Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 46

363

Брутто

Нетто

Глютамат натрия

5

5

Сахар

10

10

Соль

3

3

Выход

840

Из фиников удаляют семена, мелко нарезают. Изюм промывают 

горячей водой и просушивают. Все продукты перемешивают и заправ-
ляют. Если нужно, к капусте добавляют лимонный сок.

540. Салат из квашеной капусты с апельсином

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

250

175

Апельсин

150

100

Изюм

25

24

Орехи грецкие

67

30

Майонез

90

90

Имбирь

1

1

Зелень петрушки

7

5

Выход

410

Капусту мелко нарезают, добавляют в нее разделенный на доль-

ки апельсин, промытый изюм и дробленые (не очень мелко) орехи. Са-
лат заправляют майонезом, мелко нарубленным имбирем и посыпа-
ют зеленью петрушки.

541. Салат из разных овощей и квашеной капусты

Брутто

Нетто

Картофель

687

500

1

Морковь

271

200

1

Свекла

203

150

1

Огурцы соленые

200

80

Перец красный стручковый

15

11

Яблоки

100

70

Лук репчатый

75

63

Капуста квашеная

220

154

Помидоры свежие

100

85

Салата листья

90

60

Зелень петрушки

30

22

Для соуса:
Масло растительное

200

200

364

Брутто

Нетто

Соус соевый

120

120

Глютамат натрия

10

10

Выход

1700

1

 Масса вареных овощей.

Вареные овощи нарезают кубиками, лук рубят или натирают, 

стручковый перец и соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, 
яблоко натирают. Все смешивают с соусом. Украшают зеленью и лом-
тиками помидора. Салат можно выложить небольшими горками на 
листья зеленого салата.

542. Салат из помидоров

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

147

124

Сахар

30

30

Выход

150

Помидоры моют, удаляют плодоножку, охлаждают и нарезают 

кружочками толщиной 3 мм, кладут горкой, посыпают сахарным 
песком.

543. Салат из помидоров и квашеной капусты

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

350

297

Квашеная капуста

150

105

Лук репчатый

75

63

Лук-порей

50

38

Сахар

10

10

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Выход

500

Помидоры нарезают ломтиками. Квашеную капусту заправляют 

сахаром и складывают в салатницу. Сверху кладут ломтики помидора, 
солят и перчат. Украшают тонкими кольцами лука-порея.

365

544. Салат из квашеной капусты с сельдереем

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

800

560

Сельдерей (корень)

100

82

Зелень петрушки или укропа

60

44

Сахар

30

30

Масло растительное

50

50

Соус соевый

50

50

Выход

800

Корень сельдерея натирают на крупной терке, лук шинкуют. 

К капусте добавляют сельдерей, сахар, растительное масло, соевый соус, 
перемешивают и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

545. Салат из квашеной капусты с яблоками и сельдереем

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

600

420

Яблоки свежие

100

70

Сельдерей (корень)

100

82

Сахар

30

30

Лук зеленый (без перьев)

100

80

Масло растительное

50

50

Зелень сельдерея

20

17

Выход

730

Яблоки режут соломкой или кубиками. Сельдерей (корень) на-

тирают на крупной терке, лук шинкуют. К капусте добавляют ябло-
ки, сельдерей, сахар, растительное масло, перемешивают и посыпают 
рубленой зеленью сельдерея.

546. Салат из моркови с квашеной капустой

Брутто

Нетто

Морковь

250

200

Капуста квашеная

200

140

Масло растительное

68

68

Соус соевый

54

54

Яблоки

100

70

 или чернослив

84

63

Сахар или мед

20

20

Выход

600

366

Морковь натирают, смешивают с квашеной капустой и заправля-

ют. При желании к салату можно добавить натертое кислое яблоко или 
изрубленный чернослив (предварительно замоченный, без косточки).

547. Салат из квашеной капусты с фасолью

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

400

280

Фасоль

153

153

Сельдь

280

229

Лук репчатый

75

63

Масло растительное

51

51

Перец черный молотый

0,02

0,02

Имбирь

0,5

0,5

Выход

760

Капусту смешивают с вареной фасолью. Из вымоченной сельди 

удаляют кости, филе нарезают небольшими кусочками и кладут в са-
лат. Лук мелко шинкуют, пассеруют на растительном масле и поли-
вают им капусту. Добавляют соль, заправляют перцем, имбирем и все 
перемешивают. Украшают веточками петрушки.

548. Салат из капусты, квашенной кочанами

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

750

525

Масло подсолнечное

100

100

Перец красный

1

1

Выход

610

Капусту крупно нарезают и заправляют красным перцем и под-

солнечным маслом. Салат можно украсить тонкими ломтиками лимона.

549. Салат из квашеной капусты с морковью или свеклой

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

200

140

Морковь

250

200

 или свекла

180

144

Яблоки кислые

150

105

Сахар

25

25

Масло растительное

68

68

367

Брутто

Нетто

Соус соевый

90

90

Выход

615

Квашеную капусту смешивают с тертой морковью или свеклой, 

добавив нарезанное ломтиками яблоко. Заправляют сахаром, смесью 
растительного масла и соевого соуса.

