Книга о вкусной и здоровой пище (1939 год) - часть 4
РЫБА
«Я хочу обратить ваше внимание на торговлю живой рыбой в Москве, Ленинграде и других крупных городах. Раньше эта торговля у нас вовсе отсутствовала, но в 1933 г. однажды товарищ Сталин задал мне вопрос: «А продают ли у нас где-нибудь живую рыбу?» «Не знаю, — говорю, — наверное не продают». Товарищ Сталин продолжает допытываться: «А почему не продают? Раньше бывало». После этого мы на это дело нажали и теперь имеем прекрасные магазины, главным образом в Москве и Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы, в том числе и такие, как стерлядь, форель; продают в лучших магазинах и живых раков и устриц. Живая рыба в магазине! Это хорошо, ибо есть любители, которые требуют, чтобы рыба была не только свежей, но чтобы она и на сковороде вертелась живой. Что ж, и для их вкуса у нас найдется ассортимент рыбы».
А. Микоян
Из доклада на второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва
Севрюга.
РЫБА
По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав пищевые вещества — белки и жиры — хорошо усваиваются человеческим организмом.
В продажу поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, вяленая, копченая, а также рыбные полуфабрикаты и консервы. Рыба — продукт скоропортящийся и, покупая ее, необходимо обращать внимание на ее доброкачественность.
Живая здоровая рыба должна быть подвижной, чешуя ее не поврежденной.
Хорошо сохранившаяся парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красныe жабры и не вздутое брюшко.
Замороженная в живом состоянии естественным холодом (пылкая рыба), если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от живой. Спинные, боковые и брюшные плавники у нее находятся в расправленном виде, глаза — навыкате, жабры красные.
Соленая рыба имеет на разрезе свойственный породе нормальный цвет мяса: у сазана — розовый, у лососевых — красный у прочих — желто-белый.
Нож или шпилька, воткнутые в толщу мяса, не должны иметь дурного запаха. Таким же образом узнается доброкачественность солено-вяленой и копченой рыбы.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе надо предварительно оттаивать, положив на некоторое время в холодную воду. Не рекомендуется рыбу и рыбное филе оттаивать в теплой воде. Рыба, оттаянная в теплой воде, становится дряблой и невкусной После оттаивания рыбное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судак, сазан, лещ и пр.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить так на 30–40 мин. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок — от 4 до 12 часов в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два нужно сливать половину воды и доливать такое же количество свежей.
Чистка рыбы. Чистят рыбу по-разному в зависимости от ее сорта. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым конном маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.
Как чистят судака, щуку, карпа, леща и других рыб с чешуей? У судака и окуня надо прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю его длину, острым ножом делают неглубокие надрезы.
С обеих сторон спинного плавника, во всю его длину, делают неглубокие надрезы.
Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи.
Очищают рыбу от чешуи, начиная от хвоста.
Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке — от головы до хвостовых плавников, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная от головы. Сначала надо разрезать мясо верхней половины до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы. Плавники и хвост удаляют.
Рыбу (весом 1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом: вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек. При этом одни куски должны получиться с костью, другие — без кости.
Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то вторую половину также отделяют от кости, срезая при этом ребра.
Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулета и пр.) надо снять с филе кожу.
При чистке наваги вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.
Чистка налима, угря, сома. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
Чистка линя. Рыбу положить на 15–30 сек. в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды линя переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.
Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаянной в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и с позвоночника счистить кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 мин. в горячую воду. Затем тщательно очистить ножом чешую. Если она плохо отстает от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу следует снова обмыть в холодной воде.
Чистка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом крупную чешую с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.
ОТВАРНАЯ РЫБА
Отваривать можно всякую рыбу, кроме мелкой и костлявой, как карась, корюшка и другие. Подготовленную некрупную рыбу (весом 200–300 г), а также крупную рыбу, но разрезанную на куски в 100–250 г следует опустить в кипящий, заранее приготовленный отвар из кореньев.
Отвар приготовляется следующим образом. Взять по штуке моркови, луку и петрушки, счистить и вымыть их, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить лавровый листик, 4 горошинки перцу, налить два-три стакана холодной воды, прибавить соли и кипятить 15–20 мин. Такое количество отвара достаточно для варки 500 г рыбы. Опустив рыбу в отвар, надо дать ему еще раз вскипеть, после чего накрыть кастрюлю крышкой и оставить рыбу довариваться на слабом огне в течение 10–15 мин.
Целую крупную рыбу весом 1000–1200 г и больше (например целого судака, кету, сига или большой кусок такого же веса лососины, белорыбицы, муксуна) надо очистить, вымыть и шпагатом перевязать поперек тела в трех-четырех местах. Потом рыбу уложить брюшком вниз на решетку рыбницы и привязать шпагатом к ней в двух местах, продевая шпагат через отверстия в решетке. Это нужно для того, чтобы во время варки рыба не перевернулась. Затем залить рыбу холодной водой на 2 см выше ее спинки, прибавить соль, коренья, лавровый лист и перец в такой же пропорции, как для варки мелкой рыбы (количество кореньев увеличивается пропорционально количеству воды). После этого рыбницу закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшить пламя и варить, не доводя до кипения, 1–1 1/2 часа.
Чтобы узнать, готова ли рыба, надо приподнять решетку с рыбой так, чтобы спинка рыбы была выше воды сантиметра на два, воткнуть вилку в толстое место рыбы и через 3–4 сек. вынуть. Если вилка будет вполне горяча, то рыба готова. При подаче на стол вынуть рыбу с решеткой из рыбницы и поставить на противень, снять перевязи и переложить рыбу с решетки на блюдо.
Специальный скребок для очистки рыбы от чешуи.
СУДАК ОТВАРНОЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Подготовленного судака нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо и обложить картофелем. Для гарнира можно взять мелких раков, отваренных в подсоленной воде, и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать какой-либо соус: голландский, польский с каперсами или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.
Так же приготовляется линь, щука, сом, лососина и другая рыба.
На 500–600 г рыбы — 800 г картофеля.
СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружочками, а картофель — крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и посолить. Кусочки рыбы протереть солью и уложить поверх овощей. Прибавить перца и лаврового листа.
Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 мин., чтобы овощи не пригорали. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15–20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно достать снизу сок, сверху залить им рыбу и оставить под крышкой до подачи на стол.
