Книга о вкусной и здоровой пище (1939 год) - часть 2
КАК СОСТАВЛЯТЬ МЕНЮ
Большое значение имеет правильная организация питания в течение дня. Надо правильно распределять продукты для завтрака, обеда и ужина, учесть, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи — в зависимости от возраста и профессии.
Человек, уходящий утром из дому не позавтракав, быстро утомляется на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил. Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние и понижение производительности труда. Взрослому следует питаться 3–4 раза в день, детям и подросткам — 4–5 раз.
Как правило, утренний завтрак должен быть сытным и составлять около 25 процентов суточного рациона. Для первого завтрака можно рекомендовать мясо или рыбу в вареном или жареном виде, яйца, сыр, хлеб, масло, чай, кофе, томатный сок. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, манную) с молоком или маслом. Второй завтрак (20 процентов суточного рациона) должен следовать через три с половиной часа после начала работы и состоять из одного горячего блюда — лучше всего овощного (запеканка, рагу, котлеты и т. д.), бутербродов и чая (либо кофе или молока).
Намечая меню завтрака, полезно вспомнить хороший американский обычай: подавать к раннему завтраку различные фрукты, свежие — в зависимости от сезона и консервированные — круглый год.
Обедать целесообразно спустя час-полтора после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед должен быть плотным (около 40 процентов рациона) и состоять из трех блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде, третьего (сладкого) — компота, пирога или фруктов. Ужин должен быть легким (15 процентов рациона), причем принимать пищу следует за 2–3 часа до сна. Можно рекомендовать простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки.
Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться едой три раза вдень: первым завтраком — плотным (30 процентов суточного рациона), вторым — во время перерыва в работе (20–25 процентов рациона) и обедом — после работы.
Количество потребляемой пищи надо определять в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не следует потреблять мясо чрезмерно. В рацион питания целесообразно ежедневно включать достаточное количество растительной пищи, свежей зелени, фруктов, ягод.
Меню должно быть разнообразным. Между тем, в домашнем быту на разнообразие кушаний обычно обращают очень мало внимания. Не всякая домашняя хозяйка умеет заранее составить на весь, день план приготовления завтрака, обеда и ужина (т. е. то, что принято называть меню) и в соответствии с этим закупить необходимые продукты. В обиходе домашней хозяйки по большей части имеется 10–12 блюд, которые, чередуясь, повторяются в течение ряда лет. В результате члены семьи часто получают однообразную пищу.
Составляя меню, как уже сказано, необходимо правильно распределить пищу на отдельные приемы в течение дня — на завтрак, обед и ужин.
Затем, составляя меню, надо учитывать сезонность. Осенью и зимой в меню нужно отводить больше места горячим супам — мясным и рыбным; весной и летом многие предпочитают холодные супы — зеленые щи, окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разнообразнее во время весеннего и осеннего лова. Весной и летом — большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и зелени.
Большое значение при составлении меню имеет сочетание блюд в течение дня — к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни. Так борщ, щи, котлеты станут казаться более вкусными, если их повторять в меню не чаще, чем один раз в десять дней, или, в крайнем случае, раз в неделю. Поэтому рекомендуется составлять примерное меню сразу на десять дней или на неделю и придерживаться его. В меню каждого дня также важно правильное сочетание продуктов и блюд. Если к завтраку был картофель или каша, то незачем эти блюда приготовлять к обеду или ужину, их следует заменить каким-нибудь другим блюдом, например, запеканкой из овощей и т. д.
Если в семье есть маленькие дети или больные, требующие специальной диеты, при составлении меню это нужно предусмотреть. Для людей, занимающихся тяжелой физической работой, нужно пищи больше по объему, нежели для занимающихся легкой физической работой или умственным трудом.
Хозяйка должна подумать и о том, чтобы меню не состояло только из таких блюд, которые требуют затраты значительного времени для их приготовления. Например, если на обед решено приготовить беф-строганов, для которого требуется мелко нарезать мясо, лук и картофель, поджарить их и т. д., то на сладкое рекомендуется варить несложные блюда, например, компот или кисель. На 26–29 страницах напечатано примерное меню обеда на шестидневку для четырех времен года.
