содержание      ..     1      2      3      4      ..

Книга о вкусной и здоровой пище (1939 год) - часть 3

     
      СУПЫ
     
      ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
     
      Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон (консоме), сваренный из говядины, дичи или курицы.
      Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо подбирать по цвету (красная морковь, желтая репа, зеленый горошек), нарезая их соломкой и пр.
      Калорийность прозрачных супов зависит главным образом, от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.
      Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.
     
      ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ ЦИФРЫ
      Встречая в газетах цифры, характеризующие выполнение планов, достижения стахановцев и пр., мы не всегда замечаем, как они ярки, как отражаются в них замечательные успехи индустрии страны победившего социализма.
      Вот, например, цифры роста советской пищевой промышленности. В 1938 р. выпущено больше, чем за предыдущий год:
      мяса на 327 тыс. т
      кондитерской продукции « 89 « «
      консервов « 144 млн. бан.
      молочной продукции « 208 тыс. т
      масла животного « 19 « «
      шампанского « 570 тыс. бутылок и т. д.
      Это значит, что каждый трудящийся получил больше продуктов в сравнении с предыдущим годом; это значит, что питание населения страны улучшается с каждым годом.
      В 1939 г. — дальнейшее движение вперед, новый подъем производства продуктов питания!
      В этом году страна получит:
      1100 тыс. т мяса,
      400 « « колбасы,
      570 « « растительного масла,
      1060 млн. банок консервов,
      900 тыс. т кондитерской продукции,
      50 « « мороженого,
      195 « « животного масла,
      1160 « « молочных продуктов,
      4 млн. бутылок шампанского и т. д.
      В третьей пятилетке перед пищевой промышленностью стоит задача значительно расширить ассортимент продукции, особенно высших и первых сортов, улучшить ее качество, создать массовое производство кулинарии и полуфабрикатов. Третья пятилетка принесет увеличение потребления трудящимися более чем в полтора раза.
     
      БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
      Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на десертной тарелке подать гренки. Вместо гренков можно подать корнфлекс или крекер.
      Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной в полсантиметра и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать тонким слоем натертого сыра, сбрызнуть распущенным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
     
      БУЛЬОН С ЯЙЦОМ
      Сварить бульон — мясной или куриный, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.
     
      БУЛЬОН С ВИНОМ
      Вино (мадеру или портвейн) в маленькой кастрюле довести до кипения и влить в готовый прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи). Подавать бульон в чашках, с гренками или пирожками. Бульон с вином можно подать и в холодном виде. В этом случае рекомендуется только куриный бульон.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 1 стакан портвейна или мадеры.
     
      БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ
      Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья — морковь, петрушку, сельдерей и варку продолжить до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 100 г сельдерея, 1 морковь, 1/2 петрушки.
     
      БУЛЬОН «БОРЩОК»
     
      Очищенную свеклу мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить мелко нарубленного (вместе с костями) сырого рябчика, белки яиц, уксус и сахар, залить одним-двумя стаканами воды и стаканом охлажденного мясного бульона, приготовленного заранее, перемешать и дать постоять в течение 15–20 мин. Затем эту смесь вылить в кастрюлю с горячим мясным бульоном и варить при слабом кипении 20 мин. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
      На 2–2 1/2 л мясного бульона — 1 рябчик, 250 г свеклы (2 шт.), 2 яйца, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.
     
      БУЛЬОН С ЯИЧНИЦЕЙ
     
      Сварить мясной или куриный бульон, подать в тарелках, предварительно положив туда яичницу.
      Яичницу для бульона приготовить следующим способом: яйца отбить в тарелку или миску, взбивая их веничком, постепенно вливать холодное молоко, добавить соль, размешать и процедить сквозь сито. Полученную массу разлить в гладкие порционные формочки (или в большую форму), хорошо смазанные сливочным маслом, установить на сковороду с горячей водой («водяную баню») и поставить на плиту или в духовой шкаф.
      Во время варки яичницы нужно следить, чтобы вода в сковороде не закипела, так как кипение воды вызовет кипение яичницы. От этого она станет ноздреватой и менее вкусной. Время варки яичницы в маленьких порционных формочках — 10–15 мин., в одной большой форме–30–40 мин. Готовой яичнице дать постоять в формах на столе 10–15 мин., а затем выложить в тарелки и залить бульоном. Яичницу, приготовленную в одной большой форме, после того как она вынута из нее, нарезать кусочками.
      Яичницу для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Это придаст ей особую окраску и вкус. Чтобы получить яичницу с зеленым оттенком, нужно взять 100 г шпината, хорошо промыть, сварить в небольшом количестве воды, протереть через сито и смешать с яичницей перед разливанием ее в формочки. Красный оттенок получается при добавлении 1 ст. ложки томата-пасты. Приготовляя яичницу, молоко можно заменить бульоном. Перед подачей на стол хорошо добавить в бульон зелень петрушки.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона для яичницы — стакан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.
     
      ОБЕД В ЧЕТВЕРТЬ ЧАСА
      Как вам нравится такое меню?
     
      Первые блюда
      Борщ украинский с мясом.
      Суп перловый с мясом.
      Суп рисовый с мясом.
      Щи мясные.
      Суп гороховый.
     
      Вторые блюда
      Котлеты мясные.
      Картофельное пюре.
      Картофельное пюре с мясом.
      Каша гречневая.
      Каша рисовая сладкая.
     
      Третьи блюда
      Кисель молочный.
      Кисель молочный шоколадный.
      Кисель клюквенный.
      * * *
      Меню, как видите, очень разнообразное. Обед из любого сочетания приведенных блюд может приготовить каждый не искушенный в кулинарии человек за 15–20 мин.
      Все перечисленные блюда имеются в продаже в виде таблеток — концентратов.
      Каждую таблетку, весящую от 75 до 100 г, нужно размельчить, развести в соответствующем количестве воды, указанном на этикетках таблеток, и варить в течение 10–15 мин. В результате получается вкусное и питательное блюдо, так как таблетки приготовлены из отборных высококачественных продуктов.
      Одна таблетка рассчитана на двух человек. Это значит, что из одной таблетки «борщ» получаются две полных тарелки этого блюда, из одной таблетки «котлеты», размешанной в воде, — фарш на 3–4 котлеты.
     
      ПИТАНИЕ У НАС И ЗА РУБЕЖОМ
      Белок — одно из основных пищевых веществ, необходимых человеческому организму. Белок — основа всякой жизни. По количеству потребляемого белка можно судить об уровне питания.
      В Советском Союзе суточное потребление белка равно в среднем 110 г на человека.
      О том, насколько показательна эта цифра для страны победившего социализма, можно судить по такому факту.
      На сессии Комиссии питания комитета гигиены Лиги наций в 1936 г. представители капиталистических стран единодушно решили, что цифра в 70 г среднего суточного потребления белка была бы идеальной, но она еще, к сожалению, далеко не достигнута ни в одной стране.
      Таким образом, наша родина в области народного питания далеко опередила даже самые смелые чаяния буржуазных ученых.
     
      Овощи можно нарезать брусочками, кружочками и т. д.
     
      БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
      В горячий мясной или куриный бульон положить овощи, в первую очередь морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем — стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек на две-три части. Спустя 15–20 мин. после закладки овощей добавить нарезанные листики шпината или салата, зелень петрушки и дать бульону прокипеть в течение 2–3 мин.
      Приготовленный таким способом суп может быть подан с добавлением вареной курицы или яйца, сваренного в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными и т. д.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 250–300 г различных кореньев и зелени — морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.
     
      БУЛЬОН С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ И КОРЕНЬЯМИ
      В горячий мясной или куриный бульон положить коренья, нарезанные звездочками, а затем, спустя 15–20 мин., кочешки брюссельской капусты. Капусту следует предварительно на две минуты опустить в кипящую воду. Супу дать прокипеть, чтобы капуста сделалась мягкой, положить по вкусу соли и подавать.
      На 2–2 1/2 л прозрачного мясного бульона — 300 г брюссельской капусты, по 1 шт. моркови, репы, петрушки или сельдерея.
     
      БУЛЬОН С ВЕРМИШЕЛЬЮ
      В кипящий мясной или куриный прозрачный бульон положить вермишель (гнутую, бигуль и др.) и варить при слабом кипении 12–15 мин.
      Таким же способом приготовляют бульон с лапшой, макаронами, ушками или со звездочками.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 100 г вермишели.
     
      БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ
      В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая веселкой, просеянную манную крупу и варить около 10 мин. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по яйцу, сваренному в мешочек.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 4 ст. ложки манной крупы.
     
      БУЛЬОН С САГО
      В кипящий мясной бульон положить хорошо промытое и ошпаренное саго и варить в течение 15–20 мин. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью петрушки.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана саго.
     
      БУЛЬОН С РИСОМ
      Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть 3–5 мин.
      Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда стечет вода, на 20— 25 мин. положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью петрушки.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана риса.
     