На 1 кг свежей рыбы — по 1 шт. моркови, свеклы и луку, 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла или маргарина, 1/2 стакана молока.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ В МАСЛЕ
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксуса (чайную ложку на 3–4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
На 500 г рыбы — 800 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.
БЕЛУГА ОТВАРНАЯ
Белугу и другую красную рыбу, а также сома лучше варить целым куском и резать на порции перед подачей на стол. Сваренная куском рыба получается сочней и вкусней.
Очищенную и промытую рыбу положить в сотейник или кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соли и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу надо поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30–40 мин. Куски рыбы весом более килограмма надо варить 1–1 1/2 часа.
При подаче на стол куски рыбы уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.
На 500–600 г рыбы — 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.
КАК ЧИСТИТЬ РЫБУ
Сделав продольный разрез на брюшке, приступают к потрошению рыбы.
Рыбу весом 1 1/2 кг и больше сначала надо разрезать на две половины.
Хорошо промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы.
Поешь рыбки, — будут ноги прытки.
Не велик сижок, — да хорош пирожок.
Рыба мелка, — да уха сладка.
(Пословицы)
КИПЯЩЕЕ МОРЕ
На Сахалине масса рыбы (кеты) «бывает так велика и ход ее до такой степени стремителен и необычаен, что кто сам не наблюдал этого замечательного явления, тот не может иметь о нем настоящего понятия.
О быстроте хода и о тесноте можно бывает судить по поверхности реки, которая, кажется, кипит, вода принимает рыбий вкус, весла вязнут и, задевая за рыбу, подкидывают ее...
Не менее замечателен ход сельди, которая периодически появляется по прибрежьям моря... Сельдь идет громадными стадами, «в невероятном количестве», по выражению очевидцев. Приближение сельди всякий раз узнается по следующим характерным признакам: круговая полоса белой пены, захватывающая на море большое пространство, стаи чаек и альбатросов, киты, пускающие фонтаны, и стада сивучей.
Картина чудесная!..
Во время хода сельди море представляется кипящим...»
А. Чехов.
«Остров Сахалин»
Совет хозяйкам
Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается.
ЛЕЩ, ОТВАРЕННЫЙ В ПЕРГАМЕНТЕ
Подготовленное филе леща нарезать на куски, на 5 мин. залить соленой водой (на стакан холодной воды — столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. В пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15–20 мин. на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие или малосольные огурцы.
Так же можно приготовлять судака, треску и другую рыбу.
На 500 г рыбы — 2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и луку, 1 ст. ложку лимонного соку.
ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ
Это блюдо, чрезвычайно распространенное в Америке, готовится из любой рыбы. Свиное сало нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный ломтиками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 мин. на слабом огне. После этого подготовленную нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы с костью — 100 г луку, 100 г шпига (соленое свиное сало) и 800 г картофеля.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЛОСОСИНА С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
Вскрыть банку, вынуть рыбу, разрезать на куски и вместе с соком прогреть в сотейнике. При подаче куски рыбы уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать голландский соус, огурцы или зеленый салат.
На банку лососины в 350 г — 800 г картофеля.
ПАРНАЯ РЫБА
Свежая рыба в продажу поступает главным образом в мороженом и парном виде.
Парная (не обработанная и не замороженная) рыба продается обычно в тех районах, где она ловится; в промышленные центры, отдаленные от рыбных заводов, рыба поступает только в периоды массового лова — весной и осенью.
Рыбу, предназначенную к отправке в парном виде, немедленно после вылова убивают, убирают в ящики со льдом и в вагонах-ледниках отправляют в районы потребления.
Правильно убранная парная рыба хорошо сохраняет свои качества до 10 и более дней.
Доброкачественность парной рыбы легко определить. Основные признаки свежей парной рыбы: яркая окраска жабер, умеренно выпуклые глаза, плотное тело, плотно сидящая чешуя, отсутствие мутной слизи и неприятного запаха.
В парном виде продаются чаще всего судак, лещ и вобла. В небольшом количестве поступает в магазины и красная парная рыба (осетр, севрюга).
ПАРОВАЯ РЫБА
Приготовлять на пару рекомендуется нарезанное на куски филе судака, щуки, сома, налима, осетра, севрюги, белуги, стерляди и лосося.
Из костей и зачисток рыбы приготовляется бульон, который используется для варки филе. Можно нарезать куски и с костью из судака, щуки, угря, налима.
Подготовленную рыбу поместить в сотейник или на решетку рыбницы. Посолить, посыпать перцем и на две трети высоты рыбы залить бульоном. Посуду закрыть крышкой и рыбу варить 15–25 мин. Для лучшего вкуса к бульону надо прибавить белое или красное столовое вино, а также сырые очищенные и вымытые шампиньоны или отвар от них. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляется соус, с которым рыбу подают на стол.
Для приготовления бульона рыбные отходы (головы без жабер, плавники, хвосты, позвоночные кости и др.) хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 1/2 стаканами холодной воды, прибавить лука и петрушки (по штуке), очищенные, промытые и разрезанные на части, и поставить варить. Сваренный бульон процедить через сито. Бульон годен исключительно для варки рыбы на пару.
Котелок для варки рыбы.
РЫБНОЕ ФИЛЕ
Рыбное филе — это мясо свежей рыбы, очищенное от всех несъедобных частей (внутренностей, костей, плавников, чешуи), а у некоторых видов рыбы и от кожи. Разделанная таким образом рыба прессуется и замораживается.
Покупая рыбное филе, домашняя хозяйка освобождается от кропотливой работы-очистки и разделки рыбы.
В Америке производство филе за последние 15 лет получило чрезвычайно широкое развитие. В последние годы выпуск филе организован и в СССР.
В продаже имеются филе судака, леща, сазана, сома, трески и красной рыбы (осетр, севрюга, белуга).
Филе продается в плитках по 5 кг и в картонных коробках, содержащих по 0,5 кг.
ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу поместить в сотейник или кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками шампиньоны. Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белого вина, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15–20 мин.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить ее на огонь и кипятить бульон до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить 3–4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек; сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соли и процедить. Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить шампиньоны и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.
На 500–600 г рыбы — 100 г шампиньонов, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки белого столового вина и 1 ст. ложку муки.
