Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 45

355

Кочан цветной капусты разбирают на небольшие кочешки, кладут 

их на 30 мин в холодную подсоленную воду, затем кладут в кастрюлю, 
заливают кипятком с солью и уксусом и варят 15 мин. Вынимают шу-
мовкой, горячую капусту поливают разведенным уксусом, раститель-
ным маслом и дают остыть. Фасоль отваривают отдельно, к концу варки 
солят, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Фасоль перемешивают с 
цветной капустой, кусочками вареного или копченого мяса и залива-
ют смесью томатного соуса с хреном.

523. Салат из цветной капусты и кукурузы

Брутто

Нетто

Капуста цветная

500

260

Кукуруза

300

171/56

1

Укроп

60

45

Масло кукурузное

100

100

Имбирь

5

5

Соль

6

6

Выход

450

1

 Масса вареной кукурузы.

Кукурузу варят початками в подсоленной воде. С початков уда-

ляют зерна, укроп рубят. Подготовленные овощи и кочешки вареной 
цветной капусты перемешивают, поливают кукурузным маслом, сме-
шанным с мелко нарубленным имбирем, и посыпают укропом. Вместо 
свежей кукурузы можно использовать консервированную.

524. Салат из цветной капусты с овощами

Брутто

Нетто

Капуста цветная

300

156

Перец зеленый сладкий

30

22

Свекла

150

120

Уксус 3%-ный

45

45

Перец черный молотый

0,04

0,04

Масло растительное

70

70

Соль

4

4

Выход

336

Цветную капусту делят на отдельные маленькие соцветия, про-

мывают и кладут в подсоленный кипяток. Варят капусту до готовно-

356

сти, но так, чтобы она осталась крепкой. Сливают воду. Смешивают 
цветную капусту с мелко порезанными перцем и свеклой. Выливают 
в миксер (или бутылку) уксус, масло, кладут туда соль и перец и хо-
рошо взбивают. Поливают салат заправкой. Перед подачей салат дол-
жен постоять 30 мин при комнатной температуре.

525. Салат из цветной капусты по-пекински

Брутто

Нетто

Капуста цветная

200

104

Фасоль свежая

200

180

 или консервированная стручковая фасоль

200

108

Сельдь

350

182

Масло оливковое

34

34

Уксус 3%-ный

15

15

Соус соевый

54

54

Перец молотый черный

0,02

0,02

Перец жгучий

0,01

0,01

Зелень петрушки

30

22

Сахар

10

10

Выход

550

Цветную капусту отваривают в соленой воде и разбирают на 

соцветия. Свежую фасоль отваривают и режут (можно использовать 
консервированную). Сельдь нарезают на мелкие кусочки. Остальные 
продукты смешивают и заливают этой смесью капусту с сельдью. 
Украшают рубленой зеленью петрушки. Ставят в холодильник не 
меньше чем на 1 ч.

526. Салат из цветной капусты с овощами и фруктами

Брутто

Нетто

Капуста цветная

200

104

Помидоры

247

210

Огурцы свежие

150

142

Яблоки

200

140

Виноград

150

117

Салат зеленый

100

67

Соус соевый

125

125

Майонез

125

125

Выход

1000

357

Помидоры, огурцы, яблоки нарезают тонкими ломтиками, а ли-

стья салата на части. Все это смешивают с вареной цветной капустой, 
виноградом или спелым крыжовником и поливают соевым соусом, сме-
шанным с майонезом, украшают листьями салата.

527. Салат из цветной капусты, помидоров, зеленого горошка

или фасоли

Брутто

Нетто

Капуста цветная

500

260

Помидоры свежие

200

170

Горошек зеленый консервированный

100

90

 или фасоль стручковая

100

90

Масло растительное

100

100

Глютамат натрия

5

5

Зелень петрушки

30

22

Соль

7

7

Выход

600

Помидоры режут дольками, укроп или петрушку (зелень) ру-

бят. Цветную капусту, горошек зеленый консервированный или фа-
соль стручковую консервированную заправляют смесью раститель-
ного масла и глютамата натрия, солят, перемешивают, посыпают зе-
ленью и украшают помидорами.

