Книга о вкусной и здоровой пище (1939 год) - часть 9
КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
Это создало возможность широко механизировать производственный процесс. В Москве, например, фабрика «Большевик» вырабатывает исключительно мучные изделия (торты, пирожные, печенье), фабрика «Красный Октябрь» — карамель, конфеты и шоколадные изделия.
Благодаря механизации производственных процессов мощность кондитерских фабрик стала быстро расти. Так, фабрика «Большевик»(бывшая Сиу) в 1938 г. выработала свыше 60 тыс. т продукции вместо 5,4 тыс. т в 1913 г. Фабрика «Красный Октябрь» в 1938 г. выработала 64 тыс. т кондитерских изделий вместо 7,1 тыс. т, выпущенных фабрикой Эйнем в 1913 г.
За последние годы построено 11 кондитерских фабрик; строятся еще 11 фабрик.
До Великой социалистической революции 142 более или менее крупные фабрики выпускали в год около 70 тыс. т кондитерских товаров. В первом году третьей пятилетки кондитерских изделий выпущено около 884 тыс. т. В 12,7 раза больше, чем в довоенное время!
Количество сортов и качество изделий кондитерской промышленности за последние годы резко возросло. Вместо однообразных фруктовых начинок широко применяются пралиновые, помадные, сливочные, ягодные, марципановые, шоколадные, кофейные начинки. Начат выпуск лечебных кондитерских изделий.
Форма для выпечки торта.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Фу-мандлен — разновидность миндального печенья. Готовится из высокосортной пшеничной муки, сахара, тонко растертого миндаля и взбитых яичных белков.
Фу-мандлен имеет вид круглых маленьких лепешечек.
Большое содержание в бисквите миндаля, сахара и белков делает его полезным для организма и вместе с тем весьма вкусным лакомством.
Фу-мандлен рекомендуется есть с молоком, кофе, какао, а также подавать к чаю.
Это печенье можно хранить до трех месяцев.
Миндаль в сахаре — лакомство, распространенное на Востоке.
Миндаль с сахаром является прекрасным десертом и обладает довольно высокой питательностью.
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
Масло слегка подогреть, чтобы оно стало мягким, и хорошо выбить лопаткой. Затем добавить 1/4 стакана сахарной пудры, мелко истолченные вместе с корицей сухари и тщательно перемешать. Половину полученной массы положить в форму для торта, установленную на блюдо и предварительно смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями. Желтки яиц развести в 1/2 стакана воды и проварить до закипания, непрерывно мешая. После этого добавить замоченный в холодной воде желатин и дать ему раствориться. Подготовленные желтки яиц смешать с протертым через сито творогом, по вкусу посолить, добавить круто взбитые белки, ванилин или натертую лимонную цедру.
Полученную творожную массу положить в форму на сухари и покрыть оставшимися сухарями, смешанными с маслом.
Сверху торт разровнять и поставить на несколько часов в холодное место.
Когда торт хорошо застынет, снять форму и нарезать его на порции.
На 400 г творога — 250 г ванильных сухарей, 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахару, 3 яйца, 10 г желатина, 1 чайную ложку корицы.
СЛАДКИЕ СОУСЫ
ВАНИЛЬНЫЙ СОУС
Сахар хорошо растереть с яичными желтками, мукой и палочкой ванили, разрезанной вдоль. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить через сито или кисейку.
Вместо ванили можно взять ванилин, который надо положить в готовый соус.
На 1 1/2 стакана молока — 2 яйца, 1/2 стакана сахару, 1/2 палочки ванили, 1 чайную ложку пшеничной муки.
СОУС ИЗ ЯГОД С ВИНОМ
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через частое волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и, перемешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде.
На 1 стакан ягод — 1 стакан сахару, 1/4 стакана красного или белого вина.
ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить через ситочко.
На 1 1/2 стакана молока — 2 яйца, 1/2 стакана сахару, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку пшеничной муки.
Разнообразные сорта прекрасного печенья, выпускаемого московской фабрикой «Большевик», широко известны далеко за пределами столицы.
ПОРИСТЫЙ ШОКОЛАД
В Научно-исследовательском институте кондитерской промышленности разработан способ получения пористого шоколада.
Такой шоколад имеет воздушные поры или ячейки, величиной от 0,5 до 3 мм в диаметре, его объем в 2–3 раза больше обычного шоколада (при одинаковом весе). Пористый шоколад легко тает во рту и обладает очень нежным, приятным вкусом.
В процессе производства можно получать шоколад с крупными или мелкими порами. Шоколад с мелкой пористостью отличается особой нежностью вкуса.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Козинаки — вкусное и питательное лакомство. Существует несколько сортов козинаки, отличающихся друг от друга сортами орехов. Наиболее вкусные сорта козинаки из круглых орехов, миндаля, абрикосовой косточки, грецких орехов, смеси мака с миндалем и мака с орехами.
Фруктовая халва приготовляется из различных плодов и ягод.
К распространенным сортам фруктовой халвы относятся халва изюмная, виноградная, инжирная, лимонная и абрикосовая.
Основным сырьем для приготовления различных сортов фруктовой халвы служат: сахарный песок, грецкие орехи, патока и фруктовое тесто. В зависимости от наименования халвы употребляется соответствующее фруктовое тесто. Для лимонной халвы употребляется тесто из кураги с добавлением лимонной эссенции.
Фруктовая халва представляем большую пищевую ценность. Фруктовую халву можно подавать к чаю и к завтраку.
СОУС ИЗ КУРАГИ
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахару и 1/2 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив сушеные абрикосы 200 г абрикосового пюре.
На 100 г кураги — 1/2 стакана сахару, 1/4 стакана вина (мускат или мускатель).
СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА
В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, добавить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, мешать соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.
На 1/2 стакана натурального красного вина — 3/4 стакана сахару, 1 чайную ложку картофельной муки.
ТЕСТО
«Легкая промышленность должна выпускать все галантерейные товары, которые нам необходимы, в том числе высококачественные. Разве не стыдно работникам Легпрома, что, если, предположим, у женщины хорошие чулки, говорят — «наверно заграничные». Почему нельзя у нас выпускать побольше хороших чулок? Или возьмите, хороший галстук, — говорят — «наверно заграничный». Раньше так было с пищевыми товарами. Если продавался хороший напиток или ликер, говорили — «парижский», или, если хорошие сосиски, — «немецкие», хорошее шампанское, говорили — «французское». Теперь у нас в области пищевой есть все советское — качеством не хуже, а во многих случаях лучше заграничного».
А. Микоян
Из речи на XVIII съезде ВКП(б) 13 марта 1939 г.
ТЕСТО
КИСЛОЕ ТЕСТО
Способ приготовления кислого теста для пирогов и кулебяк, жареных и печеных пирожков одинаков, но жареные пирожки следует делать из менее сдобного теста, т. е. с меньшим количеством масла и яиц.
Чтобы получить хорошее тесто, необходимо его тщательно вымесить. Из плохо вымешанного теста не получится удачный пирог или пирожок. Тесто готово, когда оно вымешано до гладкости, не прилипает к рукам и легко отстает от стенок посуды.