БЕЛУГА В РАССОЛЕ
Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, разрезать их вдоль, вынуть зерна и разделить каждую половину поперек на три части. Свежие грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в сотейнике, между ними уложить грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в сотейник влить 1 1/2 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15–25 мин. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить ее на огонь. Когда бульона останется один стакан, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока.
Подавая на стол на подогретом блюде куски рыбы, сверху на каждый кусок укладывают грибы и огурцы и поливают соусом, процеженным через сито. Можно подать очищенный отварной картофель.
Таким же способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
На 500–600 г свежей рыбы — 2 соленых огурца, 100 г белых грибов (свежих или соленых), 1 ст. ложку огуречного рассолу, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Подготовленную рыбу нарезать на куски. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны. Разместить все в сотейнике. Посолить, посыпать перцем, полить белым вином, влить стакан бульону (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть сотейник крышкой и варить 15–25 мин. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.
Подавать рыбу так же, как паровую, с отварным картофелем и малосольными огурцами.
На 500–600 г рыбы — 100 г свежих шампиньонов, 3 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки томата-пюре и чайную ложку муки.
СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
Рыбное филе, нарезанное на куски, и ломтики шампиньонов уложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15–25 мин.
Срезать с булки корку и разрезать ее наискось на 6–7 ломтиков. Из них 4 ломтика поджарить целыми на сковороде с маслом (сделать крутоны), а остальные нарезать на 10–12 гренков и также поджарить на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус так же, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток, стертый в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные крутоны и на каждый из них — кусок рыбы, поверх которой уложить шампиньоны. Залить рыбу процеженным через сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные гренки. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 1/2 стакана столового белого вина, 100 г свежих шампиньонов, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо и 200 г белого хлеба.
ВИТАМИН D
Витамин D предохраняет людей от заболевания рахитом. Основные носители этого витамина:
рыбий жир,
печень трески (консервы),
сардины,
желток яйца,
сливочное масло,
цельное молоко,
облученные дрожжи.
КОНСЕРВЫ «ПЕЧЕНЬ ТРЕСКОВАЯ»
Врачи часто прописывают детям принимать рыбий жир, добываемый из тресковой печени, как лучшее средство против малокровия и рахита.
Однако не всегда удается заставить ребенка пить этот жир: его специфический вкус дети часто не переносят.
Лучшим заменителем рыбьего жира является консервированная печень трески. Очень питательная, нежная, приятная на вкус, она, как и рыбий жир, содержит значительное количество витамина А, который способствует росту, и витамина D, предохраняющего от рахита.
Консервированная печень трески — прекрасное закусочное блюдо и для взрослых. Она выпускается в продажу в банках по 225, 320 и 350 г.
Совет хозяйкам
Чтобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде.
Повышение удельного веса механизированного лова рыбы.
РЫБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Дореволюционное рыболовство не знало механизации. Флот был почти исключительно весельный, редко — парусный. Моторные суда даже в крупных водоемах насчитывались единицами.
Советская рыбная промышленность за годы двух пятилеток обогатилась мощным флотом. Если еще в 1929 г. в рыбной промышленности было 560 моторных судов, то к концу второй пятилетки у нас стало 4776 судов с механическими двигателями. Вместо 4 холодильников, существовавших до империалистической войны, теперь их 30. Построены десятки рыбоконсервных заводов. Наша рыбная промышленность имеет свои судостроительные верфи, свои радиопередаточные станции, свои самолеты.
(Продолжение на следующей странице)
ТРЕСКА, ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ
Очищенный, промытый и нарезанный на тонкие ломтики лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и подсоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить тушить в духовой шкаф на 20–30 мин. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Таким же способом тушить с луком можно камбалу, щуку, усача, угря.
На 750 г рыбы — 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г луку, 1 ст. ложку столового уксуса, 300 г помидоров и 800 г картофеля.
КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
На дно сотейника или кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, 8 горошин перцу и лавровый лист. Поверх кореньев разместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу с костью, посолить и залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть сотейник крышкой и варить 15–20 мин. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус (см. рецепт «Осетрина паровая»).
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным через сито.
Этим же рецептом можно пользоваться для приготовления судака, щуки, усача, угря.
На 500–750 г рыбы — 1 стакан красного столового вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля и по 1 шт. петрушки и луку.
СУДАК В СОУСЕ С ПАПРИКОЙ И РИСОМ
Рыбное филе уложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, залить стаканом бульона (или воды), закрыть крышкой и варить 15–20 мин. Рис промыть в холодной воде и отварить в 1 1/2 л горячей воды, прибавив чайную ложку соли. Затем откинуть рис на дуршлаг или сито, дать воде стечь, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку разогретого масла, размешать и накрыть крышкой.
В отдельную кастрюлю положить по столовой ложке масла и муки и слегка поджарить на слабом огне, часто мешая ложкой, чтобы мука не подгорела и не подрумянилась. Прибавить перец-паприку, размешать, влить горячее молоко в два приема, каждый раз помешивая ложкой, добавить бульон от сваренной рыбы и прокипятить 5–6 мин. В полученный соус прибавить соли, масла и размешать ложкой. При подаче на стол на середину подогретого блюда положить рис, сверху — куски рыбы и полить процеженным соусом.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 150 г рису, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, стакан молока, 1/2 чайной ложки перцу-паприки.
ЩУКА С ТОМАТОМ
Очищенный вымытый лук мелко нарезать, поджарить в масле, смешать с томат-пюре, прибавить соли, 1/2 стакана бульона (или воды), перцу, сахару (1/2 чайной ложки) и вскипятить. Потом нарезать рыбное филе, перемыть, вытереть салфеткой или полотенцем и залить томатным соусом с луком. Накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 20–25 мин.
При подаче на стол выложить рыбу на подогретое блюдо, полить томатным соусом с луком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир к рыбе можно подать отварной рис, макароны или лапшу, заправленные маслом.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 200 г томата-пюре, 100 г луку, 1 ст. ложку масла.
РЫБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Продолжение)
Если в старое время рыбодобывающий промысел распространялся лишь на прибрежные воды, то теперь советские траулеры, дрифтеры, сейнеры, рыболовные комбайны, плавучие рыбоконсервные заводы бороздят бескрайние просторы океанов и морей, омывающих великий Советский Союз.
В 1929 г. Советский Союз по добыче рыбы занимал пятое место в мире. В 1935 г. мы выдвинулись на второе место. В 1938 г. наша рыбная промышленность добыла около 14 500 тыс. ц рыбы вместо максимального довоенного улова в 10 млн. ц.