     
      ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
      Пищевые концентраты — супы, каши, кисели и другие блюда в таблетках или кубиках — широко распространены за рубежом: в США и других странах.
      Однако там производство концентратов, находясь в руках предприимчивых дельцов - капиталистов, служит не столько на пользу потребителей, сколько для обмана их.
      Изготовляя пищевые концентраты из различного вида заменителей — суррогатов, не только не питательных, но зачастую вредных, фабриканты пытаются таким образом замаскировать царящие в их странах нехватку и дороговизну продуктов, стараются отвлечь трудящихся от борьбы за дешевую и питательную пищу.
      Поэтому, когда в нашей стране начала создаваться промышленность пищевых концентратов, нам почти не у кого было учиться, не с кого было брать пример.
      Советска я промышленность пищевых концентратов ставит своей целью помочь домашней хозяйке быстро и легко готовить обед, дать здоровую и быстро приготавливаемую пищу туристу, экскурсанту, участнику спортивного похода, летчику, полярнику, геологу, охотнику и т. д.
      Самым главным в работе советской промышленности пищевых концентратов является забота о высоком, безупречном во всех отношениях, качестве продукции, о ее питательности, витаминозности н вкусе.
      Промышленность пищевых концентратов — одна из самых молодых в нашей стране.
      Бульонные кубики мы начали выпускать в 1936 г., супы, каши и кисели в таблетках, мясной экстракт, фруктовые и овощные экстракты — с 1937 г.
      Концентраты производят Московский пищевой комбинат им. Микояна, мясной комбинат в г. Энгельсе, Серпуховский плодоовощной завод и другие предприятия.
     
      Нож для фигурной резки овощей.
     
      Овощи, нарезанные кубиками.
     
      Рекомендуется иметь на кухне весы, чтобы точнее определять расход продуктов.
     
      Совет хозяйкам
      Не надейтесь на глазомер, если хотите приготовить вкусное блюдо. Самые опытные повара нередко терпят неудачу, отмеривая продукты «на-глазок». Выделите стакан, чашку, ложки и т. п., раз навсегда определите их емкость и пользуйтесь ими для отмеривания продуктов.
     
      БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ
      Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить с маслом, затем залить двумя стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5–10 мин. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варку продолжить еще 10 мин. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть 2–3 мин.
      Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче положить в тарелку сваренный рис, овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона –по 1 шт. моркови, лука, репы, петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки риса.
     
      СУП С ПОМИДОРАМИ, ФАРШИРОВАННЫМИ МЯСОМ И РИСОМ
      Помидоры вымыть, срезать у них верхушки, вычистить чайной ложкой зерна, внутри посолить, посыпать перцем и нафаршировать. Для приготовления фарша мясо провернуть через мясорубку, добавить лук, поджаренный на масле, перец, соль и смешать с отваренным отдельно рисом. Нафаршированные помидоры переложить в подмазанный маслом сотейник, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 25–30 мин. Готовые помидоры выложить в тарелки и залить бульоном.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 4 помидора, 2 ст. ложки риса, головку лука, 1 ст. ложку масла, 100–150 г мяса (мякоти).
     
      БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
      Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, потом переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, половину натертого сыра, соль; все хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать тертым сыром, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15–20 мин. для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на стол (опрокинув сковороду), нарезать, разложить по тарелкам и залить горячим мясным или куриным бульоном. В сваренный рис, помимо сыра и масла, можно добавить 2 ст. ложки томата-пюре.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана риса, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.
     
      БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ И КОРЕНЬЯМИ
      Очищенные коренья нашинковать в виде соломки, слегка поджарить на масле, подлить немного бульона, положить стручки фасоли, посолить и тушить, пока коренья и стручки не станут мягкими. Подготовить рис, как указано в предыдущем рецепте, и между двумя слоями его уложить коренья, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Запеканку нарезать квадратиками, разложить по тарелкам, залить мясным или куриным бульоном.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана риса, 2 яйца, 1 ст. ложку масла, 40 г сыра, по 1 шт. моркови и репы, 100 г стручков фасоли.
     
      БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
      Мякоть сырого мяса провернуть два-три раза через мясорубку, прибавить соль, перец и две столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их для варки в готовый кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8–10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
      Фрикадельки можно приготовить также из телятины и баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 200 г мяса (мякоть с жиром).
     
      Овощи, нарезанные соломкой.
     
      ВИТАМИН А
      Витамин А (антиинфекционный) способствует росту, предупреждает некоторые заболевания глаз и усиливает сопротивляемость организма заразным болезням.
      Основные носители этого витамина:
      рыбий жир,
      яичный желток,
      молоко (летнее),
      сливочное масло (летнее),
      телячья печень,
      шпинат,
      красная морковь,
      абрикосы,
      шиповник и др.
     
      Воронка с сеткой — необходимый кухонный инвентарь.
     
      МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ
      Бывают случаи, когда трудно приготовить обычное мясное блюдо.
      В экскурсию, в туристский поход неудобно брать с собой мясо, а в жаркое время мясо, кроме того, легко может испортиться.
      В подобных случаях, да и в обычной домашней обстановке, когда на приготовление обеда нужно затратить минимум времени, незаменим мясной экстракт, приготовленный из высококачественного мяса.
      В экстракте полностью сохранены все питательные свойства, вкус и запах мяса.
      Экстракт придает их любому блюду, к которому он добавлен (каша, соус, картофель, суп).
      Хранить мясной экстракт надо в сухом прохладном месте в закрытом виде.
      Пищу, в которую добавлен экстракт, не следует кипятить, — это только понизит ее вкусовые качества.
     
      Профитроли.
     
      БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
      В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении около 10 мин., пока они не всплывут на поверхность бульона.
      При отсутствии готовых пельменей их можно приготовить следующим образом: взять 200 г говядины (мякоть), 200 г свинины с жиром, яйцо, луковицу и 200 г муки.
      Говядину и свинину вместе с луком два-три раза провернуть через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец и хорошо размешать.
      В отдельную миску или тарелку всыпать муку, отбить туда яйцо, влить 1/4 стакана воды, замесить густое тесто, которое потом раскатать на столе тонким слоем. Круглой выемкой или рюмкой вырезать из теста кружки и разложить на них небольшие шарики мясного фарша. Половину кружка смочить яйцом, смешанным с водой, а другой половиной кружка накрыть фарш и защипать.
     
      БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯМИ
      Профитролями называются маленькие булочки величиной в лесной орех. Для приготовления профитролей в кастрюлю влить 1/3 стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь и, как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1–2 мин. Сняв с огня, отбить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто после каждого яйца до гладкости.
      Приготовленное таким образом тесто положить в полотняный мешок или бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром в полсантиметра и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый лист. Затем на 10–15 мин. поставить в духовой шкаф. Профитроли при выпечке должны подняться, увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть. В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, профитроли нужно положить перед самой подачей.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона для профитролей — 100 г муки, 3 ст. ложки масла, 2 яйца.
     
      БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
      Сварить мясной или куриный бульон и одновременно подготовить клецки. Клецки могут быть различные: мучные заварные и незаварные, манные, картофельные.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 30–40 клецок.
      Клецки мучные заварные. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, прибавить масла, немного соли и вскипятить. После этого всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1–2 мин., а затем кастрюлю снять с огня и вылить в нее одно за другим 2 яйца, каждый раз хорошо вымешивая. Полученное тесто разделать при помощи двух ложек: столовой и чайной. На столовую ложку взять из кастрюли готовое тесто, обровняв его о край кастрюли, а чайной ложкой, смоченной в кипятке, отделять небольшие куски теста, чтобы клецки получились одинаковой формы.
      На 100 г муки — 3 ст. ложки масла, 2 яйца.
      Клецки мучные незаварные. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, добавить масло, отбить яйцо, всыпать муку, посолить и размешать. Полученное тесто разделать при помощи двух ложек в виде клецок и, опуская в бульон, варить 8–10 мин. при слабом кипении.
      На 100 г муки — 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.
      Клецки манные. Клецки из манной крупы приготовляются так же, как и клецки мучные заварные. После засыпки крупы тесто нужно проварить в течение 5–8 мин.
      На 100 г манной крупы — 2 ст. ложки масла, 2 яйца.
      Клецки картофельные. Картофель очистить, сварить, протереть сквозь сито, добавить муку, яйца и тщательно размешать. Полученное пюре разделать двумя ложками на клецки, которые опустить в бульон, и дать ему вскипеть. Готовые клецки всплывут на поверхность бульона. Их надо вынуть, положить на тарелки и залить мясным или куриным бульоном.
      На 3 шт. картофеля — 4 ст. ложки муки, 2 яйца.
     
     
      Профитроли, подготовленные для выпечки.
     
      Советы хозяйкам
      Перед мытьем посуды тщательно снимите с нее остатки пищи. Не допускайте, чтобы вода, в которой моете посуду, становилась жирной, чаще меняйте ее. Посудное полотенце должно быть чистым и сухим.
      Посуду, в которой были тесто или смесь с яйцами, мойте сначала в холодной воде, а затем в горячей.
     
      Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посуды. Посуда, в которой мы варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно чистой.
     
      Кастрюля с крышкой для варки супов.
     
      На столе, приготовленном для обеда, должны стоять судки с растительным маслом, уксусом, перцем и солью.
     
      Совет хозяйкам
      Как лучше чистить серебряные или никелированные приборы? Ложки, вилки, чайники и пр. сначала надо мыть теплой водой с мылом, стараясь удалить грязь из углублений.
      Очищенный мел (или зубной порошок) смешать с нашатырным спиртом, чтобы получилась жидкая кашица. При помощи кусочка ваты этой смесью покрыть подготовленные для чистки предметы и дать ей высохнуть. После этого протереть сухой чистой тряпкой.
     
      БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ ИЗ КУР
      Для приготовления кнелей нужно мясо курицы провернуть через мясорубку, добавить белок яйца, размоченный в молоке, и отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и провернуть еще один-два раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить кнели лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи ложек (как клецки) и опускать в горячую воду или же выпускать в виде пуговок (как профитроли) из мешочка на холодную сковороду, смазанную маслом. В последнем случае разделанные кнели залить горячей подсоленной водой и варить в течение 2–3 мин. на очень слабом огне.
      Готовые кнели вынуть из воды шумовкой, выложить в тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона для кнелей — 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.
     
      ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
      Заправочные супы в большинстве случаев варят на бульоне — мясном, рыбном или грибном. В бульон, после процеживания его, добавляют картофель, капусту, свеклу, крупу или лапшу, а также поджаренные коренья.
      Коренья для супов следует поджаривать на масле, маргарине или на жире, снятом с бульона, в кастрюле, предназначенной для варки супа, или на сковороде. Поджаривать коренья нужно слегка, чтобы не доводить их до темного цвета; затем подлить немного бульона и накрыть кастрюлю крышкой. Для варки небольшого количества супа (2–3 л) нужно взять одну морковь средней величины, петрушку и луковицу. Можно добавить немного репы, пастернака, сельдерея и лука-порея. Общее количество кореньев должно составлять приблизительно 200 г.
      При варке супов продукты (овощи, крупы, макароны) обычно закладывают в кипящие бульон или воду и варят при слабом кипении.
      Продукты следует класть в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа. Так, при варке овощного супа в первую очередь нужно класть капусту, а затем, через 15–20 мин., когда бульон с капустой закипит, — картофель, после чего суп варится еще 25–30 мин.
      Такой порядок необходим потому, что для варки капусты требуется 40–45 мин., а для варки картофеля — всего 20–25 мин.
      Для улучшения вкуса и аромата в суп следует положить 5–8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1–1 1/2 чайных ложки соли и в некоторые супы — мучную заправку.
      Мучную заправку нужно приготовлять так: в кастрюлю положить масло, разогреть, всыпать просеянную муху и поджарить ее в течение 5–10 мин., непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниваться; затем муку развести бульоном и влить в суп.
      В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями. Сметану для готовых супов (щи, борщ, рассольник) можно класть непосредственно в тарелку с супом или подавать отдельно.
     
      МЯСНОЙ БОРЩ
      Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать в виде соломки, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона, закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Во время тушения необходимо следить, чтобы овощи не пригорели; для этого их надо перемешивать, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
      Через 15–20 мин. после начала тушения добавить капусту, нарезанную соломкой, все перемешать и тушить еще 20 мин. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану. При варке борща можно добавлять картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5–10 мин. до окончания варки.
      В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
      Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10–15 мин. на слабый огонь (до кипения не доводить). После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей.
      На 500 г мяса — 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 100 г помидоров (или 2 ст. ложки томата-пюре), по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МОРКОВЬ И СВЕКЛА
      Для консервирования применяют специальные столовые сорта моркови и свеклы, имеющие нежную, сочную и сладкую мякоть.
      Для консервирования идет исключительно свежее, не вялое сырье.
      Благодаря этому в консервах полностью сохраняются все первоначальные свойства овощей. Между тем, в свежей моркови и свекле во время продолжительного хранения уменьшается содержание сахара, почти разрушаются витамины, овощи становятся вялыми, поверхность их делается сморщенной.
      Морковь и свекла консервируются в натуральном виде. Их нарезают кубиками и заливают слабым раствором соли.
      Консервированные морковь и свекла употребляются как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов и для заправки супов и борщей.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТЫ
      Томаты (помидоры) благодаря своим приятным вкусовым качествам являются очень распространенными овощами.
      В среднем томаты содержат 94–95 проц. воды, 3,5–4 проц. сахару, 0,5–0,6 проц. азотистых веществ и пр.
      Большой недостаток томатов, как и многих других овощей, — плохая способность сохраняться в свежем виде. Томаты могут храниться без порчи лишь 2–3 дня. Поэтому свежие томаты могут входить в наше меню только в течение летних месяцев.
      Консервирование томатов в натуральном виде дает возможность употреблять в пищу эти полезные овощи в течение всего года в любом месте Советского Союза.
      Томаты консервируются в герметически закупоренных стеклянных и жестяных банках как в натуральном виде — с кожицей, так и очищенными от кожицы. В первом случае томаты заливают или томатным соком или слабым раствором соли, во втором случае они ничем не заливаются, но для вкуса к ним добавляется небольшое количество соли.
      Консервированные томаты применяются как гарнир к мясным блюдам, для салатов, винегретов, а также для заправки супов и борщей.
     
      ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
      Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25–30 мин.
     
      ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
      Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2–2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которой предварительно должны быть поджарены коренья и лук, затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30–40 мин. За 5–10 мин. до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль и нарезанные дольками свежие помидоры.
      На 500 г мяса — 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
     
      ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      Поставить варить мясной бульон. Рубленую квашеную капусту один-два раза промыть в холодной воде, отжать, положить в суповую кастрюлю, добавить томат, 1–1 1/2 стакана воды или бульона, столовую ложку масла и, накрыв крышкой, поставить тушить на 1 1/2 –2 часа. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на сковороде и переложить в кастрюлю с тушеной капустой, залить бульоном и варить около часа. Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку. Готовые щи подают на стол со сметаной и посыпают зеленью петрушки или укропом.
      На 500 г мяса — 600 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
     
      ЩИ С ГОЛОВИЗНОЙ
      Головы осетровых рыб разрубить на куски, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 мин. в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3–4 часа. Примерно за час до окончания варки головизны в бульон положить капусту и коренья, приготовленные так же, как и для щей из квашеной капусты, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и мучную заправку.
      Щи разлить по тарелкам, положив в каждую из них по куску головизны. Отдельно можно подать сметану.
      На 1 кг голов осетровых рыб — 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки.
     
      РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ
      С почек снять жир, разрезать каждую на 3–4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25–30 мин. поставить варить. За 5–10 мин. до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль. При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану (или сливки) и зелень.
      Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы или с потрохами.
      Рассольник можно также приготовить на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака или осетрины.
      На 500 г говяжьих почек — 2 огурца, 2 петрушки, 1 шт. сельдерея, 1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.
     
     
      КАК ПРИГОТОВЛЯЮТ ТОМАТ-ПАСТУ И TOMAT-ПЮРЕ
      Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют, сортируют по качеству; все больные, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только хорошо вымытые и отсортированные томаты поступают в производство.
      После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и семена томатов. После этого протертая масса для томата-пюре уваривается в специальных варочных котлах, а для томата-пасты — в вакуум-аппаратах; после уварки готовые томат-пюре или паста разливаются в тару и стерилизуются.
      Весь процесс производства полностью механизирован, и после сортировки сырья к продукту не притрагивается рука человека.
      Все производство томата-пюре и томата-пасты, а также сырье, материалы и тара находятся под непрерывным химическим и бактериологическим контролем заводских лабораторий, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.
     
      СОЛЯНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      Соль — продукт первой необходимости; она добывается с незапамятных времен. У нас, в Советском Союзе, добывается четыре вида соли: каменная (в Артемовске, Илецке, Нахичевани, Джебеле), самосадочная (на озере Баскунчак, в Павлодаре, на Арале, в Кули), выварочная (в Славянске, на Урале, в Восточной Сибири) и садочная (в Крыму и Баку).
      В течение веков на всех соляных промыслах применялся только мускульный труд рабочего.
      Только в годы второй сталинской пятилетки осуществлена коренная техническая реконструкция старых соляных промыслов, где добыча соли стала носить действительно промышленный характер. В Артемовских соляных шахтах появились врубовые машины и отбойные молотки; бурение, откатка, подъем соли на поверхность земли и погрузка в вагоны полностью механизированы. На Баскунчакских соляных промыслах, где еще 7–8 лет назад несколько тысяч рабочих по пояс в соленой воде добывали соль вручную, теперь работают мощные солесосы и экскаваторы. «На Старом Баскунчакском озере, которое было поставщиком соли, наверное, с тех самых пор, как на Волге появилась жизнь, ничего старого не осталось. Все оборудование новое» (А. Микоян).
      Созданы новые соляные предприятия — Усольский солеварочный завод в Восточной Сибири, Тальминский солепромысел на Дальнем Востоке и другие.
      Добыча соли в СССР намного превзошла дореволюционный уровень. Больше того, Советский Союз в 1933 г. занял по количеству добычи соли второе место в мире, уступая в этой области лишь США.
      Достигнуто значительное улучшение качества и ассортимента продукции соляной промышленности. Расфасовка соли тонкого помола и лучших сортов приняла широкие размеры.
     
      СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
      Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 мин. За 5–10 мин. до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль. На стол суп подают со сметаной.
      Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на воде. На 500 г мяса — 500 г картофеля, 200 г свежей капусты; по 200 г помидоров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.
     
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
      Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить лавровый лист, перец и варить в течение 25–30 мин. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
      Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы; в суп, сваренный на рыбном бульоне, — кусок отварной рыбы.
      На 500 г мяса — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
     
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
      Сварить мясной бульон. Перловую крупу хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить так на 2 часа. Затем воду слить, крупу залить бульоном и поставить варить. Через 10–15 мин. после начала варки положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец и лавровый лист и варку продолжить в течение 25 мин.
      Суп подавать на стол с укропом или зеленью петрушки.
      Для приготовления картофельного супа с крупой можно брать любую крупу (кроме гречневой), а также фасоль и чечевицу. Готовить этот суп можно на мясном или грибном бульоне. Варится фасоль дольше, чем перловая крупа и чечевица, — 1–1 1/2 часа (в зависимости от сорта).
      На 500 г мяса — 1/2 стакана перловой крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
     
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
     
      Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с кореньями в кипящий мясной бульон и варить в течение 25 мин. За 10–15 мин. до окончания варки в суп положить вермишель, соль, перец, лавровый лист.
      Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне.
      На 500 г мяса — 100 г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
     
      Слева — ложка-выемка; справа — вилка для мяса.
     
