Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 61

483

Брутто 

Нетто 

Мясной бульон

1600

1600

 или куриный

1600

1600

Сыр твердый

195

180

Чеснок

16

12

Масло растительное

100

100

Перец черный молотый

0,03

0,03

Соль

20

20

Выход: на 8 порций

2000

Мелко режут лук и обжаривают в растительном масле в глубокой 

сковороде. Добавляют в сковороду муку и тщательно перемешивают 
(2 мин). Добавляют бульон, мелко порезанный чеснок, солят по вкусу 
и варят 10–15 мин, постоянно помешивая, до загустения. Разливают 
суп по тарелкам, добавив тертый сыр.

748. Крем из помидоров (суп)

Брутто 

Нетто 

Помидоры зрелые

600

510

Свинина (кости)

250

250

Картофель крупный

300

225/218

Лук репчатый

100

84

Перец черный молотый

0,03

0,03

Вода

750

750

Соль

7

7

Выход: на 4 порции

1000

Очищают картофель и кладут в кастрюлю вместе со свиной ко-

сточкой. Заливают водой и варят до тех пор, когда картофель станет 
мягким. Добавляют мелко порезанные помидоры и лук и варят еще 
15 мин. Протирают суп через сито или размельчают миксером. Солят, 
перчат и доводят до кипения. Подают со сметаной и картофелем фри.

749. Крем из кабачков (суп)

Брутто 

Нетто 

Кабачки

1500

1200

Мука

100

100

Бульон мясной

1800

1800

 или куриный

1800

1800

Репа

180

135

Морковь

75

60

Сельдерей

45

37

484

Брутто 

Нетто 

Зелень петрушки

7

5

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

20

20

Выход: на 6 порций

2700

В кастрюлю с бульоном добавляют порезанные кабачки, репу, мор-

ковь, сельдерей и варят на среднем огне. Как только овощи сварятся, 
размельчают их и протирают через сито. Муку растворяют в малом 
количестве воды. Снова ставят на огонь, добавляют подготовленную 
муку, солят и варят, помешивая, до загустения.

750. Крем из красной фасоли (суп)

Брутто 

Нетто 

Фасоль

255

230/202

Мясной бульон

400

400/340

 или куриный

400

400

Масло растительное 50

50

Лук репчатый

75

63

Чеснок 24

19

Зелень петрушки

21

16

Перец красный молотый

3

3

Хлеб белый

120

120

Соль

7

7

Выход: на 2 порции

800

Мелко нарезанный лук, чеснок, перец красный протертый, пе-

трушку, соль поджаривают на растительном масле. В кастрюлю до-
бавляют бульон, размятую до пюреобразного состояния фасоль и при-
готовленный соус. Доводят до кипения, постоянно помешивая, и варят 
2–3 мин. Белый хлеб режут на кубики и готовят гренки.

Подают суп с гренками, украсив зеленью.

751. Крем из шпината (суп)

Брутто 

Нетто 

Шпинат

520

384

Мясной бульон (сухой концентрат)

10

10

Масло сливочное

50

50

Мука пшеничная

50

50

Вода

600

600

Молоко

400

400

485

Брутто 

Нетто 

Сыр твердый

45

45

Хлеб пшеничный

120

120

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

6

6

Выход

1200

Хорошо промывают шпинат и отваривают в малом количестве воды. 

Протирают его через сито. В кипящую воду добавляют кубик бульона, 
масло, молоко, предварительно растворенную в воде муку и, постоян-
но помешивая, доводят до кипения и загустения. Добавляют шпинат, 
соль, перец и доводят до кипения. Подают с гренками и тертым сыром.

752. Крем из гороха (суп)

Брутто 

Нетто 

Горох

400

396

Мясной бульон (сухой концентрат)

20

20

Масло сливочное 100

100

Вода

1500

1500

Молоко

200

200

Чеснок

16

12

Хлеб пшеничный

160

160

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

5

5

Выход

2000

Размельчают сухой горох в кофемолке до порошкообразного со-

стояния. Поджаривают чеснок в масле, добавляют разведенную в воде 
муку, воду, кубики бульона, доводят до кипения и кипятят 10 мин. До-
бавляют соль, перец по вкусу. Подают суп со сметаной.