За последнее время резко изменился и расширился ассортимент продукции рыбной промышленности. Удельный вес свежемороженых товаров значительно увеличился.
В Москву, Ленинград и другие крупные города организована доставка живой рыбы. «Второе новшество, которого до сих пор страна не знала, но которому, — говорил товарищ Микоян, — нужно проложить широкую дорогу, — это торговля рыбным филе».
Рыбная промышленность выпускает на рынок и другие новые виды продукции: маринады, консервы из печени трески, ряд кулинарных изделий из рыбы. О качестве наших товаров говорит тот факт, что доля продукции высшего и первого сортов достигает 74 проц.
Создание Народного комиссариата рыбной промышленности СССР является результатом большого роста этой отрасли народного хозяйства страны.
В третьей пятилетке перед рыбной промышленностью поставлены огромные задачи. Прежде всего должно быть решительно преодолено ее отставание.
(Окончание на следующей странице)
РЫБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
XVIII съезд ВКП(б), утвердив третий пятилетний план развития народного хозяйства СССР, предложил увеличить улов рыбы во всех бассейнах, особенно Мурманском и Дальневосточном, таящих в себе неисчерпаемые сырьевые ресурсы. Должны быть также увеличены переработка рыбы и выпуск рыбных консервов.
В плане нового строительства в третьей пятилетке рыбной промышленности уделено большое внимание. Предстоит увеличить морской рыболовный флот и закончить строительство рыбных комбинатов в Комсомольске, Хабаровске, Москве и Муйнаке; холодильников — в Балхаше, Мангистау, Ахтарях, Советской Гавани, Петропавловске-на-Камчатке и 20 мелких холодильников на Дальнем Востоке; судостроительных верфей в Мурманске, Николаевске-на-Амуре и Петропавловске-на-Камчатке.
В плане третьей пятилетки предусмотрены более быстрые темпы освоения районов Камчатки, Охотска и Аянска, являющихся богатой сырьевой базой рыбной промышленности.
Нет сомнения, что советские рыбники приложат все усилия для преодоления отставания этой отрасли народного хозяйства. Наша рыбная промышленность может во всех отношениях стать и станет самой передовой в мире. Советские потребители в изобилии получат разнообразные, вкусные, питательные рыбные продукты!
Совет хозяйкам
Необходимо иметь в кухне небольшие ножницы. Когда вы привыкните их употреблять, приготовляя пищу, то заметите, что обрабатывать многие продукты (артишоки и др.) гораздо удобнее и быстрее ножницами, чем ножом.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СУДАК, ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ
Вынув из банки рыбу, нарезать ее на куски, положить в кастрюлю, прибавить вареные шампиньоны, нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, варить 5–6 мин.
Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муки, смешанной со столовой ложкой масла. Мешать, пока мука не соединится с бульоном, и дать соусу прокипеть 3–5 мин. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 30–40 г масла, размешать, прибавить соли и процедить через сито.
При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать гренками, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.
На банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку, — стакан белого столового вина, 100 г шампиньонов, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба и 1 яйцо.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ СТЕРЛЯДЬ В ТОМАТЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Стерлядь вместе с томатным соком переложить из банки в сотейник или кастрюлю, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками шампиньоны, залить белым вином и, накрыв крышкой, варить 5–6 мин.
Слить бульон в другую кастрюлю, поставить ее на огонь, прибавить муки, смешанной с чайной ложкой масла, и варить соус, помешивая ложкой, 3–5 мин. Потом прибавить соли, кусочек масла и хорошо перемешать.
При подаче на стол выложить стерлядь на подогретое блюдо, сверху положить шампиньоны, полить процеженным соусом и гарнировать кружочками очищенного лимона. К рыбе можно подать отварной картофель и огурцы.
На банку (350 г) стерляди, консервированной в томате, — стакан белого столового вина, 100 г шампиньонов, 1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку масла, 1/2 лимона.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в сотейник, туда же вылить соус, прибавить сметаны и, накрыв крышкой, варить 5–6 мин. При подаче куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые огурцы.
Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги.
На банку (350 г) осетрины в томате — 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800 г картофеля.
ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ С ФАСОЛЬЮ
Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет. Фарш разделать, придав ему форму битков, разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанном маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные шампиньоны. Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 мин.
ЛОСОСЕВЫЕ КОНСЕРВЫ
Рыбная промышленность Дальнего Востока ежегодно выпускает миллионы банок лососевых консервов.
Под общим названием «лососевых» известны консервы из рыбы нерки (называется также «красная»), кижуча, чавычи, кеты, горбуши и гольца. Консервы нерки, кижуча и чавычи содержат много жиров и отличаются яркой окраской.
Лососевые консервы приготовляются из рыбы, стерилизованной в собственном соку, с содержанием соли от 1,5 до 2 проц. Их употребляют как готовое блюдо (холодными, или подогретыми), а также для приготовления всевозможных вторых блюд и салатов. Лососевые консервы — дешевый, вкусный продукт — получили широкое распространение. Ежегодно во всем мире их вырабатывается более 500 млн. банок.
К рыбе подают белое вино.
Наши хлебные заводы выпекают десятки сортов хлебных изделий.
ВЫДЕРЖКА ИЗ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ ПРАВИЛ ДЛЯ РАБОЧИХ ЛЕНИНГРАДСКОГО ХЛЕБНОГО ЗАВОДА ИМ. БАДАЕВА
1. Перед работой каждый обязан ежедневно принимать душ.
2. Соблюдать опрятность (волосы убирать под косынку или колпак).
3. Ногти на руках должны быть коротко острижены и чисты.
4. Руки должны быть чистыми, мыть их обязательно хлорной водой.
5. На работе разрешается быть только в санитарной одежде.
6. Воспрещается работать без обуви.
7. Рабочее место содержать в чистоте.
8. Не носить на работе брошек, булавок и т. д.
По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же, как для рыбного филе в белом вине. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху на битки уложить шампиньоны. Гарнировать блюдо стручками фасоли и полить приготовленным соусом.
Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, карп, сом.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 100 г мякиша белого хлеба, 4 ст. ложки масла, 1/2 стакана молока, 100 г шампиньонов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
Рыбу очистить от чешуи, вынуть внутренности и жабры, промыть холодной водой и нарезать поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, молотый горький перец, соль и тщательно перемешать.
Подготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2–2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.
Таким же способом можно приготовить судака, леща и карпа.
На 1 крупную рыбу (2–3 кг) — 100–200 г белого хлеба. 300 г луку, 3 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахару, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
Совет хозяйкам
Запах рыбы у ножей, вилок, металлической посуды можно быстро и просто устранить: возьмите на плотную тряпочку мелкой соли и протрите предмет, от которого пахнет рыбой.
РЫБА, ЖАРЕНАЯ НА СКОВОРОДЕ
Для жарения обычно выбирают мелкую рыбу. Рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 2 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы, зажаренные в коже, вкуснее. Жарят рыбу как на растительном масле, маргарине, так и на коровьем масле.
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15–20 мин. до обжаривания замачивают в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перцу), и панируют в муке или сухарях.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогревают, кладут масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до золотистого цвета, сначала одну сторону, затем — другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрывая крышкой, ставят в духовой шкаф на 3–5 мин. или на слабый огонь.
СУДАК ЖАРЕНЫЙ
Филе судака, нарезанное на куски, за 15–20 мин. до обжаривания залить молоком, смешанным с солью и перцем. Затем обвалять куски в муке или тертых сухарях, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон.
При подаче на стол положить рыбу на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. К рыбе можно подать лимон, нарезанный четвертинками или ломтиками, зеленый салат, огурцы, красную капусту или капусту провансаль.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 2 ст. ложки масла, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки муки.
МОСКОВСКИЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ
Этот хлеб продается в упаковке по 500 г и отличается от обыкновенного ржаного хлеба более высоким качеством. Благодаря большому содержанию мальтозы и особому методу выпечки московский заварной кисло-сладкий хлеб очень питателен, легко усваивается организмом, обладает приятным вкусом и ароматом.
Заварной кисло-сладкий хлеб можно подавать почти ко всем блюдам.
Крепкие вина также рекомендуются к рыбным блюдам (см. заметку на следующей странице).
ОСЕТРИНА, ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
Рыбу опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку лука, а по сторонам две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель. Можно приготовить рыбу, с жареными кабачками и помидорами.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 3 ст. ложки масла, 1/4 стакана молока, 4 шт. помидоров, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ СТАВРИДА, ЖАРЕНАЯ СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ
Открыть банку и положить рыбки на сито для отсушки. За 5–10 мин. до подачи на стол рыбу обвалять в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон. Обжаренную рыбу или уложить на подогретое блюдо или подать на этой же сковороде, обложив помидорами. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Таким же образом можно приготовить султанку, сельди и шпроты в масле.
На банку (225 г) ставриды в масле — 3 свежих или 6 консервированных помидоров, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
Рыбное филе без кожи провернуть через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, солью и перцем и провернуть еще один-два раза. После этого в рыбную массу прибавить растопленное масло, хорошо смешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10–15 мин. до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом — другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу, в течение 3–5 мин.
При подаче положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый свежий или консервированный горошек, бобы, свежую или консервированную цветную капусту, овощи в молочном соусе. Из соусов — кетчуп или томатный и паровой, приготовленные так же, как для рыбы на пару.
На 500 г филе судака, щуки или трески — 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки сухарей.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Приготовить начинку: тонко нарезать луковицу, поджарить в масле на сковороде, прибавить столовую ложку томатной пасты, смешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец, чайную ложку толченых сухарей и все это смешать.
Из 500 г рыбы приготовить массу, как для котлет. Сделать из нее круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить шарик из приготовленной начинки величиной с грецкий орех, другой половинкой накрыть шарик и сжать края, придав форму полумесяца. После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10–15 мин. до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать кетчуп или томатный соус.
РЫБНОЕ ФИЛЕ С ВЕТЧИНОЙ
Рыбное филе разрезать на порции, промыть и обтереть сухим полотенцем. Нарезать ветчину ломтями. Уложить каждый ломоть ветчины на лист пергаментной бумаги, сверху поместить кусок рыбы, посыпать солью и перцем. Сложить пергаментную бумагу вдвое и загнуть конверт со всех сторон в два изгиба, чтобы при жарении не вытекал сок. Положить конверты на смазанную жиром сковороду и жарить 15 мин., часто переворачивая. Перед подачей на стол рыбу и ветчину вынуть из конвертов, уложить на блюдо и посыпать свежей рубленой зеленью петрушки или укропом. Поверх каждого куска можно положить тонкий ломтик лимона.
На 500 г филе судака, сома или трески — 150 г жирной ветчины, 1/2 ст. ложки жира для смазывания сковороды.
КРЕПКИЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Крепкие виноградные вина вырабатываются из виноградного сусла (сока) с добавлением спирта.
Их крепость — от 20 градусов и выше. Наиболее известны крепкие вина портвейн, мадера, херес и другие.
На стол крепкие вина нужно подавать после столовых, главным образом к рыбным блюдам, а также на десерт. Температура вин должна быть комнатной.
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Горячему (паровому) копчению подвергают только свежую парную или оттаявшую мороженую рыбу. Перед копчением ее слегка просаливают и помещают на вешалах в специальные камеры (коптильные печи), где поддерживается температура до 120 градусов. Под влиянием огня и дыма рыба подсушивается, пропекается и коптится.
Рыба горячего копчения обладает прекрасными вкусовыми и питательными свойствами, но для длительного хранения не годится.
В холодное время года она может сохраняться, не теряя своего качества, до трех дней, в теплое же время ее рекомендуется употреблять в пищу в день покупки.
Горячему копчению подвергаются главным образом лещ, сиг, муксун, вобла, скумбрия, салака, севрюга, мурманская и беломорская сельдь.
Правильно обработанная рыба горячего копчения должна отличаться хорошо и ровно пропеченным мясом, сочным, нежным, без излишней солености вкусом.
Внешний вид рыбы — ровная окраска, без белых пятен, трещин на коже и пузырей.
РЫБНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Рыбные блюда всегда пользовались у нас большой популярностью. Ни один праздничный стол не обходится без рыбных блюд.
За последние годы рыбная промышленность освоила производство всевозможных рыбно-кулинарных изделий на специальных заводах под руководством опытных поваров и при постоянном наблюдении врачей. В магазинах крупных городов можно купить различные холодные рыбные изделия.