528. Салат из цветной капусты с побегами бамбука

Брутто

Нетто

Капуста

400

320

Соус соевый

120

120

Побеги бамбука молодые

204

200

Укроп

30

22

Выход

535

Цветную капусту и молодые побеги бамбука отваривают по от-

дельности в подсоленной воде, к которой добавлено немного уксуса. 
Охлаждают, нарезают, заливают соусом и посыпают рубленым укро-
пом.

358

529. Салат из цветной капусты с орехами

Брутто

Нетто

Капуста цветная

1000

520

Орехи грецкие

222

100

Майонез

90

90

Соус соевый

36

36

Сахар

25

25

Зелень петрушки

30

22

Выход

715

Варят капусту 10–15 мин в подсоленной и подслащенной воде. 

Крупно дробленые грецкие орехи смешивают с майонезом и соевым со-
усом и заливают этой смесью разобранную на соцветия охлажденную 
цветную капусту. Подают в салатнике, украсив листочками петрушки.

530. Салат из цветной капусты и зеленого горошка

Брутто

Нетто

Капуста цветная

500

260

Горошек зеленый

400

360

Майонез

150

150

Соус соевый

72

72

Сахар

15

15

Уксус 3%-ный

15

15

Соль

8

8

Выход

780

Капусту заливают на 1 час водой с уксусом. Затем опускают ка-

пусту в подсоленный и подслащенный кипяток и варят до готовности. 
Разбирают каждую головку на соцветия, соединяют с зеленым горош-
ком, осторожно перемешивают, выкладывают в салатник и заливают 
смесью майонеза и соевого соуса.

531. Капустный салат с фруктами

Брутто

Нетто

Капуста краснокочанная

800

640

Капуста белокочанная

350

280

Грейпфрут

350

234

Яблоки

200

140

Сельдерей (корень)

150

123

359

Брутто

Нетто

Сок лимонный

50

50

Перец красный болгарский

60

45

Майонез

125

125

Сливки (сметана)

125

125

Орехи грецкие

60

Соль травяная

5

5

Выход

1700

Верхние листья с краснокочанной капусты удаляют. Внутренние 

листья вплоть до одного тонкого листа осторожно вынимают так, что-
бы “чаша” из красных листьев осталась. Эту “чашу” осторожно моют 
и дают ей обсохнуть. Вынутые листья красной капусты вымывают и 
режут тонкой соломкой.

Белокочанную капусту чистят, моют и режут очень тонкой солом-

кой. Эту соломку толкут трамбовкой до состояния прозрачности.

Грейпфруты чистят до полного удаления белой кожицы. Мякоть 

режут кубиками. Яблоки моют, разрезают на 4 части и удаляют серд-
цевину. Затем яблоки режут кубиками.

Сельдерей чистят, трут на мелкой терке и поливают лимонным 

соком. Стручки перца моют, разрезают на 4 части, вычищают и режут 
мелкими полосками.

Майонез смешивают со сливками и приправляют травяной со-

лью. Мелко порезанную траву смешивают с приготовленными компо-
нентами (кроме “чаши” из красной капусты) и соусом и дают постоять 
15 мин под крышкой. В это время крупно рубят орехи.

“Чашу” из красной капусты кладут в большую салатную миску 

и наполняют ее частью салата. Посыпают орехами. Оставшуюся часть 
салата ставят рядом в салатнице.