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА
В нашей книге помещены рецепты разнообразных — дешевых, средних и дорогих блюд. Овощные и рыбные блюда по своим вкусовым качествам не уступят мясным, если их заправить разнообразными вкусными соусами, например майонезом, кетчупом и т. п.
Прежде чем начать готовить обед, необходимо знать, к какому часу он должен быть готов, и рассчитать, сколько на это потребуется затратить времени. Необходимо при этом иметь в виду, что как только обед готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными или пережаренными.
Если для приготовления обеда мало времени, то надо подбирать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро.
Целесообразнее всего пользоваться мясными, рыбными и овощными полуфабрикатами. Можно приобретать овощи уже очищенные, промытые и нарезанные и вместе с тем подобранные для того или иного супа или гарнира. Достаточно разнообразен выбор мясных полуфабрикатов — различные отбивные и рубленые котлеты, бифштексы, шашлыки. Расширяется ассортимент рыбных полуфабрикатов. В магазинах можно купить филе, котлеты, запанированные куски рыбы, подготовленные для жарения.
Для заправки блюд в продаже имеются готовые соуса — кетчуп, соя-кабуль, соя-восток и др.
Очень быстро можно приготовить обед из консервов: различные мясные или рыбные супы, тушеное мясо, рыба с различными соусами, кукуруза в масле и др. Консервированные фрукты или ягоды являются сами по себе прекрасным сладким блюдом, не требующим времени для приготовления.
Значительно ускоряется время приготовления обеда при пользовании полуфабрикатами в соединении с консервами. Например к котлетам или бифштексу, приготовленным из полуфабрикатов, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фасоли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых шеек и др. Для заправки таких салатов может быть использован готовый соус-майонез.
Пользование полуфабрикатами дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне — чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр., освобождает кухню от загрязнения отбросами, а хозяйку от излишнего мытья посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов, если требуется особенно быстро приготовить обед, можно воспользоваться различными концентратами (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.). В этом случае приготовление обеда займет 15–20 мин., т. е. время, необходимое для того, чтобы закипела вода.
Все продукты для приготовления обеда необходимо закупить заранее, чтобы во время готовки не приходилось ходить в магазины.
В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество продуктов для приготовления того или другого блюда. Понятно, что при увеличении или уменьшении числа обедающих должно быть изменено и количество продуктов, но при этом очень важно сохранять их соотношение. Так, на 250 г мяса при варке супа рекомендуется брать около 300 г различных овощей; если же мяса будет взято, например, 500 г, то овощей надо брать 600 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом супе бульона и овощей приведет к тому, что суп окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не выйдут сочными и пышными, какими они должны быть.
Приступая к приготовлению обеда, в первую очередь надо готовить блюда, требующие более длительного срока варки, или те, которые до обеда надо охладить. Возьмем для примера обед из трех блюд: первое — мясные щи, второе — рубленые котлеты с жареным картофелем, третье — кисель. Приготовление такого обеда надо начинать с подготовки мяса и варки бульона. Обмытое мясо положить на доску, отделить часть мякоти для котлет, сложить в миску и закрыть, а остальное мясо и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту варить бульон. Одновременно поставить варить картофель, который потребуется для гарнира к котлетам. Затем сварить кисель, который до обеда должен успеть остыть. Пока варится кисель, начнет закипать бульон. Теперь пора позаботиться о кореньях, луке и капусте для щей. Их надо очистить, вымыть и нарезать, коренья и лук поджарить.
В это время бульон будет почти готов, его надо процедить в суповую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, соль, перец, лавровый лист, и варку продолжать, пока щи не будут готовы.
Пока варятся щи, подготовить фарш и разделать котлеты, которые до обжаривания сложить на доску или тарелку и покрыть полотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить, а на другой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
Через 15–20 мин. после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть Мясо, нарезать, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сметану, зелень петрушки или укроп.
Готовые котлеты уложить на блюдо, полить маслом, положить гарнир (жареный картофель), который посыпать зеленью петрушки или укропом.
Для экономии времени, приготовляя обед, рекомендуется некоторые блюда делать с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтрака. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет также можно оставить для ужина или завтрака. Наконец, и бульон удобнее варить сразу на два дня.
