содержание      ..     3      4      5      6     ..

Книга о вкусной и здоровой пище (1939 год) - часть 5

    
     
           
      КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      Между дореволюционным, почти кустарным производством консервов и советской консервной промышленностью— разительный контраст.
      До Великой Октябрьской социалистической революции существовало около 140 предприятий, которые выпускали всего 93 млн. банок консервов. Теперь только комбинат им. Микояна в станице Крымской вырабатывает в год 100 млн. банок. Такова же мощность и херсонского завода им. Сталина. По техническому оснащению оба эти предприятия не имеют себе равных в мире.
      Раньше производство консервов велось в антисанитарных условиях, под руководством мастера-повара, не имевшего никакого представления о научных основах консервирования продуктов и нормальном технологическом режиме. Ни о какой механизации производственных процессов не было и речи. Ассортимент консервов был крайне ограничен: рыбные — бычки в томате, шпроты, кильки; овощные закусочные — перец, кабачки, баклажаны; томат-пюре; компоты; тушенка.
      (Окончание на следующей странице)
     
      Рост продукции консервной промышленности (в миллионах банок).
     
      КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Окончание)
      Большое количество консервов ввозилось в Россию из-за границы.
      91 консервный завод, построенный за годы первой и второй пятилеток, выпускает теперь сотни миллионов банок разнообразных консервов. Ручной труд, безраздельно господствовавший на старых консервных заводах, сейчас почти окончательно вытеснен. Подавляющее большинство производственных процессов механизировано.
      Ассортимент советских консервов несравненно богаче, чем прежде. С 1937 г. у нас вырабатываются консервы семисот наименований. Количество сортов вместо 90 в 1912 г. достигло 266, в том числе: мясных консервов — 40 сортов, рыбных — 55, овощных –38, фруктовых — 101 сорт, соков — 22 сорта и т. д.
      В большом количестве консервная промышленность выпускает такие ценные продукты питания, не вырабатывавшиеся до революции, как сгущенное и сухое молоко, кофе и какао с молоком. Не знала старая Россия и таких популярных у нас консервов, как свино-бобовые, цельные помидоры, пастеризованные огурцы, зеленый горошек, сахарная кукуруза, языковые, куриные и другие консервы.
      В последние годы консервная промышленность начала вырабатывать готовые мясные и рыбные блюда (беф-були, котлеты, тефтели, гуляш, чахохбили, красная рыба с фасолью, отварная осетрина и пр.), овощные и фруктовые диетические консервы, приправы, томатный сок и др.
      Производство консервов непрерывно растет. Мы вырабатываем их уже свыше миллиарда банок в год. Из деликатесов, предназначавшихся до революции лишь для верхушки городского населения, консервы стали у нас массовым продуктом.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СТЕРЛЯДЬ, СТАВРИДА ИЛИ ШПРОТЫ В СМЕТАНЕ
      Рыбу переложить из банки на сковороду, залить соусом, приготовленным из сметаны, (см. предыдущий рецепт), посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 5–6 мин. подрумяниться. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать рыбу можно как горячую закуску.
      На банку (250 г) консервированной рыбы — 1/2 стакана сметаны, по 1 ст. ложке масла и тертого сыру, чайную ложку муки.
     
      СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ
      Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу или стерлядь) нарезать на куски в 40–50 г, сложить отдельно в сотейник или кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листа, накрыть сотейник крышкой и варить 15–20 мин.
      Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1–2 мин. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8–10 мин.
      При подаче на стол, уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.
      На 500 г рыбного филе — 1 кг капусты, по 2 ст. ложки коровьего масла, томата-пюре и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 головки луку.
      Для тушения капусты — 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст. ложки масла или смальца, 1 головку луку, по 1 ст. ложке сахару и муки.
     
      KOHCEPBЫ «СВИНОЙ ШПИГ С ФАСОЛЬЮ»
      Консервы «свиной шпиг с фасолью» заводы Наркомпищепрома СССР вырабатывают из лучших сортов фасоли и свиного шпига, залитых томатным соусом.
      Эти консервы можно использовать для приготовления первых блюд или в качестве второго — в горячем виде. В последнем случае невскрытую банку следует подогреть в горячей воде в течение 20–25 мин.
      Консервы содержат в среднем 67–68 проц. фасоли, 6,8 проц. свиного шпига, 25–27 проц. соуса.
     
      Стерлядь
     
      РАКИ И КРАБЫ
     
      РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
      Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить четырьмя-пятью стаканами кипятку и варить 10 мин.
      Подавать раков на стол надо в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
      На 10 раков — по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петрушки, пучок укропа, 1 ст. ложку соли.
     
      РАКИ В ПИВЕ
      Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут меньше — 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      УХА, ГОТОВИМАЯ НАСКОРО
      Очень часто промышленники или охотники до рыбной ловли, утомясь, желают подкрепить себя на самом берегу рек, прудов или озер (где ловят) ухою.
      Для сего, выпотроша, перечистив и перемыв потребное количество сборной мелкой рыбы, должно положить ее в котелок или в кастрюлю, положить туда же чищенных кореньев и луку, присолить и варить до готовности, потом, процедив сквозь частое сито или чистое полотно, засыпать манною крупою и дать еще хорошенько прокипеть.
      «Кухмистер XIX века» (1851 г.)
     
      ПИВО
      Вместе со всей пищевой индустрией Советского Союза за последние годы неизмеримо выросла и пивоваренная промышленность. Например, в 1930 г. в нашей стране было выпущено 338,3 млн. л пива, в 1935 г. — 512,3 млн. л, а в 1938 г. — 1015,3 млн. л.
      С 1922 до 1933 г. выпускалось пиво лишь одного сорта типа «жигулевское». С 1933 г. пивоваренная промышленность стала вырабатывать 4 сорта пива, с 1935 г. — 6 сортов.
      Теперь ассортимент пива расширен до 8 сортов. Его рецептура утверждена Наркомпищепромом СССР.
      Советские пивоваренные заводы вырабатывают такие сорта пива:
      светлое — «жигулевское»,
      «русское»,
      «московское»,
      «ленинградское»;
      темное — «украинское»,
      «мартовское»,
      «портер»,
      «карамельное».
      Карамельное пиво содержит алкоголя не более 1,5 проц.
      Перед работниками пивоваренной промышленности стоит важнейшая задача — поднять качество пива.
     
      КАК ХРАНИТЬ ВИНА
      Вино нужно хранить в прохладном помещении; мадеру, херес, портвейн так, чтобы бутылки стояли, остальные — в лежачем положении.
      При хранении вино обычно выделяет осадки. Это выпадает винный камень. Если такое вино разливать в бокалы, оно будет мутным и потеряет нормальный вкус. Чтобы осадки не попали в бокал, нужно вино осторожно, не взбалтывая, перелить в другую бутылку.
      Если вы хотите избежать переливки, надо за 3–4 дня до подачи на стол бутылки с вином поставить вертикально, и тогда вся муть осядет на дно.
     
      РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
      Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить столовую ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрыв сотейник, варить 10 мин.
      Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, сделать соус. Для этого процедить бульон через сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муки, смешанной с чайной ложкой масла. Прокипятить 1–2 мин. и, сняв с огня, прибавить еще масла, мешая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
      На 10 раков — 1 стакан белого вина, 2 ст. ложки масла, 1 чайную ложку пшеничной муки, 1/4 чайной ложки тмину.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ
      Открыть банку, переложить в кастрюлю раковые шейки вместе с соусом и прогреть. Отдельно в подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на четвертинки картофель. Когда картофель сварится, слить воду, заправить разогретым маслом. Подавая на стол, картофель положить на подогретое круглое блюдо, а в центре его — раковые шейки вместе с соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать свежие огурцы или зеленый салат.
      На банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе — 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С ШАМПИНЬОНАМИ
      За 10 мин. до подачи на стол прогреть раковые шейки вместе с соусом и отдельно с маслом прогреть сваренные шампиньоны, нарезанные ломтиками. При подаче на стол раковые шейки вперемежку с шампиньонами уложить на разогретое блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На банку (340 г) раковых шеек — 200 г шампиньонов, 1/2 ст. ложки масла.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С РИСОМ
      Рис, промытый в холодной воде, положить в кипящую подсоленную воду и варить 25–30 мин. Откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь воде, сложить в кастрюлю, полить разогретым маслом (1 1/2 ст. ложки), перемешать и до подачи поставить в теплое место.
      Приготовить соус. Для этого морковь, петрушку и лук, очищенные и промытые, мелко нарезать, поджарить со столовой ложкой масла и лавровым листом. Залить коренья белым вином и коньяком, положить томатную пасту, вскипятить, прибавить муки, смешанной с чайной ложкой масла, и варить 2–3 мин. Сняв соус с огня, положить в него кусочек масла, помешивая ложкой или встряхивая кастрюлю.
      При подаче на стол ровным слоем уложить рис на подогретое блюдо, сверху поместить разогретые вместе с соком раковые шейки, полить приготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Так же можно приготовить консервированных крабов.
      На банку (340 г) раковых шеек (консервы в томатном соусе) — стакан белого столового вина, 1 ст. ложку коньяку, 1/2 стакана рису, 3 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови, петрушки и лука, чайную ложку муки, 1 ст. ложку томатной пасты.
     
      КРАБЫ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
      Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в сотейник или кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 мин.
      К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно в соуснике подать голландский соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные или пастеризованные огурцы или же зеленый салат.
      На банку (225 г) крабов — 1/4 стакана белого столового вина, 600 г картофеля, 3/4 стакана голландского соуса.
     
      КРАБЫ
      До 1928 г. единственным крупным поставщиком крабовых консервов на мировой рынок была Япония. В Советском Союзе добыча крабов и приготовление из них консервов начаты впервые в 1928 г. В настоящее время дальневосточные заводы Наркомрыбпрома ежегодно выпускают миллионы банок высококачественных крабовых консервов.
      За границей, в особенности в Америке и Англии, консервированные крабы являются излюбленным продуктом, который употребляется как закуска, а также для изготовления всевозможных салатов и других холодных и горячих блюд.
      Мясо крабов имеет нежный, приятный вкус, ароматично, питательно и обладает лечебными свойствами, так как содержит значительный процент солей йода.
      Выпускаемые нашими заводами крабовые консервы делятся по размеру и толщине кусков мяса, содержащихся в банке, на три сорта: «фэнси», «чойс» и «А. Грайд».
      На рынок эти консервы поступают в банках по 227 и 453 г.
      Жесть, употребляемая для банок с крабовыми консервами, лакирована. Банка внутри выложена пергаментом, что предохраняет мясо краба от соприкосновения с жестью.
     
      Краб.
     
      КРАБЫ С РИСОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
      Из банки переложить крабов в сотейник, залить сливками, накрыть крышкой и варить на слабом огне 5 мин. Рис отварить и заправить маслом. При подаче на стол горкой положить на рис крабов, полить их двумя-тремя ложками молочного соуса с добавлением перца-паприки. Остальной соус подают отдельно в соуснике.
      На банку (225 г) крабов — 1/2 стакана рису, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки сливок, 1 стакан молочного соуса.
     
      КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
      Нарезать крабов кусочками, сложить в сотейник вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками шампиньоны и чайную ложку масла. Накрыв сотейник крышкой, варить на слабом огне 5 мин. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5–6 мин.) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты.
      На банку (225 г) крабов — 100 г шампиньонов, 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого сыру, 2 ст. ложки масла.
     