550. Салат из квашеной капусты и тыквы

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

250

175

Тыква

150

105

Яблоки кислые

230

161

Майонез

100

100

Масло кунжутное

10

10

Сахар

25

25

Зелень петрушки

15

11

Соль

3

3

Выход

570

Квашеную капусту смешивают с нарезанной соломкой или круп-

но натертой тыквой, нарезанными ломтиками яблоками. Заправляют 
майонезом и кунжутным маслом, посыпают рубленой зеленью пе-
трушки.

551. Салат из квашеной капусты с яблоками

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

300

210

Яблоки

200

140

Лук репчатый

75

63

Масло растительное

51

51

Соус соевый

54

54

Зелень петрушки

15

11

Сахар

20

20

Выход

540

Капусту смешивают с репчатым нарезанным луком, натертым на 

крупной терке яблоком, растительным маслом, соевым соусом и за-
правляют сахаром. Слишком кислую капусту промывают в холодной 
воде. Подают в салатнице, посыпав рубленой зеленью.

368

552. Салат из квашеной капусты с брусникой

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

400

280

Лук-батун зеленый

40

30

Брусника моченая

40

28

Масло растительное

40

40

Сироп сахарный

40

40

Выход

400

Шинкованную квашеную капусту отжимают, а если она слишком 

кислая, промывают охлажденной кипяченой водой. Откидывают на 
дуршлаг и дают стечь воде. Затем перекладывают капусту в посуду, 
заправляют растительным маслом, сахарным сиропом. Кладут капусту 
в салатник, посыпают зеленым рубленым луком-батуном и моченой 
брусникой.

553. Салат из квашеной капусты с маринованными огурцами

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

500

350

Лук репчатый

75

63

Огурцы маринованные

200

80

Тмин

0,5

0,5

Соус соевый

72

72

Масло растительное

68

68

Выход

620

Квашеную капусту мелко нарезают, добавляют мелко нарублен-

ные лук и огурцы. Все это заливают заправкой, приготовленной из рас-
сола, сахара, растительного масла, соевого соуса.

554. Салат из квашеной капусты с луком и хреном

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

400

280

Майонез

150

150

Хрен

31

20

Лук репчатый

75

63

Зелень петрушки

15

11

Сахар

20

20

Выход

544

369

Квашеную капусту мелко нарезают, добавляют сахар, мелко на-

рубленный лук и натертый хрен. Салат заливают майонезом.

555. Салат из маринованной капусты

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

812

650

Уксус 3%-ный

80

80

Масло растительное

50

50

Сахар

150

150

Соль

10

10

Соус соевый

100

100

Выход

1000

Обработанную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут 

в алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, вливают уксус, 
добавляют соль и, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сы-
рой капусты и не начнет выделяться сок, не допуская, чтобы капуста 
сделалась мягкой. Правильно приготовленная капуста должна при 
разжевывании немного хрустеть. Затем капусту быстро охлаждают, 
заправляют растительным маслом, солью, сахаром и соевым соусом.

Капусту, уложенную горкой в салатник, можно подать как само-

стоятельное блюдо; ее можно использовать также как гарнир к блю-
дам из говядины, телятины, домашней птицы, дичи и рыбы.

556. Салат из маринованной капусты с фруктами

Брутто

Нетто

Капуста маринованная

400

280

Яблоки

80

56

Сливы маринованные

40

28

Вишни маринованные

40

22

Уксус 3%-ный

40

40

Фруктовый или ягодный маринад

40

40

Сахар

40

40

Масло растительное

60

60

Зелень петрушки

30

22

Выход

580

Яблоки мелко шинкуют, добавляют маринованную капусту, сливы 

и вишни, заправляют сахаром, солью, уксусом, растительным маслом. 
Для сочности добавляют фруктовый или ягодный маринад.

370

557. Салат из капусты с апельсинами

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

250

200

Сок лимонный

35

35

Апельсины

120

80

Яблоки кислые

150

105

Майонез

120

120

Соус соевый

36

36

Выход

560

Капусту шинкуют, разминают или прогревают до мягкости, 

сбрызгивают лимонным соком, выдерживают 1 ч в холодильнике. До-
бавляют кусочки апельсина и тертое яблоко, заправляют майонезом 
и соевым соусом.

558. Салат из капусты со свежими огурцами и яблоками

Брутто

Нетто

Капуста

600

480

Огурцы свежие

150

142

Яблоки

242

170

Лук зеленый

100

80

Масло растительное

100

100

Соус соевый

46

46

Выход

1000

Капусту рубят, смешивают со свежими огурцами и яблоками, на-

резанными соломкой, и нашинкованным зеленым луком. Солят, за-
правляют растительным маслом и соевым соусом.

559. Салат из капусты, яблок и сельдерея

Брутто

Нетто

Капуста

500

480

Сельдерей (корень)

30

24

Яблоки

100

70

Уксус 3%-ный

30

30

Сахар

10

10

Соус соевый

20

20

Соль

4

4

Выход

600