В этом случае половина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть использована на другой день для какого-либо супа.
Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока — день-два. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты и т. д., подвергаются быстрой порче, при этом теряют нормальный запах, вкус и цвет.
Наилучшим средством, предохраняющим такие продукты от порчи, является холод, который дает возможность сохранять продукты более длительное время в свежем состоянии.
На складах промышленных и торговых предприятий, а также в магазинах для этого установлены специальные холодильные установки, которые обеспечивают температуру, необходимую для хранения того или иного вида продуктов.
В домашних условиях пищевые продукты приходится хранить сравнительно непродолжительное время. Тем не менее крайне важно иметь и дома помещение с низкой температурой для хранения продуктов, особенно в летнее время.
В настоящее время наша промышленность приступила к изготовлению небольших электрических холодильных шкафов для домашнего хозяйства. Рекомендуется применять и небольшие комнатные ледники с натуральным или искусственным льдом.
Такие ледники гарантируют сохранение продуктов в течение нескольких часов и даже суток.
Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике значительно облегчает и упрощает порядок приготовления завтрака. Утром люди торопятся на работу, считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на посещение магазинов.
Из тех же соображений, т. е. экономии времени, наиболее целесообразно брать для завтрака продукты, приготовление которых занимает буквально несколько минут. Пищевая промышленность дает достаточно разнообразный выбор таких продуктов. Можно взять ветчину или рулеты с гарниром из зеленого консервированного горошка, различные сорта колбас и сыра.
Привыкшим к горячим завтракам можно рекомендовать молочные каши (приготовление которых занимает 15–20 мин.), сосиски, сардельки, мясное или рыбное блюдо, приготовленное из полуфабрикатов. Чай, кофе или какао можно заменить чашкой бульона из мясных кубиков, стаканом молока с корнфлексом.
После обеда и завтрака всю посуду надо вымыть горячей водой с содой или мылом, обмыть чистой водой, кухонную посуду высушить на плите, а столовую насухо вытереть и убрать.
Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно недопустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный запах и привлекают мух.
К тому же кухонная посуда, оставленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.
Примерная сервировка стола на четыре человека.
СЕРВИРОВКА СТОЛА
Несколько замечаний о сервировке стола, которые мы здесь делаем, не являются попыткой устанавливать какие-либо правила так называемого «хорошего тона». Мы ограничиваемся лишь практическими советами.
Накройте стол чистой, хорошо выглаженной скатертью (белой или цветной). Складка скатерти должна проходить через центр стола. Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится.
Если в меню обеда входят фрукты, поместите их в вазе в центре стола.
В зависимости от числа сидящих за столом поставьте 2–3 тарелки с тонкими ломтиками белого и черного хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился по возможности близко к каждому прибору. Если за обедом подается вино, поставьте бутылки на специальные подставки или клеенчатые салфеточки. Вино (за исключением шампанского) нужно подавать в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах. Шампанское открывать перед тем, как наливать в бокалы.
Закуски расположите в разных местах стола.
Количество судков с перцем, уксусом, кетчупом, горчицей зависит от числа обедающих. Судки (или отдельные баночки и флаконы с этими приправами) лучше всего располагать ближе к средней линии стола.
Десертные и мелкие тарелки нужно ставить на столе так, чтобы не стеснять обедающих или ужинающих. Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.
Салфетки, сложенные треугольником, положить на десертную тарелку, слева от мелкой.
За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэтому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую для вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды или шампанского.
У обеденного стола (около места хозяйки) можно поставить столик, на котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
Если за столом сидят 5–6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большем числе обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.
При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют размеры стола).
Приблизительно в центре стола поместить блюдо с жарким, справа и слева от жаркого — блюда с рыбой или птицей. Между блюдами расположите бутылки с винами и кувшины с соками или водой. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах в зависимости от величины стола и числа ужинающих.
Перед подачей сладкого нужно убрать со стола грязную посуду и судки с приправами и в совок смести крошки специальной щеточкой.
Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой однообразного фасона и расцветки.
Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируется на обеденном столе. Накройте стол скатертью. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленьком столике, вплотную придвинутом к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай. У этого же края расположите чайную посуду — чашки и стаканы.