      МЯСО, ПТИЦА, ДИЧЬ
      «Товарищ Сталин еще в 1918 г. в тогдашнем Царицыне, когда он был занят ликвидацией южного фронта контрреволюции, много занимался также и продовольственным вопросом. Товарищ Сталин с гениальной прозорливостью уже тогда, когда мы только что начали управлять государством, вплотную подошел к проблеме создания пищевой индустрии. Он тогда еще поставил применительно к возможностям Царицына задачу фабричной обработки продуктов питания — задачу, которая позже вылилась в целую программу строительства крупной пищевой индустрии в СССР.
      Товарищ Сталин писал тогда Ленину об отправке мяса в Москву:
      «Скота здесь больше, чем нужно, но сена крайне мало, и так как без сена нельзя отправлять, то отправка в большом масштабе становится невозможной. Было бы хорошо организовать по крайней мере одну консервную фабрику, поставить бойню и проч...»
      Тогда в 1918 г. товарищ Сталин говорил: «по крайней мере одну консервную фабрику». Теперь мы можем сказать, что нами строится и уже построено 6 мощных консервных фабрик там, где товарищ Сталин в 1918 г. требовал построить хотя бы одну консервную фабрику».
      А. Микоян
      (Из доклада на второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва).
     
      Московский мясной комбинат им. Микояна.
     
      МЯСО
     
      Главнейшими составными частями мясных продуктов являются азотистые вещества и жир. Основную массу азотистых веществ составляют полноценные белки, чем и обусловливается исключительное значение мяса для питания. Мясо обладает прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами.
      Некоторые сорта мяса наиболее пригодны для изготовления в отварном виде, другие — в жареном или тушеном. Лучшие части туши для отваривания — огузок, кострец, оковалок и грудинка; для жарения мяса (ростбиф, бифштекс, филе, лангет, беф-строганов) особенно хорошо филе, в частности вырезка и толстый край, но можно также с успехом использовать верхнюю часть огузка, оковалка и тонкий край; для тушения — огузок, кострец, оковалок, а также лопатка с подплечным краем.
      Для приготовления блюд из рубленого мяса (котлет, битков, тефтелей, рулетов) годится любое мясо, лучше всего — шейная часть и лопатки; эти сорта содержат достаточное количество связывающих веществ.
      Задняя часть свиньи очень хороша для жарения и тушения; свиная корейка — для отбивных котлет и шницелей; лопатка, пашина и шейка — для приготовления в отварном виде. Задняя часть и почечное место барана хороши для жарения; баранья корейка, грудинка и лопатка — для рагу и шашлыка. Задняя часть, лопатка и грудинка теленка идут для жарения; корейка — для эскалопа и отбивных котлет (натуральных и в панировке).
      Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек и сердца. Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша для жарения или тушения; почки телячьи и бараньи — для жарения, говяжьи — для приготовления в соусе; легкое и сердце–для блюд, тушеных в соусе; рубец — для отваривания и изготовления тушеным в соусе; мозги (говяжьи и телячьи) — для жарения; языки (говяжьи и телячьи) — для отваривания; ножки (телячьи, свиные, бараньи) — для отваривания или жарения.
      Особенно удобны для приготовления вторых блюд мясные полуфабрикаты: бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ростбиф, эскалопы, шницели, рубленые и отбивные котлеты, шашлыки, фарш для рубленых изделий, куриные котлеты. Из них буквально в несколько минут можно получить готовое блюдо. Для приготовления вторых мясных блюд с успехом могут быть использованы и консервы: тушеное мясо (говядина, свинина, баранина, оленина), куриное филе, почки, мозги.
      Подготовка мясных продуктов для варки и жарения. Мясо должно быть обмыто и очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жарения куски мяса нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком. Мороженое мясо должно предварительно оттаять. Для этого мясо после обмывки следует положить в кастрюлю, накрыть ее марлей и оставить в помещении с комнатной температурой на 2–3 часа.
      Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для отварных блюд гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, лук, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
      К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы. Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо получило привлекательный вид. Составные части гарнира надо класть на блюдо отдельными «букетами», чередуя по окраске, например картофель, затем морковь, далее кукуруза, зеленый горошек, цветная капуста и т. д.
      Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.
      Основой для приготовления большинства соусов служит пшеничная мука, прожаренная с маслом, и бульон или сок. Муку для изготовления белого соуса следует поджаривать слегка до светло-желтого оттенка, а для красного — до темно-коричневого. Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса рекомендуется добавлять одну-две столовые ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного — мадеру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не соус, а так называемый мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже, рекомендуется применять готовые соусы-приправы: сою-кабуль, сою-восток, кетчуп, чилийский соус и др.
     
      СОУСЫ
     
      МЯСНОЙ СОК
      (для жареного мяса)
      Мясо, поджаренное порционными кусками (бифштекс, филе, натуральные котлеты и т. д.), переложить на блюдо, а на сковороду или в сотейник, в котором жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды, прокипятить и, процедив через сито, полить мясо, уложенное на «блюдо.
      Если же мясо жарилось большим куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения его нужно снять, сковороду или противень поставить на огонь, выпарить жидкость, слить жир и вместо него подлить бульона или воды, прокипятить одну-две минуты и, процедив через сито, полить мясо или птицу, уложенную на блюдо.
     
      СОУС КРАСНЫЙ
      (для рубленых котлет и рулета)
      Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести двумя стаканами мясного бульона или сока. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20–30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, одну-две столовых ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить через сито.
      На 1 ст. ложку муки — 1 1/2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови, петрушки и лука (не крупных) и 1 ст. ложку томатного пюре.
     
      СОУС ТОМАТНЫЙ
      (для эскалопа, жареных мозгов и др.)
      Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томатное пюре, размешать, развести стаканом горячего мясного бульона и проварить на слабом огне 8–10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, столовую ложку кетчупа, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить через сито.
      На 1/2 стакана томатного пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 ст. ложке масла и кетчупа и по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука.
     
      КЕТЧУП
      Кетчуп — острый томатный соус, приготовленный из томата-пюре, сахара, соли, различных пряностей (перец, корица, гвоздика, мускатный цвет и т. п.), лука, чеснока и уксуса.
      В Соединенных Штатах Америки кетчуп распространен больше, чем горчица или какие-либо другие приправы.
      Кетчуп — прекрасная приправа к разнообразным мясным блюдам (к вареному мясу, бифштексам, жареной свинине и т. п.), а также к рыбным блюдам, особенно холодным, и к макаронам.
      Кетчуп употребляется для заправки борщей и для приготовления заливки к салатам (на 1 чайную ложку кетчупа берут 2 ложки уксуса и 3 ложки масла).
      Кетчуп выпускается в продажу в бутылках емкостью от 0,25 до 0,5 л.
     
      ЧИЛИЙСКИЙ СОУС
      Чилийский соус, так же как и кетчуп, — острый томатный соус. Этот соус вырабатывается из свежих отборных томатов, которые очищаются от кожицы, а затем увариваются вместе с сахаром, солью, пряностями (черный и красный перец, корица, гвоздика, мускатный цвет), луком, чесноком и уксусом.
      Готовый чилийский соус представляет собой неоднородную массу.
      В ней попадаются куски неразваренных томатов и томатные семена.
      Чилийский соус по вкусу превосходит кетчуп. Употребляется, так же как и кетчуп, в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.
      Соус выпускается в бутылках емкостью от 0,25 до 0,5 л и в стеклянных банках.
     
      МАЙОНЕЗЫ
      Для заправки салатов, винегретов и других холодных блюд хозяйки обычно применяют растительное масло, уксус, горчицу, хрен и другие приправы. Все эти приправы с большим успехом заменит соус майонез, вырабатываемый заводами маргариновой промышленности по рецептам, разработанным Институтом питания Наркомздрава СССР.
      Соус майонез отличается высокими вкусовыми качествами, каких не имеют приготовляемые дома приправы.
      Соус майонез можно подавать ко всем холодным блюдам — мясу, рыбе, а также использовать для заправки винегретов, картофеля, салатов, селедки и т. д. На порцию следует взять от одной до двух столовых ложек майонеза, по вкусу.
      Майонезы выпускаются нескольких сортов:
      столовый, 1 кг которого содержит 700 г рафинированного подсолнечного масла, 70 г уксуса, 50 г яичного желтка, 25 г тертой горчицы, 20 г сахару и пр.;
      майонез с хреном, состоящий из 800 г столового майонеза и 200 г хрена;
      (Окончание на следующей странице)
     
      БЕЛЫЙ СОУС (для кролика, телятины, баранины и кур)
      Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным горячим бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и проварить на слабом огне 5–10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
      На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки масла, 1 1/2 стакана бульона и яичный желток.
     
      БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ
      Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить 1 1/2 ст. ложки мелких каперсов.
     
      СОУС С ХРЕНОМ
      (для отварного мяса — говядины, солонины, баранины, свинины)
      Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметаны и проварить на слабом огне в течение 5–10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить полную столовую ложку натертого хрена, залить одной столовой ложкой уксуса и таким же количеством воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5–8 горошин черного перцу и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
      На 1 ст. ложку муки — по 2 ст. ложки масла и уксуса, 1 ст. ложку натертого хрена и 1/2 стакана сметаны.
     
      СОУС СМЕТАННЫЙ (для битков или котлет)
      Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона, положить сметану и варить на слабом огне 5–10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и смешать.
      На 1/2 стакана сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.
     
      СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ
      (для печенки, котлет или битков)
      Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-желтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5–10 мин. Одновременно на сковороде поджарить с маслом мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и сою-кабуль.
      На 1/2 стакана сметаны — 1 ст. ложку муки, 1 1/2 ст. ложки масла, 1 головку лука и 1/2 ст. ложки сои-кабуль.
     
      МАЙОНЕЗЫ
      (Окончание)
      майонез с томатом, содержащий, кроме столового майонеза, томат-пюре;
      майонез с каперсами и корнишонами, состоящий из 760 г столового майонеза и 250 г мелко нарубленных каперсов и корнишонов;
      майонез «соя-кабуль» — столовый майонез, к которому добавлен соус соя-кабуль.
      Хранить майонез надо в прохладном и желательно в темном месте (шкаф, буфет), плотно закрывая банку. Нельзя держать майонез на солнце, от этого качество его ухудшается.
     
      ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
      Душистый перец — плоды гвоздично-перечного мирта — обычно применяется так же, как черный перец. Его можно употреблять как ароматическую пряность при тушении мяса или капусты, а также при приготовлении маринадов.
      Красный стручковый перец — плоды многих разновидностей южных растений (паприка, кайенский перец и др.). Применяется преимущественно в молотом виде, заменяя черный перец.
      Кайенский перец обладает жгучим и острым вкусом, гораздо более сильным, чем паприка, и особенно ценен для горячих соусов, в которых требуется острый вкус.
     
      ОТВАРНОЕ МЯСО
     
      Варить мясные продукты для вторых блюд следует так, чтобы максимально сохранять их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла их. Холодной водой следует заливать солонину и соленые языки, которые перед варкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 5–8 час, воду за это время надо сменить три-четыре раза.
      Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.
     
      СОРТА ФАСОВАННОГО МЯСА И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ
      Мясные комбинаты Москвы, Ленинграда, Киева и других городов выпускают следующие сорта фасованного мяса.
      Лопаточно-шейную часть (II сорт) — для первых блюд, и изделий из рубки.
      Огузок (I сорт) — на гуляш, рагу, зразы, котлеты и пр.; бедро и ссек (I сорт) — на супы, котлеты, гуляш, рагу.
      Грудинку (1 сорт) — на щи, борщи и мясо разварное.
     
      Лопатка.
     
      Бедро (огузок).
     
      Челышка (соколок).
     
      ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
      Подготовленное и обмытое мясо (грудинка, огузок, кострец, оковалок) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2 1/2 часа. За 30 мин. до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея, 2 лавровых листа, 5–8 горошин перца и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой. Перед подачей мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо вместе с овощами, добавить отварного картофеля и залить соусом с хреном.
      На 500 г мяса-мякоти — 2 моркови, 1 шт. лука-порея, 1 репу и 800 г картофеля.
     
      СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
      Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2–3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном. Гарнир — картофельное или гороховое пюре.
      На 500 г солонины — 1 морковь, 1 головку репчатого лука и 1 петрушку.
     
      ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
      Язык хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3–3 1/2 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
      Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2–3 ст. ложками бульона и распущенным маслом. На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.
      На гарнир к языку вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
      На один соленый язык — 100 г сушеного зеленого горошка или 1 банку (400 г) консервированного, по 1 моркови и петрушке, 1 головку лука и 2–3 ст. ложки масла.
     
      ЯЗЫК СВЕЖИЙ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ
      Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и разрезанные коренья, лук и соль. Залить горячей водой и поставить на огонь варить в течение 2–3 час. После варки язык очистить так же, как язык соленый. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести в 1 1/4 стакане процеженного бульона, вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5–10 мин., после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
      При подаче язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить один из гарниров, указанных для языка соленого, после чего полить язык приготовленным соусом.
      На один свежий бычий язык — 1 морковь, 1 петрушку, головку лука, 100 г изюма, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
      Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1–2 час.
     
      ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ
      Сырую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2–3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.
      Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3–5 мин. до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине, кроме зеленого горошка, можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
      На 500 г сырой ветчины (копченой или провесной) — 1 морковь, 1 петрушку, головку лука, банку (400 г) консервированного горошка или 100 г сушеного, 1 ст. ложку масла и 1/2 ст. ложки сахара.
     
      Поясничная часть (филей).
     
      Подплечный край.
     
      СОРТА ФАСОВАННОГО МЯСА И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ
      Толстый край (I сорт) — на антрекот, ромштекс, ростбиф, котлеты, рагу и пр.; тонкий край (I сорт) — на ростбиф, азу, беф-строганов, ромштекс и пр.; пашину (II сорт)— на котлеты и супы.
      Филейную часть (I сорт) — на бифштекс, филе, лангет, беф-строганов, шнель-клопс и пр.
     
      Совет хозяйкам
      Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты им. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте.
     
      СТОЛОВАЯ ГОРЧИЦА
      Горчица — острая, приятная , возбуждающая аппетит и самая распространенная приправа к мясным или рыбным блюдам.
      Сравнительно недавно горчицу продавали главным образом в виде порошка, значительная часть столовой жидкой горчицы производилась кустарно. Теперь пищевая промышленность выпускает жидкую горчицу, изготовленную по рецептам научно-исследовательских институтов, хорошо и изящно упакованную;
      Есть 5 сортов горчицы, рассчитанных на различные вкусы потребителей.
      Наиболее крепкие и острые— это «московская» и «русская» горчицы, приготовленные из высокосортного горчичного порошка, на ароматной уксусе, горчичном масле с сахаром и солью.
      Для «французской» и «английской» (горчиц более слабых) употребляется уксус, а также специи — корица и гвоздика.
      «Ароматная» горчица отличается большим содержанием разнообразных пряностей (гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех).
      Основное сырье для горчицы — горчичный порошок и горчичное масло.
     
      ВЕТЧИНА, ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
      Нарезанную ломтиками готовую ветчину обжарить с маслом на сильно разогретой сковороде. На другой сковороде обжарить с маслом помидоры, предварительно вымытые, разрезанные на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Перед подачей помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на стол на сковороде.
      На 500 г ветчины — 400 г помидоров и 3 ст. ложки масла.
     
      ВЕТЧИНА, ЖАРЕНАЯ С ГОРЧИЦЕЙ
      Нарезанные куски готовой ветчины смазать с одной стороны горчицей и обжарить с маслом на сковороде, предварительно сильно разогретой, причем сначала обжарить сторону, намазанную горчицей, потом перевернуть и обжарить другую. После этого ветчину посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать на стол на этой же сковороде. Жарение нужно производить перед самой подачей. Отдельно как гарнир можно дать отварной картофель или картофельное пюре.
      На 500 г ветчины — 1–1 1/2 ст. ложки горчицы и 2 ст. ложки масла.
     
      Мясо — необходимый продукт питания. Партия большевиков и советское правительство еще в те годы, когда у нас был недостаток продовольствия, когда продукты питания распределялись по карточкам, уделяли огромное внимание созданию мясной индустрии. Строительство крупнейших мясных комбинатов в стране — Московского, Ленинградского, Бакинского — было начато и частично осуществлено еще в первой пятилетке. Один из гигантов мясной промышленности — Ленинградский комбинат им. Кирова — показан на верхнем снимке.
     
      Ежедневно специально оборудованные автомобили (на снимке слева) развозят по магазинам огромное количество первоклассных мясных продуктов — колбасы, ветчины, сосисок. В магазинах всегда большой выбор этих изделий. На снимке справа — колбаса разных сортов и сосиски, доставленные в магазин «Гастроном».
     
      Мощный мясной комбинат, построенный советской властью в городе Фрунзе.
     
      В России в 1912 г. было 4426 боен и 718 так называемых «убойных мест». Центральный комитет ВКП(б) в постановлении от 20 декабря 1929 г. указал пути развития мясной промышленности. Это решение положило начало ее концентрации. О том, какой размах приняло развитие мясной промышленности в нашей стране, можно судить хотя бы по такому примеру: Московский мясной комбинат уже в 1936 г. выработал 54,2 тыс. тонн колбасы, что почти равняется выработке всех колбасных заведений царской России (60 тыс. тонн).
      Волею партии, под руководством тов. А. И. Микояна, создана передовая мясная индустрия, способная удовлетворить непрерывно растущие потребности советского народа в высококачественных мясных продуктах.
     
      Справа — фасад одной из крупнейших в Союзе яично-птичных фабрик — фабрики им. Бадаева в Томилине, близ Москвы; слева — один из десятков миллионов питомцев этой фабрики.
     
      Во дворе бакинского мясного комбината им. Берия.
      Блещущие чистотой свиные туши на подвесном пути мясного комбината.
      Ленинаканский мясной комбинат им. Микояна (Армянская ССР).
      ^       В царской России консервы считались деликатесом, их покупали только зажиточные слои городского населения. Значительную часть консервов ввозили из-за границы. Богатейшие сырьевые ресурсы не использовались.
      В Советской стране построены замечательные консервные заводы и комбинаты, оснащенные новейшей техникой. Они выпускают несколько сот наименований консервов, которые могут удовлетворить самый требовательный вкус.
     
      На снимках: вверху — закаточные машины на Кутаисском консервном заводе; в середине — знатная стахановка консервного комбината им. Микояна в станице Крымской, орденоносец Н. Кривицкая за варкой томата; внизу — в одном из цехов этого комбината.
     
      СОСИСКИ
      Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести до кипения. Готовые сосиски вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и полить маслом.
      На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту.
      Сосиски можно дать и в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на сковороду и поджарить в масле.
      На 500 г сосисок — 1 ст. ложку масла.
     
      КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ
      Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, перец (5–8 горошин) и лавровый лист (1— 2 листика) и варить при слабом кипении 40–60 мин. Готового кролика вынуть из кастрюли, нарезать на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.
      На гарнир можно дать стручки фасоли, отварной картофель или рис, заправленный маслом.
      На 1 кролика — по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
     
      БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ С КАПЕРСАМИ
      Баранину (заднюю часть) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. После закипания снять накипь и варить на тихом огне 1–1 1/2 часа. Через 30–40 мин. после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и загарнировать отварным картофелем и нарезанными овощами. Отдельно в соуснике подать белый соус с каперсами, приготовленный на бульоне, полученном при варке баранины.
      На 500 г баранины — 1 репу, 2 головки лука, 2 шт. моркови и 600 г картофеля.
     
      СОСИСКИ В БАНКЕ
      Армавирский мясной комбинат выпускает сосиски, упакованные в консервные банки.
      В продаже можно найти сосиски в томате, сосиски в бульоне, в топленом сале, в капусте.
      Каждая банка содержит готовое блюдо для завтрака, обеда или ужина. Для употребления содержимое банки нужно лишь подогреть в течение нескольких минут.
     
      КРОЛИЧЬЕ МЯСО
      Кроличье мясо питательно и вкусно. Оно может успешно конкурировать с птицей, свининой и говядиной.
      В Соединенных Штатах Америки потребление кроличьего мяса непрерывно растет, достигнув в 1936 г. 60 тыс. т.
      Кроличье мясо по содержанию белков занимает среднее место между птичьим мясом и мясом рогатого скота.
      Азотистых веществ в кроличьем мясе содержится не меньше, чем в курятине, свинине и баранине. Оно менее богато жиром, чем жирная свинина или жирная говядина, но жир кролика по своим питательным свойствам значительно выше жира других животных.
      Рекомендуется кроличье мясо для студней, так как содержит наибольшее количество клеящих веществ.
      Вкус кроличьего мяса очень приятен и нежен; оно легко поддается обработке на кухне и легко усваивается организмом.
     
      Совет хозяйкам
      Прогорклое животное («русское») масло не будет иметь неприятного привкуса и запаха, если его вновь перетопить.
     
      ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
      Корица — кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Применяется:
      при тушении капусты, в которую корицу кладут, разломав на мелкие кусочки или в молотом виде вместе с другими пряностями — перцем, лавровым листом;
      при тушении мяса, куда корицу добавляют в виде небольших кусочков;
      при приготовлении жидких маринадов, булочек или печенья.
      В последнем случае молотую корицу смешивают с сахарным песком и посыпают им булочки или печенье перед выпечкой.
      Молотую корицу подают также к простокваше или варенцу.
      Гвоздика — сушеные цветочные почки гвоздичного дерева — обычно применяется совместно с другими пряностями (перцем, корицей, лавровым листом) при тушении мяса и капусты, а также при приготовлении жидких маринадов.
     
      ОТВАРНОЙ РУБЕЦ
      Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить в горячей воде, после чего ножом соскоблить с него тонкую пленку и вновь промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, по 1–2 шт. моркови, петрушки, лука и поставить варить на 4–5 часов.
      Сваренный рубец можно подавать горячим и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или из красной и белокочанной капусты.
     
      ТУШЕНОЕ МЯСО
     
      Совет хозяйкам
      Разварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара только перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как, обсохнув, они будут менее вкусны.
     
      Новую сковороду необходимо прокалить с жирам, а затем протереть солью.
     
      БАРАНИНА, ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ
      Баранину хорошо обмыть, нарезать небольшими кусками, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить двумя-тремя стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, снять пену, добавить 2–3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в сотейник. Сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1–2 листика), перец (5–8 горошин) и 4–5 шт. гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь сито, смешать с процеженным бульоном, которым залить мяса и овощи, и поставить варить на слабый огонь на 30–40 мин.
      Подать в сотейнике, посыпав сверху зеленью петрушки.
      На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 головку лука, 1 репу и 200 г капусты.
     
      ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С МАКАРОНАМИ
      Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, три-четыре стакана горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2–3 листика) и перец (8–10 горошин). Накрыть кастрюлю крышкой, поставить тушить на 2–3 часа. Примерно за 30–40 мин. до окончания варки в мясо добавить столовую ложку муки, поджаренной с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности.
      При подаче мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и загарнировать макаронами, заправленными маслом. Соус посолить, процедить через сито и полить им подготовленное мясо.
      На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы картофельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно — огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
      На 500 г мяса (мякоти) — 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. ложку муки и 200 г макарон.
     
      ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
      Мясо (мякоть) — огузок, кострец — обмыть, нарезать толстыми кусками весом от 100 до 150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до получения зарумяненной корочки.
      Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, на которой жарилось мясо, влить один стакан воды, вскипятить, процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще два стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2–2 1/2 часа. Через 1 1/2–2 часа после начала тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2–4 части картофель, один лавровый лист, две гвоздики и 5–6 горошин перцу, после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
      На 500 г мяса — 800 г картофеля, 2 — 3 головки лука, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
     
      Для тушения мяса и овощей очень удобно пользоваться чугунной посудой с крышкой.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО МЯСА
      В магазинах продаются следующие полуфабрикаты из говяжьего мяса:
      бифштексы, филе и лангеты из вырезки (порция — 125 г),
      беф-строганов и азу из вырезки (на вес),
      антрекоты из толстого края,
      ромштексы из толстого края, запанированные (порция — 125 г),
      рагу из толстого края,
      гуляш из лопатки и шейной части,
      битки панированные (по 50г),
      котлеты панированные,
      тефтели панированные,
      зразы панированные (по 75 г),
      мозги зачищенные, панированные (порция — 100 г),
      язык, почки, печенка, сердце, легкие и желудки зачищенные,
      пельмени.
     
      ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С АПЕЛЬСИНАМИ
      Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, обжарить на сковороде со всех сторон и поставить тушить так же, как указано в рецепте приготовления «Говядины, тушеной с макаронами».
      Готовое мясо нарезать ломтиками, сложить в сотейник вперекладку с кружками апельсинов, очищенных от кожуры и зерен, и накрыть сотейник крышкой.
      Полученный при тушении мяса соус процедить, добавить в него цедру с апельсина, нарезанную очень тонкой соломкой и прошпаренную в течение одной минуты в кипящей воде. Подготовленным соусом полить мясо, поставить его на огонь, вскипятить, после чего подавать на стол. Отдельно к мясу можно подать жареный или вареный картофель, заправленный маслом, или картофельные крокеты.
      На 500 г мяса — по 1 шт. кореньев и головку лука, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла и 1 апельсин.
     
      ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ
      Мясо (филе, огузок, кострец, оковалок) обмыть, нарезать порционными кусками, отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжаривать каждый кусок с обеих сторон, пока не зарумянится корочка. Обжаренные куски мяса сложить в сотейник, на сковороду налить стакан воды, вскипятить и процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще два стакана бульона или горячей воды, томат-пюре, накрыть сотейник крышкой и поставить тушить. Через 1 1/2— 2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи — картофель, морковь, петрушку, лук, репу, а также 1–2 лавровых листика, 5–8 горошин перцу, 3–4 гвоздики, кусочек корицы, закрыть крышкой и тушить на слабом огне или в духовом шкафу 25–30 мин. При подаче мясо посыпать зеленью петрушки.
      На 500 г мяса (мякоти) — 2 моркови, головку лука, 1 петрушку, 600 г картофеля, 1–2 репы, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла и 1 ст. ложку муки.
     
      ГУЛЯШ ИЗ МЯСА
      Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, нарезать кусками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Перед окончанием жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2–3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1–2 лавровых листа, накрыть крышкой и поставить тушить на 1–1 1/2 часа. Готовый гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 2 головки лука, 3 ст. ложки томата-пюре, столько же масла и 1 ст. ложку муки.
     
      РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
      Обмытую баранину (грудинку или лопатку) разрубить на куски вместе с костью, посыпать их солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь на 1 1/2–2 часа. Через 1–1 1/2 часа после начала тушения переложить баранину в сотейник, добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1–2 листика) и перец (6–8 горошин), залить процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить для тушения на 30 мин. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 ст. ложки масла и столько же томата-пюре.
     
      МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      Гнилое мясо, как известно, послужило непосредственным поводом к восстанию матросов на броненосце «Князь Потемкин-Таврический».
      Снабжение населения промышленных центров и армии солониной и тухлым мясом в царской России было обычным явлением, вызывавшим законное недовольство среди рабочих и в войсках. Вместе с тем это характеризует и отсталость мясной промышленности России. Мясные предприятия раньше почти не имели холодильников и мясоконсервных заводов. Массовое производство доброкачественных мясных продуктов и длительное их хранение поэтому было невозможно.
      В стране насчитывалось свыше 10 тыс. мелких примитивных боен и убойных площадок, принадлежавших городским самоуправлениям и прасолам. Каменные здания, водопровод и канализацию имели только 13 мясных предприятий.
      Рассматривая бойни как доходную статью, городские самоуправления не заботились об их санитарном состоянии, об усовершенствовании техники переработки скота и повышении качества продукции. То же можно сказать о частных скотоубойных пунктах.
      Создание социалистической мясной индустрии началось в 1931 г. строительством четырех крупных мясных комбинатов: в Москве, Ленинграде, Семипалатинске и Орске и одного комбината среднего типа (в Баку). В 1932 г. было начато строительство еще двух крупных мясных комбинатов — в Энгельсе и Куйбышеве. В годы второй пятилетки было закончено строительство 9 мясных комбинатов, сооружаются еще 13 комбинатов.
      Теперь подавляющее количество продукции мясной промышленности (94,3 проц.) выпускают предприятия, построенные или полностью реконструированные в годы советской власти.
      (Продолжение на следующей странице)
     
      МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Продолжение)
      В отличие от грязных боен старой России, отравлявших воздух и почву, наши мясные комбинаты являются предприятиями высокой санитарной культуры. Чистота в цехах, белые халаты рабочих и инженерно-технического персонала, обилие света, воздуха и воды, асфальтированные и озелененные дворы — их неотъемлемые признаки.
      Прежнюю московскую бойню обслуживали 6 ветеринарных врачей, нынешний Московский мясной комбинат им. Микояна — 50 врачей. От момента электрооглушения скота до поступления готового мяса в холодильник оно восемь раз (на протяжении 45 мин.) подвергается врачебному осмотру.
      (Продолжение на следующей странице)
     
      Удельный вес колбасы и копченых изделий в процентах к выработке мяса.
 

БАРАНИНА, ТУШЕНАЯ С РИСОМ
      Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить вместе с костью маленькими кусками, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в сотейник, залить двумя-тремя стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1–1 1/2 часа после начала тушения положить рис, промытый и ошпаренный в течение 10 мин. в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 мин. Готовое блюдо подать в сотейнике.
      На 500 г баранины — стакан риса, 2 ст. ложки томата-пюре, столько же масла и 1–2 головки лука.
     
      МУСАКА С ОВОЩАМИ
      Мякоть жирной говядины или баранины разрезать на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем, рубленой зеленью и смешать с поджаренным нашинкованным луком и промытым рисом.
      Тыкву очистить от кожи и семян, разрезать на ломтики, посыпать солью и обжарить в масле.
      Обжаренную тыкву уложить ровным слоем на дно кастрюли, на тыкву положить слой мяса с рисом, сверху закрыть половинками помидоров, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовом шкафу, пока мясо не станет мягким. Подать на стол в той же посуде.
      Вместо тыквы можно взять и другие овощи, как-то: сладкий зеленый перец, кабачки, свежую капусту. Если взяты не сочные овощи — картофель, синие баклажаны, то перед тушением в кастрюлю с уложенными в нее продуктами нужно прибавить немного воды или бульона.
      На 500 г мяса — 150 г риса, 2 луковицы, 1 кг тыквы, 250 г помидоров, 2 ст. ложки топленого масла, зелень петрушки.
     
      ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ
      Почки очистить от жира и пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности примерно 1–1 1/2 часа. На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темно-коричневого цвета, развести 1 1/2 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5–10 мин. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и все вместе прожарить 2–3 мин. Затем почки переложить в сотейник, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1–2 лавровых листа и 5–8 горошин перцу, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 мин. При подаче почки вместе со всем гарниром переложить на разогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Таким же способом можно готовить и свиные почки.
      На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, головку лука, 3–4 соленых огурца, 2–3 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
     
      МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Продолжение)
      Старая московская бойня, считавшаяся до революции образцом технического совершенства, потребляла в день 60 тыс. ведер воды; Московский мясной комбинат только в одну смену расходует 670 тыс. ведер.
      Оборудование этого комбината состоит из сотен различных машин — агрегатов и механизмов, в нем около ста разных конвейеров, 28 км подвесных путей и т. д.
      Московский мясной комбинат им. Микояна–крупнейший в Европе и по технике превосходит гиганты Америки. Холодильный и колбасный цехи Московского мясного комбината — крупнейшие в мире. Столь же грандиозны и технически совершенны Ленинградский им. Кирова, Семипалатинский им. Калинина и другие новые комбинаты.
      (Окончание на следующей странице)
     
      Удельный вес свинины в процентах к общей выработке мяса.
     
      МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Окончание)
      Советскому потребителю хорошо известны разнообразие и качество продуктов мясной промышленности — охлажденного мяса, колбас, сосисок, сарделек, копченых изделий, мясных консервов и пр.
      В последние годы налажена выработка ряда новых мясных продуктов. Это лярд, олео-ойль, олео-сток, бульонные кубики, пирожки, пельмени, фасованное мясо, кулинарные изделия, деликатесные консервы и другие. Ассортимент продукции советских мясных комбинатов насчитывает около 300 наименований; старые же бойни выпускали, как правило, только 5–6 видов изделий.
      Волей партии большевиков и советского правительства, под непосредственным руководством т. Микояна создана передовая мясная индустрия, способная удовлетворить непрерывно растущие потребности советского народа в высококачественных продуктах.
      В третьей пятилетке советская мясная индустрия обогатится новыми предприятиями. XVIII съезд ВКП(б) предложил в третьей пятилетке полностью закончить строительство и ввести в действие мясные комбинаты в Орске, Энгельсе, Улан-Удэ, Иркутске, Хабаровске, Свердловске, Иванове, Нальчике, Куйбышеве, Днепропетровске, Ворошиловграде, Ашхабаде, Сталинабаде. Съезд дал директиву также развернуть строительство новых мясных комбинатов средней мощности.
     
      Совет хозяйкам
      Котлеты, бифштекс, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и пр. жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда много потеряют во вкусе и качестве.
     
      ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В МАДЕРЕ
      Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками, также ломтиками нарезать грибы, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова поджарить в течение 1–2 мин. мешая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона или сока и проварить 3–4 мин. При подаче на стол почки поместить на разогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.
      На 500 г телячьих или бараньих почек — 200 г консервированных шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1 1/2 ст. ложки масла, 1/4 стакана вина (мадеры) и 1 стакан мясного бульона или сока.
     
      ЗАЯЦ, ТУШЕНЫЙ В СМЕТАНЕ
      Зайца разрубить на куски, срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить 1 стаканом уксуса и 2 стаканами холодной воды и оставить в таком виде на 2–3 часа для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные и нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф на 1 час. Во время жарения надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения разрубить зайца на порционные куски, сложить в сотейник, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока. Сотейник закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25–30 мин. для тушения.
      Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем немедленно прибавить 2 столовые ложки муки, разведенной стаканом бульона или воды, и, непрерывно мешая, проварить в течение 3–4 мин. После этого соус процедить в сотейник с зайцем. При подаче переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир могут быть поданы жареный картофель, моченые яблоки и маринованные овощи, фрукты или ягоды.
      Особенно вкусным получается заяц, если его перед жарением нашпиговать.
      На одного зайца (весом около 3 кг) — 2 моркови, 2 петрушки, 2 головки лука, 3 ст. ложки масла, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны и 2 ст. ложки муки.
     