      СУХИЕ БОРЩИ
      Сухие борщи составлены из сушеных овощей: капусты, свеклы, моркови и пр. По вкусу и своим пищевым свойствам эти борщи не отличаются от приготовленных из свежих овощей.
      Преимущество сухих борщей в том, что овощи, входящие в них, перед варкой не требуют подготовки — чистки и мойки.
      Сухие борщи незаменимы для экспедиций, путешествий.
     
      ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      Чтобы ярче представить достижения советской хлебопекарной промышленности, оглянемся назад, вспомним прошлое.
      В поэме «Двадцать шесть и одна» М. Горький с потрясающей силой нарисовал жизнь рабочих-пекарей в царской России.
      «Нас было двадцать шесть человек — двадцать шесть живых машин, запертых в сыром подвале, где мы с утра до вечера месили тесто, делая крендели и сушки... Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и — тупые, равнодушные— в шесть уже садились за стол делать крендели... И целый день с утра до десяти часов вечера одни из нас сидели за столом, рассучивая руками упругое тесто и покачиваясь, чтоб не одеревенеть, а другие в это время месили муку с водой».
      (Продолжение на следующей странице)
     
      Количество хлебных заводов в СССР.
     
      Макаронная промышленность выпускает десятки различных сортов изделий. Многие из них вырабатываются специально для засыпки супов.
     
      СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
      Свежие белые грибы или маслята очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 мин.
      После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 мин. При подаче на стол в суп добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
      Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манной крупы (по 10 г на порцию).
      На 500 г грибов — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука и 2 ст. ложки масла.
     
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ
      Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25–30 мин. При подаче на стол суп посыпают укропом или зеленью петрушки. На 1 кг голов осетровых рыб — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
     
      СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
      Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 мин. поставить тушить. После этого щавель протереть через сито, смешать с поджаренными кореньями, залить бульоном, добавить соли, перцу, лаврового листа, размешать и варить 15–20 мин. Пену снять. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное вмешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
      Суп, приготовленный на мясном бульоне, можно подать и с мясом, в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.
      На 500 г мяса — 400 г щавеля, 200 г кореньев и луку, по 2 ст. ложки масла и муки.
     
      ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
      Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на две-три части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда она стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 мин. Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку (1–2 ст. ложки муки).
      На 500 г мяса — 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
     
      ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА
      Сварить мясной бульон. Шпинат перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть на сито, облить холодной водой и протереть через сито. Перебрать и промыть щавель, крупные листики разрезать. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить в суповой кастрюле на масле, прибавить к ним муку и поджарить еще в течение 1–2 мин. После этого к кореньям с мукой добавить протертый шпинат, хорошо смешать, а затем развести процеженным бульоном (вливая его понемногу), положить лавровый лист, перец и варить 15–20 мин. За 5–10 мин. до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль.
      На стол зеленые щи подать со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую.
      На 500 г мяса — 300 г шпината, 150 г щавеля, 200 г кореньев и лука, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
     
      Рост выпуска продукции предприятиями хлебопекарной промышленности (в миллионах тонн).
     
      ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Продолжение)
     
      В России эксплуатация рабочих-пекарей превратила труд пекаря в каторгу. Рабочий день в редких случаях не превышал 12 час, обычно же он длился от 14 до 20 час. Праздничного отдыха пекарям не полагалось. До 1905 г. даже в Москве при большинстве пекарен не было общежитий, рабочие спали тут же в пекарнях, на печке, на мешках, в кладовых с мукой, а летом — в сараях.
      В царской России, за исключением Москвы, Петербурга и некоторых других городов, не было даже мало-мальски крупных механизированных хлебопекарных предприятий. Все оборудование пекарен состояло из одной-двух простых жаровых печей, двух-трех деревянных ящиков, четырех-пяти квашен для мески теста, нескольких железных листов и деревянных лопат да кочерги для выгребания углей.
      В Советском Союзе вместо тесных, низких, душных пекарен
      (Продолжение на следующей странице)
     
      ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Продолжение)
      выросли высокие, светлые, благоустроенные хлебные заводы. При них оборудованы санитарные пропускники, парикмахерские, санитарные пункты; рабочие обязательно проходят медицинское освидетельствование. Врачи следят, чтобы предприятия находились в безукоризненном санитарном состоянии.
      Оборудование хлебных заводов и пекарен даже нельзя сравнивать с убогой «техникой» дореволюционного времени. Наиболее трудоемкие процессы (замес теста и другие) механизированы.
      Для разделки теста применяются механические тестоделители.
      Первый автоматизированный хлебный завод был построен в Ленинграде в 1927 г., а к началу первой пятилетки в
      (Окончание на следующей странице)
     
      Удельный вес пшеничного хлеба в общей выпечке.
     
      ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ КРАПИВЫ
      Сварить мясной бульон. Молодую крапиву и щавель перебрать, тщательно промыть, крапиву положить в кастрюлю, залить горячей водой, дать ей вскипеть. Затем крапиву откинуть на сито, облить холодной водой, хорошо отжать и мелко изрубить, а подготовленные листики щавеля нарезать. Мелко нарубленный лук в кастрюле поджарить на масле. Когда лук поджарится, в кастрюлю положить рубленую крапиву и нарезанные листики щавеля, прикрыть крышкой и тушить на небольшом огне 10–12 мин. Затем в кастрюлю влить бульон и, вскипятив, добавить мучную заправку, положить соль, перец, лавровый лист, размешать и варить 10–15 мин. К щам из крапивы подать яйца, сваренные вкрутую, и сметану.
      На 500 г мяса — 300 г молодой крапивы, 150 г щавеля, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла и 1 шт. репчатого лука.
     
      ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
      Положить в кастрюлю обмытое мясо, залить 3–3 1/2 литрами холодной воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1 1/2–2 часа. За 25–30 мин. до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; разрезав кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), добавить целый очищенный картофель и соль.
      Перед подачей положить в кастрюлю обмытые и нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую дольку кочана капусты, 2–3 штуки картофеля, помидоров, укроп или зелень петрушки.
      На 500 г мяса, 2–3 моркови, 1 петрушку, 1–2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.
     
      ЛАПША
      Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона, залить процеженным бульоном. Лапшу, вермишель или макароны перебрать и за 10–15 мин. до подачи засыпать в кипящий бульон, одновременно положить лавровый лист, перец и соль. Перед подачей добавить листики петрушки. Лапшу можно варить и на грибном бульоне.
      На 500 г мяса — 150 г лапши, вермишели или макарон, 200 г кореньев и лука и 2 ст. ложки масла.
     
      СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
      Репчатый лук нашинковать и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать небольшими тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, оливки, сметану, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5–10 мин.
      При подаче к столу в солянку положить маслины, ломтики лимона, очищенного от кожуры, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
      На 500 г мяса (для бульона) — 200 г вареных или жареных продуктов, 4 соленых огурца, 2 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке оливок, каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.
     
      ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Окончание)
      стране уже работало 34 механизированных хлебных завода. Теперь в Советском Союзе свыше 300 хлебных заводов и около 300 крупных механизированных пекарен.
      Хлебопекарная промышленность в 1929 г. выпустила 2160 тыс. т хлебных изделий, а в 1938 г. — 8496 тыс. т.
      За последние 9 лет выпечка ржаного хлеба возросла, примерно, в два раза, выпуск пшеничного хлеба за тот же период увеличился более чем в десять раз.
      Советская хлебопекарная промышленность вырабатывает до 400 наименований продукции.
     
      В хозяйстве нужно иметь специальный нож для резки хлеба.
     
      В 13 РАЗ БОЛЬШЕ!
      В кустарной пекарне один пекарь выпекал не более 14–15 пудов хлеба в сутки.
      Выработка одного производственного рабочего на советском автоматизированном хлебном заводе еще несколько лет назад составляла 65–70 пудов. А сейчас в результате стахановского движения производительность резко выросла. На Ленинградском хлебном заводе им. Бадаева выработка одного производственного рабочего достигла 183 пудов.
      В 13 раз больше!
     
      ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
      Чтобы придать приготовляемым блюдам особенно приятный вкус и аромат, нужно применять различные пряности и приправы.
      Черный перец горошком (сушеные ягоды ползучего тропического растения) является наиболее распространенной приправой для многих первых и вторых блюд. Он применяется как в цельном виде — горошком, так и молотым.
      В первые блюда — борщи, щи, картофельные и другие супы — надо класть 1–2 горошины перца на каждую порцию супа;
      при тушении мяса или овощей кладут 2–3 горошины на порцию;
      в маринады для холодных блюд — 10–15 горошин на каждый литр жидкости;
      при варке студня — 10–15 горошин на 1/2 кг голья.
      Молотый черный перец можно добавлять в мясной или рыбный фарш для котлет, тефтелей , рулетов, в фарш для голубцов и пирогов, при заправке салатов и винегретов, а также горячих соусов (красного, пикан и других). Кроме того, молотый перец служит самой распространенной столовой приправой для готовых первых и вторых блюд.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
      ГОРОХОВЫЙ СУП
      «Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его сквозь редкое сито, поджарь в кастрюле с ореховым или маковым маслом; потом разведи кипяченою водою, положи туда же искрошенных малосольных огурчиков и прокипяти хорошенько.
      Примечание. Можно этот суп делать и без огурчиков; но подавать к столу всегда должно с гренками, т. е. с сухариками из белого хлеба, обжаренными в масле».
      «Кухмистер XIX века» (1854 г.)
     
