Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 63

499

роны или рис. И тот, и другой супы очень популярны. Из мясных про-
дуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина. Из птицы 
наиболее распространена индейка. Бeз нее не обходится ни один празд-
ничный обед. Едят также утку (в основном в прибрежных областях).

Почти все блюда мексиканцы готовят на свином жире. Сливоч-

ное масло они едят только с тартинками. С недавних пор стало широ-
ко употребляться оливковое масло.

В мексиканской кухне много блюд из картофеля, но среди них вы 

не найдете жареного.

Сыры делают в основном из козьего молока. Они имеют красивый 

цвет и специфический вкус.

В Мексике и других странах Центральной Америки из мясных 

продуктов преобладает свинина. Много потребляют птицы, а также 
говядины и телятины.

Большое место в мексиканской кухне занимают всевозможные 

овощи, бобовые, рис. В пищу закладывается большое количество 
острых сортов перца и различных специй. Большое внимание уде-
ляется приготовлению соусов, как правило, огненно острых. По-
этому чертой, отличающей мексиканскую кухню от других кухонь 
Центральной Америки, является применение большого количества 
пряностей.

Наиболее распространенной из них является шиль — сорт очень 

острого перца. Он встречается нескольких видов — от ярко-красного 
до темно-коричневого. Чаще всего шиль растирают в порошок и сме-
шивают с томатом. Им приправляют практически все блюда.

Кроме того, климат и почва благоприятствуют росту всех видов 

кактусов. Из них готовят многие национальные блюда и алкогольный 
напиток. В Мексике растет большинство европейских сортов фрук-
тов и овощей.

Большое место в мексиканском десерте занимают фруктовые 

желе, которые готовят из всех фруктов, иногда даже с косточками. 
Климат Мексики в высшей степени благоприятен для выращивания 
винограда, поэтому его потребляют в большом количестве и на протя-
жении целого года.

Завтрак мексиканца обычно состоит из кусочка папайи — продол-

говатой и очень сладкой дыни, питательной и полезной для желудка, 
кофе с молоком и булочки с маслом. Иногда кофе заменяют свежим 
молоком.

500

В Мексике пьют пюльк и пиво. Пюльк — это алкогольный напи-

ток молочного цвета, получаемый из кактуса мангей.

Из безалкогольных напитков распространен те де ожас — завар-

ка листового чая. Наиболее популярен чай из листьев апельсина, ко-
рицы и вертена.

Шоколад, родиной которого является Мексика, готовят тремя спо-

собами: по-французски, т. е. с молоком, по-испански — очень густым 
и по-мексикански — менее густым.

СОУСЫ

775. Соус чили

Брутто

Нетто

Кайенский перец (чили)

150

112

 или красный жгучий перец

150

112

Уксус виноградный

30

30

 или уксус яблочный

30

30

Масло оливковое 34

34

Масло подсолнечное

51

51

Чеснок

24

19

Соль

3

3

Выход

245

Стручки перца чили разрезают пополам и, удалив все семе-

на, крупно нарезают. Смешивают с уксусом и растительным маслом. 
С помощью миксера со специальной насадкой делают пюре.

Чеснок очищают и растирают. Смешивают с пастой из перца чили 

и растительным маслом.

776. Соус к чилес рессеннос

Брутто

Нетто

Лук репчатый

44

37

Чеснок

10

8

Масло оливковое 17

17

Томатная паста

280

280

Мясной бульон

250

250

Кайенский перец (чили)

133

100

 или красный жгучий перец

133

100

Майоран

2

2

Базилик

2

2

Кориандр

3

3

Соль

6

6

Выход

600

501

Мелко рубят лук и чеснок. Обжаривают в растительном масле. 

Затем добавляют томатную пасту, острый перец и тушат 15 мин. За-
правляют соус мясным бульоном и дают прокипеть 5 мин. Добавляют 
тертые специи, солят.