Качество свежей рыбы, употребляемой на заводах для приготовления кулинарных изделий, проверяется в заводской лаборатории; без проверки готовые изделия не выпускаются в продажу.
Прекрасные по вкусу и безукоризненные по качеству холодные рыбные блюда пользуются большим спросом.
В ближайшее время производство рыбных блюд значительно расширяется. В Москве вступает в строй рыбообрабатывающий комбинат, кулинарный цех которого наряду с уже известными видами рыбно-кулинарных блюд будет выпускать рыбную колбасу, сосиски, пельмени и другие изделия.
СЕЛЬДЬ, ЖАРЕНАЯ ПО-НОРВЕЖСКИ
Выпотрошить, промыть и протереть салфеткой свежие сельди, распластать, вынуть кости, отрубить хвосты и головы. Полученное филе посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и положить кожей вниз на разогретую сковороду в сильно разогретое свиное сало (лярд), затем перевернуть, поджарить другую сторону, залить сельди яйцом, смешанным с молоком, мелко нашинкованным луком и солью. После этого поджаривать на слабом огне, пока яичница не затвердеет.
На 500 г свежих сельдей — 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки лярда, 2–3 яйца, 50 г зеленого луку.
РЫБА, ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в льезоне, обвалять в тертых сухарях и жарить во фритюре.
Для фритюра можно брать растительное масло, смалец и коровье масло (в равных частях), а также один смалец. В одном и том же жире жарят несколько раз. Жарится рыба в глубокой сковороде. Жира берется такое количество, чтобы куски рыбы были покрыты им до половины. Когда обжарится одна сторона, рыбу надо перевернуть ножом и обжарить другую сторону. Если рыба не совсем прожарилась, то ее ставят в духовой шкаф на сухой сковороде на 3–5 мин. Зажаренная рыба должна иметь румяную сухую корочку.
Яичный льезон для панирования (обваливания) рыбы приготовляется следующим образом: выпустить сырое яйцо в тарелку, разболтать ложкой и смешать с молоком. Одного яйца, смешанного с 1/4 стакана молока, достаточно для 4–5 кусков рыбы.
СУДАК, ЖАРЕНЫЙ ВО ФРИТЮРЕ
Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яичном льезоне и обвалять в сухарях. За 10–15 мин. до подачи на стол рыбу жарят во фритюре. При подаче на разогретое блюдо стелют бумажную салфетку и кладут рыбу. Гарнируют ломтиками лимона и украшают ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус тартар, соус зеленый или горячий соус-томат. На гарнир подают зеленый салат, моченые яблоки, картофельное пюре. Так же жарят леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, филе осетрины и другую рыбу.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 100 г жира (для фритюра), 1/4 стакана молока, лимон и 1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки.
РЫБА, ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ
Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (3/4 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками в 1 см толщиной и в 5–7 см длиной, посыпать солью, перцем, рубленой зеленью, отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить столовую ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15–20 мин.
За 10–15 мин. до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену, каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий фритюр. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы обливались жиром.
При подаче постелить на подогретое блюдо бумажную салфетку и уложить рыбу в виде пирамиды или колодца. Украсить блюдо ветками зеленой петрушки. Отдельно подать соус тартар или горячий томатный соус. На гарнир подают зеленый салат и отварной картофель с маслом.
На 500 г филе — 100 г жира (для фритюра), 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона и 2 яйца.
ФРИТЮР
Фритюром называют разогретый жир, в котором жарят различные продукты — картофель, рыбу, мясо, а также пирожки, оладьи, пончики и т.д.
Для фритюра используют любой животный жир, а также растительное масло. Исключение составляет сливочное масло, которое вследствие сильного нагревания, необходимого для фритюра, быстро перегорает.
Для получения фритюра рекомендуется смешивать, примерно в равных частях, животный жир (говяжье или баранье сало, смалец) с растительным маслом. Благодаря смешиванию получаются значительная экономия в расходах на покупку жира и хорошая обжарка продуктов.
Предназначенный для фритюра жир кладут в алюминиевую или чугунную посуду или на железную сковороду и сильно разогревают. Если ломтик сырого картофеля, опущенный в подготовленный фритюр, быстро зарумянивается, то, следовательно, жир достаточно разогрет.
Жир для фритюра надо брать в таком количестве, чтобы продукты можно было в него погрузить целиком. После двух-трехкратной обжарки фритюр нужно процеживать. Оставшийся после жарения фритюр надо также процедить, слить в фарфоровую или эмалированную посуду и хранить в прохладном месте.
КОМБИЖИР
Килограмм комбижира состоит из 150 г первосортного говяжьего или бараньего сала и 850 г тщательно очищенного растительного масла.
Комбижир — продукт мягкой консистенции, со слабым запахом и привкусом сала. Рекомендуется его применять для жарения, заправки супов, в каши.
Во всех случаях, когда применяется сало, может быть с успехом использован комбижир. Он мягче, чем сало (температура плавления ниже), специфического вкуса сала не имеет.
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Запекают рыбу в духовом шкафу при сравнительно высокой температуре. При более низкой температуре рыба не запекается, а лишь высыхает и делается менее вкусной.
СТОЛОВЫЕ ВИНА
Столовые вина (красные и белые) вырабатываются из чистого виноградного сусла (сока) без каких бы то ни было примесей. В винодельческих районах они являются повседневным напитком.
Столовые (натуральные) вина обладают умеренной крепостью (9–12 градусов) и тонким ароматом; они прекрасно утоляют жажду.
Лучшего качества столовые вина достигают после выдержки в течение нескольких лет. Но, между прочим, не верно представление, что чем старше вино, тем оно лучше. Достигнув известного возраста, вино начинает ухудшаться. Не верно и то, что с возрастом вино становится крепче. В результате испарения спирта и превращения его в разные химические соединения крепость вин с возрастом уменьшается.
Белое столовое вино подают к рыбным блюдам, овощам, шпинату, устрицам, ракам; красное — к мясным блюдам. Красные вина рекомендуется подавать на стол подогретыми в горячей воде, белые — холодными. К устрицам и некоторым рыбным блюдам можно подавать также полусухие вина.
Совет хозяйкам
Держите ножи отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками, ложками и пр., лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2–3 мин. в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 мин. кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6–7 мин., а куски с костью — через 12 мин.
На стол рыбу подать на сковороде или переложить на горячее блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.