      РЫБНАЯ СОЛЯНКА
      Очищенный репчатый лук и огурцы приготовить так же, как для мясной солянки. Филе рыбы нарезать кусочками по 50 г, ошпарить в кипятке, а затем промыть в холодной воде. В кастрюлю с луком положить рыбу, ломтики огурцов, помидоры, каперсы, оливки, соль, лавровый лист, все это залить горячим бульоном и варить в течение 10–15 мин.
      При подаче к столу в солянку положить маслины, ломтики лимона (без кожуры) и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно также добавить сваренные хрящи рыбы.
      На 500 г рыбы (для бульона) — 200 г филе красной рыбы, 4 соленых огурца, 2 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки томата пюре или 200 г помидоров, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке оливок, каперсов и маслин и 1/4 лимона.
     
      СУП ГОРОХОВЫЙ
      Сварить мясной бульон. Горох перебрать, промыть в теплой воде, залить горячим бульоном и варить примерно 1 1/2 часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15–20 мин. до подачи к столу положить в суп; затем прибавить соль, лавровый лист и перец.
      Суп подают с зеленью петрушки или укропом и гренками, приготовленными так же, как и для супа-пюре.
      Суп гороховый можно варить с ветчинной костью, со свиной копченой грудинкой или беконом.
      Чтобы сварить вегетарианский гороховый суп, горох заливают не бульоном, а водой.
      На 500 г мяса — 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
     
      СУП С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ
      Положить в кастрюлю вымытое и разрезанное на порции мясо, нарезанную вместе с внутренней кочерыжкой савойскую капусту, дольки кореньев, лук, перец, очищенный цельный картофель, соль и лавровый лист. Все это залить водой (2 1/2–3 л), плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить 1 1/2–2 часа на слабом огне или в духовом шкафу.
      При подаче на стол в суп положить укроп или зелень петрушки. Этот суп можно приготовить и с курицей.
      На 500 г мяса — 500 г савойской капусты, 200 г картофеля, 75 г лука-порея и 200 г кореньев — моркови, петрушки, сельдерея, репы или брюквы.
     
      СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ
      Сварить овощной суп (картофельный, щи, борщ), как это указано выше, положить консервы и дать супу закипеть.
      При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропом.
      На 1 банку (338 г) консервов «тушеное мясо» (говядина, свинина, оленина или баранина) — 500–600 г разных овощей, 1 1/2— 2 л воды, 1 ст. ложку масла.
     
      СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
      Сварить овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной капусты), как указано выше в рецептах заправочных супов.
      После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть.
      На 1 банку (375 г) рыбных консервов (судак, лещ, осетрина, севрюга в томатном соусе) — 500–600 г разных овощей, 1 1/2— 2 л воды, 1 ст. ложку масла.
     
      ЧИХИРТМА
      Баранину обмыть, положить в кастрюлю, залить десятью стаканами холодной воды и поставить варить, унимая появляющуюся на поверхности пену. Лук нашинковать, поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить.
      Сваренную баранину вынуть, нарезать небольшими кусками, а бульон процедить. После этого в процеженный бульон положить нарезанную баранину, поджаренный с мукой лук, 1/2 чайной ложки шафрана, соль, добавить лимонный сок или виноградный уксус и варить суп 5–10 мин.
      Перед подачей яичные желтки смешать в отдельной посуде с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и прогреть, не доводя до кипения, а затем посыпать зеленью петрушки.
      Вместо баранины для изготовления чихиртмы можно взять курицу, которую после варки разрубить на части и положить в процеженный бульон.
      На 500 г баранины — 2 головки лука, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку масла, 1/2 лимона, 2 яйца, 1/2 чайной ложки шафрана.
     
      Для приготовления супов можно пользоваться консервами.
     
      ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
      Лавровый лист (высушенные листья лаврового дерева) является самой распространенной пряностью. Он употребляется при приготовлении борщей, щей, картофельных супов и солянок; при тушении мяса и овощей; при варке рыбы и приготовлении маринадов
      Класть лавровый лист в супы рекомендуется к концу их варки, примерно за 10–15 мин. до подачи на стол. При тушении капусты лавровый лист кладут за 30–40 мин. до окончания тушения, так как более длительные сроки варки или тушение продуктов с лавровым листом ухудшают их качество.
     
      Маргарин выпускается весовой и в расфасованном виде.

      СТОЛОВЫЙ МАРГАРИН
      За границей маргарин уже давно приобрел широкое распространение. Первая фабрика для производства маргарина была выстроена во Франции в 1870 г. В последующие годы маргарин стали вырабатывать во всем мире; душевое потребление его из года в год растет.
      Маргарин по своему составу, консистенции, питательности, усвояемости и прочим свойствам сходен со сливочным маслом.
      Он содержит молоко, придающее ему запах и вкус, растительные жиры, предварительно очищенные (рафинированные), яичный желток, соль.
      Рецептура, столового маргарина следующая (на 1 кг в г):
      жиров — 824,
      молока — 150,
      соли — 14,
      желтка — 3,4,
      прочих веществ — 8,6.
      Сопоставим состав маргарина со сливочным маслом. Маргарин содержит жира не менее 81,5 проц., сливочное масло — не более 82 проц., содержание влаги и соли в обоих продуктах в среднем одинаковое.
     
      ХАРЧО
      Мясо обмыть, положить в кастрюлю, залить десятью стаканами холодной воды и поставить варить примерно на 1 1/2–2 часа, снимая появляющуюся на поверхности пену.
      Лук мелко нарезать и поджарить на масле, после чего добавить томат-пюре и все вместе еще раз прожарить в течение 3–5 мин.
      Когда мясо будет готово, бульон процедить в суповую кастрюлю, положить в нее нарезанное вареное мясо, поджаренный с томатом лук, промытые сливы, рис, добавить толченый чеснок, соль и варить в течение 20 мин.
      На 500 г мяса — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив (алыча).
     
      ЧОРБА ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ
      Перебранную и промытую фасоль в течение 3–4 час. вымочить в холодной воде. Затем воду слить, фасоль залить десятью стаканами холодной воды и сварить до мягкости. После этого добавить поджаренный с маслом лук, соль и перец (по вкусу), засыпать лапшу и варить 20 мин. При подаче суп посыпать зеленью.
      На 1 1/2 стакана красной фасоли — 1 головку лука, 100 г лапши, 2 ст. ложки масла.
     
      СУПЫ- ПЮРЕ
      Суп-пюре легко усваивается организмом и поэтому очень рекомендуется не только для взрослых, но и для детей.
      Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, из круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов.
      Овощной суп-пюре приготовляется из какого-либо одного или из нескольких видов овощей, например из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы.
      Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых — горох и фасоль.
      Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи. Для рыбных супов рекомендуются карп, корюшка, навага, судак, треска и др.
      Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, необходимо протереть сквозь сито.
      Для приготовления супа-пюре из овощей, круп и бобовых рекомендуется использовать, помимо основного продукта, и отвары, полученные при варке этих продуктов, добавив в них молоко. Эти супы-пюре можно приготовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы следует использовать бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
      По густоте готовый суп-пюре должен напоминать сливки.
      Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его в супе. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
      Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки, яичный льезон, который приготовляется так: 2–3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить через сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
      Если суп-пюре сразу после изготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на «водяную баню», чтобы суп больше не кипел, но до подачи остался горячим.
      При подаче на стол рекомендуется положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из томата или моркови — вареный рис или перловую крупу; в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.
      Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с разной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей — с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы — растегаи с вязигой или с рыбой.
     
      Заправка супа-пюре.
     
      ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША
     
      Земляная груша (топинамбур) — многолетнее растение, возделываемое ради его клубней. Родина земляной груши — Южная Канада и США. В Европу она впервые привезена в XVII веке.
     
      Сорта земляной груши различаются главным образом по цвету клубней — белые, желтые, красные.
      Клубни земляной груши используются для приготовления пищи, а также для выработки спирта и других целей.
      С гектара собирают в среднем 15–20 т топинамбура.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить в кастрюле на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить пятью стаканами воды или бульона, положить соль и варить 25–30 мин. Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито, прибавить горячее молоко и размешать. Перед подачей заправить маслом и льезоном из двух яичных желтков. Отдельно подать гренки или корнфлекс.
      На 1 кг картофеля — 1–1 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея.
      Для льезона — 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНОЙ ГРУШИ
      Очищенную и вымытую земляную грушу нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, прибавить две столовые ложки масла, закрыть крышкой и тушить 15–20 мин. Затем прибавить четыре-пять стаканов воды или бульона и варить на слабом огне 20 мин. После этого протереть через сито, прибавить 1 1/2 стакана горячего молока, довести до кипения, добавить две столовые ложки картофельной муки, разведенной в 1/2 стакана холодного пастеризованного или кипяченого молока, размешать и заправить маслом. Отдельно подать гренки.
      На 1 кг земляной груши — 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 2 ст. ложки картофельной муки.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
      Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить 1/4, стакана воды, добавить две столовые ложки масла, чайную ложку соли, столько же сахара и тушить 5–10 мин. После этого всыпать 1/2 стакана промытого риса, залить пятью стаканами воды или бульона и варить на слабом огне 40–45 мин.; затем вместе с отваром протереть через сито.
      Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить. При подаче суп заправить маслом и положить отдельно сваренный рис. К супу подать гренки.
      На 800 г моркови — 3/4 стакана риса, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 чайную ложку сахара.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
      Очищенные и промытые белые стебли сельдерея нарезать, положить в кастрюлю, добавить две столовые ложки масла, влить стакан воды или бульона и на 20–25 мин. поставить тушить. Потом влить еще пять-шесть стаканов воды или бульона, добавить очищенный, промытый и нарезанный мелкими ломтиками картофель и варить на слабом огне в течение 15–20 мин. После варки картофель и сельдерей вместе с отваром протереть через сито, развести горячим молоком, посолить, размешать и при подаче заправить маслом. Отдельно подать гренки. Вместо картофеля можно взять рис.
      На 800 г салатного сельдерея — 500 г картофеля или 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 1/2 стакана молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАТА
      Отобранные и промытые листики салата на 1–2 мин. опустить в кипяток; откинуть на сито, дать стечь воде, положить в кастрюлю, добавив 2 столовых ложки масла и поставить тушить на 10–15 мин. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, смешать с салатом, влить 2 стакана бульона и варить 15— 20 мин.
      Затем протереть через сито, добавить соли, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать. Отдельно на тарелке подать гренки.
      На 800 г зеленого салата — 5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 1 стакан сливок.
     