      ТУШЕНОЕ СЕРДЦЕ
      Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, еще обжарить в течение 1–2 мин., сложить в кастрюлю или сотейник, а на сковороду влить стакан бульона или воды и вскипятить.
      Полученный соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь для тушения на 2— 3 часа.
      Отдельно на сковороде слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 столовых ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20–30 мин. до окончания тушения сердца все это влить в кастрюлю, в которой происходит тушение, и посолить.
      На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, заправленный маслом, макароны, жареный или отварной картофель.
      Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как тушеное или духовое мясо. Сердце телячье, кроме того, можно приготовить, как почки в мадере.
      На 500 г сердца — 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара.
     
      ПИТАТЕЛЬНОСТЬ ТОМАТНОГО СОКА
      Оценивая пищевые достоинства того или иного продукта только по калорийности, нам, несомненно, пришлось бы остановиться на мясных и рыбных продуктах и различных жирах.
      Однако такой подход к оценке пищевых достоинств продуктов ошибочен.
      Мы знаем, что питание однообразной мясной и рыбной пищей часто вызывает тяжелые заболевания всего организма. Поэтому необходимо разнообразить пищу всевозможными плодами и овощами, которые хотя и беднее по своему химическому составу, чем мясные и рыбные продукты (которые содержат большое количество белков и жиров), но обладают высокой пищевой ценностью благодаря витаминам.
      Томатный сок содержит витамины А и С, причем по содержанию витамина А томатный сок богаче апельсинного сока, а по содержанию витамина С стоит наравне с ним.
      Последние исследования нашего томатного сока (изготовленного консервным комбинатом им. Микояна в станице Крымской), произведенные в лаборатории проф. Лаврова, показали, что ежедневная порция витамина С, достаточная для предупреждения заболевания человеческого организма цингой, содержится в 133 г томатного сока.
     
      ЖАРЕНОЕ МЯСО
     
      Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
      Во время жарения мяса его необходимо (через каждые 10–15 мин.) вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, надо подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, использовать в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
      Продолжительность жарения мяса целым куском зависит от его сорта, величины куска, но в среднем время жарения колеблется между 1 1/2–2 1/2 часами. Готовность мяса определяется путем прокалывания его вилкой и надавливания. Если пойдет красный сок, то значит мясо еще не готово, если пойдет светлый — готово.
      Мелкие (порционные) куски можно жарить на плите до полной готовности, не дожаривая в шкафу.
     
      КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
      Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова залить кипятком, которого нужно взять 2–3 стакана, и в таком виде оставить до следующего дня. На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом в несколько приемов — растительное масло и уксус. Кроме того, добавить пряности (молотую корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех или имбирь).
      Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать.
      Подготовленную горчицу оставить на 2–3 дня для созревания, после чего ее можно употреблять.
     
      РОСТБИФ
      Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить и целым куском положить на разогретый с жиром противень или сковороду и обжарить. После того как мясо слегка обжарится на плите, его надо поставить в духовой шкаф и жарить до готовности. Во время жарения ростбиф поливать через каждые 10–15 мин. образовавшимся соком. Продолжительность жарения зависит от того, какой вид ростбифа желательно приготовить (прожаренный, средний или с кровью — «по-английски»). В среднем жарение продолжается 25–30 мин. Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, жареный картофель и строганный хрен. Ростбиф поливается процеженным соком, образовавшимся при жарении, и распущенным маслом.
      Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
     
      ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ
      Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2–3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и поставить жарить в духовой шкаф или в печь, периодически поливая сверху образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир дать жареный картофель.
      Отдельно можно подать красную капусту или салат.
     
      БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
      Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду. Вокруг баранины разместить нарезанный сырой картофель, смешанный с луком, полить баранину 2–3 ст. ложками распущенного масла и поставить в духовой шкаф на 1 час для жарения, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить картофельный гарнир, посыпать зеленью петрушки и полить процеженным соком.
     
      СВИНИНА ЖАРЕНАЯ
      Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляется и жарится так же, как и телятина. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капусту. Готовую свинину полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, красную капусту, огурцы, пикули.
     
      Игла для шпигования мяса.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
      Мясные комбинаты выпускают из телятины такие полуфабрикаты:
      шницели, эскалопы и отбивные котлеты (продаются порциями по 125 г);
      фасованное мясо: лопатку, корейку, грудинку.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
      В магазинах Главмясосбыта продаются такие полуфабрикаты из баранины: рагу, шашлык с луком и отбивные котлеты (продаются порциями по 125 г), а также фасованное мясо — корейка, грудинка и лопатка.
     
      БАРАНЬЯ ИЛИ ТЕЛЯЧЬЯ ФАРШИРОВАННАЯ ГРУДИНКА
      Грудинку очистить от сухожилий, обровнять и обмыть. Для фаршировки сделать ножом с одной стороны грудинки разрез между ребрами и верхним слоем мяса, не прорезая насквозь. Промытый в теплой воде рис положить в кипящую воду и отварить. Когда рис будет готов, его надо откинуть на сито, добавить сырое яйцо, соль и перец, смешать и нафаршировать грудинку; отверстие потом зашить нитками. После этого грудинку положить на противень или на сковороду, полить сверху маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жариться в духовой шкаф или печь. Жарение должно продолжаться 1–1 1/2 часа. Во время жарения через каждые 10–15 мин. грудинку надо поливать соком. Готовую грудинку, освободив от ниток, нарезать небольшими кусками, которые уложить на блюдо, полить соком, образовавшимся во время жарения, и украсить ветками зелени петрушки.
      На 1 кг грудинки — 1 1/2 стакана риса, 2— 3 яйца и 3 ст. ложки масла.
     
      БАРАНЬЯ ГРУДИНКА, ЖАРЕНАЯ В СУХАРЯХ
      Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда грудинка будет готова, вынуть из нее кости, переложить на противень и наложить пресс, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать наискось широкими кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде.
      Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного масла.
      На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре.
      Отдельно можно подать красную капусту и огурцы.
     
      ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК
      Кролика обмыть, разрубить на части, очистить от сухожилий, посолить и положить в сотейник или на сковороду, добавить 2–3 ст. ложки масла и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить его в духовой шкаф или печь и жарить до полной готовности, через каждые 10–15 мин. поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продолжать 30–40 мин. Когда кролик будет готов, его надо разрезать на порции, уложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.
     
      БЕФ-СТРОГАНОВ
      Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, которые разбить тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой». Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук прожарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и все это жарить в течение 5–6 мин., мешая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить в течение 2–3 мин. После этого в мясо положить сметану, размешать и проварить еще 2–3 мин., прибавить сою-кабуль и соль по вкусу. На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать укропом или зеленью петрушки.
      На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3 ст. ложки масла, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку сои-кабуль, 2 головки лука и 1 ст. ложку муки.
     
      ЖАРЕНОЕ МЯСО В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ
      Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и зажарить с маслом на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна из сторон подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить сметаны и 1/2 стакана сока, полученного при жарении. Подготовленный соус проварить 3–5 мин., добавить в него сою-кабуль и по вкусу соль. При подаче мясо уложить на блюдо, полить приготовленным соусом. На гарнир — жареный картофель.
      На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст. ложке муки и сои-кабуль.
     
      Так надо резать мясо для беф-строганова и гуляша.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      РАГУ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ
      Жареную телятину разрезывают и разрубают на мелко, берут оставшиеся большие кости, кладут их в кастрюлю, наливают водою и варят с 3 или 4 тонко изрезанными луковицами. Потом поджаривают кусок масла, подмешивают в него муку, дают ей также поджариться, выливают в отвар, в котором варились кости, вынимают последние, прибавляют перцу, соли, лимон, сока или 1–2 ложки уксуса, имеющийся в запасе соус из-под жаркого и рубленого жаркого. Наконец, опускают вареный картофель, обваренные в сахаре шампиньоны или вареные сморчки и дают прокипеть.
      «Поваренная книга» (1847 г.)
     
      КАК ДЕЛАЮТ ПОЛУФАБРИКАТЫ
      Некоторые хозяйки с предубеждением относятся к полуфабрикатам, сомневаются в чистоте их обработки на пищевых предприятиях. Это предубеждение необоснованно. Советская технически вооруженная пищевая промышленность обеспечена всеми средствами, гарантирующими вполне гигиеничную обработку продуктов.
      Расскажем, как вырабатываются мясные полуфабрикаты, например, котлеты. На мясном комбинате животное забивают в специальных камерах, с него снимают шкуру, освобождают от внутренностей, тщательно промывают брандспойтами и направляют в особые камеры для «созревания») (парное мясо жестко). Потом мясо отправляют для хранения в камеры с низкой температурой. В котлетный цех мясо поступает уже из этих камер. В цехе мясо разбирают на части и отделяют от костей. Мякоть, предназначенную для котлет, пропускают через машины (волчки). Полученный после этого фарш идет в котлетоформовочные машины. Во всех производственных помещениях поддерживается температура, предупреждающая порчу продуктов.
      Обработка продуктов, как правило, производится без прикосновения к ним человеческих рук. Ежемесячно производится медицинский осмотр всего персонала. На предприятии имеется специальная санитарная инспекция
     
      РАСТИТЕЛЬНЫЙ КОМПАУНД
      Растительный компаунд (растительное сало) вырабатывается из тщательно очищенного растительного масла.
      По консистенции растительный компаунд подобен свиному смальцу.
      Этот жир особенно рекомендуется применять в тесто, для жарения, заправки супов, в каши и т. д.
     
      ЛАНГЕТ С ГАРНИРОМ
      Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. При подаче к столу мясо положить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.
      На гарнир дать отварной зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками и заправленную маслом, а также жареный картофель. Каждый продукт кладется отдельной грудкой.
     
      ЛАНГЕТ С ПОМИДОРАМИ
      Лангет приготовить так же, как это описано в предыдущем рецепте. Свежие помидоры (3–5 шт.) обмыть, очистить от стеблей, разрезать пополам, посолить, посыпать перцем и уложить разрезом вверх на сковороду с разогретым маслом. Когда наружная (выпуклая) сторона поджарится, помидоры перевернуть и поджарить со стороны разреза. При подаче на стол положить на тарелку жареный картофель или картофельное пюре, рядом — два куска жареного мяса, а сверху — жареные помидоры. Все это полить маслом и соком, полученным при жарении. Картофель посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
     
      БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ
      Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100–150 г и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем, положить в сильно разогретый с маслом сотейник или на сковороду и жарить, переворачивая бифштексы, до полной их готовности (10–15 мин.). Готовые бифштексы положить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый, настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули, красную капусту или салат.
     
      БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ
      Приготовить бифштекс таким же способом, как описано в предыдущем рецепте. При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать жареный картофель. Все это полить маслом.
     
      БИФШТЕКС С ЛУКОМ
      Приготовить бифштекс так же, как и с картофелем. Отдельно изжарить в разогретом жире (фритюре) очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию). При подаче на стол положить на бифштекс жареный лук и полить соком и маслом. На гарнир — жареный картофель.
     
      ФИЛЕ С ГАРНИРОМ
      Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному куску на порции (по 100–150 г) и слегка обровнять ножом, но не отбивать. Подготовленное таким образом филе посыпать солью и перцем и изжарить так же, как и бифштекс (10–15 мин.). При подаче на стол филе положить на блюдо, полить маслом и соком, а на гарнир дать жареный картофель, отварную морковь и зеленый горошек, заправленные маслом. Каждый продукт положить отдельной грудкой.
     
      Вверху — большой, средний и малый кухонные ножи; внизу — рубак.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ
      Из свинины мясные комбинаты выпускают следующие полуфабрикаты: отбивные котлеты, шницели, эскалопы, шашлыки с луком (продаются порциями по 125 г); рубленые панированные котлеты весом по 75 г, а также фасованное мясо: лопатку, корейку, грудинку, окорок.
     
