Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 62

491

Судак (филе без кожи и костей) припускают с кореньями и охлаж-

дают. Лук репчатый, зелень и маслины мелко рубят и соединяют с 
майонезом. При подаче в салатник укладывают филе отварного суда-
ка, заливают подготовленным соусом и оформляют красным марино-
ванным перцем и зеленью.

СУПЫ

763. Суп из черной фасоли по-кубински

Брутто 

Нетто 

Грудинка сырокопченая

101

96

Фасоль черная

80

80

Лук репчатый

24

20

Чеснок свежий

3

2

Масло растительное

10

10

Перец стручковый

7

5

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход

350

Фасоль перебирают, промывают и замачивают в течение 12 ч. Ва-

рят в той же воде до готовности.

Отдельно на сковороде в растительном масле поджаривают гру-

динку (нарезанную мелкими кубиками) с перцем, луком и чесноком. 
Все соединяют с фасолью, солят и доводят до кипения. Суп должен 
быть густой консистенции.

764. Рыбный суп протертый

Брутто 

Нетто 

Рыба (судак)

500

275

Вода

300

300

Лук репчатый

75

63

Лист лавровый

0,2

0,2

Перец горошком

0,2

0,2

Масло сливочное

45

45

 или маргарин 45

45

Мука пшеничная

65

65

Зеленый горошек

200

200

Морковь

50

40

Картофель

350

188

Молоко

500

500

Фасоль (зелень суповая)

30

30

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход

1500

492

Рыбу чистят, нарезают небольшими брусочками и варят в те-

чение 30 мин, положив измельченную зелень для супа, разрезанную 
пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы 
удаляют кости и протирают ее вместе с бульоном сквозь сито. Масло 
растапливают. Добавляют муку, рыбный процеженный бульон и все 
хорошо растирают. Затем вводят зеленый горошек, нарезанную куби-
ками морковь и фасоль. Сильно солят и кипятят. Когда овощи станут 
мягкими, вливают молоко и продолжают варить еще 5 мин.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

765. Камаро (курица тушеная)

Брутто 

Нетто 

Курица

150

105

Лук репчатый

30

25

Рис

50

50

Масло сливочное

20

20

Масло растительное

20

20

Помидоры свежие 80

68

 или томат-паста

10

10

Петрушка (корень)

20

15

Лук зеленый

25

20

Соль

4

4

Выход

380

Курицу отваривают до полуготовности, поджаривают до розового 

цвета. Затем запекают в духовом шкафу, залив последовательно рас-
тительным и сливочным маслом, а потом бульоном.

К рису добавляют курицу, лук, помидоры, нарезанный корень пе-

трушки и все это тушат. За 5–7 мин до подачи на стол добавляют на-
резанный брусочками зеленый лук.

766. Курица с рисом

Брутто 

Нетто 

Рис

309

309

Курица

1200

840

Лук репчатый

200

168

Чеснок

48

37

Масло растительное

68

68

Перец красный сладкий

35

26

Томатная паста

60

60

493

Брутто 

Нетто 

Вино сухое белое

75

75

Горошек зеленый консервированный

220

143

Лимон

120

108

Перец черный молотый 0,03

0,03

Соль

10

10

Выход

2000

Курицу хорошо моют, обсушивают, натирают солью, соком ли-

мона, небольшим количеством тертого чеснока и оставляют на 1 час. 
Пассеруют на масле чеснок и крупно нарезанный лук, добавляют то-
матное пюре или кетчуп.

Курицу рубят на порционные куски и обжаривают на сильном 

огне до образования румяной корочки. Затем помещают в сотейник, 
всыпают туда промытый рис, вливают вино, жидкость от консерви-
рованного зеленого горошка, добавляют пассерованный лук, чеснок и 
томатное пюре, солят и перчат. Добавляют воду или куриный бульон 
из расчета нормы жидкости на рассыпчатую кашу. Тушат до полной 
готовности мясо и рис.

При подаче блюдо гарнируют консервированным зеленым горош-

ком и нарезанным кольцами сладким перцем.

767. Цыплята жареные

Брутто 

Нетто 

Цыплята

400

396

Чеснок

2

1

Сок лимонный

10

10

Лук репчатый

24

20

Сало топленое

20

20

Лист лавровый

0,01

0,01

Зелень петрушки

5

4,5

Перец 0,1

0,1

Соль

3

3

Гарнир:
Рис отварной

50

Фасоль отварная

25

Выход

275

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, посыпают 

солью и перцем. В кастрюлю кладут свиной жир, мелко нарезанный реп-
чатый лук, цыпленка и обжаривают его в жарочном шкафу до полуготов-

494

ности. Затем добавляют пассерованные репчатый лук и мелко нарезанный 
чеснок, лимонный сок, бульон, закрывают крышкой и доводят до готовно-
сти. Цыплят вынимают. В кастрюлю наливают бульон, кладут лавровый 
лист, кипятят. Этим бульоном поливают цыпленка при подаче. На гарнир 
подают припущенный рис и отварную фасоль. Блюдо оформляют зеленью.

