Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 47

371

Нарезают ломтиками очищенные от сердцевины яблоки, солом-

кой сельдерей. Белокочанную капусту тонко шинкуют, слегка солят и 
перетирают. Все смешивают, кладут в салатник, посыпают сахарным 
песком и поливают уксусом, смешанным с соевым соусом. Салат мож-
но подать к мясным и рыбным блюдам или отдельно.

560. Салат из белокочанной капусты с яблоками и солеными огурцами

Брутто

Нетто

Капуста

600

480

Яблоки

250

175

 или морковь

250

200

Огурцы соленые

140

56

Масло растительное

100

100

Майонез

100

100

Горчица

5

5

Соль

5

5

Выход

900

К рубленой капусте, натертой с солью, добавляют шинкованные 

яблоки (или морковь), соленые огурцы и нарезанный соломкой репча-
тый лук. Заправляют растительным маслом с горчицей или майонезом.

561. Салат из капусты и тунца

Брутто

Нетто

Тунец консервированный

230

218

Капуста белокочанная

250

200

Перец болгарский

50

37

Майонез

100

100

Лук репчатый

75

63

Соус соевый

20

20

Выход

625

Смешивают нашинкованную капусту и нарезанный мелкой со-

ломкой зеленый перец, нарезанный тонкими полукольцами лук, мясо 
тунца. Заправляют майонезом и соевым соусом.

562. Салат из белокочанной капусты и ревеня

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

600

480

Ревень

150

112

372

Брутто

Нетто

Морковь

100

80

Лук репчатый

100

84

Масло растительное

100

100

Горчица

5

5

Соль

5

5

Выход

850

Ревень и морковь натирают на крупной терке, лук репчатый шин-

куют. Подготовленные овощи соединяют с нашинкованной и перетертой 
с солью капустой, заправляют растительным маслом с горчицей.

563. Салат из капусты и свеклы

Брутто

Нетто

Капуста

400

320

Свекла

300

240

Сахар

20

20

Соус соевый

36

36

Масло растительное

34

34

Выход

620

Капусту тонко нарезают, слегка присаливают, отжимают и сме-

шивают с нарезанной соломкой печеной свеклой. Добавляют сахар, за-
правляют смесью соевого соуса и растительного масла, перемешивают.

564. Салат из капусты с редиской

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

250

200

Редиска

100

75

Огурец свежий

100

95

Лук репчатый

75

63

Зелень петрушки

15

11

Майонез

120

120

Выход

550

Капусту шинкуют, затем разминают до мягкости, лук и неочи-

щенный огурец мелко режут. Добавляют рубленую зелень петрушки. 
Смешивают продукты, заправляют майонезом. Украшают редиской.

373

565. Салат из белокочанной капусты с помидорами и яблоками

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

200

160

Помидоры свежие

230

195

Яблоки

200

140

Лук репчатый

75

63

Масло растительное

17

17

Сок лимонный

30

30

Сахар

20

20

Соль

4

4

Выход

615

Капусту шинкуют и перетирают с солью, добавив нарезанные тон-

кими ломтиками помидоры и яблоки, нарезанный тонкими полукольца-
ми лук, растительное масло и лимонный сок, сахар. Все перемешивают.

566. Салат из капусты с помидорами

Брутто

Нетто

Капуста

200

160

Помидоры

300

255

Лук-порей

150

114

Сельдерей (корень)

45

37

Соус соевый

72

72

Сок лимонный

5

5

Зелень сельдерея и петрушки

15

11

Выход

640

Капусту шинкуют, перетирают, добавив ломтики помидоров, тон-

кие кольца лука-порея, мелко натертый сельдерей, лимонный сок. За-
правляют соевым соусом. Украшают зеленью сельдерея и петрушки.

567. Салат из капусты и яблок

Брутто

Нетто

Капуста свежая

400

320

Яблоки

400

280

Соус соевый

108

108

Уксус 3%-ный

30

30

Вода

10

10

Зелень петрушки

20

15

Выход

730

374

Мелко нашинкованную капусту сбрызгивают уксусом, разбав-

ленным водой, перетирают, смешивают с нашинкованными яблоками 
и соевым соусом. Кладут горкой в салатник и сверху посыпают рубле-
ной зеленью петрушки.

568. Салат из капусты под соевым соусом

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

350

280

Морковь

75

60

Яблоки

100

70

Соус соевый

36

36

Масло растительное

51

51

Выход

480

Капусту мелко шинкуют, кладут в миску и разминают деревян-

ной ложкой. Яблоки вместе с кожурой нарезают мелкими ломтиками, 
морковь натирают на терке. Овощи перемешивают, заправляют соевым 
соусом и растительным маслом.

569. Салат из капусты с морковью и зеленью петрушки

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

420

306

Морковь

75

60

Лук репчатый

75

63

Масло растительное

34

34

Уксус 3%-ный

30

30

Сахар

20

20

Зелень петрушки

30

22

Выход

520

Кочан капусты нарезают тонкими продольными кусками. Кладут 

в кастрюлю, поливают разведенным уксусом, смешанным с раститель-
ным маслом. Солят и, помешивая, немного тушат, чтобы капуста ста-
ла мягкой. Затем дают остыть, добавляют мелко нарезанный лук, са-
хар по вкусу, перемешивают и выкладывают в салатник. Сверху по-
сыпают натертой морковью и зеленью петрушки.

570. Салат из рыбы с яйцом

Брутто

Нетто

Рыба (судак)

665

365/300

1

375

Брутто

Нетто

Яйцо

2 шт.

80

Огурец маринованный

100

40

Картофель

200

150

Майонез

120

120

Соус соевый

36

36

Салат зеленый (листья)

50

33

Соль

3

3

Выход

745

1

 Масса вареной рыбы.