Кислое тесто делают на опаре и без опары. Рекомендуется ставить тесто на опаре, тогда пироги получаются вкуснее.
Чтобы тесто быстрее подходило, нужно пользоваться свежими, незалежавшимися дрожжами. Чем сдобнее тесто, тем больше в него кладут дрожжей. Подходить тесто должно в теплом месте. Посуду с тестом следует покрыть чистой салфеткой или полотенцем.
Совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2–3 час. Тесто, поставленное задолго до выпечки, может перекиснуть.
КИСЛОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ
В кастрюлю влить 2 1/2 стакана теплого молока (или воды), развести в нем дрожжи и, помешивая, высыпать половину взятой муки. Вымешать, чтобы не было комков, покрыть салфеткой посуду с опарой и поставить в теплое место на 40–60 мин. Когда опара подойдет, положить в нее яйца, сахар, соль, масло (растопленное коровье, растительное или маргарин) и все это размешать. Затем добавить оставшуюся муку, тщательно вымешивая тесто, оправить его, сверху немного посыпать мукой, накрыть, поставить в теплое место на 1 1/2–2 часа. После подъема тесто опустить и дать вновь подойти, потом выложить на доску или чистый кухонный стол, посыпанный мукой для разделки.
Такое же тесто можно приготовить и без опары: растворить дрожжи в молоке или воде, положить масло, яйца, сахар и соль и, засыпая муку, хорошо вымесить, дать дважды подойти.
На 1 кг пшеничной муки — 2 1/2 стакана молока или воды, 2 ст. ложки коровьего или растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложку сахару, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.
Доска и скалка для раскатывания теста.
БАРАНКИ
Баранки — сахарные, сдобные, горчичные, фруктовые, ванильные, шафранные, лимонные и яичные — подают к чаю, кофе, молоку и какао.
Приготовляют баранки из очень густого теста, в которое добавляют сахар (от 1 до 15 проц.) и, в зависимости от сорта, — животное и горчичное масло, яйца и т. д. В килограмме баранок содержится от 25 до 50 штук.
БУБЛИКИ
Напоминая по форме баранки, бублики отличаются от них способом приготовления. Тесто для бубликов делается не такое густое, как для баранок.
Хрустящая ароматичная корочка бубликов, иногда посыпанная маком или тмином, придает им особенно приятный специфический вкус.
Бублики выпекают из пшеничной муки с добавлением сахара.
Бублики мягче и крупнее баранок, в килограмме их содержится 20 штук.
КИСЛОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ
Такое тесто приготовляют так же, как для жареных пирожков, но его нужно сделать более сдобным — положить 4 ложки масла и 3 яйца. Дрожжей нужно взять 40 г. Замесить это тесто следует немного круче, чем тесто для жареных пирожков. Для этого молока или воды взять только 2 стакана.
КИСЛОЕ ТЕСТО ДЛЯ КУЛЕБЯК
Для кулебяк тесто приготовляют так же, как для пирогов, но его делают еще более крутым и сдобным. На 1 кг муки надо взять 1 3/4 стакана молока, 150 г масла, 4–5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахару, чайную ложку соли и 50 г дрожжей.
СДОБНОЕ ТЕСТО
СУШКИ
Сушки в зависимости от сорта отличаются своим вкусом, величиной и цветом. Простые сушки — самые крупные; в килограмме их содержится от 95 до 100 штук.
Соленые сушки — одна из лучших закусок к пиву. К чаю, кофе, какао подают сушки, приготовленные со сдобой (сахаром и жирами), витые, ванильные, сдобные, «соломку», которых в килограмме до 650 штук.
СДОБНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ (для пирожков и ватрушек)
На пирожную доску просеять муку, сложить ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, соль, сахар, масло, отбить яйца и замесить тесто.
Из полученного не очень крутого теста скатать шар, накрыть салфеткой и дать полежать 20–30 мин. Потом тесто раскатать, вырезать выемкой или стаканом кружки и делать пирожки или ватрушки.
На 500 г пшеничной муки — 2 ст. ложки коровьего масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахару, 1 чайную ложку соли.
СДОБНОЕ ТЕСТО БЕЗ СМЕТАНЫ (для пирожков и ватрушек)
В просеянную муку добавить растопленное масло, 3/4 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка или водки, соль, сахар и замесить тесто. Тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и в таком виде оставить на 20–30 мин., затем разделывать так же, как и сдобное тесто, приготовленное со сметаной. Смазать яйцом и выпекать.
На 500 г муки — 200 г масла, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложку сахару, 2 ст. ложки коньяка или водки.
Из этого количества продуктов получится тесто для 20–25 пирожков или ватрушек.
МОСКОВСКИЕ КАЛАЧИ
Тесто для калачей приготовляется из пшеничной муки высших сортов. Благодаря особым приемам обработки теста калачи приобретают пышность, легкость, приятный молочный вкус и тонкий аромат.
Калачи подают к чаю, молоку, закускам.
Рекомендуются калачи для приготовления бутербродов с икрой, вареньем, повидло, сливочным маслом, сыром.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
(для пирогов и пирожков)
Просеять 500 г муки; половину ее отделить, смешать на доске с 400 г масла и, раскатав в виде квадрата толщиной в 1 1/2–2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и дать полежать 20— 30 мин. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста, положенного на тарелку.
Приготовленное раньше тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной полосой шириной в 20–25 см и толщиной приблизительно в 1 см. Раскатанное тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30–40 мин. поставить в холодное место.
Застывшее тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить третий раз.
КАК ПРИГОТОВЛЯТЬ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
1. Муку для слоеного теста просеять сквозь сито, насыпать холмиком и сделать в нем углубление.
2. Замешанное тесто скатать в шар, дать полежать, а затеи раскатать.
3. Приготовленное раньше тесто с наслои положить на середину раскатанного.
4. Застывшее тесто вновь раскатать.
После этого можно опять раскатать тесто и выделывать из него пироги, пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, делать из него пирожки, тарталетки и т. д.
На 500 г муки — 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли.
ПИРОЖКИ
Пирожки можно делать из любого теста — кислого, сдобного или слоеного, с разнообразным фаршем (начинкой) — из мяса, рыбы, крупы, овощей или фруктов. Пирожки, которые подают к супу, следует делать маленькими. Готового кислого или сдобного теста на каждый такой пирожок идет от 25 до 40 г, слоеного — 25 г. Из кислого теста можно приготовить жареные и печеные пирожки, из сдобного и слоеного — печеные. Начинку для пирожков надо приготовить заблаговременно, когда замешанное тесто только поднимается, чтобы сразу же после его подъема можно было приступить к разделке пирожков.
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Разделить тесто на 40–50 кусочков, скатать их в шарики, дать слегка подняться, затем каждый шарик раскатать в виде лепешки величиной с донышко стакана, положить на ее середину фарш (см. стр. 273), придать пирожкам желательную форму, защипать концы, сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и в теплом месте дать им подняться.
После этого жарить пирожки на сковороде с коровьим или растительным маслом, перевертывая, чтобы они подрумянились.
Точно так же приготовляются пончики с вареньем, повидлом, яблоками и пр.
