
БИТКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
В кипящую подсоленную воду (1 1/2 стакана) засыпать крупу и варить 30–35 мин. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый через сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджаривать на сковороде с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сметаны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.
На 250 г гречневой крупы — 100 г творогу, 2 яйца, 1 чайную ложку сахару, 1/2 стакана толченых сухарей, 2 ст. ложки масла, 1/2 чайной ложки соли.
БИТКИ ИЗ РИСА, ПШЕНА, ЯЧНЕВОЙ ИЛИ МАННОЙ КРУПЫ
Приготовить кашу так же, как для запеканок. Не давая ей остыть, разделать в виде битков, обвалять их в толченых сухарях, положить на сковороду и поджарить в масле с обеих сторон до румяной корочки.
При подаче на стол полить маслом или сметаной. При желании вместо масла битки можно полить горячим ягодным киселем.
На 250 г крупы — 3 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахару, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана сухарей.
КОЛБАСА И КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
(Окончание)
Среди многих сортов копченых колбас имеются свиная салями из одной свинины и московская первого сорта— из говядины и шпига. Выпускаются шесть сортов ливерной колбасы, в том числе ливерная яичная высшего сорта, из свинины и свиной печени, на молоке и яйцах, а также ливерная копченая. Впервые начат выпуск кровяных колбас и 10 сортов мясного хлеба, широко распространенного в Америке. Кроме того выпускаются специальные сорта колбас: куриная, еврейская, баранья и «суджук». Копченых изделий из свинины выпускается 23 сорта.
В капиталистических странах больше всего фальсификации в колбасном производстве. На советских предприятиях колбаса вырабатывается строго по рецепту, под специальным контролем инженеров-технологов и санитарных врачей.
Вареная ветчина, свиное сало, копченая грудинка, бекон — хорошие готовые блюда на завтрак и ужин.