768. Свинина по-гуахирски (фри)

Брутто 

Нетто 

Свинина

420

357

Сок лимонный

10

10

Чеснок

2

1

Лист лавровый

0,01

0,01

Сало топленое

20

20

Перец черный молотый

0,02

0,02

Зелень петрушки

7

5

Соль

2

2

Гарнир: 
Бананы жареные

100

 или картофель жареный

100

Выход

225/100

Мякоть окорока нарезают кубиками весом 35–40 г, посыпают со-

лью, перцем, сбрызгивают лимонным соком, добавляют лавровый лист и 
ставят на 1 ч на холод. После этого мясо жарят во фритюре. При подаче 
жареную свинину кладут на блюдо, рядом гарнир — жареные бананы.

Свинину фри по-гуахирски можно подавать с жареным картофелем, 

украсив зеленью. В свинину при мариновании желательно добавить тмин.

769. Филе по-креольски

Брутто 

Нетто 

Говядина

215

159

Яйцо

1 шт.

40

Лук репчатый

12

10

Томат-пюре

7

7

Перец маринованный

20

12

Чеснок

2

1

Изюм без косточек

10

9

Вино сухое белое

8

8

Зелень петрушки

2

1

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

2

2

Гарнир:

495

Брутто 

Нетто 

Рис припущенный

18

50

Бананы жареные

138

40

Выход

100/40/90

Мясо (мякоть задней ноги) пропускают через мясорубку с крупной 

решеткой, добавляют рубленый чеснок, соль, перец и обжаривают до 
полуготовности. Отдельно на сковородке пассеруют мелко нарезанный 
репчатый лук и маринованный перец. В конце пассерования добавляют 
томат-пюре, белое сухое вино, изюм, соединяют с фаршем, перемеши-
вают и доводят фарш до готовности. При подаче на блюдо укладывают 
горкой готовое филе, рядом припущенный рис, на рис кладут яичницу-
глазунью, рядом с рисом — поджаренные бананы. Оформляют зеленью.

770. Свинина по-горски

Брутто 

Нетто 

Свинина мясная

214

159

Лимон

20

18

Чеснок

12

9

Лист лавровый

0,01

0,01

Сало топленое

10

10

Соль

3

3

Гарнир:
Рис отварной

18

50

Соус красный с вином

25

Зелень петрушки

5

4

Для соуса:
Бульон мясной

1100

1100

Сахар-песок

12

12

Кислота лимонная

0,2

0,2

Томат-пюре

40

40

Лук репчатый

48

40

Перец маринованный

18

11

Вино сухое красное

20

20

Сало топленое

10

10

Зелень петрушки

20

15

Перец черный молотый

0,02

0,02

Чеснок

12

9

Соль

20

20

Масса готового соуса

1000

Выход

100/25/50

Мякоть окорока свинины нарезают кубиками по 35–40 г, марину-

ют с зеленью петрушки, лимонным соком, перцем в течение 1 ч. Обжа-

496

ривают, добавляют бульон и тушат до готовности. При подаче готовую 
свинину кладут на блюдо, сбоку гарнир: отварной рис или рис с чер-
ной фасолью. Поливают соусом. Оформляют зеленью.

Приготовление соуса: в кастрюлю со свиным жиром кладут чес-

нок, лук репчатый и пассеруют его до золотистого цвета. Добавляют 
маринованный перец, шинкованный соломкой, томат-пюре, красное 
вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще пассеруют. Затем вли-
вают бульон и варят на медленном огне 1 ч. Перед окончанием варки 
кладут сахар, лимонную кислоту, перец, соль.