Для приготовления 40–50 пирожков или пончиков нужно 1 кг муки.
ПЕЧЕНЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Разделив тесто на части, скатать из него шарики, как для жареных пирожков, раскатать каждый шарик, разложить фарш и сделать пирожки. Уложить их на пирожковый лист, подмазанный маслом, на расстоянии 1 1/2–2 см друг от друга, дать подняться в теплом месте, смазать яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10–15 мин. После выпечки пирожки смазать сверху маслом, накрыть чистым полотенцем и дать им постоять, чтобы они стали мягкими.
ПИРОЖКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Раскатать на столе сдобное тесто слоем толщиной около 1/2 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой и, положив фарш, делать пирожки разной формы. Вслед за этим уложить пирожки на лист с промежутками в 1–1 1/2 см между ними, смазать яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу 10–15 мин.
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Раскатать слоеное тесто в виде ровной прямоугольной полоски толщиной приблизительно в 1/2 см, наметить выемкой или стаканом круги вдоль всей полоски на расстоянии около 1 см от одного края, слегка смочить круги водой, положить на середину каждого из них шарик фарша и, приподняв другой край теста, накрыть им шарики. Потом каждый шарик обжать руками или выемкой меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и, вырезав пирожки также первой выемкой или стаканом, уложить на пирожковый лист, немного смоченный водой, смазать сверху яйцом (не замазывая края) и выпекать в горячем духовом шкафу 10— 15 мин.
ВАТРУШКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Готовое кислое тесто разделить на небольшие кусочки так же, как для пирожков. Из кусочков теста скатать шарики, уложить (с промежутками в 2–3 см) на смазанный маслом лист или противень и поставить в теплое место.
Когда шарики теста поднимутся, сделать в каждом из них углубление и заполнить фаршем из творога. Ватрушки смазать сметаной или яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10–15 мин. Помимо творога начинку для ватрушек можно делать из свежих или консервированных вишен, малины, слив, яблок, а также из джема или повидла. Ягодные или фруктовые начинки должны быть средней густоты.
Разделка сдобного пирожка.
Пирожки яз слоеного теста.
Ватрушки.
ВЕНСКАЯ СДОБА
Среди различных хлебных изделий венская сдоба наиболее популярна. Нежные и вкусные, хорошо подрумяненные венские сдобные изделия подают к чаю, кофе, какао, молоку. Эта сдоба выпекается самой разнообразной формы.
Венская сдоба выпекается из пшеничной муки 30-процентного помола с животным маслом (25 проц. веса муки), яйца (42 штуки на 10 кг муки), сахара. В сдобу добавляют также варенье, повидло, творог. На посыпку идет миндаль, на глазировку — сахарная помадка.
Совет хозяйкам
Если вам нужно развести муку, например, в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и размешивайте.
ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Раскатать тесто слоем толщиной в 1/2 см, вырезать стаканом или круглой выемкой кружки; обрезки теста смять в комок, снова раскатать и также вырезать кружки. Загнуть края кружков, положить в углубление творог или ягоды, поместить ватрушки на сухой лист или противень, смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10–15 мин.
КУЛЕБЯКА С МЯСОМ ИЛИ ЛИВЕРОМ
Из готового кислого теста сделать шар, раскатать его толщиной около 1 см, шириной до 20 см и длиной 25–30 см (по размеру листа или противня). Со стола переложить тесто на салфетку или полотенце, припудренное мукой, и разровнять. На середину теста положить слой мясного или ливерного фарша шириной в 5–6 см, потом слой крутых яиц, нарезанных кружками, и опять слой фарша. Таким образом, нужно сделать от трех до пяти и более слоев общей высотой в 6–8 см.
После этого поднять с боков края теста, соединить их на середине фарша и защипать. Излишки теста на концах можно срезать. Приподняв салфетку за края, осторожно переложить (опрокинуть) кулебяку швом вниз на лист или противень, слегка смазанный маслом. Выправить ее, украсить полосками, нарезанными из остатков теста; концы и середину полосок смазать яйцом. По концам кулебяки ножом сделать маленькие прорезы для выхода пара.
Когда кулебяка поднимется, смазать ее яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу 35–45 мин. Готовую кулебяку смазать сверху маслом и, накрыв полотенцем, дать постоять 10 мин.
Так же можно приготовить кулебяку с капустой, саго и другим фаршем.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ
Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной 15–30 см, а шириной — одну полоску в 10, другую — в 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы слоеное тесто не отсырело от фарша.
Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной в 6–7 см, на него — ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй, более широкой, полоской теста и, обжав фарш, слепить края полосок.
Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные полоски, смазав их яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40–50 мин. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще бледна, то зарумянившуюся часть надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист или противень надо поставить не на очень жаркое место плиты.
Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, капустой и др.
К рыбной кулебяке подают икру и масло.
Кулебяка.
ПИРОГИ С ФРУКТОВОЙ ИЛИ ЯГОДНОЙ НАЧИНКОЙ
В булочных Москвы, Ленинграда, Киева и других городов продаются готовые пироги с фруктовой или ягодной начинкой, которые выпекают заводы и пекарни хлебных трестов. Пироги приготовляются из высокосортной пшеничной муки с большим количеством сдобы — масла, сахара, яиц.
На хлебных заводах пироги выпекают по способу, заимствованному в Америке, — при помощи машин, что дает возможность, не снижая вкусовых качеств и внешнего вида изделий, продавать их много дешевле, чем пироги, выпеченные кустарным способом.
Пироги с фруктовой или ягодной начинкой подают к вечернему чаю или на сладкое к обеду.
БРИОШИ
Бриоши выпекают из высокосортной пшеничной муки с большим количеством масла (24 проц.), сахара (17 проц.) и яиц.
Особенно вкусен свежий бриош с кофе, какао, с чаем и молоком. Вес бриоша 65 г.
Железные листы для выпечки пирожков, печенья, ватрушек могут быть с краями и без краев.
Совет хозяйкам
Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять через сито, а затем уже отмеривать стаканом, чашкой ила ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры.
ПИРОГ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Пирог можно делать с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, вязигой, капустой, кашей или грибами.
Готовое кислое тесто тотчас после подъема раскатать слоем толщиной приблизительно в 1 см, слегка посыпать мукой, сложить вчетверо и поместить на противень. Здесь тесто развернуть, разровнять по противню, разложить ровным слоем начинку, загнуть и защипать края, сделать из теста украшение и в теплом месте дать подняться. Потом верх пирога смазать яйцом, проколоть его в двух-трех местах ножом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20–30 мин.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2–3 части (смотря по величине пирога) и поперек кусками шириной в 4–5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а при рыбном фарше — икру. Если пирог не подают в горячем виде, то надо его переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем или какой-нибудь тканью, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую, нежную корочку.
СЛАДКИЙ ПИРОГ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, варенья, яблок и свежих или замороженных ягод.
Раскатать готовое кислое тесто толщиной примерно в 1/2 см, поместить на приготовленный противень (лист или круглую сковороду), обрезать лишнее тесто, положить начинку и загнуть края на 1 1/2–2 см. Из остатков теста нарезать узкие полоски и сделать поверх начинки решетку. Полоски теста прикрепить к краям пирога яйцом. Потом поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20–30 мин.