Вареную рыбу чистят от костей, делят на кусочки. Отварной кар-

тофель, яйца и маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками. 
Выкладывают в салатник, выстланный листьями салата. Заливают 
майонезом, смешанным с соевым соусом.

571. Салат из рыбы с помидорами и яблоками

Брутто

Нетто

Рыба (судак)

665

365/300

1

Помидоры

100

85

Яблоки

100

70

Картофель

200

150

Яйцо

1 шт.

40

Майонез

180

180

Глютамат натрия

5

5

Салат (листья)

50

33

Выход

650

1

 Масса вареной рыбы.

Вареную рыбу очищают от костей, делят на кусочки. Отварной 

картофель, помидоры и яблоки нарезают ломтиками. Все заправляют 
майонезом, смешанным с глютаматом натрия, перемешивают и вы-
кладывают в салатник. Украшают листьями салата и дольками яйца.

572. Салат из рыбы с овощами

Брутто

Нетто

Рыба (судак)

1326

610/500

1

Яблоки

100

70

Лук репчатый

75

63

Морковь

203

163/150

2

Зелень укропа и петрушки

30

22

376

Брутто

Нетто

Масло растительное

68

68

Перец красный молотый

1

1

Чеснок

16

12

Выход

780

1

 Масса вареной рыбы.

2

 Масса вареной моркови.

Вареную рыбу делят на кусочки, выкладывают в салатник, до-

бавив нашинкованные фигурным ножом яблоко, луковицу, морковь. 
Заливают соусом из растительного масла, красного молотого перца и 
чеснока. Украшают зеленью петрушки.

573. Салат “Любительский”

Брутто

Нетто

Печень трески

150

150

Зеленый горошек

60

60

Яйцо

2 шт.

80

Лук репчатый

75

63

Лук зеленый

25

20

Картофель

100

75

Лимон

30

27

Соль

3

3

Выход

470

Печень трески мелко рубят. Вареные очищенные картофель и 

яйца нарезают кубиками, добавляют зеленый горошек, нашинкован-
ный репчатый и зеленый лук. Подготовленные продукты перемеши-
вают. Салат укладывают горкой на блюдо, украшают ломтиками ли-
мона, посыпают мелко нарубленным белком яйца и зеленым луком.

574. Салат “Год дракона”

Брутто

Нетто

Треска копченая 450

292

Картофель

343

257/ 250

1

Огурцы маринованные

100

40

Зеленый горошек

115

115

Соус чесночный

125

125

Лук-батун зеленый

45

34

Выход

840

1

 Масса отварного картофеля.

377

Очищенную от кожи и костей рыбу, очищенные от кожуры карто-

фель и маринованный огурец нарезают кубиками, добавляют консер-
вированный зеленый горошек, чесночный соус и все перемешивают. 
Выкладывают в салатник и посыпают мелко нарезанным зеленым 
луком.

575. Салат из рыбы с фруктами

Брутто

Нетто

Рыба (лосось)

855

487/400

1

Яблоки

150

105

Сливы

50

45

Яйцо

1 шт.

40

Соус соевый

36

36

Майонез

34

34

Хрен

10

6

Сахар

10

10

Зелень петрушки

7

5

Соль

4

4

Выход

670

1

 Масса вареной рыбы.

Вареную рыбу очищают от костей, делят на кусочки и смешивают 

с нарезанными кубиками яблоками, сливами и рубленым яйцом. Все 
выкладывают в салатник и заливают смесью соусов, заправленных 
специями. Украшают яйцом и зеленью.

576. Салат из овощей и сельди (китайская кухня)

Брутто

Нетто

Сельдь соленая 450

234

Лук репчатый

75

63

Помидоры свежие

100

85

Перец сладкий стручковый

35

27

Салат кочанный

350

234

Для соуса:
Масло растительное

70

70

Зелень

15

11

Выход

700

Вымоченную сельдь чистят, отделяют филе и нарезают кусоч-

ками. Луковицу нарезают тонкими кружочками. Помидоры нарезают 
дольками. Из стручка сладкого перца вынимают завязь, обдают стру-

378

чок кипятком, затем нарезают колечками или брусочками. Головку са-
лата промывают в проточной воде и обсушивают на сите или полотенце. 
Посредине тарелки кладут головку салата, а вокруг нее — филе сельди, 
кружочки лука, дольки помидора и сладкий перец. Все сбрызгивают со-
усом из растительного масла и зелени и украшают зеленью петрушки.

577. Сельдь с помидорами

Брутто

Нетто

Сельдь соленая

700

364

Помидоры свежие

400

340

Масло растительное

51

51

Глютамат натрия

5

5

Выход

740

Филе сельди нарезают косыми кусочками. Помидоры нарезают 

ломтиками. Выкладывают в селедочницу и заливают растительным 
маслом, смешанным с глютаматом натрия.

578. Салат из овощей с копченой рыбой

Брутто

Нетто

Картофель

300

225

Морковь

100

80

Огурцы свежие

100

95

Рыба копченая (скумбрия)

200

148

Помидоры свежие

75

63

Зелень петрушки

15

11

Майонез

180

180

Соус соевый

54

54

Выход

780

Отварные картофель, морковь и свежие или маринованные огурцы 

нарезают кубиками, добавив очищенные от костей кусочки рыбы. Все 
заправляют майонезом и соевым соусом, выкладывают в салатник. 
Украшают ломтиками помидора и зеленью.

579. Салат из крабов с фруктами

Брутто

Нетто

Крабы консервированные

210

210

Фрукты маринованные

150

90