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ САХАРНАЯ КУКУРУЗА
      Для консервирования берут только специальные сахарные сорта кукурузы, с приятными на вкус, нежными зернами, содержащими большое количество сахара.
      Сахарная кукуруза консервируется в недозрелом состоянии, в момент так называемой «молочной» стадии зрелости, т. е. когда зерна еще мягки и наполнены сладковатым соком молочно-белого цвета средней густоты.
      (Окончание на следующей странице)
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
      Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести ее горячим молоком и все это вскипятить.
      Свежие помидоры разрезать на части, положить в отдельную кастрюлю, добавить две столовые ложки масла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10–15 мин. Затем влить три стакана бульона или воды, вскипятить, смешать с молочным соусом и варить на слабом огне 15–20 мин., после этого протереть через сито и заправить маслом. Перед подачей в суп положить рис, сваренный отдельно.
      Если для приготовления супа берутся консервированные помидоры, то их следует положить вместе с соком в подготовленный молочный соус, добавить два стакана бульона или отвара и варить, как сказано выше.
      При приготовлении супа из томатного пюре его следует положить в приготовленный молочный соус, прибавить пять стаканов воды или бульона и варить в течение 15— 20 мин., после чего протереть через сито и заправить солью и маслом.
      На 750 г помидоров или на 100 г томатного пюре или на 1 банку консервированных помидоров — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 3 стакана молока, чайную ложку сахара, 2 ст. ложки риса для гарнира.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
      Так же, как из помидоров, можно приготовить суп-пюре из свежих огурцов. Вместо помидоров нужно взять равное по весу количество свежих огурцов, нарезать ломтиками и тушить так же, как помидоры.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ
      Консервы «кукуруза дробленая» пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить три стакана бульона или воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой, варить 15–20 мин. Суп протереть через сито, прогреть, посолить и заправить маслом. К супу подать гренки или корнфлекс.
      На банку (500 г) консервов «кукуруза дробленая» — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 3 стакана молока.
     
      СУП-ПЮРЕ из тыквы
      Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить тремя-четырьмя стаканами воды или бульона, добавить соль, сахар, столовую ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25–30 мин. Добавить подсушенные или поджаренные с маслом гренки, размешать и вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть через сито, развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить сливочным маслом.
      Этот суп можно приготовить иначе.
      Нарезанную тыкву поставить варить, залив ее двумя стаканами воды или бульона. Отдельно в кастрюле слегка поджарить две столовые ложки муки с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами бульона, вскипятить, смешать с тыквой и варить в течение 12–15 мин. После этого суп протереть через сито и заправить маслом. К супу подать гренки.
      На 800 г тыквы — 150 г сушеных гренков или 2 ст. ложки муки, 300 г картофеля, 4 стакана молока, 3 ст. ложки масла и 2 чайных ложки сахара.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
      Отобрать от цветной капусты 1/4 часть мелких кочешков для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить четырьмя стаканами бульона или воды, добавить две чайные ложки соли и поставить варить на 25–30 мин. Все это протереть через сито и развести горячим молоком. При подаче суп заправить сливочным маслом и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.
      На 600 г цветной капусты — 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.
      Есть другой способ приготовления этого супа.
      В кастрюле слегка поджарить две столовые ложки муки с двумя столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, положить нарезанную цветную капусту и варить в течение 25–30 мин. Затем протереть через сито, развести горячим бульоном или водой, положить соль и заправить сливочным маслом. При подаче в суп положить отваренные кочешки цветной капусты. Отдельно подать гренки.
      Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10–15 мин.
      Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15–20 мин. положить картофель, сварить его и дальше приготовлять суп, как сказано выше.
      На 600 г цветной или 750 г белокочанной капусты — 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 2 стакана бульона и 2 ст. ложки масла.
     
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ САХАРНАЯ КУКУРУЗА
      (Окончание)
      В этот период в соке зерен содержится наибольшее количество сахара (до 6–7 проц.).
      Такая кукуруза (очень ценная по своим питательным свойствам) не может сохраняться более 10–12 час. Поэтому до сих пор она употреблялась в пищу исключительно в местах произрастания — на юге. Консервированная кукуруза приобрела возможность широкого распространения до крайнего севера. Это помогает трудящимся любого пункта Союза во все времена года разнообразить свое питание.
      Кукуруза консервируется в виде цельных зерен и в виде дробленой массы (кашицы).
      Консервы из кукурузы содержат 2,06 проц. белков, 0,48 проц. жиров, 13,4 проц. углеводов.
      Консервированная кукуруза употребляется в пищу в холодном или в подогретом виде как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.
      Кроме того, из кукурузы можно приготовить ряд вкусных первых и вторых блюд (запеканку, оладьи, пудинг, супы и т. п.).
     
      Терки необходимо иметь в каждой кухне.
     
      ВИТАМИН B1
      Витамин B1 (антиневритический) предупреждает болезнь, называемую «бери-бери». Основные носители этого витамина:
      печень,
      томаты (свежие и в консервах),
      зеленый горошек, чернослив,
      пивные и хлебные дрожжи, горох,
      пшеница и рожь (цельные), грецкие, лесные орехи и др.
     
      Спаржа относится к десертным овощам. В пищу идут ее молодые стебли или побеги. Спаржа находит разнообразное применение в кулинарии.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ
      Отобрать и очистить для гарнира 20–25 головок спаржи. Остальную спаржу промыть, нарезать и поставить варить на 15–20 мин., прибавив два стакана воды или бульона и немного соли.
      В суповой кастрюле слегка поджарить две столовые ложки муки с таким же количеством масла, развести четырьмя стаканами молока, вскипятить, прибавить спаржу (вместе с отваром) и варить 10–15 мин. Затем протереть через сито и по вкусу прибавить соли. Перед подачей заправить маслом, положить в суп сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать гренки.
      На 800 г спаржи — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВОГО ГОРОШКА
      Стручки горошка (лопаточки) очистить и вымыть; нарезать четыре-пять столовых ложек стручков для гарнира, остальные пропустить через мясорубку. В суповой кастрюле слегка поджарить две столовые ложки муки с двумя столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить пропущенные через мясорубку стручки и варить на слабом огне 12–15 мин. Потом протереть через сито, развести горячим бульоном или водой до густоты сливок, прибавить соль. Перед подачей заправить маслом, положить заранее сваренные и нарезанные стручки горошка. Отдельно подать гренки.
      На 600–700 г стручков горошка — 4 стакана молока, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО ГОРОШКА
      Консервированный горошек протереть через сито вместе с соком и смешать с молочным соусом.
      Для приготовления молочного соуса муку прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10–15 мин. После этого протереть через сито, развести горячим бульоном или водой, по вкусу положить соль. Перед подачей заправить маслом и положить гарнир: две-три столовых ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.
      На 1 банку (800 г) консервированного горошка — 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ БОБОВ ФАСОЛИ
      Зеленые бобы очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить измельченные бобы, соль, одну-две столовых ложки масла, залить четырьмя-пятью стаканами горячей воды, или бульона, накрыть крышкой и варить; когда картофель будет готов, протереть смесь через частое сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом. При подаче положить в суп сваренные для гарнира бобы. Отдельно подать гренки.
      Этот суп можно приготовить также из консервированных бобов (стручковой фасоли). Открыв банку, отобрать из нее часть бобов для гарнира, остальные, вместе с соком, смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.
      На 600–700 г зеленых бобов — 3 ст. ложки масла, 500 г картофеля, 2 стакана молока.
     
      Консервированный горошек идет не только для приготовления супов, но употребляется как гарнир к рыбным и мясным блюдам, в салатах и т. д.
     
      КАК ДЕЛАЕТСЯ МАРГАРИН
      Многие хозяйки не знают, как вырабатывается маргарин, из чего он состоит. Расскажем коротко о производстве маргарина на наших советских заводах.
      Смесь тщательно очищенных растительных жиров, частично превращенных в твердое состояние (гидрогенизированных), сбивают (эмульгируют) с заквашенным молоком.
      В полученной после сбивания смеси молоко распределено в жире в виде мельчайших капелек, не видимых без микроскопа. Эта масса быстро охлаждается и приобретает вид стружки.
      Стружки затем уплотняются в сплошную однородную массу, которая поступает в упаковочную.
      Производство маргарина у нас механизировано; оно проводится под надзором государственной инспекции по качеству продукции.
     
      КОМНАТНЫЕ ХОЛОДИЛЬНИКИ
      Хорошие продукты, купленные в магазине, иногда портятся дома, так как при большинстве квартир нет специального холодильного помещения.
      До сих пор в СССР холодильные шкафы выпускались только для магазинов.
      В 1938 г. механический завод Ленинградского металлотреста изготовил первые домашние холодильные шкафы.
      Шкафы охлаждаются при помощи специальной машины, которая может работать посредством электричества, газа и керосина. Машина снабжена регулирующей автоматикой, которая дает возможность поддерживать в шкафу необходимую для хранения продуктов температуру.
      Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для большой семьи. Продукты, которые портятся особенно скоро, например, молоко, могут сохраняться в шкафу в течение 3–4 дней, сырое мясо и рыба — до 5–6 дней.
      Кроме того, в шкафу можно приготавливать лед.
      Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.
      В особых металлических ящичках можно заморозить воду, желе, фруктовые соки.
      Холодильные шкафы прекрасно отделаны.
      Четыре изящные полочки выдвигаются. Электрическая лампочка, освещающая их, автоматически зажигается, когда вы открываете дверцу.
     