      ТУШЕНОЕ МЯСО
      Мясные комбинаты выпускают очень питательные консервы «тушеное мясо». Они приготовляются из говяжьего мяса не ниже, чем средней упитанности, сала, соли, лука и специй. В банке (338 г) содержится около 300 г мяса.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ОБЛЕГЧАЮТ ТРУД ХОЗЯЙКИ
      При обработке продуктов для обеда получаются отходы, например очистки картофеля, лука и других овощей; чешуя, хвосты и плавники рыбы; кости мяса и т. п. Эти отходы загрязняют кухню.
      Пользование полуфабрикатами избавляет домашнюю хозяйку от излишней уборки.
      Отходы, которые хозяйки обычно выбрасывают в помойку, на пищевых предприятиях целесообразно используются.
      Из костей, например, добывается жир (его в костях содержится до 17 проц.), делается специальная мука для корма скота, удобрения, пуговицы, бусы; из чешуи рыбы делают искусственный жемчуг.
      Из картофельных очистков вырабатывают крахмал, патоку, спирт. Очистки лука используются промышленностью для выработки красок.
     
      Металлическая тяпка для отбивания мяса.
     
      ФИЛЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
      Мясо (вырезку) подготовить и нарезать точно так же, как для приготовления филе с гарниром. За 10–15 мин. до подачи положить филе жарить на сильно разогретую сковороду с маслом или в сотейник и, когда одна сторона филе хорошо подрумянится, перевернуть на другую сторону и также дать хорошо подрумяниться. Готовое филе положить на блюдо, а на сковороду или в сотейник — целые (мелкие) или нарезанные (крупные) шампиньоны, предварительно сваренные, слегка обжарить, посыпать 1 чайной ложкой муки и снова обжарить в течение 1–2 мин., после чего влить немного мясного бульона, вскипятить и полить филе полученным соусом, причем шампиньоны надо класть на филе сверху.
      Еще вкусней получается соус, если прибавить к нему после того, как обжарятся посыпанные мукой шампиньоны, 1–2 рюмки вина (мадеры), а потом добавить бульон. На гарнир к филе можно дать жареный картофель.
     
      АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ
      Мясо (тонкий край или филе) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками на порции и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить до румяной корочки как одну, так и другую стороны. На гарнир дать жареный картофель или картофель в молоке и хрен стружкой. Мясо полить соком, полученным при жарении, и распущенным маслом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
     
      РОМШТЕКС В СУХАРЯХ С ГАРНИРОМ
      Мясо (тонкий край или затылок) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками и отбить их тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить в сбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10–12 мин.).
      На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Ромштекс полить маслом.
     
      ЭСКАЛОП С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
      Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и оббить их тяпкой. Отбитые куски мяса посолить, положить в сильно разогретый сотейник или на сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до готовности (10–15 мин.). Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить эскалоп на блюдо, сверху жареные грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко рубленого чесноку. На гарнир дать отварной картофель. Эскалоп можно приготовить и натуральным, т. е. без томатного соуса, с одним из следующих гарниров: с грибами в сметане, с бобами, горошком, капустой (брюссельской или цветной), со спаржей или жареными помидорами.
     
      КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ
      Свиную или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить в сбитом яйце и запанировать в сухарях.
      Подготовленные котлеты положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до получения румяной корочки, примерно в течение 15–20 мин.
      Готовые котлеты положить на блюдо и полить распущенным маслом. На гарнир можно дать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).
      Таким же способом можно приготовлять и котлеты натуральные, т. е. без панировки в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.
      На 500 г свиной или телячьей корейки (или полуфабрикатов) — 2 ст. ложки масла, 1 яйцо и 1/2 стакана сухарей.
     
      Деревянный молоток для отбивания мяса.
     
      ЖИВОТНЫЙ КОМПАУНД-ЖИР
      Рецептура этого жира такова (на 1 кг): 300 г первосортного говяжьего или бараньего сала и 700 г рафинированного растительного масла.
      Животный компаунд-жир — облагороженное сало, не обладающее его специфическим вкусом.
      Применяется животный компаунд-жир для тех же целей, для которых пользуются говяжьим или бараньим салом.
     
      СВИНАЯ СОЛЯНКА
      В любом гастрономическом магазине вы можете купить банку консервов «свиная солянка». Достаточно подогреть содержимое банки на сковороде, и готово вкусное, питательное блюдо.
      Консервы «свиная солянка» мясные комбинаты вырабатывают из жирной свинины и тушеной капусты. В каждой банке, весящей 500 г, содержится 250 г свинины и 250 г тушеной капусты. Капуста тушится с добавлением сахара, томата-пюре, свиного лярда и пряностей.
     
      ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      Климат южного берега Крыма, Молдавии, Дона, Черноморского побережья, Дагестана, Азербайджана, Грузии, Армении, республик Средней Азии создает все возможности для широкого развития виноградарства.
      В нашей стране можно производить почти все вина, известные в мире. Однако наше виноделие до последнего времени находилось на очень невысоком уровне: выпускаемые в продажу вина в большинстве случаев не обладали высокими вкусовыми качествами.
      В последние годы, после передачи винодельческой промышленности Наркомпищепрому СССР, положение резко изменилось к лучшему. Проделана большая работа для повышения урожайности виноградников и качества винограда. Создание крупных заводов, решительное улучшение способов обработки винных материалов позволяют теперь выпускать только наилучшие по качеству виноградные вина.
      В 1938 г. предприятия Наркомпищепрома выпустили 9443 тыс. дкл виноградного вина и 1100 тыс. бутылок «Советского шампанского». Производство десертных и столовых вин «Массандра» доводится до 42 тыс. дкл. Большое количество вин закладывается для длительной выдержки (на старение). Расширяется выпуск виноградных соков и концентратов, имеющих огромное питательное и лечебное значение.
     
      ИЗ ПРОШЛОГО
      «В половине XVII в. уже были многие виноградные сады, из коих доставлялось ко двору ежегодно по 200 бочек вина. Петр 1, заботясь о разведении винограда по разным местам России, поручил особый присмотр за астраханскими виноградниками французскому садовнику».
      А. Терещенко, «Быт русского народа»
     
      ШНИЦЕЛЬ
      Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде отбивных котлет, но без кости. Каждый кусок (шницель) отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить в взбитом яйце и запанировать в сухарях. Подготовленные шницели положить на разогретую сковороду с маслом и обжаривать с обеих сторон, пока образуется хрустящая румяная корочка. Готовые шницели положить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы. На каждый шницель положить кусочек лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа. На гарнир дать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат — зеленый или из овощей.
      На 500 г свинины или телятины (или полуфабрикатов) — 2 ст. ложки масла, яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 ст. ложки каперсов и 1/2 лимона.
     
      ШАШЛЫК
      Баранину (почечное место или мякоть задней ножки) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить натертый или мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой, на 2–3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина смогла промариноваться.
      Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлические или деревянные шпильки (шампуры) вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15–20 мин., повертывая шампуры, чтобы баранина прожарилась равномерно.
      Если жаровни нет, то шашлыки можно жарить обычным способом — на сковороде.
      Готовые шашлыки снять с шампуров, положить на блюдо, полить маслом и загарнировать зеленым луком, помидорами, зарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис.
      Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины и говядины (вырезки).
      На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложку масла, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона.
     
      ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
      Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать из расчета одного куска на порцию весом, примерно, в 150–200 г каждый кусок. Почки также обмыть и разрезать пополам.
      Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанными репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2–3 часа для маринования.
      Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлическую шпильку, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения шашлык нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
      Готовый шашлык снять со шпильки и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.
      На 500 г баранины — 2 почки, головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, чайную ложку уксуса, 1/2 лимона.
     
      К мясным блюдам подают красные столовые вина, слегка подогретые. Для подогревания бутылки с вином нужно опустить в теплую воду. К числу лучших красных вин принадлежат бордо и каберне.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ЭКОНОМЯТ ВРЕМЯ
      Подсчитаем, сколько времени займет приготовление мясных котлет и картофельного пюре из необработанных продуктов.
      Приблизительно 5 мин. уйдет на промывание мяса, столько же на резку его. Около 15 мин. займет провертывание мяса через мясорубку и 10 мин. приготовление панировки из сухарей. Примерно, 10 мин. уйдет на разделку котлет и их панировку, 15 мин. — на обжарку, 30 мин. — на чистку и мытье картофеля, 20 мин. — на варку его и 15 мин. — на приготовление пюре.
      Итак, приготовление мясных котлет и картофельного пюре из необработанных продуктов займет 125 мин., или 2 часа 5 мин.
      Сколько же времени уйдет на это дело, если пользоваться полуфабрикатами — разделанными котлетами, очи щенным картофелем и готовой панировкой? На обжарку котлет— 15 мин., варку картофеля — 20 мин. и приготовление пюре — 15 мин.
      Всего — 50 мин. 1 час. 15 мин. экономии!
      А ведь котлеты — это блюдо, приготовление которого продолжается сравнительно недолго. При приготовлении других блюд экономия времени получается еще более значительной.
     
      Совет хозяйкам
      Мух в комнатах можно выводить таким способом: накурить в помещении сухими тыквенными листьями, от чего мухи погибнут. Можно смешать перец с молоком или табак с медом и смесь на тарелках поставить там, где больше скопляются мухи.
     
      ПОЧКИ, ЖАРЕНЫЕ НА СКОВОРОДЕ
      Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружочками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на сковороду с разогретым маслом и, переворачивая, жарить 5–6 мин.
      Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.
      Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.
     
      ПЕЧЕНКА, ГОВЯЖЬЯ, БАРАНЬЯ ИЛИ СВИНАЯ В СМЕТАНЕ
      Печенку обмыть, очистить от пленки, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить на разогретой с маслом сковороде. Затем сложить в сотейник, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно изжаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне от 30 мин. до часа. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить и полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.
      На 500 г печенки — 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла и 1 головку лука.
     
      ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ
      Печенку обмыть, очистить от пленки, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 10–12 мин. на разогретой сковороде с маслом. Готовую печенку уложить на блюдо, полить распущенным маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки.
      Печенку также можно приготовить с луком, который нарезать кружками (кольцами), изжарить во фритюре (в разогретом жире) и поместить на ломтики печенки или же подать ее со сметанным соусом с луком. На гарнир подать картофель.
      На 500 г печенки — 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
     
      ПЕЧЕНКА, ЖАРЕНАЯ В КОНВЕРТЕ
      Печенку обтереть мокрой салфеткой и нарезать кусками толщиной в сантиметр, посолить и уложить каждый кусок на лист пергаментной бумаги. Бумагу перегнуть вдвое и края дважды загнуть, чтобы сок не вытекал. Пакеты эти уложить на горячую, подмазанную жиром сковороду и жарить на огне, часто переворачивая, чтобы бумага не пригорала, в течение 5–10 мин. Когда печенка готова, вынуть ее из пакетов, положить сверху нераспущенное масло и посыпать рубленой зеленью. Подавать с любым гарниром.
      На 500 г телячьей, бараньей, говяжьей или свиной печенки — 1 ст. ложку масла.
     
      МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
      Мозги замочить в холодной воде в течение 30–40 мин., после чего очистить их от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были покрыты, добавить 1–2 ст. ложки уксуса, соль, 2–3 лавровых листа и 5–6 горошин перцу. Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25–30 мин. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить с маслом на разогретой сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель, жареный в молоке, или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.
      На 1 шт. мозгов — 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 1 ст. ложку масла.
     