Вынув из шкафа испеченный пирог, осторожно снять его с противня, положить на бумагу, обсыпать сверху сахарной пудрой с ванилью, нарезать и подать.
К сладкому пирогу можно дать молоко, ягодный сок.
ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ С МЯСОМ И РИСОМ
Испечь блинчики, как это указано ниже. Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю (сотейник). Дно и стенки покрыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой мясной начинки, закрыть его блинчиком, положить второй слой начинки из риса с яйцом и опять закрыть блинчиком. Так нужно положить несколько слоев до самого верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать яйцом, посыпать сухарями, обрызгать маслом и поставить форму в духовой шкаф на 30–40 мин.
Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать на стол. Отдельно подают бульон в чашке, масло или белый соус на курином бульоне.
Блинчатый пирог можно делать с любыми начинками как с одной, так и с несколькими. Начинкой может служить, между прочим, рубленое куриное мясо, заправленное белым соусом.
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ
Это очень сладкий, с легкой приятной кислотцой, сильно душистый, пряный хлеб.
Тесто для бородинского хлеба приготовляется на специальной заварке из хорошей ржаной муки (87-процентного помола) и красного ржаного солода, с добавлением патоки, сахара и душистых семян (кориандра). Богатый содержанием растворимых углеводов, в особенности белковых веществ, бородинский хлеб по питательности и усвояемости организмом стоит неизмеримо выше всех других сортов черного хлеба.
Этот хлеб подают к чаю, молоку, а также приготовляют из него бутерброды с маслом, сметаной, мягким творожным сыром и пр. Из бородинского хлеба можно приготовлять вкусные сухарики.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ, КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК (для теста из 1 кг муки)
НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Провернуть через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде в масле. После жарки мясо можно вновь пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины: нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова поджарить в течение 3–4 мин. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, солью, перцем, укропом, добавить 1–2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен, 1–2 столовые ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти) — 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 шт. репчатого лука.
Противень для выпечки пирогов.
НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (ПЕЧЕНКА, ЛЕГКОЕ, СЕРДЦЕ)
Ливер телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем положить соль, перец и рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера — 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде, нарезать на небольшие кусочки и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко нарубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
На 300 г печенки — 200 г гречневой крупы (для каши), 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 1–2 шт. репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
Очистить рыбу (щуку, налима, судака, сома или карпа) от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп или зелень петрушки и смешать. В эту начинку можно прибавлять рубленые яйца. Чтобы избежать кропотливой работы — очистки рыбы, рекомендуется взять готовое рыбное филе.
На 1 кг рыбы (или на 500 г рыбного филе) — 2 ст. ложки масла, 1–2 шт. репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ С ЯЙЦАМИ
Вязигу замочить в холодной воде на 2— 3 часа, вымыть, налить свежей воды и поставить варить на 3–3 1/2 часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укроп и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги — 2–3 ст. ложки коровьего масла, 3–4 яйца.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить с 1–1 1/2 столовыми ложками масла. Затем смешать с вареным рисом, прибавить распущенное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу также можно брать и вареную, нарезать кусочками и смешать с рисом.
В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный жареный лук.
На 300 г рыбного филе — 3/4 стакана рису, 2–3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ
Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10–12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
На 1 1/4 стакана рису — 4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы — 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла.
Пирожок-растегай.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Шафран (сушеные рыльца цветов луковичных растений) содержит красящее вещество ярко-желтого цвета и эфирное масло, которое придает пище своеобразный аромат.
Применяется шафран при приготовлении теста (для различных булок, кексов, сухарей и т. д.), в которое шафран добавляют в сухом виде при замешивании или в виде шафранной настойки. Последнюю рекомендуется добавлять в поднявшееся тесто перед разделкой. В пресное тесто настойку добавляют при замешивании (на 1 кг муки требуется около 1/2 г шафрана).
Для приготовления настойки сухой шафран кладут в стакан и заливают кипятком до У4 его высоты; затем стакан накрывают и в таком виде оставляют на 2–3 часа для настоя. После этого настой процеживают и выливают в тесто.
Применяется шафран и при приготовлении фаршированной рыбы (щуки или судака). В этом случае настой шафрана прибавляют в бульон при варке рыбы. Благодаря этому бульон, который в дальнейшем служит соусом к рыбе, приобретает желтую окраску и приятный аромат.
ДЖЕМ
Джем — по-английски значит варенье. От обычного варенья джем отличается тем, что он сварен не только из целых плодов и ягод, но также из протертых. Джем совершенно не был известен в старой России. В последние годы у нас этот новый вид варенья становится популярной пищей.
Джем изготовляется из протертых и непротертых фруктов или ягод, сваренных с крепким ягодным сиропом. Варят джем также из орехов и лепестков роз.
Джем едят с хлебом, а также используют в качестве начинки для пирожков, при изготовлении пудингов, омлетов и пр.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАК ДЕЛАТЬ СЛИВОШНЫЕ ВАФЛИ
На бутылку хороших сливок должно взять полфунта муки крупичатой, сливки сперва особо взбить, чтоб были гораздо густы, потом всыпать муку в оные взбитыя сливки, и еще вместе все веничком хорошенько побить, тогда уже из оного раствора или теста можно печь вафли; и когда они поспеют, то сахаром обсыпать, и подавать.
«Новейшая и полная поваренная книга» (1790 г.)
ГРИБНЫЕ НАЧИНКИ
Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 мин. свежие белые грибы нарезать и прожарить с маслом на сковороде. Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и тушить, прикрыв крышкой, 10–15 мин. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов — 1–2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки сметаны.
Можно сделать начинку также из соленых грибов. Взять их 1 кг, промыть в теплой воде, мелко изрубить и прожарить с 2–3 столовыми ложками масла и 1–2 рублеными луковицами.
Вкусная начинка получается из сушеных грибов с рисом. Вареные грибы мелко нарубить (или пропустить через мясорубку), поджарить на масле мелко нарубленный лук, соединить его с грибами и прожарить в течение 2–3 мин. Потом грибы смешать с вареным рисом, добавить соль и перец.
На 50 г сушеных грибов — 1 стакан рису, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки коровьего или растительного масла.
НАЧИНКА ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА С ИЗЮМОМ
Изюм перебрать, 2–3 раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, отсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
На стакан рису или пшена — 200 г изюма, 2–3 ст. ложки сахару, 1 1/2 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ САГО
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10–12 стаканов) и, помешивая, варить 20–25 мин., пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это смешать.
На стакан саго — 2 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю на растопленное масло, прожарить до мягкости и положить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахару.
На кочан (1 1/2–2 кг) свежей капусты — 3–4 яйца, 3–4 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Капусту перебрать, промыть, а если она очень кислая, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3–4 мин. и смешать с капустой.
На 1 кг квашеной капусты — 50 г сушеных грибов, 2 шт. репчатого лука, 150 г коровьего или растительного масла.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ И ЯИЦ
Морковь очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю. Влить в нее стакан воды, прибавить 1–2 столовые ложки масла, соль, чайную ложку сахару. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до мягкости. Готовую морковь нарубить, смещать с рублеными крутыми яйцами и прибавить масло.