777. Соус к энчиладос

Брутто

Нетто

Масло оливковое

17

17

Лук репчатый

75

63

Чеснок

10

8

Помидоры свежие

500

425/361

Перец чили

100

75

Томатная паста

30

30

Зелень петрушки

25

19

Соль

6

6

Выход

550

Разогревают оливковое масло в сковороде и размягчают (но не 

поджаривают) в нем измельченный лук и растертый чеснок. Добав-
ляют очищенные от кожуры и нарезанные помидоры. Затем добавля-
ют свежий измельченный зеленый перец чили, томатную пасту и не-
много мелко нарубленной свежей петрушки. Солят. Нагревают соус до 
тех пор, пока не загустеет.

778. Соус пикантный

Брутто

Нетто

Бульон мясной

700

700

Сахар

10

10

Томат-пюре

160

160

Лук репчатый

75

63

Перец маринованный

80

48

Вино сухое красное

80

80

Сало топленое

40

40

Зелень петрушки

35

26

Лимон

50

45

Чеснок

16

12

Чили

10

7

 или красный перец

7

5

Анис

3

3

Майоран

2

2

502

Брутто

Нетто

Соль

10

10

Выход

1000

В раскаленную высокую сковороду или кастрюлю со свиным жи-

ром кладут чеснок, лук и обжаривают до золотистого цвета. Добавляют 
маринованный перец, шинкованный соломкой, перец чили, томат-пюре, 
красное вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще обжаривают 5 мин. 
Затем вливают бульон и варят на медленном огне 1 ч. Перед окончани-
ем варки кладут сахар, растертые специи, соль, добавляют сок лимона.

779. Соус экзотический

Брутто

Нетто

Лук репчатый

75

63

Корнишоны

30

29

Кетчуп

50

50

Сливки густые

48

48

Перец красный сладкий молотый

3

3

Кайенский перец (чили)

5

5

 или красный жгучий перец 

2

2

Соль

2

2

Выход

200

Перец моют, чистят, измельчают до однородной массы при помощи 

миксера. Лук очищают и мелко нарезают. Корнишоны тоже мелко наре-
зают и вместе с растертым перцем добавляют в кетчуп и сливки (можно 
майонез), тщательно перемешивают. Добавляют соль и кайенский перец.

780. Соус томатный острый

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

300

255

Уксус винный (красный)

15

15

Уксус “бальзамико”

5

5

Кайенский перец (чили)

1

1

 или красный жгучий перец

1

1

Орехи грецкие

66

30

Зелень базилика

25

19

Соль

2

2

Выход

320

503

Ошпаривают помидоры кипятком, снимают с них кожицу, выни-

мают семечки. Мякоть размалывают миксером, солят и размешивают 
вместе с винным уксусом и уксусом “бальзамико” до тех пор, пока не 
растворится соль. Добавляют острый молотый перец и тонкой струйкой 
вливают масло, постепенно при этом взбивая массу. Листики базилика 
моют, режут на тонкие полоски и добавляют в соус.

781. Соус по-креольски

Брутто

Нетто

Бульон мясной

300

300

Масло оливковое

100

100

Мука кукурузная

200

200

Томат-паста

100

100

Чеснок

8

6

Сметана

100

100

Кайенский красный перец

2

2

Лимон

50

45

Сахар

5

5

Выход

800

Поджаривают муку в раскаленном масле, добавляют холодный 

бульон, доводят до кипения. Кладут томат-пасту, растертый чеснок, 
сок лимона, перец, солят и добавляют сметану.

782. Мексиканский соус из красной фасоли

Брутто

Нетто

Фасоль красная консервированная

500

300

Масло растительное

54

54

Сыр чеддер

90

83

Чили (пудра)

4

4

Перец сладкий зеленый

20

15

Кукурузные чипсы

50

50

 или креветочные чипсы

50

50

Соль

5

5

Выход

500

Выкладывают фасоль из банки. В небольшой кастрюле разогре-

вают масло, добавляют фасоль, разогревают и растирают. Добавляют 
сок (бульон от консервированной фасоли) и хорошо перемешивают.

504

Охлаждают, растирают с сыром, солью, перцем и чили-пудрой. 

Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подают горячим 
с кукурузными или креветочными чипсами.