На 500 г рыбы — 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посолить, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать мукой, полить рыбным бульоном или водой, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20–35 мин. (в зависимости от толщины слоя картофеля).
Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Сырой картофель можно заменить вареным, но тогда блюдо будет менее вкусным. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу, и засыпают картофелем.
При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат, салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 800 г картофеля, 2–3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки толченых сухарей.
ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Также обжарить белые грибы, очищенные, промытые и нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки яиц и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: поставить сметану на огонь и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1–2 мин. и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5–6 мин. рыба должна подрумяниться. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
Запекать можно филе севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 800 г картофеля, стакан сметаны, 4 ст. ложки масла, 2 яйца, 200 г белых свежих грибов, 25 г сыру, 2 ст. ложки муки.
ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Подготовленную и нарезанную рыбу сварить в воде с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью. Затем вынуть рыбу из бульона, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф на 3–5 мин.
Одновременно в отдельной кастрюле поставить варить очищенный картофель. Когда он будет готов, слить воду и, накрыв крышкой, поставить также в духовой шкаф на 5–7 мин. для обсушивания. Потом картофель пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, прибавить две столовые ложки растопленного масла, кипяченого молока, соли и размешать, чтобы не было комков.
Рыбу уложить на подмасленную сковороду или противень, покрыть ровным слоем картофельного пюре, разровнять ножом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу до золотистого цвета. К рыбе можно подать огурцы, салат из овощей или корнишоны.
Таким же способом можно приготовить камбалу, усача и другую рыбу.
На 750 г рыбы — 700 г картофеля, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла, по 1 моркови, петрушки, 1 головку луку.
ХОЛОДИЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
«Ничто так не характеризует технический и санитарный уровень пищевой промышленности, — говорил товарищ А. И. Микоян, — как цифры применения искусственного холода. Значение внедрения холода в пищевой промышленности можно сравнить разве только со значением электрификации в промышленности. Без холода мы не можем хранить продуктов. Без холода нельзя производить также ряд продуктов, по крайней мере продуктов высокого качества».
До 1917 г. в России было всего 58 холодильников. Через 20 лет у нас стало 207 машинных холодильников и, кроме того, 117 холодильных установок.
Общая емкость камер хранения холодильников увеличилась с 57,3 тыс. т до 297 тыс. т.
Наряду с увеличением емкости холодильников получило широкое распространение применение искусственного холода в технологическом процессе мясной, рыбной, птичной и других отраслей пищевой промышленности. Помимо внедрения термической обработки (охлаждение и заморозка) скоропортящихся продуктов, при холодильниках организовано производство искусственного льда и мороженого, заморозка плодов, ягод, соков. В последнее время налаживается выпуск пищевого прозрачного льда.
Совет хозяйкам
Не кладите в домашний холодильник продукты, обладающие резким запахом. Периодически проверяйте состояние холодильника, раз в 5–10 дней мойте его водой с добавлением соды.
СОЕВЫЕ СОУСЫ
Соевые соусы — прекрасная острая приправа к горячим и холодным мясным, рыбным и овощным блюдам. У нас в продажу выпускаются два сорта соевых соусов: «соя-кабуль» и «соя-восток».
Основой, на которой готовятся эти соусы, является натуральный соевый соус. К нему обычно прибавляют изюм, чернослив, груши, фруктовые соки, чеснок, специи (корицу, гвоздику, кардамон), вино, уксус и другие продукты. Все это варят, протирают через мелкие сита и разливают в специальную посуду.
Соусы «соя-кабуль» и «соя-восток» очень ароматичны, хорошо выдерживают длительное хранение (до года).
Соусник.
ЩУКА С КАРТОФЕЛЕМ В КРАСНОМ ВИНЕ
Мелко нарезанный очищенный лук слегка поджарить в кастрюле на растительном масле, посыпать мукой и жарить еще 1— 2 мин. Затем добавить красного вина и 1/2 стакана горячего рыбного бульона, сваренного из костей рыбы, и мешать до закипания. После этого проварить соус на слабом огне 5–10 мин., заправить солью, перцем. Подготовленную рыбу, нарезанную на куски толщиной в 1 1/2 см, посолить, положить на подмасленную сковороду, обложить кружками вареного очищенного картофеля, залить соусом, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 15–25 мин. Когда зарумянится, рыбу вынуть и подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Таким же способом можно приготовить треску, камбалу, сома и другую рыбу.
На 750 г рыбы — стакан красного столового вина, 1 ст. ложку растительного масла, 1 1/2 ст. ложки коровьего масла, 800 г картофеля, головку лука, 2 ст. ложки толченых сухарей и 1 ст. ложку муки.
ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно противня полстакана воды и поставить в духовой шкаф на 25–30 мин., поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на подогретое блюдо и полить соком, процеженным через сито. Сверху украсить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель с маслом или жареный во фритюре, а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.
На 500 г рыбы — по 1 ст. ложке сметаны и коровьего масла.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С МАКАРОНАМИ
Филе судака, нарезанное на куски, уложить в сотейник или кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить 1–1 1/2 стакана рыбного бульона или воды и варить на пару 15–25 мин. Макароны отварить в подсоленной воде. Сварив, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, сложить обратно в кастрюлю, прибавить перцу и столовую ложку растопленного масла.
Для соуса поджарить муку со столовой ложкой масла, помешивая, чтобы мука не подгорела; влить в два-три приема стакан горячего молока и 1/2 стакана рыбного бульона, посолить, размешать ложкой и кипятить на слабом огне 5–6 мин.
В макароны прибавить три-четыре столовых ложки соуса, смешать и выложить на сковороду, смазанную маслом. Сверху разместить куски рыбы, полить их соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф на 5–6 мин., пока образуется золотистая корочка.
На 750 г рыбы или 500 г филе — 150 г макарон, 3 ст. ложки коровьего масла, стакан молока, 25 г тертого сыра и 1 1/2 ст. ложки муки.
Лопаточка для рыбы.
РИЖСКИЙ ХЛЕБ
Рижский хлеб имеет кисловато-сладкий вкус и приятный аромат. Благодаря тому, что этот хлеб выпекается из лучших сортов муки, почти не содержащей оболочек зерна, он легко усваивается организмом.
Рижский хлеб содержит мальтозу и поэтому является очень питательным.
Способность рижского хлеба долго не черстветь делает его очень удобным при дальних поездках, экскурсиях и т. д.