На 1–1 1/2 кг моркови — 3–4 яйца, 100— 150 г масла.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Ваниль (стручки растения орхидеи) применяется, главным образом, когда готовятся сладкие блюда и сдобное тесто.
Прежде чем положить ваниль в сливочный крем и мороженое, стручки ванили разрезают вдоль и проваривают вместе с остальными продуктами. При приготовлении теста (сдобного, песочного, бисквитного) ваниль толкут с сахаром и добавляют в тесто вместе со сдобой.
Употребляется ваниль и при изготовлении сладких каш, пудингов и сиропов для этих блюд, а также при взбивании сливок для бисквитов, трубочек и пр.
Ванилин (искусственный, мелкокристаллический белый порошок, обладающий сильным ванильным запахом), служит хорошим заменителем натуральной ванили.
Применяется ванилин наравне с натуральной ванилью, но добавляют его в остывший продукт, так как при сильном нагревании (кипячении) ванилин теряет свой запах.
Бадьян (плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых) применяется для приготовления жидких маринадов.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Кардамон — плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных, представляющие собой светло-желтоватые коробочки овальной формы, в которых находится от 9 до 18 семечек. Эти семена и используются как пряность.
Применяется кардамон при приготовлении теста, паштетов и мясных фаршей.
Тесту булочек, сухарей и пр. кардамон придает приятный вкус и аромат. Прежде чем положить в тесто, кардамон подсушивают и очищают от скорлупы. Полученные зерна толкут в ступке, вместе с сахаром просеивают через сито и добавляют в тесто перед его разделкой.
В паштеты и мясной фарш кардамон кладут просушенным и тщательно измельченным.
Фарфоровая ступка для измельчения пряностей.
БУТЕРБРОДНЫЙ ХЛЕБ
Бутербродный хлеб, выпуск которого в продажу начался в 1937 г., пользуется большим спросом.
Этот хлеб имеет прямоугольную форму. Его можно нарезать правильными ломтиками квадратной формы и любой толщины. Бутерброды из этого хлеба удобно, завернув в бумагу, брать для завтрака на работу, давать детям в школу или положить в карман, отправляясь в экскурсию.
Бутербродный хлеб заводы выпекают из пшеничной муки с добавлением сахара и жира.
НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
На 400 г зеленого луку — 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла.
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
Сухой отжатый творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это перемешать. Для запаха в творог можно положить ваниль.
На 500 г творогу — 1 яйцо, 1/2 стакана сахару, 50 г коровьего масла.
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать на ломтики, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2–3 столовые ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, слоеного или сдобного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок, не подвергая их варке. Для этого нарезанные яблоки пересыпать сахаром и употреблять как начинку.
На 1 кг яблок — 1 стакан сахару.
НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10–15 мин. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на тесто и посыпать сахаром.
На 400 г кураги — 1/2 стакана сахара.
Не печено, не варено — на столе завтрак.
(Русская загадка)
молоко
БЛИНЫ
Чтобы испечь тонкий, румяный и сочный блин, нужно пользоваться только чугунными сковородами небольшого размера. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть (накалить) и смазать маслом, иначе блин пригорит.
Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с каким-либо жиром и нагревать в продолжении 10–15 мин. (для того, чтобы поры металла напитались жиром), слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. «Первый блин комом» — говорит старая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается «комом» — бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует зачерпнуть ложкой, чтобы блины получались ровными и тонкими.
Удобнее всего печь блины в русской печи, где они одновременно пропекаются и сверху и снизу. Хорошие блины можно печь и на плите, примусе или керосинке. В этом случае нужно следить, чтобы блин не подгорел, и своевременно его переворачивать.
Для блинов можно брать высококачественную пшеничную, гречневую или пшенную муку.
Можно печь блины с различными приправами: мелко нарезанным зеленым луком, рублеными вареными яйцами, с селедкой, семгой, нарезанной на маленькие кусочки, снетками и пр.
Блины с приправами надо печь так: раскаленную сковороду подмазать маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами и т. д., налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.
На стол к блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или растительное масло, сметану, мороженое молоко, селедку, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососину, семгу, кету и икру разных сортов.
БЛИНЫ НА ОПАРЕ
Поставить опару, для этого влить в кастрюлю 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на час. Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, сырые яйца, растопленное коровье или растительное масло, высыпать в опару еще 500 г муки и хорошо размешать ее.
Затем развести тесто горячим молоком, вливая его постепенно по одному стакану, каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить.
Начинать печь блины следует после подъема теста. Хорошие блины получаются только тогда, когда тесто подошло не менее двух-трех раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить горячим молоком.
На 1 кг пшеничной муки — 4–5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 1 1/2 чайных ложки соли, 40 г дрожжей.
КАРТОФЕЛЬНАЯ МУКА «ЭКСТРА»
Высокосортную картофельную муку «экстра» выпускает Казацкий завод Главного управления крахмало-паточной промышленности Наркомпищепрома РСФСР.
Мука расфасована в изящные бязевые мешочки по 500 г и 100 г. 500 г картофельной муки «экстра» содержат 1500 калорий. Состав муки: углеводов — не менее 78 проц., влаги — не более 20 проц.
МУКА ДЛЯ БЛИНОВ
Блины — одно из самых вкусных русских национальных блюд. Но приготовление теста для блинов всегда сопряжено с большими хлопотами для домашней хозяйки, требует навыка и отнимает много времени.
Чтобы устранить эти трудности, хлебные заводы Москвы, Ленинграда, Свердловска и других городов выпускают специальную муку для блинов.
Это смесь из высокосортной пшеничной муки, молока, сахара, столовой соли и специальных разрыхлителей.
Замесив муку с водой (3 1/2 стакана воды, нагретой до 40–45 градусов, на 500 г муки), можно сразу приступать к выпечке блинов.
ПОНЧИКИ
На хлебных заводах пончики теперь вырабатывают машины. Весь процесс приготовления пончиков производится без прикосновения к ним рук человека.
Сделанный машиной пончик необычен по внешнему виду: он напоминает бублик. Вкус его также своеобразен благодаря добавлению в тесто корицы, которая придает остроту и аромат.
Пончики можно рекомендовать к молоку, чаю, какао и кофе.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ
В опарницу всыпать муку и развести ее молоком или водой, помешивая веселкой. Взять 1/4 стакана воды и развести в ней соду. В другом стакане в таком же количестве воды растворить лимонную кислоту, которую влить в тесто и размешать. Перед выпеканием блинов влить раствор соды, вновь перемешать и печь блины обычным способом.
На 1 кг пшеничной муки — 6 стаканов молока или воды, 1 1/2 чайных ложки соли, 1 чайную ложку очищенной соды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки сахару.
БЛИНЫ НА ПШЕННОЙ КАШЕ
Сварить на молоке пшенную кашу средней густоты и охладить ее. Развести дрожжи в 1/2 стакана молока, выложить остуженную кашу в опарницу и влить дрожжи. Положить соль, яйца, сахар, масло и муку. Хорошо размешать, поставить в теплое место, дать подняться и приступить к выпечке.