771. Баранина, тушенная с овощами

Брутто 

Нетто 

Баранина

276

199

Картофель

137

103

Морковь

125

100

Масло растительное

15

15

Чеснок

2

1

Перец маринованный

20

12

Томат-пюре

10

10

Сухое белое вино

10

10

Горошек зеленый

23

23

Лист лавровый

0,01

0,01

Грудинка сырокопченая

13

13

Зелень петрушки

3

2,5

Лук репчатый

24

20

Перец черный молотый

0,02

0,02

Соль

3

3

Выход

360

Баранину нарезают кусочками по 30–40 г, солят, обжаривают в 

растительном масле с добавлением шпика, нарезанного мелкими ку-
биками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат до полуготов-
ности. В порционный горшок кладут баранину, картофель (дольками), 
морковь, лук репчатый, нарезанный кубиками, толченый чеснок, ма-
ринованный перец, томат-пюре, сухое белое вино, зеленый консерви-
рованный горошек, грудинку, нарезанную ломтиками, и тушат до го-
товности. При подаче посыпают рубленой зеленью.

772. Рис с черной фасолью

Брутто 

Нетто 

Фасоль черная

62

60

Рис

200

200

Грудинка сырокопченая

270

270

497

Брутто 

Нетто 

Лук репчатый

120

101

Перец маринованный

80

48

Чеснок свежий

5

4

Сало топленое

20

20

Перец

0,1

0,1

Соль

20

20

Выход

1000

Перебранную, замоченную фасоль отваривают до полуготовно-

сти, добавляют промытый рис и варят до готовности. В готовый рис с 
фасолью добавляют мелко нарезанную грудинку, поджаренную с чес-
ноком, репчатым луком и маринованным перцем. Все перемешивают 
и тушат 5–10 мин под крышкой. Подается как самостоятельное блю-
до и на гарнир.

773. Яйца по-королевски

Брутто 

Нетто 

Яйцо (желток)

6 шт.

120

Сахар

500

500

Вода

200

200

Корица

2

2

Коньяк

35

35

Выход

800

Желтки взбивают в течение 30 мин веничком или 5 мин в миксе-

ре. Массу вливают в небольшую глубокую, смазанную маслом форму 
и запекают на слабом огне в духовом шкафу в течение 45 мин. Из са-
хара, воды, корицы варят густой сироп. Формуют из запеченной мас-
сы яйца и кладут их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавляют 
коньяк и оставляют пропитываться еще 2 ч.

774. Ананасовый тортик

Брутто 

Нетто 

Пирожные песочные

8 шт.

400

Сухари панировочные

70

70

Ананасы консервированные

250

138

Желатин

6

6

Выход

600

498

Песочные пирожные посыпают сухариками, сверху кладут наре-

занный дольками и обсушенный ананас. Из сока ананаса и желатина 
готовят желе и поливают им пирожные.

Мексиканская кухня

Статистика утверждает, что в этой стране потребляется 100 кг 

кукурузы на душу населения. Формы использования этого продукта раз-
личны, как различны и названия кушаний, но основа везде одинакова.

Хлеб ржаной и пшеничный: булки, бублики и калачи — все это 

для мексиканца представлено в одном виде — в виде тортильи. Сло-
во “тортилья” — уменьшительное от испанского “торти”, что значит 
ватрушка. Тортильяс представляют собой круглые лепешки, которые 
пекутся в бесчисленных тортильернях и в каждом доме. Куски теста 
из кукурузной муки под руками пекарей моментально превращают-
ся в круглые тонкие диски, быстро переворачиваются, взлетают в воз-
дух и неуловимо для глаза наблюдателя оказываются на раскаленной 
плите. Покупатели спешат принести их домой еще горячими и поло-
жить на стол раньше, чем они успеют остыть.

Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож: ею набирают соус и при-

держивают куски мяса, а самое удобное то, что после трапезы мож-
но съесть и сам “столовый прибор”. Если в тортильяс заворачивают 
мясной фарш с овощами, творогом и луком, то это блюдо носит назва-
ние “энчиладас”; свернутая и начиненная фасолью и овощами назы-
вается “тачос”; тортильяс с маком, колбасой, сыром или цветами тык-
вы, запеченная в сильно разогретом жире, — “квесадильяс”. Очень 
часто кукурузное тесто заворачивают в лист кукурузы и варят на 
пару — это томалес; любимое блюдо — маленькие лепешки из кукуруз-
ной муки, поджаренные на сале и покрытые кусочками колбасы, сыра, 
курятины с вареной фасолью, — гаукомос. Кукуруза может служить 
основой и первых блюд. Посоле — суп из кукурузы и красного острого 
перца (перец, кстати, обязателен для всех прочих блюд из кукурузы) 
в сочетании с лимоном, майораном, луком и свиной головизной. Очень 
вкусны приготовленные с применением кукурузной муки и торти-
льяс супы.

Мексиканцам известны два вида супа — жидкий и густой. Пер-

вый едят ложкой, второй — вилкой. Этот суп варят так долго, что вы-
кипает почти вся жидкость, и в горшке остаются только мясо, мака-