      Совет хозяйкам
      Посыпайте готовые блюда укропом или зеленью петрушки. Этим вы улучшаете вкус и вид кушаний и, кроме того, обогащаете их витаминами.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
      Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить две столовые ложки масла и тушить в течение 10–15 мин. Затем влить четыре стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30–35 мин. Овощи вместе с отваром протереть через сито, развести двумя стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.
      150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля, 100 г лука-порея, 150 г риса, 100 г горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
      Свежие шампиньоны очистить, вымыть, отобрать немного мелких грибов для гарнира, а остальные пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, нарезанные морковь и лук, накрыть крышкой и тушить 40–45 мин., потом прибавить стакан воды или бульона и прокипятить.
      В суповой кастрюле слегка поджарить две столовые ложки муки с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего молока, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами и варить 15–20 мин. После варки протереть через сито и по вкусу положить соль. Перед подачей заправить суп маслом и яичным льезоном, приготовленным из двух яиц, положить в суп сваренные и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Отдельно подать гренки.
      Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
      На 600 г свежих шампиньонов — 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и лука.
      Для льезона — 2 яичных желтка и стакан сливок или молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА
      Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить четырьмя стаканами горячей воды или бульона, добавить немного соли и варить 35–40 мин., после чего рис вместе с отваром протереть через частое сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком или бульоном, прогреть, прибавить соль и масло. Если суп готовился на бульоне, то еще прибавить яичный льезон или сливки. В готовый суп можно положить вареного риса — по одной столовой ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.
      На 1 стакан риса — 3 стакана молока и 3 ст. ложки масла.
      Таким же способом можно приготовить и суп-пюре из перловой крупы. Перловую крупу нужно предварительно намочить и варить в течение часа.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ
      Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 5–6 час. После этого положить ее в кастрюлю, залить четырьмя-пятью стаканами воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу, две штуки гвоздики и, закрыв, варить на слабом огне в течение 40–50 мин. Затем, вынув морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть через сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей заправить суп маслом. Отдельно подать гренки.
      Так же можно приготовить суп из лущеного гороха. В суп из гороха гвоздику класть не следует.
      На 400 г фасоли — по 1 шт. моркови и лука, 2 шт. гвоздики, 4 ст. ложки масла и 2 стакана молока.
     
      БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
      Безалкогольные напитки вырабатывают предприятия Наркомпищепрома СССР, наркомпищепромов союзных и автономных республик, Наркомата торговли, промысловой кооперации и других организаций.
      В 1927 г. в СССР было выпущено всего 48,3 млн. л безалкогольных напитков, в 1933 г. — 623 млн. л, а в 1938 г. — 860,3 млн. л.
      Заводы Главпива в Москве и Ленинграде выпускают 28 сортов безалкогольных напитков по рецептуре, утвержденной Наркомпищепромом СССР, и кроме того следующие десертные напитки:
      «театральный»,
      «крюшон»,
      «яблочный сидр»,
      «крем-сода»,
      «лимонад»,
      «Москва».
      В Москве и Ленинграде заводы также выпускают лимонад и апельсиновый напиток для лиц, страдающих сахарной болезнью (диабетом). Напитки изготовляются на сахарине по рецептуре, утвержденной Наркомздравом РСФСР. Продаются эти напитки в магазинах диетических продуктов.
     
      ПИТАТЕЛЬНОСТЬ МАРГАРИНА
      Питательность маргарина весьма высока. Установлено, что организм человека усваивает маргарин обычно так же, как сливочное масло. Например, по данным Московской клиники лечебного питания, усвояемость коровьего масла составляет 94,4 проц., а маргарина — 92,7 проц.; калорийность коровьего масла лишь немного выше, чем калорийность маргарина.
      Таким образом, мы видим, что по калорийности и усвояемости оба жира практически равноценны.
      Исследованиями установлено, что жиры с температурой плавления ниже 37 градусов организм усваивает лучше, чем с температурой плавления выше 37 градусов; чем выше температура плавления жира, тем он хуже усваивается организмом.
      Большая пищевая ценность маргарина объясняется тем, что по температуре плавления и ряду других свойств он сходен со сливочным маслом.
      Маргарин применяется для жарения, для прибавления в тесто и т. д. В качестве сдобы для теста он вполне заменяет сливочное масло.
     
      РОЗАНЧИКИ
      Розанчики — круглые булочки, легко разделяющиеся на дольки.
      В последнее время на наших заводах и в пекарнях розанчики приготовляют таким образом, что, начиная с замеса муки до момента выхода розанчика из печи, к нему не прикасается рука человека. Не только замес теста, но и его разделка производится машинами.
      Розанчики выпекают из пшеничной муки 30-процентного помола с добавлением сахара и жиров. Вес розанчика 100 г.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
      Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить две столовые ложки муки с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 мин. После варки процедить и протереть через сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичный льезон. Подавать суп можно с кусочками рыбы или кнелями. Для приготовления кнелей оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
      Этот суп можно приготовлять из карпа, корюшки, наваги, трески, кеты, судака и другой рыбы.
      На 750 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 шт. лука.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ
      Отобрать несколько крупных кусочков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5–10 мин. В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить 15–20 мин. Затем протереть через сито, посолить, заправить маслом и яичным льезоном. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.
      На 1 банку (225 г) консервированных крабов — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.
      Для льезона — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ КУР
      Сварить курицу и приготовить белый соус из муки, которую предварительно прожарить с двумя столовыми ложками масла и развести четырьмя стаканами горячего бульона. Мясо курицы отделить от костей, оставить одно филе для гарнира, а остальное провернуть два-три раза через мясорубку или истолочь в ступке, добавив две-три ложки холодного бульона, и протереть через сито. Полученное пюре смешать с белым соусом и протереть через сито, развести горячим бульоном, добавить соль и заправить льезоном и маслом. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
      На одну курицу — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
      Для льезона — 2 яйца и 1 стакан сливок или молока.
      Так же можно приготовить суп-пюре из кролика. Кроличьего мяса взять 1 кг.
     
      РУССКИЕ БУЛОЧКИ
      Русские булочки наши хлебные заводы стали выпекать в начале 1938 г. Выпекают их из высокосортной пшеничной муки с добавлением сахара и жира (по 5 проц.). Вес каждой булочки 75 г. Они очень удобны для приготовления завтрака школьникам. Булочки подают к молоку, чаю и кофе.
      Русские булочки хлебные заводы выпекают без прикосновения к тесту руки человека, т. е. исключительно при помощи машин, замешивающих тесто, делящих его на куски, округляющих и т.д.
     
      Совет хозяйкам
      Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу, посуду не удается отмыть дочиста.
      Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
     
      МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
      Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Молочные супы можно варить из обыкновенного или консервированного молока (сухого и сгущенного).
      Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1 1/2 ст. ложки на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса; затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и мешать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довести до кипения и начать варку супа.
      Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавлением значительного количества сахара. Разводить молоко следует горячей водой (на каждую столовую ложку молока стакан воды). В разведенное и вскипяченное молоко положить лапшу, рис или какие-либо другие продукты и, по вкусу, добавить соли (около 1/3 чайной ложки на 1 л молока). При варке супов для детей следует класть соли меньше, чтобы суп был сладким.
      Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом огне, чтобы молоко не пригорало. Молочные супы рекомендуются как диетические блюда, особенно для выздоравливающих.
     
     
      Сухое молоко (молоко в порошке) вырабатывается из свежего натурального пастеризованного молока. Молочный порошок легко растворяется в воде, превращаясь в жидкое молоко, обладающее всеми свойствами натурального коровьего молока.
      Сухое молоко очень питательно. Достаточно сказать, что оно содержит от 25 до 29 проц. молочного жира, 25–32 проц. белков, 32–37 проц. молочного сахара. Один килограмм молока в порошке равен 4800 калориям.
      Не разводя порошок водой, можно смешивать его с другими продуктами, например с мукой, сахаром, яйцами, какао. В этом случае вода добавляется уже в готовую смесь.
      Для того чтобы из сухого молока получить жидкое, нужно на одну часть сухого молока взять семь частей воды. Причем сначала порошок надо залить небольшим количеством теплой (не свыше 35 градусов) кипяченой воды. Полученную смесь хорошо растереть и после этого, все время ее помешивая, развести остальной водой.
      Хранить молоко нужно в прохладном месте; начатую банку сухого молока каждый раз надо плотно закрывать.
     
      СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
      Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 20–30 мин. При подаче положить масло.
      На 1 л молока — 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку сахара.
     
      МОЛОЧНАЯ ЛАПША
      Лапшу или вермишель перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 10–15 мин. При подаче положить масло.
      На 1 л молока — 50 г лапши или вермишели, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку сахара.
     
      МОЛОЧНЫЙ СУП С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
      Рис подготовляется и запекается так же, как для прозрачного супа (см. «Прозрачные супы»). Нарезанные куски запеченного риса положить в тарелки и залить кипящим молоком.
      На 1 л молока — 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 25 г сыра и 10 г сухарей.
     
      СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
      Перловую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Спустя два часа воду слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в течение 10 мин. Затем крупу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение 40–50 мин. Добавив соль, сахар и масло, подать на стол.
      На 1 л молока –3 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку сахара.
     