На 200 г пшена — 400 г пшеничной муки, 6 стаканов молока, 2–4 ст. ложки масла, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахару, 2 яйца.
БЛИНЧИКИ
Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 1/2 стакана молока, размешать, всыпать муку и вымешать тесто, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком.
Раскалить средней величины сковороду, смазать ее маслом или кусочком шпига, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро повертывая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывая стопкой на доске или блюде. Затем сложить каждый блинчик вчетверо, чтобы бледная, неподжаренная сторона оказалась наружу, и на сковороде с маслом обжарить сложенные блинчики с обеих сторон.
Готовые блинчики сложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подавать на стол. Отдельно подать сахар, варенье, джем, мед, простоквашу или молоко (цельное или сгущенное).
На 250 г муки — 2 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 ст. ложки сахару, 1/4 чайной ложки соли.
ОЛАДЬИ
Развести дрожжи в молоке и, засыпав муку, хорошо ее вымешать. Тесту дать подняться в теплом месте. Потом положить соль, сахар и столовую ложку коровьего или растительного масла, вымешать, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и поджаривать с обеих сторон.
К оладьям подать сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и сахаром.
Можно приготовить оладьи с яблоками или изюмом. Яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками и перемешать с готовым тестом. Изюм перебрать, промыть и также смешать с тестом.
На 500 г муки — 2 стакана молока или воды, 1–1 1/2 ст. ложки сахару, 3–4 ст. ложки коровьего или растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
Торты московской кондитерской фабрики «Большевик» прекрасного качества. Они приготовляются из высокосортных продуктов в обстановке строгого санитарного режима.
ШОКОЛАД «КОЛА»
Сравнительно недавно кондитерская фабрика «Красный Октябрь» начала вырабатывать новый сорт шоколада — «Кола» с добавлением небольшого количества семян одноименного дерева, родиной которого является Южная Америка.
Вот что писала после легендарного рейса самолета «Родина» Герой Советского Союза П. Д. Осипенко:
«Из всех продуктов в полете, и особенно во время нашей посадки в тайге, больше всего выручал шоколад. Шоколад «Кола» прекрасно восстанавливает силы и утоляет голод. Съешь небольшой кусочек, и этого хватает на долгое время».
Шоколад «Кола» повышает выносливость организма, снижает утомляемость, устраняет сонливость и вялость.
ПЕЧЕНЬЕ
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Струдель — рулет, приготовленный с несколькими видами начинок. По разнообразию входящих в струдель продуктов он является одним из наиболее питательных и вкусных еврейских сладостей.
Струдель готовится из яиц, высокосортной пшеничной муки, растительного масла, корицы, миндаля, фруктовой начинки, изюма, антоновских яблок, животного масла и сахара.
Струдель — прекрасное лакомство; он приносит наравне с приятными вкусовыми ощущениями пользу для здоровья благодаря своим высокопитательным свойствам.
Характерный вкус и запах струделя определяются корицей, миндалем и фруктами. Хорошо подавать струдель с молоком на сладкое к обеду.
Кихелах — ванильные коржики. В состав коржиков входит сахарный песок, сливочное масло, яйца, сметана, высокосортная пшеничная мука и ваниль. Кихелах обладает приятным ванильным запахом, прекрасным вкусом и легко усваивается организмом.
Ванильные кихелах — прекрасная десертная закуска к послеобеденному или вечернему чаю, а также к завтраку.
Хранить кихелах в домашних условиях не рекомендуется более 10–12 дней.
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ошпарить, очистить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный миндаль как можно мельче истолочь в ступке, понемногу прибавляя яичный белок. В истолченный миндаль, также понемногу, всыпать сахарную пудру, хорошо вымешивая.
Миндальную массу слегка подогреть, переложить в конверт (конусный мешок) и выпустить в виде различных фигурок на лист бумаги.
Подготовленное печенье на бумаге положить на железный лист и поставить выпекать в нежаркий духовой шкаф.
Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть. Когда печенье будет готово, вместе с бумагой переложить его на салфетку, слегка смоченную водой.
Как только печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и положить в вазу.
Миндальное печенье можно сложить по две штуки вместе, смазав плоскую сторону одной половинки горячим мармеладом или разогретым шоколадом.
На 200 г миндаля — 1 1/2 стакана сахару, 5 белков.
ВЫБОРГСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Яйца, масло и сахар тщательно стереть и развести 1/4 стакана молока или воды. Замесить тесто, постепенно всыпая муку, предварительно смешанную с пекарным порошком и ванилином.
Тесто раскатать и разрезать на квадратики, кружочки и т. п. Уложить на пирожный лист или сковороду и выпекать в нежарком духовом шкафу примерно 15 мин.
На 250 г муки (30-процентного помола) — 1/2 стакана сахару, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1/4 стакана молока или воды, 1 чайную ложку пекарного порошка.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая распущенное масло, а потом — холодную сметану. Затем всыпать две чайных ложки пекарного порошка, предварительно смешанного с небольшим количеством муки, высыпать остальную муку и замесить крутое тесто.
Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать пирожной выемкой кружочки, звездочки и т. д., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.
На 1 кг ржаной муки мелкого помола — 1 1/4 стакана сахару, 5 яиц, 1/2 стакана сметаны, 2 чайных ложки пекарного порошка.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЫРА
Размять соленое сливочное масло, тщательно смешать его с яичными желтками, натертым сыром, всыпать муку и замесить крутое тесто. Полученное тесто раскатать тонким слоем, примерно в 1/2 см, вырезать из него различными выемками кружки, колечки, звездочки и т. д., уложить их на пирожный лист, смазать яичным желтком и испечь в горячем духовом шкафу.
В печенье при желании можно прибавить немного соли и молотого перцу.
На 250 г пшеничной муки — 150 г соленого сливочного масла, 100 г сыра, 4 яйца (желтки).
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
Хорошо промытую сырую морковь, не очищая от кожицы, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, пока морковь не будет мягкой. Сваренную морковь очистить от кожицы, пропустить через мясорубку и протереть через сито. Смешать морковную массу с сахарным песком, маслом, яйцами, добавить чайную ложку питьевой соды и лимонную цедру. Полученную смесь взбить веничком или вилкой до пышности, всыпать пшеничную муку и хорошо вымесить.
Готовое тесто тонко раскатать и делать печенье, вырезая его специальными выемками, стаканом или рюмкой.
Выпекать печенье на противне или железном листе в жарком духовом шкафу.
На 1 кг сырой моркови — 2 1/2 стакана пшеничной муки, 2 стакана сахарного песку, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла (несоленого), 1 чайную ложку соды, цедру с 1 лимона.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Нус-бройт — ореховый сдобный сладкий хлебец. Приготовляется он из пшеничной муки 30-процентного помола, яиц, изюма, очищенных грецких орехов и сахарного песка.
Нус-бройт питателен и обладает характерным приятным вкусом.
Нус-бройт можно рекомендовать выздоравливающим c молоком, кофе, какао.
Нормальный срок хранения нус-бройта — 12–15 дней.