В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — покрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графинчики с фруктово-ягодными сиропами или красным вином, сливки, сахар и розетки для варенья.
Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, телятиной и другими продуктами для бутербродов. На каждую тарелку с закуской положите вилки.
Необходимо еще раз подчеркнуть, что основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола. Имея это в виду, каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
«Мы перегнали главные капиталистические страны в смысле техники производства и темпов развития промышленности. Это очень хорошо. Но этого мало. Нужно перегнать их также в экономическом отношении. Мы это можем сделать, и мы это должны сделать. Только в том случае, если перегоним экономически главные капиталистические страны, мы можем рассчитывать, что наша страна будет полностью насыщена предметами потребления, у нас будет изобилие продуктов, и мы получим возможность сделать переход от первой фазы коммунизма ко второй его фазе».
И. Сталин
Из доклада на XVIII съезде ВКП(б) 10 марта 1939 г.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ
«Важнейшая задача — будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту. Мы не должны ждать того, что сам собою появится новый спрос, который вызовет к жизни новые отрасли промышленности и новые продукты. Наоборот, надо активно ломать старые привычки. А это очень трудно. Это — большая работа. Это есть тот кусочек работы по переделке человека, который падает на долю пищевой промышленности. Наша задача — внедрять в потребление наиболее питательные, наиболее вкусные продукты, обеспечить дальнейший бурный рост здоровья, крепости советского человека на базе изобилия продуктов, на базе заботы о людях, на базе зажиточной, культурной жизни».
А. Микоян
БУЛЬОНЫ
Бульон можно приготовить из мяса, птицы, дичи, рыбы или грибов.
Продукт, предназначенный для приготовления бульона и подготовленный к варке, надо положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
Кастрюлю нужно ставить на сильный огонь, чтобы вода скорее закипела. После того как вода закипела, огонь надо уменьшить, и дальнейшая варка должна происходить при слабом кипении.
При постепенном нагревании мясо и другие продукты быстрее и лучше выделяют питательные и вкусовые вещества. Бульон от этого получается более наваристым, вкусным и ароматным.
Продолжительность варки в значительной мере зависит от вида продуктов. Так, мясо варится дольше, чем рыба: мясо молодых животных или птиц — скорее, чем старых, и т. д. В среднем с начала кипения варка мясного бульона продолжается от 2 до 2 1/2 час, рыбного — от 40 мин. до часа, бульона из сухих белых грибов — от 1 1/2 до 2 час.
Во время варки мясо и рыба выделяют из себя незначительное количество растворимых белков, которые от действия высокой температуры свертываются и образуют пену. Пену следует снимать; удобнее всего это делать специальной ложкой — шумовкой.
Солить бульоны нужно, примерно, за полчаса до окончания варки. Когда бульон готов, из него надо вынуть мясо или рыбу, а жидкость, не взбалтывая, Процедить (через чистую марлю или бульонное сито).
Бульон, если его правильно хранить, даже летом не теряет своих вкусовых и питательных качеств на следующий день после приготовления. Поэтому бульон можно готовить сразу на два дня. В этом случае половину бульона надо отлить в отдельную посуду, — в фаянсовую или эмалированную, накрыть ее крышкой и поставить в холодное место на деревянную или металлическую решетку (подставку). При хранении в комнатных холодильниках бульон нужно предварительно охладить до комнатной температуры. Нельзя допускать, чтобы бульон замерз.
Для приготовления бульонов и супов рекомендуется следующая посуда: большая кастрюля — для варки бульона на два дня, кастрюля поменьше — для варки супа и фаянсовая миска или эмалированная кастрюля — для хранения бульона. Размер всей этой посуды зависит от количества супа или бульона, который варит семья.
ВЕСНА
Первый день
Салат «весна».
Щи зеленые из крапивы.
Лещ с картофелем.
Пудинг из сухарей.
Второй день
Сельдь с гарниром.
Суп-пюре из консервированной кукурузы.
Котлеты рубленые.
Кисель из ягодного сока.
Третий день
Закуска из консервов.
Щи из рассады.
Макароны запеченные.
Компот из сухих фруктов.