Совет хозяйкам
Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого хлеба ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба.
СМЕТАНА
Высокосортная сметана на молочных заводах Наркомата мясной и молочной промышленности приготовляется из пастеризованных сливок.
Сметана выпускается трех сортов: высший сорт содержит 36 проц. жира, первый — 30 проц. и второй сорт — 25 проц. жира.
Сметану употребляют в пищу в натуральном виде, а также в щах, борщах, соусах и т. д.
Доброкачественная сметана — очень ценный по своим вкусовым и питательным свойствам продукт.
СЛИВОЧНЫЙ МАРГАРИН
Сливочный маргарин по своему составу очень сходен со столовым. Основное отличие сливочного маргарина от столового в том, что он содержит 25 проц. сливочного масла. Благодаря этому сливочный маргарин является продуктом весьма питательным, легко усвояемым организмом и вкусным.
На рыбокоптильном заводе Мурманского рыбного комбината.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЛОСОСИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Вынуть рыбу из банки, разрезать на куски, положить на сковороду. Вокруг рыбы разместить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом, приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1–2 мин., помешивая, посолить. Рыбу, залитую соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф на 10–12 мин. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы.
На банку (350 г) лососины — 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны, 1 чайную ложку муки, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку тертого сыру, два яйца, 150 г белых грибов.
СОМ С ЯБЛОКАМИ
Подготовленное и нарезанное на порции филе рыбы сложить в миску, на 3 мин. залить соленой водой (столовая ложка соли на стакан холодной воды), затем вынуть рыбу и дать воде стечь. Яблоки промыть, очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать на ломтики в 1/2 см толщиной. Сложить их на разогретую сковороду или противень, куда предварительно положить 1 1/2 столовых ложки масла. Прибавить соли, сахару и 1/2 стакана воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне, пока яблоки не сделаются мягкими.
После этого положить рыбу на яблоки, опять накрыть, тушить 5 мин., перевернуть рыбу, полить маслом, смешанным с перцем, и поставить на 5–10 мин. в духовой шкаф подрумяниться. При подаче на стол сложить рыбу на подогретое блюдо и вокруг нее положить яблоки.
На 500 г рыбного филе или на 750 г рыбы с костью — 500 г яблок, 3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку сахару.
Незамерзающий Мурманский рыбный порт, куда траулеры и рыболовные комбайны доставляют свою добычу.
Траулер «Киров» , команда которого добилась небывало высоких уловов. Стахановский коллектив этого траулера довел добычу рыбы до невиданной цифры — свыше 61 тыс. центнеров в год.
Крупнейший в стране–Мурманский рыбный комбинат. Его продукцию — консервированную печень тресни, копченую треску, кильки, пикшу, морского окуня — можно найти во всех рыбных магазинах.
«На Севере жить невозможно» ; «кто же пойдет на Север, в челюсти полюса?», — панически восклицали высокопоставленные царские чиновники. Архангельский губернатор официально заявлял, что на Мурмане «желать развития торговли, промышленности какой бы то ни было — значит желать невозможного». И в Архангельск возили из Норвегии рыбу, выловленную у русских берегов. Большевики пробудили этот край к жизни. На Мурмане волею партии создана мощная рыбная промышленность.
Траловый флот сейчас насчитывает около 70 судов — настоящих плавучих заводов. Зимой и летом, осенью и весной, в полярные дни и ночи бороздят они суровые воды Баренцева моря. На Мурмане, где теперь более четверти миллиона жителей, в 1938 г. только траловый флот добыл 2 099 тыс. центнеров рыбы.
???
На месте старого рыбного промысла создана мощная рыбная индустрия с самоходными судами, усовершенствованными орудиями лова, заводами и комбинатами, выпускающими разнообразные консервы, рыбное филе и другие продукты высокого качества.
На верхнем снимке — цех приемки комбината им. Микояна в Астрахани, внизу: справа–продукция этого комбината — филе судака; слева — красноловная шаланда на пути в Каспийское море.
На берегах Охотского и Японского морей в годы советской власти сооружены рыбные заводы и комбинаты, выросли обширные рыбацкие поселки.
Сотни траулеров, кавасаки, катеров, краболовов, китобойцев, мощные рефрижераторы, зверобойные суда бороздят дальневосточные воды.
На верхнем снимке — рефрижератор «Пищевая индустрия» — огромная плавучая фабрика; внизу — судно на краболовном промысле. Рабочие выбирают лебедкой сети с крабами.
Советская рыбная промышленность вооружена первоклассными орудиями лова. Она располагает всеми средствами, для развития добычи рыбы. Самолеты Наркомрыбпрома СССР реют над Каспием, Черным и Азовским, Баренцевым и Охотским морями, выслеживая косяки рыбы. Десятки рыбацких судов видит летчик-наблюдатель с борта своего самолета.
РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ
Приготовить фарш, как для рыбных котлет. На влажную салфетку положить слой фарша в 2 см толщины, 20 см длины и такой же ширины. На середину его положить вареный рис или гречневую кашу, смешанную с поджаренным мелко нарезанным луком и сырым яйцом. Края салфетки приподнять и соединить концы рыбной массы. Рулет вместе с салфеткой перенести на противень или сковороду и опрокинуть швом книзу. Сверху смазать сметаной, сбрызнуть маслом, сделать по концам проколы и поставить в духовой шкаф. Через 15–20 мин., когда рулет зарумянится, полить его сметаной, смешанной с томатом-пюре, и поставить вторично в духовой шкаф на 5–10 мин.
При подаче на стол разрезать рулет поперек на куски, положить на горячее блюдо и облить соусом, получившимся при запекании. Так же можно приготовить рулет с макаронами, лапшой, пшенной кашей и пр.
На 500 г рыбного филе — 3/4 стакана рису или крупы, 1 яйцо, 4 ст. ложки масла, стакан сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока и головку лука.
КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ, В СМЕТАНЕ
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников и вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить через это же отверстие гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и солью, обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5–6 мин. вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3–5 мин., поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде, в крайнем случае — переложить на горячее блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.
Вместо карпа можно таким же образом нафаршировать и запечь карася или сазана.
На 750 г рыбы — 100 г крупы гречневой, 2 яйца, 3 ст. ложки масла, стакан сметаны, 1 головку луку, 1 ст. ложку пшеничной муки.