Цукерлеках — тип сахарного печенья. Готовится из сахара, высокосортной пшеничной муки, яиц, сливочного масла и аниса. Цукерлеках можно подавать к чаю, молоку, какао.
Цукерлеках очень полезно давать детям, особенно с молоком или какао.
Бисквит с корицей, испеченный из сбивного теста, с добавлением корицы, посыпается сверху рубленым, очищенным миндалем.
Красивый цвет и форма, приятный запах и вкус делают этот бисквит прекрасным десертом.
Очень вкусно и питательно есть этот бисквит с молоком или какао. Его можно рекомендовать выздоравливающим.
Восточные сладости: курабье, шанор-лукум, нан иранский.
ДЕСЕРТНЫЕ ПАЛОЧКИ
Просеять муку, сделать в ней воронку, отбить в нее яйцо, положить сахар, размятое соленое сливочное масло, ванилин или цедру лимона, натертую на терке, и замесить крутое тесто.
Затем тесто раскатать в виде длинной веревочки толщиной в 1 1/2 см, уложить на пирожный лист или противень, смазать яйцом, а еще лучше одним желтком, дать подсохнуть, смазать вторично, разрезать на палочки длиной 7–8 см и испечь в горячем духовом шкафу.
На 250 г пшеничной муки — 100 г соленого сливочного масла, 3 ст. ложки сахару, 1/2 порошка ванилина, 2 яйца.
МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ
В муку добавить пекарный порошок и молотую корицу, перемешать и просеять. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.
Готовое тесто раскатать слоем толщиной в 1/2 см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо во фритюре (разогретом жире). Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
На 250 г муки — 2 ст. ложки сахару, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1 чайную ложку пекарного порошка, 100 г жира (для жарения).
КОРЖИКИ ИЗ КОРНФЛЕКСА
Взбить холодные белки в крутую пену, постепенно всыпать в них сахар и ванилин. Прибавить корнфлекс, изюм и всю массу слегка перемешать. Массу выложить ложкой, предпочтительно круглой, на хорошо подмазанный и подогретый пирожный лист. Поставить в нежаркий духовой шкаф на 30–40 мин., дать коржикам подсохнуть и зарумяниться (до цвета миндального пирожного). По готовности вынуть лист и сразу снимать коржики лопаткой или острым ножом, перекладывая на блюдо.
На 2 стакана корнфлекса — 2 яйца, 3/4 стакана сахару, 1/2 стакана изюма, 1/2 порошка ванилина, 1 ст. ложку масла (для подмазки листа).
ХВОРОСТ
Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль (с добавлением коньяка) хорошо перемешать. Постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10–12 см, переплести их, сложить по 2–3 штуки вместе, соединить концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек, для этого вырезать из него кружки разных размеров, сложить один на другой, придавить середину, а с боков кругом сделать прорезы.
Разделанное тесто опускать в горячий жир (фритюр), подготовленный из топленого масла с добавлением смальца или гусиного жира. Готовый хворост вилкой вынуть из фритюра на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным с ванилью, цедрой или с корицей.
На 400 г пшеничной муки — 3 желтка, 1 ст. ложку сахару, 2 ст. ложки коньяку, 1 ст. ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока.
Глюкоза употребляется для приготовления мороженого, варенья и пр.
Совет хозяйкам
Теплый свежеиспеченный кекс трудно разрезать ножом, не измяв нежного теста. Возьмите толстую нитку, держите ее обеими руками и осторожно отпиливайте ломтик.
Можно нарезать свежий кекс и другим способом: перед тем, как отрезать ломтик, погрузите лезвие ножа в кипяток.
Хворост.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Ногул относится к числу иранских национальных сладостей, приобретающих большую популярность среди населения Советского Союза. Наиболее распространенными сортами ногула являются ногул-бек-миш, ногул-саоп, ногул-гель, ногул-кинцевый.
Ногул-бек-миш и ногул-саоп приготовляются из миндаля: первый — из целых зерен, второй — из измельченных. Миндаль обкатывается в сахарном сиропе с мукой.
Ногул-гель делается из ядрышек кардамона, придающего ногулу специфический пряный вкус и аромат. Для приготовления ногула-кинцевого употребляется кинцевое семя, имеющее свойства мяты.
Камиш-бройт — сдобный хлебец-кекс, один из вкуснейших и полезнейших продуктов. Делается он из пшеничной муки 30-процентного помола, измельченных грецких орехов, какао и корицы.
МОРКОВНЫЙ КЕКС
Приготовить морковную муку: хорошо промытую сырую морковь нарезать маленькими кусочками, положить на противень, предварительно накрытый бумагой и чистой тканью, поставить его в нежаркий духовой шкаф для сушки; когда морковь хорошо высохнет, истолочь ее в ступе и просеять сквозь сито. Затем смешать морковную муку с пшеничной, добавить желтки, стертые с сахаром добела, и сливочное масло, также растертое добела. Хорошо вымесив тесто, добавить в него лимонную цедру и вмешать взбитые яичные белки. Готовое тесто поместить в форму, смазанную маслом, посыпанную толчеными сухарями, и на 45 мин. поставить запекать в духовой шкаф.
На стакан морковной муки — 1/2 стакана пшеничной муки, 2 стакана сахарного песку, 10 яиц, 100 г сладкого сливочного масла, цедру с 1 лимона.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
«...Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделять внимания таким делам, как производство сосисок. Это не верно. Совсем не так обстоит дело. Случается, что нарком пищевой промышленности кое о чем забывает, а товарищ Сталин ему напоминает. Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности, от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, «сосисочными королями» стали.
Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю».
А. Микоян
Из доклада на Второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва 16 января 1936 г.
САЛАТЫ
Салат — вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.
Салаты можно разделить на два вида: 1. Салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов. Эти салаты подают к жареному и вареному мясу, дичи, домашней птице и рыбе, но их можно подать и как самостоятельное блюдо. 2. Салаты, смешанные из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и пр.), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков и т. д. Такие салаты чаще всего употребляют в качестве закусочных блюд и подают в начале обеда, ужина или завтрака.
Вкусовые качества салатов в значительной мере определяются заправкой. Салаты заправляются соусом майонезом, сметаной, приправленной солью, и лимонным соком или столовым уксусом и растительным маслом.
Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки и соусы добавляют сою-кабуль, горчицу, кетчуп, чилийский соус, эстрагон и т. д.
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус — эстрагонный, винный или настоянный на разных специях.
Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его возбуждает аппетит. Поэтому о приятном и привлекательном виде салата следует позаботиться не менее, чем об его вкусе.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых их приготовляют. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или долек яйца, ломтики семги, лососины и т. д., а также хорошие листики зеленого салата, ягоды клубники, земляники, вишни, винограда.
Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки или вокруг нее, придают салату вполне законченный вид.
Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для изготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить салаты нужно в холодном месте, если нельзя подать их на стол немедленно после заправки.
ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ ДЛЯ САЛАТОВ
От подготовки продуктов для салата часто зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата (латука, ромена, кочанного, цикория и др.) и промывают в холодной воде, налитой в просторную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее будет вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат отсушивают на салфетке.