      Добрый повар стоит доктора.
      (Пословица)
     
      ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
      Холодные супы — окрошка, ботвинья, борщ, супы из фруктов и ягод — особенно хороши в летнее жаркое время.
      Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10–12 градусов. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы — окрошку, ботвинью — при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.
      Холодные супы — окрошка, ботвинья, борщ, фруктово-ягодные супы— особенно рекомендуются в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.
     
      СБОРНАЯ МЯСНАЯ ОКРОШКА
      Вареную говядину, ветчину, язык и т. п., а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками, нашинковать зеленый лук. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные раньше продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
      На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.
     
      ОВОЩНАЯ ОКРОШКА
      Нарезать маленькими кубиками вареные картофель, свеклу, очищенные огурцы и яблоки, нашинковать зеленый лук. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль; все тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные овощи. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
      На 1 л хлебного кваса –200 г картофеля, 100 г свеклы, 2 свежих огурца, 1 яблоко, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.
     
      КУХОННЫЕ ЖИРЫ
      Кроме маргарина пищевая промышленность выпускает так называемые кухонные жиры, которые вырабатываются из растительных и животных жиров.
      Применять кухонные жиры можно наряду с салом, смальцем и топленым маслом.
      Эти жиры являются такими же чистыми жирами, как говяжье сало или свиной смальц. Вырабатываются они на механизированных предприятиях под контролем государственной инспекции по качеству продукции.
     
      МАРГАГУСЕЛИН
      Один из кухонных жиров — маргагуселин.
      Килограмм этого жира содержит 200 г свиного смальца 1-го сорта и 800 г тщательно очищенных растительных жиров.
      Запах маргагуселина напоминает гусиный жир. Применять его рекомендуется для жарения, приправы супов, к каше и т. д.
     
      ХЛЕБНЫЙ КВАС
      Хороший квас для окрошки можно приготовить из сухого кваса, который вырабатывают пивоваренные заводы.
      В посуду насыпать сухого хлебного кваса из расчета 30–35 г на литр готового кваса. Затем сухой квас залить горячей водой и размешивать его в течение получаса. После этого квас надо оставить в этой же посуде на 2 1/2 часа.
      Отстоявшуюся и осветлившуюся жидкость слить в другую посуду, а гущу вторично залить горячей водой для повторного настаивания. Второй настой спустя 2 1/2 часа также слить и смешать с первым. Полученное таким образом квасное сусло охладить.
      К этому времени в отдельной посуде надо приготовить дрожжевую закваску, состоящую из пекарских дрожжей, размешанных в небольшом количестве охлажденного сусла. Когда закваска забродит, вылить ее в сусло и хорошо размешать.
      Одновременно с этим нужно приготовить сахарный сироп. Для этого на литр кваса надо взять 50 г сахару и 1/2 стакана воды.
      Сироп процедить через сито и тоже добавить к суслу.
      Для вкуса к суслу можно прибавить немного мятной эссенции, а для цвета — так называемого «сахарного колера», приготовленного из пережженного сахара.
      Хорошо перемешанное сусло оставить в покое на 5–6 час. для брожения. Когда сусло покроется пеной, это явится признаком начала брожения, которое длится от 14 до 18 час. Затем бродящее сусло надо начинать охлаждать. Температуру сброженного кваса довести до 5–7 градусов, и квас готов к употреблению.
      Готовый квас разлить в бутылки, укупорить, выдержать при комнатной температуре в течение 12 час, а потом поставить на лед.
     
      ХОЛОДНЫЙ БОРЩ
      Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета два стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 1 1/2 часа. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу.
      Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
      500 г свеклы, 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, по 1 чайной ложке сахара и уксуса.
     
      БОТВИНЬЯ
      Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель вместе протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом; добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде.
      На 1 л кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука; для гарнира — 50 г хрена и 150 г рыбы (осетрина, судак и др.).
     
      СУП-ХОЛОДЕЦ
      Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 1/2 л на порцию) и поставить варить на 45–60 мин. За 10 мин. до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь, отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сахар, сметану, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
      Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.
      На 1 л хлебного кваса — 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.
     
      СУП ИЗ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ
      Клюкву подготовить так же, как для киселя (см. стр. 227), залить пятью стаканами горячей воды, положить сахар и прокипятить.
      Для приготовления каши молоко вскипятить, положить в него соль, одну чайную ложку сахара, засыпать манную крупу и проварить 10–15 мин. Готовую кашу выложить на тарелку, слегка смазанную маслом, или на блюдо и дать застыть. После этого кашу нарезать кубиками или ромбиками, разложить по тарелкам и залить холодным клюквенным сиропом.
      На 200 г клюквы — 1 стакан сахара, 2 ст. ложки манной крупы и стакан молока.
     
      СУП ИЗ СМОРОДИНЫ С ПРОФИТРОЛЯМИ
      Черную или красную смородину очистить» промыть, размять деревянной ложкой в тарелке или миске, развести пятью стаканами вода, перелить в кастрюлю и вскипятить. Затем процедить через марлю или сито, добавить сахар, растворить его, помешивая ложкой, и охладить.
      Подавая на стол, в тарелки налить подготовленный сироп смородины, положить по 15–20 профитролей (можно подать их отдельно).
      На 400 г черной или красной смородины — 1/2 стакана сахара. Для профитролей — 2/3 стакана муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца.
     
      Корнфлекс имеет разнообразное применение и не раз упоминается в рецептах нашей книги, в частности, корнфлекс рекомендуется подавать к бульонам.
     
      КОРНФЛЕКС
      Корнфлекс (кукурузные хлопья) вырабатывается из белых «кремнистых» сортов кукурузы (крупной кукурузной крупы) в гигиенических фабричных условиях. Корнфлекс приятен на вкус, питателен и хорошо усваивается организмом.
      Корнфлекс — продукт совершенно готовый к употреблению.
      В процессе обработки кукурузная крупа подвергается пропарке, варке в сиропе из сахара, соли и солодового экстракта, подсушке, томлению и тончайшему плющению. Затем хлопья поджариваются в газовых печах.
      В результате обработки получаются тонкие поджаренные хлопья — хрусты с окарамелизированной поверхностью, напоминающие печенье хворост.
     
      Ничего не доводи до крайности: человек, желающий трапезовать поздно, рискует трапезовать на другой день.
      К. Прутков, «Плоды раздумья»
     
      ТОМАТНЫЙ СОК
      Томатный сок — продукт новый для советских потребителей.
      Между тем, за границей, особенно в Америке, томатный сок за короткое время завоевал себе огромную популярность. Широко распространенные ранее апельсинный, лимонный и другие соки с появлением в продаже томатного сока отошли на второй план.
      Такой исключительный успех и колоссальный рост производства томатного сока объясняются прежде всего тем, что этот сок, обладая приятным освежающим вкусом, является не только прекрасным напитком, утоляющим жажду, но и превосходным диетическим средством, так как он содержит витамины А, В и С.
      Томатный сок — это натуральный, выжатый из свежих, отборных, вполне зрелых томатов, неуваренный сок. Специальное оборудование из нержавеющей стали, быстрые темпы переработки, производственный процесс, протекающий в санитарных условиях,— обеспечивают сохранение в готовом продукте всех вкусовых и питательных свойств свежих томатов.
      В 1938 г. заводы Главконсерва выработали 2,6 млн. л сока, план 1939 г. предусматривает выпуск 9,6 млн. л. В 1938 г. вступили в строй 6 новых установок для производства томатного сока.
      Пить томатный сок рекомендуется в холодном виде с перцем и солью.
     
      ВИТАМИН С
      Витамин С (противоцинготный) предупреждает и излечивает цингу. Основные носители этого витамина:
      апельсины,
      лимоны,
      яблоки (антоновка),
      брюква,
      капуста,
      перец,
      рябина,
      черная смородина,
      шиповник,
      картофель,
      зеленый лук,
      хрен и другие овощи и плоды.
     
      ВИШНЕВЫЙ СУП С ПУДИНГОМ
      Свежие вишни перебрать, промыть и вычистить; косточки переложить в кастрюлю, развести восемью стаканами воды, добавить лимонную цедру и вскипятить. Полученный сок процедить через сито или марлю, положить в него сахар, очищенные от косточек вишни и охладить. Перед тем как разлить суп, в тарелки положить кусочки рисового пудинга (см. стр. 249) и залить подготовленным вишневым сиропом с ягодами.
      На 400 г вишни — 1/2 стакана сахара.
      Для пудинга — 3/4 стакана риса, 2 стакана молока, 1/2 стакана сахара, мелкий изюм или коринка.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК
      Яблоки, лучше антоновские, промыть, мелко нашинковать, положить в кастрюлю, залить восемью стаканами воды, добавить лимонную цедру, корицу, нарезанную мякоть булки и кипятить, пока не сварятся яблоки. Потом все это протереть, добавить сахар, лимонный сок и охладить. При подаче положить в тарелки по столовой ложке отварного риса и залить пюре из яблок.
      На 500 г яблок — 1/2 стакана сахара, 1 лимон, 1 булку (в 200 г), 1/2 стакана риса.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
      Свежие ягоды (клубника, земляника, малина) перебрать, промыть, откинуть на сито и протереть. В кипящую воду (два стакана) положить сахар, размешать и процедить. Сироп остудить и смешать с ягодным пюре. К готовому холодному супу подать сметану и ванильные сухари.
      На 500 г ягод — 1/2 стакана сахара, 150 г ванильных сухарей и 1/2 стакана сметаны.
     
     

содержание      ..     1      2      3      4      ..