532. Салат из цветной капусты под соевым соусом

Брутто

Нетто

Капуста цветная

400

208

Масло растительное

20

20

Соус соевый 20

20

Кислота лимонная

2

2

Зелень петрушки

7

5

Соль

3

3

Выход

250

360

Цветную капусту хорошо очищают, промывают в соленой воде и, 

положив в холодную воду, доводят до кипения. Затем эту воду слива-
ют, заливают капусту чистой водой, чтобы удалить неприятный спец-
ифический запах. Солят и варят до полной готовности. Охлаждают в 
отваре, затем откидывают на дуршлаг и делят на отдельные малень-
кие соцветия. Заправляют лимонной кислотой, растительным маслом, 
соевым соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

533. Салат из цветной капусты с уксусной заправкой

Брутто

Нетто

Капуста цветная

800

416

Вода

1000

1000

Соль

8

8

Перец черный горошком

0,05

0,05

Лист лавровый 0,05

0,05

Салатная заправка:
Лук репчатый

75

63

Масло растительное

51

51

Сахар

5

5

Глютамат натрия

5

5

Вода

120

120

Уксус 3%-ный

30

30

Соль

3

3

Выход

800

Цветную капусту варят 10 мин в воде с добавлением уксуса, са-

хара, соли, лаврового листа и перца. Сваренную капусту откидывают 
на сито, когда вода стечет, заливают салатной заправкой.

534. Салат из цветной капусты с листьями кресс-салата

Брутто

Нетто

Капуста цветная

350

182

Майонез

65

65

Соус соевый

60

60

Глютамат натрия

5

5

Зелень петрушки

30

22

Кресс-салат (листья)

50

33

Помидоры

75

64

Вода

50

50

Соль

5

51

Выход

500

361

Цветную капусту промывают и выдерживают в соленой или уксус-

ной воде 20–30 мин, затем отваривают в подсоленной воде до мягкости. 
Вынимают и охлаждают, разбирают на соцветия, кочерыжку мелко 
нарезают. Выкладывают на блюдо, заливают майонезом, смешанным 
с соевым соусом и глютаматом натрия, украшают зеленью петрушки, 
редисом, кресс-салатом и помидором.

535. Салат из краснокочанной маринованной капусты

Брутто

Нетто

Капуста краснокочанная маринованная

500

350

Уксус 3%-ный

150

150

Сахар

30

30

Масло растительное

30

30

Перец хуацзе молотый

10

10

Корица

1

1

Гвоздика

0,2

0,2

Соль

30

30

Выход

600

Краснокочанную капусту шинкуют, посыпают солью и перетира-

ют до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мяг-
кой. После этого капусту отжимают; кладут в деревянную или фаян-
совую посуду, заливают уксусом, добавляют сахар, растительное мас-
ло, корицу и гвоздику.

536. Салат картофельный с соевым соусом

Брутто

Нетто

Картофель

500

375

Капуста квашеная

150

105

Морковь

100

80

Яблоки свежие

100

70

Апельсины

50

33

Майонез

100

100

Соус соевый

50

50

Выход

780

Картофель, морковь и яблоки свежие нарезают ломтиками, апель-

сины делят на дольки. Крупные листья квашеной капусты дополни-
тельно измельчают. Картофель, морковь, квашеную капусту и ябло-

362

ки перемешивают, заправляют заправкой из соевого соуса с майоне-
зом. Оформляют дольками апельсинов.

537. Салат из квашеной капусты с абрикосами

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

200

140

Абрикосы

250

215

Сок лимонный

30

30

Майонез

120

120

Глютамат натрия

7

7

Лимон

15

13

Тмин

0,5

0,5

Выход

500

Квашеную капусту смешивают со свежими, маринованными или 

консервированными абрикосами, заправляют солью, перцем и кислым 
соком, добавляют майонез, смешанный с глютаматом натрия, тмин. 
Украшают ломтиками абрикоса или лимона.

538. Салат из капусты с сельдереем

Брутто

Нетто

Капуста

500

400

Сельдерей (корень)

100

82

Яблоки

120

84

Огурцы соленые

100

40

Майонез

150

150

Соус соевый

50

50

Выход

790

Краснокочанную капусту шинкуют, перетирают с солью. Лук 

репчатый нарезают соломкой, яблоки и соленые огурцы ломтиками. 
Сельдерей натирают на терке. Овощи соединяют, заправляют майо-
незом с соевым соусом.

539. Салат из квашеной капусты с финиками и изюмом

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

300

210

Финики

180

135

Изюм

380

372

Масло растительное

120

120