У салатного сельдерея отрезают корни, очищают ножом темные места и, подержав 1–2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульонов.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые очищают от кожуры, нарезают ломтиками.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их опускают в кипящую воду на 1 мин. и затем снимают кожуру.
Лук наиболее подходящий для салата крупный, сладкий. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляется простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3–4 см. Для гарнира к селедке и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру для посыпки салата.
Виноград, вишня, клубника и др. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками в 1/2 см.
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками в 3–4 см длиной и варят в подсоленной воде. Спаржа охлаждается и хранится в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками в 2–3 см, стручки горошка разрезают пополам. Варят отдельно каждый сорт стручков в кипящей подсоленной воде. После варки охлаждают на дуршлаге, обдав холодной водой.
Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито для отсушки.
ПОДГОТОВКА МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ САЛАТОВ
Все мясные и рыбные продукты, идущие для приготовления салатов, варят или жарят точно так же, как для приготовления всех других горячих и холодных блюд. Мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики в виде соломки длиной в 2–3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и смешать веничком или лопаткой. Затем влить небольшими порциями (по чайной ложке) масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом. Соус майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Этот соус служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку столового уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, соей-кабуль, мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Этим соусом можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез — 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку сои-кабуль.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ РУССКИХ БОБОВ
Перебрав, перемыв начисто и сварив до готовности русские бобы, откинь на решето, потом положи их в кастрюлю, прибавь постных кулей, мелкого сахару и зеленого укропа и кипяти, откинув на решето большие шляпки белых грибов, сваренные до готовности, дай им обсохнуть, обмакивай их в клере из муки на пиве и обжаривай в горячем масле на сковороде. За сим обжарь в масле нарезанные из белого хлеба ломтики, перекладывай ими вперемежку с грибами и обкладывай блюдо кругом бобами.
СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито, разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же мелкотолченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и подавай.
«Кухмистер XIX века» (1854 г.)
РАФИНИРОВАННЫЕ МАСЛА
В прежние годы питательные свойства растительных масел снижались из-за наличия в них особых кислотных примесей и различных осадков.
Теперь маслобойная промышленность наладила выпуск рафинированного, т.е. очищенного растительного масла.
Очищенное специальными машинами масло не имеет осадков и кислотности, сохраняя все свои вкусовые и питательные свойства:
Рафинированное подсолнечное и хлопковое масло продается в стеклянных бутылках различных размеров.
Рафинированное подсолнечное масло — необходимая приправа и холодным блюдам.
СОУС ТАРТАР
Мелко рубленые корнишоны или пикули смешать с соусом майонез и соей-кабуль. Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жареной во фритюре.
На 1/2 стакана соуса майонез — 5–6 корнишонов или пикулей, 1–2 чайных ложки сои-кабуль.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона и петрушки варить в кипящей воде 2–3 мин., вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть через волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жареной во фритюре.
На 1/2 стакана соуса майонез — 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь волосяное сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить мелкие каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе — осетрине, щуке, лососине и др., в том числе и к консервированной рыбе в собственном соку.
На 2 яйца — 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы (готовой), 3–4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахару.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Яичные желтки протереть сквозь волосяное сито, стереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, зелень петрушки, эстрагон и огурцы (последние нарезать очень мелкими кубиками). Все это смешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука (репчатого), 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахару.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Очищенный, вымытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью и сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На стакан сметаны — 1 корешок хрена.
ХРЕН С УКСУСОМ
Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соли и сахару. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.
Чилийский соус — прекрасная приправа к мясным и рыбным блюдам.
ВИТАМИН Е
Витамин Е — фактор плодородия. Основные носители витамина Е:
свежий салат,
желток яйца,
горох (ростки).
зеленый горошек,
кудрявая капуста,
хлеб из муки цельного зерна.
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 мин. в кипяток. Также ошпарить мелко рубленый лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю и др.
На 2 ст. ложки варенья или джема — 1/2 чайной ложки горчицы (готовой), 1 ст. ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого лука.
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Уксус тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом перед заправкой салата.
На 1/4 стакана уксуса — 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль и перец по вкусу.
Или: 2 ст. ложки уксуса (столового), 4–5 ст. ложек растительного масла, соль и перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.
На 1/4 стакана сметаны — 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу.
Или: на 1/2 стакана сметаны — 1–1 1/2 ст. ложки уксуса, соль, перец, сахар по вкусу.
САЛАТ ЛАТУК СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ
Обмытый и отсушенный салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. К моменту подачи на стол заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам. Этот же салат можно заправить соусом из уксуса и растительного масла.
На 300 г салата латук — 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана соуса из сметаны с уксусом.
САЛАТ РОМЕН, ЦИКОРИЙ, ЭНДИВИЙ
Обмытый и отсушенный салат нарезать поперек листьев, сложить в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком (нарезать в виде маленьких ромбов и уложить поверх салата).
Подают салат ко всем жареным и вареным мясным блюдам, а также к жареной рыле.
На 300 г салата — 1/4 стакана соуса из уксуса и растительного масла.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Сельдерей положить в холодную воду на 2–3 часа, промыть, нарезать стебельки тонкой соломкой, а листики оставить целыми. Сметану смешать с горчицей, солью, перцем, сахаром и лимонным соком.. К моменту подачи на стол нарезанный сельдерей смешать в миске со сметанным соусом, поместить в салатник горкой и украсить оставленной для этого красивой веткой. Хорошо обложить салат тонкими ломтиками очищенных апельсинов и яблок. Подается салат к жареным мясным и рыбным блюдам или как самостоятельное блюдо.
На 1 шт. (150–200 г) сельдерея салатного — 1/4 стакана сметаны, 1/2 чайной ложки горчицы, 1/4 лимона, 1/2 чайной ложки сахару, соль и перец по вкусу.
ВИТАМИННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
В Советском Союзе производство витаминов впервые организовано в 1934 г. по непосредственному указанию товарища Микояна.
В годы создания этой отрасли пищевой индустрии витамины вырабатывались в лабораторных условиях и в очень небольшом количестве. Производство витаминов стало быстро расти. В качестве сырья использовался шиповник, который дает препараты наиболее приятного вкуса. В 1937 г. было выпущено 44,6 млн. человеко-доз витамина С и 50 млн. доз витамина D; в 1938 г. выработка значительно увеличилась: витамина С выпущено 175 млн. человеко-доз, витамина D — 350 млн. доз.
Кроме того многие фабрики Наркомпищепрома выпускают разные изделия, содержащие витамин С (витаминизированные джем, повидло, драже, карамель и другие продукты). Консервная промышленность выпускает консервы из томатов, перца, содержащие значительное количество витамина и каротина. Налажен выпуск витаминизированного рыбьего жира. В аптеках продаются антирахитный витамин D и, кроме того, каротиновые препараты эндокринной фабрики Наркомздрава, а также препараты витамина D под названием «витаминоль».
В 1937 г. в Москве пущен завод, выпускающий антирахитный витамин D в масляном растворе и облученные дрожжи.
Закончено оборудование цеха при Ленинградском заводе для получения витамина С синтетическим путем.
(Окончание на следующей странице)