753. Кучуко колумбийский (ячневый суп)

Брутто 

Нетто 

Крупа ячневая

60

60

Капуста

46

37

Лук репчатый

12

10

Бобы свежие зеленые

45

41

Перец горошком

0,2

0,2

Лист лавровый

0,1

0,1

Соль

3

3

Выход

350

486

Ячневую крупу перебирают, промывают и отваривают до полу-

готовности, заливают бульоном и доводят до кипения. Кладут свежие 
овощи, нарезанные кубиками, бобы и варят на слабом огне до готовно-
сти. В конце варки кладут специи.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

754. Биточки из баранины

Брутто 

Нетто 

Мясо (лопатка)

211

151

Лук репчатый

20

17

Перец черный молотый 0,2

0,2

Тмин

0,2

0,2

Вода

20

20

Масло растительное

12

12

Соль

2

2

Выход

125

Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, 

фарш рубят на смоченной водой доске, тщательно вымешивают и вы-
держивают 6–8 ч на холоде. Затем в мясную массу добавляют мелко 
нарезанный лук, черный перец, тмин, опять тщательно вымешивают, 
формуют биточки, обжаривают их в масле.

755. Биточки из баранины, жаренные на решетке

Брутто 

Нетто 

Баранина (котлетное мясо)

200

143

Лук репчатый

20

17

Перец молотый черный

0,2

0,2

Тмин

0,2

0,2

Вода

20

20

Соль

2

2

Выход

125

Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой. По-

лученный фарш рубят ножом на доске, смоченной водой, солят, хорошо 
перемешивают и выдерживают в течение 6–8 ч на холоде. В мясную 
массу кладут мелко нарезанный лук, черный перец, тмин и хорошо 
все размешивают. Порционируют биточки, обжаривают на решетке.

487

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

756. Пирожное из маисовой муки

Брутто 

Нетто 

Масло сливочное

125

125

Жир свиной

125

125

Сахар

150

150

Яйцо

2 шт.

80

Мука маисовая

250

250

Мука пшеничная

250

250

Выход

850

Сливочное масло и свиной жир растапливают и охлаждают. До-

бавляют яйца и просеянную муку. Хорошо вымешивают и оставляют 
на 1 ч. Затем из теста формуют округлые продолговатые комочки ве-
личиной с яйцо. Кладут их на смазанный маслом противень. В центре 
каждого комочка делают небольшое углубление. Помещают противень 
в жарочный шкаф. Запекают при средней температуре до светло-
желтого цвета.

Перед подачей на стол пирожные украшают засахаренными 

фруктами, фруктами из компота или ванильным кремом.

757. Молочный коктейль с бананом

Брутто 

Нетто 

Банан

180

108

Молоко

500

500

Сахар-песок

45

45

Выход

640

Банан очищают, режут и кладут в глубокую емкость. Заливают мо-

локом, добавляют сахар по вкусу. Все перемешивают с помощью миксера.

758. Рефахо

Брутто

Нетто

Пиво

250

250

Газированный напиток “Iron brue”

125

125

Газированный напиток “Soda water”

125

125

Лед 30

30

Выход

520

Заливают в емкость пиво, газированные напитки “Iron brue”, 

“Soda water”. Перемешивают, разливают по стаканам, добавляют лед.

488

Кубинская кухня

Кубинская кухня состоит в основном из блюд испанского проис-

хождения, однако в последнее время появилось много национальных 
блюд. Возникновению их способствовало развитие сельского хозяй-
ства, введение в культуру новых видов плодов, возникновение новых 
отраслей животноводства.

Для приготовления национальных блюд используются красный и 

черный перец, красный и зеленый стручковый перец, порошок карри, 
лавровый лист, корица, чеснок, томат-пюре, лимонный сок, листья 
розмарина, коньяк, белое натуральное вино, уксус, майонез, маслины. 
Соль применяется ограниченно. Едят кубинцы обычно много (особенно 
внушительны порции вторых блюд), любят говядину, свинину, птицу, 
фасоль, кукурузу и маниоку. Мясо, как правило, тушат.