Четвертый день
Салат из свежих огурцов.
Суп из вермишели.
Судак с томатным соусом.
Компот.
Пятый день
Редис с маслом.
Суп-пюре из зелен, горошка.
Ромштекс в сухарях.
Кисель из ревеня.
Шестой день
Салат из зелени;
Бульон с пирожками;
Курица под белым соусом.
Мусс из замороженных свежих ягод или варенья.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для приготовления бульона можно взять любое суповое мясо, а также подбедерок, рульки и голяшки. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Появившуюся при кипении пену снять шумовкой. Через час-полтора после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определить при помощи поваренной иглы или вилки. Если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово. Такой бульон идет для приготовления различных супов (заправочных, супов-пюре и др.).
Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) можно использовать для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2–3 л воды.
Появившуюся при кипении пену снять шумовкой.
ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
(Консоме)
Для приготовления прозрачного бульона нужно брать мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо вместе с кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половинку моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла на чугунной сковороде и положить в бульон. Одновременно с этим нужно положить и соль. Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2 1/2 час. Готовое мясо вынуть и в дальнейшем использовать для приготовления второго блюда: картофельной запеканки с мясом, блинчиков и др. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить через частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемую оттяжку (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо провернуть через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, перемешать, залить двумя стаканами холодной воды и в таком виде оставить на 20–30 мин. Затем добавить стакан не очень горячего бульона, размешать, все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать в чистом виде с гренками, пирожками, корнфлексом, крекером или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся при оттягивании мясо можно использовать на фарш.
На 500 г мяса — 1 морковь, 1 петрушку или сельдерей, 2–3 л воды.
ЛЕТО
Первый день
Рыба в маринаде.
Овощная окрошка.
Запеканка пшенная.
Ягоды с молоком.
Второй день
Редис в сметане.
Суп-пюре из свежих огурцов.
Баранина жареная.
Компот из черешен.
Третий день
Салат из помидоров и огурцов.
Бульон с кореньями и зеленью.
Битки мясные.
Кисель из клубники.
Четвертый день
Салат оливье.
Молочная лапша.
Кабачки фаршированные.
Компот из абрикосов.
Пятый день
Салат из крабов.
Щи из свежей капусты.
Картофель молодой в сметане.
Кисель из вишен.
Шестой день
Майонез из рыбы.
Холодный борщ.
Тушеное мясо.
Цветная капуста с сухарями.
Мороженое.
Бульон можно подавать на стол не в тарелках, а в чашках.
ОСЕНЬ
Первый день
Салат из помидоров.
Суп с запеченным рисом.
Лангет с гарниром.
Груша в хересе.
Второй день
Салат из рыбы с помидорами.
Борщ мясной.
Крупеник.
Печеное яблоко с вареньем.
Третий день
Винегрет из овощей.
Суп перловый.
Капуста фаршированная.
Блинчики с яблоками.
Четвертый день
Салат из рыбы.
Суп из овощей.
Говядина отварная.
Крем кофейный.
Пятый день
Грибы в сметане.
Суп-пюре из тыквы.
Почки говяжьи в соусе.
Самбук яблочный.
Шестой день
Салат из фруктов с орехами.
Бульон с клецками.
Утка жареная с яблоками.
Цветная капуста в сухарях.
Арбуз или дыня.
Совет хозяйкам
Поваренной книгой можно пользоваться в кухне во время приготовления пищи. Чтобы на книге не оставалось следов от пальцев, от брызг или крошек, приобретите стекло, лучше толстое, величиной с развернутую книгу. Окантуйте это стекло. Раскрыв книгу на нужной странице, накройте ее стеклом.
МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для этого бульона взять мясо третьего или четвертого сорта. Мякоть срезать, провернуть сквозь мясорубку, кости разрубить, все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20–30 мин., а затем, не меняя воду, поставить варить. Для придания бульону вкуса и аромата добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых следует предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин. после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30–40 мин., потом процедить и использовать, как обычный мясной бульон. Оставшееся сваренное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканок.
На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 2–3 л воды.
БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Время варки бульона из костей — от 2 1/2 до 3 час. Чтобы придать бульону лучший вкус, за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить.