783. Приправа к салату

Брутто

Нетто

Масло подсолнечное 51

51

Уксус 3%-ный

15

15

Горчица французская

3

3

Кориандр свежий зеленый

11

8

Перец чили

35

26

Соль

1

1

Выход

100

Перец и кориандр свежий зеленый мелко нарезают. Все ингре-

диенты кладут в банку с завинчивающейся крышкой. Сильно встря-
хивают, пока все хорошо не перемешается. Хранят в холодильнике 
до 3 дней. Перед употреблением хорошо взбалтывают.

САЛАТЫ

784. Салат с морепродуктами и фасолью

Брутто

Нетто

Картофель

165

124/120

1

Морковь

163

130/120

1

Сельдерей

212

174/160

1

Яблоки

120

84

Фасоль красная (стручки)

120

120/105

1

 или фасоль цветная (стручки)

120

120/105

1

Горошек зеленый (лопаточки)

40

40/37

1

Огурцы соленые

125

50

Филе анчоусов

208

100/79

2

 или сельди

163

85

Яйцо

2 шт.

80

Маслины

63

41

Масло оливковое 160

160

Крабы консервированные

60

48

 или креветки

60

60/16

2

Салат

35

23

Душица

7

5

Зелень петрушки

20

15

 или кориандр

20

15

505

Брутто

Нетто

Перец красный молотый

1

1

Выход

1000

1

 Масса отварных овощей.

2

 Масса отварных морепродуктов.

Картофель, морковь, корень сельдерея раздельно отваривают и 

нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и лопаточки 
гороха очищают, нарезают в виде ромбиков и отваривают, свежие 
яблоки и соленые огурцы режут кубиками. Подготовленные овощи 
кладут в посуду, к ним добавляют часть рубленого филе анчоусов, 
заправляют оливковым маслом. Массу перемешивают, укладывают 
горкой в салатники на листья салата, посыпают красным перцем, ду-
шицей, украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, 
яблоками, анчоусами, зеленью.

785. Салат кукурузный с колбасой и сыром

Брутто

Нетто

Кукуруза консервированная

410

246

Помидоры свежие

300

255

Колбаса

50

49

Сыр твердый

50

49

Масло оливковое

68

68

Выход

650

Мясистые помидоры нарезают кубиками или дольками. Колбасу 

нарезают кубиками, а сыр натирают на крупной терке. Все продукты 
перемешивают, добавляют кукурузу и заправляют оливковым маслом.

786. Салат с крабами и авокадо

Брутто

Нетто

Картофель

500

500/375

Авокадо

450

270

Крабы консервированные

275

220

Лимон

50

45

Масло оливковое

68

68

Красный молотый перец

0,1

0,1

Уксус винный белый

60

60

Базилик

5

4

Душица

7

5

506

Брутто

Нетто

Соль

9

9

Выход

1400

Картофель отваривают “в мундире”. Охлаждают, очищают, на-

резают тонкими кружочками.

Осторожно чистят и разрезают пополам авокадо. Нарезают тон-

кими ломтиками и сразу сбрызгивают лимонным соком, чтобы предот-
вратить потемнение.

Крабы, авокадо и картофель перемешивают в салатнице.
Приготавливают соус, тщательно растерев перец, уксус, соль и 

душицу. Моют листики базилика, режут их на тонкие полоски и до-
бавляют в соус. Поливают соусом салат и перемешивают.

787. Салат из авокадо и творога

Брутто

Нетто

Авокадо

150

90

Творог

100

100

Укроп

10

7

Выход

190

Растирают авокадо вместе с творогом и добавляют укроп. Полу-

ченную пасту можно намазывать на хлеб или крекер.

788. Салат из авокадо и овощей

Брутто

Нетто

Авокадо

150

90

Лук репчатый

100

100

Душица, укроп

5

4

Помидоры свежие

100

85

Огурцы свежие

100

95

Выход

366

Растирают авокадо вместе с размельченным луком и душицей. 

Добавляют нарезанные ломтиками помидоры, огурцы, укроп.