Мясные и рыбные блюда гарнируют овощами — помидорами и 

огурцами, стручковым перцем, зеленым горошком, стручковой фасо-
лью и картофелем. Часто комбинируют рис с черной фасолью. Такие 
блюда обычно приправляют луком, кусочками ветчины, чесноком, 
перцем и помидорами. Кубинцы очень любят жареные яйца с рисом и 
спелыми бананами.

Популярно блюдо карки-мешада (шпигованное мясо). В большом 

куске говяжьего мяса острием ножа делают прорезы и вкладывают в 
них кусочки ветчины и крутых яиц. После этого мясо варят на силь-
ном огне с луком, апельсиновым соком, маслом и чесноком.

Широко распространены продукты моря: рыба, крабы, лангу-

сты.

Куба — страна фруктов. Под тропическим небом в любое время 

года вызревают ананасы, апельсины, лимоны, груши. Плодов и фруктов 
едят очень много — и в натуральном виде, и в качестве салатов. Сала-
ты готовят в зависимости от времени года, сочетая яблоки, виноград, 
ананасы, бананы, и заливают их майонезом, сгущенным молоком или 
взбитыми сливками.

Популярны большие, очень твердые зеленые бананы. Их варят, 

затем тщательно отбивают, чтобы размягчить, и едят на десерт.

Кубинцы любят пиво и ром. Из горячих напитков предпочитают 

кофе, а из холодных — фруктовую и минеральную воду и соки.

К столу рекомендуется подавать красный и черный перец, оливки 

и маслины, мелко нарезанную зелень, уксус и острые соусы, хлеб — 
только белый.

489

Из национальных блюд можно приготовить: рыбный суп протер-

тый, камаро, яйца по-королевски, ананасовый тортик.

САЛАТЫ

759. Кубинский салат (вариант 1)

Брутто 

Нетто 

Ветчина

202

200

Ананас консервированный

200

110

Горошек зеленый

303

300

Салат

200

134

Для приправы: 
Соус тартар

260

260

Соус соевый

18

18

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

4

4

Выход

1000

Отваривают ветчину. Тщательно промывают и обсушивают салат. 

Откладывают несколько красивых листьев для того, чтобы выложить 
ими салатницу. Мелко нарезают остальной салат и смешивают с наре-
занной кусочками ветчиной и вынутым из сока и нарезанным кубиками 
ананасом.

Добавляют горошек и все хорошо перемешивают. Готовят при-

праву. Выкладывают салатными листьями салатницу, кладут в нее 
салат, заливают сверху приправой и слегка встряхивают. Сразу же 
подают на стол.

Рекомендуется охладить ветчину, ананасы и горошек до их пе-

ремешивания.

760. Кубинский салат (вариант 2)

Брутто 

Нетто 

Ветчина

202

200

Грейпфрут

200

134

 или смесь грейпфрута и апельсина

200

134

Салат

150

100

Горошек зеленый

300

297

Соус тартар

260

260

490

Брутто 

Нетто 

Для приправы: 
Соус соевый

18

18

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

8

8

Выход

1000

Грейпфрут или смесь грейпфрута и апельсина, очищенные от ко-

журы, нарезают кубиками. В состав салата добавляют вареный горо-
шек, небольшой вилок салата. В остальном салат готовят так же, как 
в первом варианте.

761. Салат из свежей капусты по-домашнему

Брутто 

Нетто 

Капуста белокочанная

120

96

Перец красный маринованный

20

15

Лук репчатый

12

10

Морковь

13

10

Майонез

30

30

Кислота лимонная

2

2

Зелень петрушки

3

2,5

Соль

2

2

Выход

160

Свежую капусту, репчатый лук, морковь и маринованный перец 

нарезают тонкой соломкой, заправляют лимонной кислотой, солью. 
Салат выкладывают в салатник в форме пирамиды, сверху поливают 
майонезом. Украшают зеленью.

762. Коктейль рыбный

Брутто 

Нетто 

Судак

249

137

Морковь

5

4

Зелень петрушки

3

2

Лук репчатый

16

13

Маслины

8

8

Майонез

35

35

Зелень петрушки

4

3

Перец красный маринованный

12

7

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

2

2

Выход

150