Надо учесть, что бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону. Поэтому его можно использовать только для приготовления заправочных супов.
На 500 г мясных костей — по 1 шт. моркови, петрушки, лука, 2–3 л воды.
МЯСНОЙ БУЛЬОН ИЗ КОНСЕРВОВ
В кипящую воду положить поджаренные коренья и мясные консервы и варить при слабом кипении в течение 15–20 мин. После этого бульон процедить. Его можно использовать, как и обычный мясной бульон, для приготовления заправочных супов и прозрачного супа с лапшой, пельменями и пр. или подать в чистом виде с пирожками, гренками, крекером или корнфлексом.
Оставшееся мясо использовать на фарш для пирожков или для приготовления запеканок.
На банку консервов «тушеное мясо» (338 г) по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 1/2–2 л воды.
МЯСНОЙ БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ
В бульонную чашку налить кипятку, положить мясной (или куриный) бульонный кубик и размешать.
Подавать, как обычный мясной бульон, с гренками, пирожками, крекером или корнфлексом.
Бульонные кубики можно использовать и для приготовления супов. Если решено готовить прозрачный суп (с лапшой, вермишелью, рисом), — лапшу, вермишель или рис предварительно надо отварить в воде, а затем класть в подготовленный бульон из кубиков и подогреть, не доводя до кипения.
При варке заправочных супов сначала готовят суп на воде, а в конце варки для улучшения вкуса в него кладут кубики (1 кубик на стакан жидкости).
Вместо кубиков таким же образом можно применять мясной экстракт (1/2–1 чайная ложка экстракта на стакан жидкости).
После добавления мясных кубиков или мясного экстракта супы кипятить не рекомендуется.
ЗИМА
Первый день
Винегрет.
Рассольник с почками.
Судак (филе) жареный во фритюре.
Оладьи с медом.
Второй день
Кильки с картофелем.
Суп-пюре из консервированного горошка.
Печенка жареная в сметане.
Компот из апельсинов.
Третий день
Грибы маринованные.
Щи из квашеной капусты с головизной.
Сосиски с картофельным пюре.
Кисель из вишневого сиропа.
Четвертый день
Рыба фаршированная.
Суп гороховый с ветчиной.
Котлеты морковные.
Желе апельсиновое.
Пятый день
Сельдь, протертая с маслом.
Суп лапша.
Говядина духовая.
Кисель клюквенный.
Шестой день
Канапе разные.
Бульон с фрикадельками.
Гусь, жареный с яблоками.
Мороженое.
Совет хозяйкам
Когда примус долго горит, положите на его керосиновый резервуар мокрую тряпку. Чрезмерное нагревание резервуара угрожает взрывом примуса.
БУЛЬОН В ОДНУ МИНУТУ
Когда на пустынном острове Удд (теперь остров Чкалов) опустился краснокрылый самолет Чкалова, Байдукова и Белякова, они были основательно голодны. И одним из первых блюд их обеда был мясной бульон из кубиков.
Впоследствии В. П. Чкалов говорил: «С таким бульоном можно далеко летать».
Мнение это разделяют миллионы советских граждан.
Что же такое бульонные кубики?
Они выделываются в специальных цехах из высших сортов мяса, овощного экстракта, сахара, жира (нейтрального лярда, специально обработанного высокосортного свиного жира), соли, мускатного ореха и картофельного крахмала.
Бульон из кубиков можно приготовить в одну минуту.
Сконцентрированные в кубик, все эти продукты полностью сохраняют свою питательную ценность.
Бульонные кубики могут долго сохраняться (но обязательно в сухом и прохладном месте).
Бульон из кубиков может служить для приготовления соусов и приправ.
Из одного бульонного кубика, растворенного в кипятке, получится чашка вкусного бульона.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке. Эта заправка придает тушке более красивую и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от часа до двух — в зависимости от ее величины и возраста;
Готова ли курица, можно определить очень просто — при помощи поваренной иглы или вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Готовую курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить. Его можно использовать для приготовления различных супов, а также подавать в чистом виде с гренками или с пирожками.
На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 2–3 л воды.
Тушка курицы, подготовленная для варки.
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Для приготовления бульона из дичи нужно предварительно сварить мясной бульон.