      ПЕЧЕНКА
      Из всех мясных продуктов печенка самый питательный.
      Благодаря особой структуре белка, содержащегося в печенке, она благотворно действует на человеческий организм, в частности на состав крови.
      Печеночный экстракт является прекрасным целебным средством. Печеночный экстракт возвращал здоровье людям, страдавшим от злокачественного малокровия.
      Однако не только для малокровных, худосочных и истощенных, для которых печенка должна быть основным продуктом питания, но и для здоровых людей она очень полезна.
      Готовую для употребления печенку можно купить в виде печеночного паштета, ливерной колбасы, консервов и т. п.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА
      Содрав кожу с большой печенки, размягчают последнюю накануне с вечера в молоке; потом плотно нашпиговывают ее продолговато нарезанным шпигом. После того, положив в кастрюлю несколько ломтиков шпигу и коровьего масла, накладывают на них нашпигованную печенку и посыпают ее солью. Когда печенка со всех сторон обжарится, обливают ее сливками и уваривают медленно в угольном огне в закрытой кастрюле.
     
      ПЕЧЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА
      Очистив печенку со всех сторон от кожи, разрезать ее на ломтики толщиною в полпальца и мочить 6 или 8 часов в молоке. Потом ее вынуть, высушить, изрубить мелко ножом с обеих сторон, обвалять каждый ломтик в яйцах и тертом хлебе и пропекать на сковороде с маслом.
      «Поваренная книга» (1847 г.)
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      БЫЧАЧЬИ МОЗГИ
      За неимением телячьих мозгов приготовляют бычачьи; первые вкуснее. Положить мозги в теплую воду, перемыть так, чтобы не осталось крови, и снять пленку, которая их покрывает; вымочить в холодной воде час или два, сварить в воде с солью, чтобы вода покрывала мозги; прибавить: 1/4 стакана уксуса, соли, перцу, головку гвоздики, лавровый лист, тмин, чеснок, петрушку, зеленого сельдерея, изрезанную морковь; варить 3/4 часа; когда сварится, разрезать пополам, подавать с соусом черное масло и посыпать поджаренной петрушкой. Для матлота поджарить маленькие луковки в масле; когда хорошо подрумянятся, вынуть их; в той же кастрюле поджарить ложку муки, налить бульону или воды, хорошо размешать, положить туда луковки, шампиньонов, если имеются, перцу, соли и мозги; поставить на легкий огонь, чтобы перебирало. Мозги, разрезанные на 10–12 частей, можно обложить тестом и поджарить. Так же можно подавать с соусом.
      «Французский домашний стол» (1892 г.)
     
      Чтобы быстро и гигиенично отжать сон из лимона, апельсина или грейпфрута, удобно пользоваться специальным прибором, изображенным на рисунке.
     
      МОЗГИ, ЖАРЕНЫЕ ВО ФРИТЮРЕ
      Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, смочить яйцом и запанировать в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжарить в хорошо разогретом масле (фритюре) в течение 7–8 мин. до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить ветками зелени петрушки. На гарнир можно дать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно может быть подан томатный соус.
      На 1 шт. мозгов — 1/2 стакана сухарей, яйцо, 1 ст. ложку муки и 100 г масла (для фритюра).
     
      НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ И СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
      Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся после ошпарки волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль па две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить до мягкости 3–4 часа.
      После варки ножки вынуть из бульона шумовкой, отделить кости (бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, запанировать в сухарях и изжарить на разогретой сковороде с маслом или в разогретом жире (во фритюре).
      На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огурцы.
      Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготовления заправочных супов.
      На 4 ножки — 3–4 ст. ложки масла, 2 яйца, 3/4 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
     
      ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
      Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, натереть слегка мукой в тех местах, где имеется щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость, поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с обеих сторон, положить на противень спинкой вверх, сделать на коже в разных местах несколько наколов иглой или вилкой. Поросенка смазать сверху слегка сметаной, полить с ложки распушенным маслом, на противень подлить 1/2 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1–1 1/4 часа.
      Для того чтобы у поросенка получилась румяная сухая кожица, надо во время жарения несколько раз натирать его куском сырого шпига или поливать с ложки чистым без сока жиром, образовавшимся на противне.
      Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень прибавить один стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить через сито. При подаче положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху нарубленными яйцами. Поросенка разрезать вдоль на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их сверх каши в виде целого поросенка, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении, добавив масла.
      Подливку подать отдельно в соуснике.
     
      ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
      Виноградные вина делятся на следующие категории: столовые, крепкие, десертные и игристые.
      Состав виноградных вин очень сложный. Он изменяется в зависимости от сорта винограда, района его произрастания, типа вина, его возраста и т. д. Виноградное вино представляет собой водно-спиртовый раствор разнообразных веществ. Кроме различных органических кислот, в вине содержатся минеральные, азотистые и радиоактивные вещества.
      Польза или вред от виноградного вина зависит прежде всего от того, в какой мере его потреблять. Даже вода может оказаться вредной, если ее пить в неумеренном количестве.
      Вино утоляет жажду лучшее чем вода, которая не всегда безупречна по составу и чистоте.
      В нашей стране производству натуральных виноградных вин уделяется теперь большое внимание. Вино, в первую очередь шампанское,–это признак зажиточности населения.
     
      ВИСКИ
      В Соединенных Штатах Америки и в Англии распространен спиртной напиток — виски.
      Виски — спиртной напиток крепостью от 40 до 60 градусов, приготовляемый из хлебного сырья.
      Схема производства виски такая: спирт разбавляется дистиллированной водой, смесь разливается в специальные, обугленные внутри дубовые бочки и в них выдерживается более или менее длительный срок до приобретения соответствующего аромата, вкуса и цвета.
      Чем больше выдержано виски, тем лучшим вкусом и ароматом оно обладает и тем дороже ценится.
      В Советском Союзе производство виски осваивается на Мироцком спиртовом заводе Киевской области.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСНОГО ФАРША
      Фарш для котлет можно сделать из мяса любого сорта или купить готовый. В том случае, когда для котлетной массы взята мякоть куском, надо мясо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и провернуть через мясорубку. Провернутое мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова провернуть через мясорубку один-два раза. Из этого фарша можно приготовить котлеты, битки, зразы и рулет. Приготовляя котлетную массу, необходимо помнить о правильном соотношении отдельных продуктов, входящих в ее состав. Рекомендуется следующий состав: на 500 г мяса — 125 г белого хлеба, 3/4 стакана молока или воды и 1 чайную ложку соли.
      Хлеб в фарше придает котлетам пышность и сочность. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавлять молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный лук.
     
      Для обваливания котлет продаются готовые панировочные сухари.
     
      КОТЛЕТЫ И БИТКИ
      Приготовить фарш, разделать в виде битков, придав им круглую форму, или в виде котлет, придав продолговатую форму, обвалять в сухарях и подравнять ножом. После этого котлеты или битки положить на сковороду, разогретую с маслом, и, перевертывая, жарить до готовности 10–15 мин. На гарнир к котлетам можно дать отварной или жареный картофель, кашу, макароны, лапшу или овощи как свежие, так и консервированные. Полить битки или котлеты можно сметанным с луком, молочным или томатным соусом, а также подать отдельно кетчуп или сою-кабуль.
      На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
     
      ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ
      Приготовить мясной фарш так же, как для котлет. В фарш добавить мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо размешать. Затем из фарша разделать шарики, весом 30–50 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить с маслом на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в сотейник, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1–2 лавровых листа, 5–6 горошин перцу, 2–3 гвоздики, 2–3 частички растертого с солью чесноку, накрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне 10–20 мин., потом заправить солью, ложечкой кетчупа и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
      На 500 г мяса (мякоти) — 100 г зеленого лука или головку репчатого, 2 ст. ложки масла, 2/г стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба и 2 ст. ложки муки.
     
      РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
      Приготовить мясной фарш так же, как и для котлет, разложить на разостланную салфетку, смоченную в холодной воде, и ножом разровнять его, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно в полтора сантиметра. В середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные и заправленные маслом макароны и соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки, положив швом вниз на смазанную маслом сковороду. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30–40 мин. в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом.
      Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.
      На 500 г мяса (мякоти) — 100 г белого хлеба, 150 г макарон, 2 ст. ложки масла, яйцо, 1 ст. ложку сухарей и 1 стакан красного соуса.
     
      КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
      Из готового мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты, чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10–20 мин. На гарнир дать отварные стручки горошка или фасоли, зеленый горошек, картофельное пюре, брюссельскую капусту или спаржу в молочном соусе. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при запекании.
      На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложку муки и 1/2 стакана молока.
     
      Ступка в хозяйстве необходима не только для толчения сухарей, но и для измельчения пряностей, сахара-рафинада, миндаля и т. п.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ
      Делают фарш из какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным салом, прибавляют перцу, соли, кореньев, шампиньонов, 4 яичных желтка и белый хлеб, пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезывают с задней части мягкое мясо, нашпиговывают его ветчинным салом, обливают заднюю лопатку яйцами и начиняют ее фаршем так, как будто бы находилось на ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом. Кладут на сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зайца, которого опять покрывают ветчинным салом, ставят в печь и поливают время от времени уксусом. Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и обливают соусом из каперсов или чесноку.
      «Поваренная книга» (1847 г.)
     
      ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО — В 5 МИНУТ
      Горячее блюдо в 5 минут можно приготовить из сосисок.
      На мясных комбинатах Главмяса сосиски приготовляются из высокосортной свинины и говядины в исключительно гигиенических условиях.
      Советские сосиски делаются из лучшей жирной свинины (60 проц.) и говяжьего мяса (40 проц.);
      свиные сосиски — из полужирной свинины;
      молочные — из говяжьего мяса (35 проц.), жирной свинины (63 проц.) и свежих яиц (2 проц.); фарш для этих сосисок готовится на молоке;
      сырые — из полужирной свинины (90 проц. ) и пшеничной муки (10 проц.).
     
      УКСУС
      В зависимости от сырья уксус бывает виноградный, плодовый, спиртовой. Последний, известный под названием обыкновенного столового уксуса, является наиболее распространенным. Этот уксус наиболее ценен бывает в том случае, если он предварительно настоян на каких-либо травах, фруктах или пряностях.
      Широко известен эстрагонный уксус, настоянный на листьях эстрагона. Эстрагонный и другие ароматные уксусы с успехом можно приготовлять в домашнем хозяйстве. Для этого в обычный столовый уксус надо добавить (около 100 г на каждый литр уксуса) эстрагона и сельдерея (корни и стебли) или укропа.
      Кроме того для настоя уксуса можно брать антоновские яблоки, нарезанные дольками, листья черной смородины, липовый цвет, лавровый лист и т. д.
      После добавления пряностей уксусу надо дать настояться, оставив его в закрытой посуде, примерно, на 15 дней. После этого его надо процедить через марлю и использовать для заправки салатов, винегретов, для приготовления заправок к сельдям, которым такой уксус придает особо приятный вкус и аромат.
     
      ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ
      Обмытое, очищенное от сухожилий мясо провернуть через мясорубку или изрубить ножом, заправить солью, перцем и сделать из фарша 5–6 шницелей толщиной около 1/2 сантиметра, придав им овальную форму. Подготовленные шницели запанировать в сухарях, жарить на разогретой сковороде с маслом 5–6 мин. На гарнир дать жареный картофель, картофельное пюре или овощи, и шницель полить маслом.
      На 500 г мяса — 2 ст. ложки масла и 1/2 стакана сухарей.
     
      ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
      Нарезать телятину тонкими кусками величиной в ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его в масле. Куски черствого хлеба размочить в молоке, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью и перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо трубочками, как голубцы, связать нитками и посолить. Потом положить на сковороду или в сотейник с разогретым жиром и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до получения румяной корочки. Затем огонь уменьшить, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40–50 мин., сняв нитки, подать на стол. Отдельно подать кетчуп.
      На 500 г телятины (мякоти) — большую головку лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку жира для поджаривания.
     
      Хороша курочка перьями, а мясом еще лучше.
      (Пословица)
     
      ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
      Для приготовления кушаний из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки и голуби, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
      Кур для жарения нужно отбирать исключительно молодых; старых можно использовать для варки или для приготовления рубленых котлет. Дичь для жарения надо брать с неповрежденными филейчиками (грудкой).
      Тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха и волосков. Перед опаливанием тушку следует расправить так, чтобы не было складок кожи, и натереть мукой. При опаливании нужно следить, чтобы тушка не закоптилась. После опаливания отрубить шею и ножки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку надо тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. После этого тушке надо придать более красивую форму, связав ее шпагатом или заправив ножки в кармашек.
      Жарить птицу можно как на сковороде, так и в сотейнике или на противне с разогретым жиром. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы и дичи различна в зависимости от их возраста и величины. Более подробно время жарения указано в рецептах.
      Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала рубят вдоль на две части, а затем ножки отделяют от филейчиков. Филейчики и ножки в свою очередь можно разделить на части, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
     
      КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ
      Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные вдоль коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить, и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1–1 1/2 часа, цыпленка — 30–40 мин.
      По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1 1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1 1/2–2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать и проверить в течение 5–10 мин. Полученный соус процедить, прибавить 1 чайную ложку лимонного сока, по вкусу соли, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2 стакана белого виноградного вина.
      При подаче курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на разогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно дать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель.
      На 1 курицу или цыпленка — 1 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и петрушки и 1 головку лука.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ДИЧИ И ПТИЦЫ
      В магазинах продаются следующие полуфабрикаты из дичи и птицы: разделанные и заправленные куры, цыплята, гуси, утки, тетерева, рябчики, куропатки и дикие утки; разделанные и заправленные кролики, зайцы, а также куриное филе, куриные котлеты де-воляй и пожарские.
     
      Прежде всего у птицы надо отрубить шею и ножки и осторожно выпотрошить ее, стараясь не раздавить желчный пузырь.
     
      КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
      Куриные консервы известны нам сравнительно недавно. Только в конце второй пятилетки завод им. Ворошилова в Одессе наладил выпуск нескольких видов этих консервов.
      Основные из них: куриные фрикадельки в томате, фрикадельки в белом соусе, куриный пилав, курица с рисом, грибами, изюмом, курица с черносливом, куриные шейки, курица с рисом и зеленым горошком, куриный паштет.
      Изготовленные по рецептам Научно-исследовательского института яично-птичной промышленности, эти консервы сохраняют все замечательные питательные свойства куриного мяса, очень вкусны и аппетитны, могут быть рекомендованы как диетическая пища.
     
      ЦЫПЛЯТА В КЛЯРЕ
      Цыплята в кляре — одно из самых лакомых блюд. Оно очень удобно в дороге, на пикнике, в туристском походе и т. д.
      Жареных цыплят разделяют на порции по 100–150 г. Куски обливают густым соусом, приготовленным из белой муки 30-процентного помола, яиц, масла, молока, и затем вторично поджаривают в кипящем масле.
      Цыплят в кляре выпускают предприятия Главного управления яично-птичной промышленности Наркоммясмолпрома.
     
      КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
      Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
      Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон, используемый для приготовления первого блюда.
     
      ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
      Подготовленного цыпленка посолить и обжарить со всех сторон в разогретом сотейнике или на сковороде с маслом или со смальцем. После обжарки, поставить цыпленка дожариваться в духовой шкаф.
      При отсутствии духового шкафа (после обжаривания цыпленка) подлить в сотейник 1–2 столовых ложки воды, накрыть крышкой и дожарить на слабом огне в течение 20— 30 мин.
      Готового цыпленка вынуть, разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петрушки или салата. Отдельно можно подать салат — зеленый или из овощей и фруктов, картофельный или из салатного сельдерея.
      Таким же способом можно приготовить молодую курочку.
      На 1 цыпленка — 2 ст. ложки масла или сала-смальца.
     
      ЦЫПЛЯТА В СУХАРЯХ
      Подготовленных (заправленных) некрупных цыплят опустить на 15 — 20 мин. в кипящую подсоленную воду, затем вынуть, дать стечь воде, посолить цыплят мелкой солью, запанировать в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. После чего цыплят обжарить до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый жир (фритюр) в течение 8–10 мин.
      Обжаренных цыплят вынуть из жира, положить на сито, чтобы излишний жир стек, а потом переложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить листиками зелени петрушки.
      Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или салат из свежих или замороженных овощей и фруктов.
     
      ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ
      Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, надрезать сухожилия суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить тяпкой. После этого посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретый с маслом сотейник и обжарить. Затем перевернуть, обжарить вторую сторону, прибавить две столовые ложки сметаны, накрыть сотейник крышкой и цыплят дожарить на слабом огне в течение 10–15мин. Отдельно поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками. При подаче готовых цыплят уложить на разогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить один-два кружка обжаренного кабачка и половинку помидора, полить процеженным соком, полученным при жарке, и посыпать зеленью петрушки.
      На 1 цыпленка — 2 ст. ложки масла, столько же сметаны, 2 помидора и 250 г кабачков.
     
      Тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха и волосков.
     
      ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЫ
      Жареные куры, гуси и утки. Жарятся целыми потрошенными тушками во фритюре, т. е. погруженные в жир (в коровье масло или в гусиный жир).
      Птица, жареная в кляре, — порции птичьего мяса весом 100 г, залитые густым соусом из муки и яиц и обжаренные во фритюре.
      Куры и цыплята, жареные в сухарях, порциями по 50, 75 и 100 г.
      Куриные котлеты де-воляй из белого мяса (филе) и пожарские. Жарятся на коровьем масле.
      Заливные куриные ножки готовятся на курином бульоне с яичными белками, желатином, морковью, зеленью и специями (душистый и черный перец).
      Куриное филе заливное. Приготовляется на курином бульоне с яичными белками и желтками, желатином, морковью, перцем.
     
      ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЫ
      (Окончание)
      Шейки фаршированные (куриные или гусиные). Фарш содержит куриные ножки и куриную кожу, жирную свинину, желудки и сердце птицы, сырую морковь, петрушку, репчатый лук, сливочное масло, белый хлеб, молоко, черный и душистый перец и мускатный орех.
      Фаршированные курьи Фарш изготовлен из куриного мяса с белым хлебом, замоченным в молоке, с добавлением жирной свинины, потрохов, очищенной моркови, петрушки, репчатого лука и специй (соль, черный и душистый перец, мускатный орех).
      Фаршированные куры с яйцом готовятся так же, как и обычные, но с добавлением яиц (2 штуки на 1 кг готовой продукции).
      Рулеты — гусиный, куриный и утиный без костей и с костями (ножками), с фаршем и без фарша.
      Кулебяка из муки 30-процентного помола с начинкой из птичьего мяса.
      Куриные колбасы: «экстра», «детская», «московская», полукопченая и другие.
     
      МАРИНАДЫ
      В любом продовольственном магазине можно купить маринады, которые выпускают заводы Главного управления плодоовощной промышленности Наркомпищепрома РСФСР. Почти все виды маринадов употребляются как закуска, а некоторые из них (маринованные виноград, слива и вишня, красная капуста, корнишоны, огурцы) — как гарнир к различным блюдам.
      Маринованный лук и цветную капусту используют для приготовления винегретов.
      К жареной птице особенно рекомендуются маринованные плоды.
     
      ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ
      Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на противень или сковороду спинкой вверх, полить распущенным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы индейка зарумянилась со всех сторон. Жарится индейка от 1 до 2 1/2 час. в зависимости от величины. По окончании жарения индейку снять, а на противне приготовить сок. Для этого противень поставить на огонь, слегка выпарить жидкость, слить жир, добавить полстакана или стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.
      При подаче на стол индейку разрубить первоначально на 4 части, а затем каждую часть на 2–4 куска, уложить на разогретое блюдо, полить соком, распущенным маслом и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно дать печеные яблоки или целый жареный картофель. Отдельно — зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
      Таким же способом жарятся и куры, причем время жарения в зависимости от величины курицы продолжается 1–1 1/2 часа.
     
      КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ
      Курицу или цыпленка сварить и разрубить на части. Затем каждый кусок посолить, обвалять в муке, смочить в яичном льезоне, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом жире (фритюре) или обычным способом на масле в течение 5–10 мин. Когда на поверхности куска образуется равномерная румяная корочка, уложить на блюдо, полить маслом и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона.
      На 1 курицу или цыпленка — 1/2 стакана сухарей, 1 ст. ложку муки, яйцо, 100 г масла.
     
      ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ
      Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить шпагатом. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду или противень, добавить 1/2 стакана воды, сверху полить маслом и поставить в духовой шкаф жарить. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить следует 1 1/2–2 часа. Из готового гуся удалить шпагат, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
      Таким же способом приготовляется и утка с яблоками. Гусь, не фаршированный яблоками, жарится также. На гарнир к нему могут быть даны печеные яблоки, тушеная капуста или картофель.
      На 1 гуся — 1 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла.
     
      РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
      Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем потроха сложить в сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне. Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи (картофель, морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на 1/2 часа.
      На 500 г потрохов — 600 г картофеля, 2 моркови, петрушку, головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
     
      Для приготовления многих блюд удобно пользоваться сотейниками.
     
      КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
      В 1936–1937 г. птичные комбинаты впервые начали выпускать куриные колбасы, которые в самое короткое время приобрели большую и заслуженную популярность.
      Куриные колбасы изготовляются со свиным шпигом и без добавления свиного шпига; они очень вкусны как в сыром, так и в поджаренном виде, питательны и аппетитны на вид.
      Наилучшими из имеющихся в продаже сортов являются:
      «куриная колбаса экстра»— из куриного филе со свежими яйцами и сливочным маслом;
      «полукопченая куриная» — из куриного филе и ножек с яйцами;
      «куриная детская» — из филе на молоке и с яйцами.
      Во все сорта куриных колбас добавляются мускатный орех, корица, фисташки, кардамон и другие пряности.
     
      РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ГОЛУБЬ, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ
      Подготовленного рябчика, куропатку, голубя или тетерева посолить, поместить в кастрюлю или сотейник с разогретым маслом или смальцем и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф дожаривать на 15–25 мин. (тетерев жарится 35–45 мин.). Во время жарения дичь надо поливать с ложки жиром. Когда дичь будет готова, ее надо вынуть и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4–6 частей. На гарнир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
      На 1 тетерева, рябчика, куропатку или голубя — 1 ст. ложку масла.
     
      ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК ИЛИ ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ
      Подготовленную дичь слегка посолить, обернуть широким тонким ломтиком шпига, связать нитками, положить в разогретый с маслом сотейник и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, после чего сотейник с дичью поставить в духовой шкаф для дожарки или же накрыть крышкой и дожарить на слабом огне. Во время жарения дичь надо поливать жиром, образовавшимся в сотейнике. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка — 20–25 мин., перепела — 10–15 мин. Готовую дичь вынуть из сотейника, развязать и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле. Ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной в один или полтора сантиметра, сделав в середине небольшое углубление. Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и распущенным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.
      Гренки можно намазать печенкой дичи, предварительно поджаренной с маслом и протертой через сито.
 

содержание      ..     3      4      5      6     ..