Рябчика ощипать, выпотрошить, тщательно промыть и изрубить вместе с костями, положить в кастрюлю, смешать с яичным белком, залить двумя стаканами холодного мясного бульона и оставить на 15–20 мин.
Затем добавить стакан горячего бульона, размешать и все вместе влить в подготовленный горячий бульон.
Кроме рябчика, в бульон следует добавить поджаренные без масла коренья и лук и все это варить при слабом кипении 30–40 мин., а затем бульон процедить.
Готовый чистый бульон из дичи можно подавать в чашках с гренками и пирожками или использовать для приготовления прозрачных супов с кореньями, с кнелями и пр.
Мясо рябчиков (филейчики) можно не рубить, а, срезав с костей, использовать для приготовления салатов или котлет. В бульон же положить только кости, но в этом случае нужно для изготовления 2–2 1/2 л бульона взять не одного, а двух рябчиков.
Такой бульон можно приготовлять также из тетерева, куропатки и другой дичи. Способ приготовления тот же.
На 2–2 1/2 л бульона –1 рябчик, 1 яйцо (белок), по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления рыбного бульона употребляется судак и окунь, а также так называемая красная рыба — осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы (судак, окунь и др.) приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками. Рыбу при слабом кипении варить 25–30 мин.; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимается филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубить на несколько частей, из голов вынуть жабры, добавить хвосты и плавники, все это промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из рыбных костей должен вариться при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из осетрины, севрюги или белуги. В этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой и добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 40–50 мин. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
На 500–600 г рыбы — по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2–3 л воды.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН В КУБИКАХ
Так же, как обычные бульонные кубики, изготовляются концентраты куриного бульона.
Сырьем для них служит куриное мясо высшего качества, куриный бульон-экстракт и куриный жир.
Бульон из кубика ничем не отличается от обычного куриного бульона, так же питателен, вкусен и легко усваивается организмом.
Разливная ложка и шумовка.
Совет хозяйкам
Держите примус подальше от деревянных или оклеенных обоями стен. Это лишняя гарантия от опасности возникновения пожара.
УХА
(Прозрачный рыбный бульон)
Для приготовления ухи лучше всего покупать живую рыбу (стерлядь, окунь). Уха из живой рыбы очень вкусна. Уху можно приготовить также из судака или разной мелкой рыбы за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимого свойства— некоторой клейкости — ершей и окуней следует варить выпотрошенными, тщательно промытыми, но с чешуей. У окуня, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 мин. до часа. После этого бульон процедить.
Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттяжку (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры надо растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды так, чтобы из раздавленных икринок и воды получилась тестообразная масса. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячего бульона и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить уху при слабом кипении 15–20 мин.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 5–10 мин., чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого бульон осторожно процедить. Готовую уху подают в чистом виде в чашках — с кулебякой, растегаем; в тарелках — с куском рыбы.
На 1 кг рыбы — по 1 шт. репчатого лука, лука-порей, петрушки и сельдерея, 2–3 л воды.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2–2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить в чистой холодной воде, в которой их потом и варить. Продолжительность замачивания — 1–2 часа.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона. Грибной бульон может быть также подан в чистом виде с пирожками.
На 50 г сухих грибов — 2–3 л воды.
ЖИВАЯ РЫБА
Торговля живой рыбой организована во многих крупных городах СССР. Для этого в магазинах построены специальные бассейны и аквариумы с проточной водой, В которых остается до продажи живая рыба, выловленная в местных водоемах и привезенная издалека. В Москве, например, можно найти в магазинах живых карпов из прудов Московской и Рязанской областей, сазанов и сомов, доставленных из Астрахани, налимов — из Новгорода, стерлядей — из Саратова, карасей — из Сталинграда и т. д.
Для перевозки живой рыбы по железной дороге построены специальные вагоны-аквариумы, наполняемые водой, которая в пути через небольшие промежутки времени меняется. В летнее время вода охлаждается льдом.
По прибытии на место назначения вагона с живой рыбой ее выгружают в специально оборудованные для таких перевозок автомашины с наполненными водой баками и доставляют в магазины или в специально построенное хранилище — «садок».