Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 48

379

Брутто

Нетто

Картофель

34

25

1

Морковь

36

25

2

Яйцо 1 

шт.

40

Салат листовой

50

33

Соус соевый

60

60

Выход

470

1

 Масса вареного картофеля.

2

 Масса вареной моркови.

Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Добавляют нарезанные 

кубиками отварные картофель и морковь, консервированные фрукты.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник, выстлан-

ный листьями салата, добавляют консервированные крабы и при подаче 
поливают соевым соусом.

580. Салат из риса и сельди

Брутто

Нетто

Сельдь соленая

450

234

Рис

75

75/210

1

Лук репчатый

150

126

Яйцо

2 шт.

80

Салат листовой

50

33

Майонез

75

75

Соус соевый

18

18

Выход

760

1

 Масса отварного риса.

Рис варят рассыпчатым. Малосоленую сельдь очищают от кожи 

и костей и нарезают косыми маленькими кусочками. Лук нарезают 
колечками, заливают кипятком. Выдерживают 2 мин, а затем быстро 
охлаждают в холодной воде. Листовой салат промывают в проточной 
воде, обсушивают и нарезают. Все смешивают и заправляют майо-
незом с соевым соусом. Выкладывают в салатник горкой и украшают 
ломтиками яйца и листьями салата. Зимой это блюдо можно готовить 
без листового салата.

380

581. Салат из лука-порея и яиц

Брутто

Нетто

Лук-порей

163

124

Яйцо

2 шт.

80

Яблоки

100

70

Майонез

100

100

Соус соевый

36

36

Выход

400

Лук-порей со всей зеленью и яйца нарезают кружочками. Вы-

кладывают слоями лук-порей и яйца в стеклянную вазу, заливают 
соусом, заправленным натертым кислым яблоком. Украшают зеленью 
лука-порея.

582. Салат из куриного мяса с овощами

Брутто

Нетто

Мясо куриное

496

250

1

Зеленый горошек

100

90/83

2

Морковь

100

80/83

2

Побеги бамбука маринованные

100

100

Майонез

80

80

Соус соевый

36

36

Зелень петрушки

30

23

Выход

560

1

 Масса вареной курицы.

2

 Масса отварного горошка и моркови.

Мясо и отварную морковь нарезают кубиками. Добавляют кон-

сервированный зеленый горошек и маринованные побеги бамбука. Все 
заправляют майонезом, смешанным с соевым соусом. Выкладывают в 
салатник и украшают тюльпанчиками из моркови и зеленью. Можно 
подавать как закуску.

583. Салат из куриного мяса и яиц

Брутто

Нетто

Курица отварная 892

450

1

 или жареная

798

380

2

Яйцо

3

1

/

2

 шт.

140

Огурцы свежие

200

190

Лук-порей

84

62

Майонез

120

120

381

Брутто

Нетто

Горчица

30

30

Сахар

25

25

Кислота лимонная

5

5

Соль

6

6

Выход

1000

1

 Масса вареной курицы.

2

 Масса жареной курицы.

Мясо, яйца и очищенные от кожуры огурцы нарезают брусочками, 

лук нарезают мелко. Все перемешивают, добавив специи, и заправляют 
майонезом, смешанным с горчицей. Выкладывают в салатник и укра-
шают зеленью, яйцом и огурцами.

584. Салат из мяса птицы и яблок

Брутто

Нетто

Мясо птицы

396

200

1

Яблоки

150

105

Огурцы маринованные

100

40

Картофель

100

75

Яйцо

2 шт.

80

Соус соевый

108

108

Хрен

42

Зелень петрушки

15

11

Соль

4

4

Выход

650

1

 Масса вареной курицы.

Мясо вареной птицы нарезают тонкими ломтиками. Очищенный 

отварной картофель, яблоки, огурцы нарезают ломтиками. Яйца наре-
зают дольками или разрезают пополам. Раскладывают в салатник все 
компоненты салата в определенном порядке: в середину кладут кар-
тофель и солят; сверху кладут половинки яйца, разрезанные фигур-
ным ножом; вокруг раскладывают горками огурцы, мясо, яблоки, зе-
лень. Смешивают соевый соус и натертый хрен и заливают салат так, 
чтобы были видны его компоненты.

585. Салат из птицы

Брутто

Нетто

Мясо птицы жареное

630

300

1

 или тушеное

579

300

2

382

Брутто

Нетто

Яйцо

2 шт.

80

Огурцы маринованные

100

40

Лук репчатый

75

63

Соус-хрен

30

30

Соус соевый

36

36

Зелень петрушки

15

11

Выход

840

1

 Масса жареной курицы.

2

 Масса тушеной курицы.

Мясо птицы, огурцы, яйцо, лук нарезают соломкой или брусочка-

ми, смешивают и выкладывают в салатник. Заливают соусом из хрена, 
к которому добавлен соевый соус. Украшают яйцом, дольками огур-
ца и зеленью.

586. Яйца с соусом, заправленным хреном

Брутто

Нетто

Яйцо

4 шт.

160

Майонез

180

180

Хрен натертый

20

20

Зелень петрушки

15

11

Помидоры свежие

100

85

Выход

440

Сваренные вкрутую яйца разрезают фигурным ножом пополам 

(поперек). В салатник с плоским дном вливают майонез, заправленный 
хреном. Затем помещают в соус половинки яйца (сверху желтком) так, 
чтобы их не закрывал соус. Соус посыпают мелко нарубленной зеле-
нью, а на половинки яиц кладут брусочки из помидора (или икру, или 
свернутые рулетиками кильки).

587. Салат из отварного языка

Брутто

Нетто

Язык свиной

850

501

1

Мясо куриное

200

140/103

2

Грибы маринованные

200

164

 или грибы соленые

200

164

Майонез

100

100

Соус соевый

54

54

383

Брутто

Нетто

Горчица

20

20

Зелень петрушки

25

18

Выход

940

1

 Масса вареного языка.

2

 Масса вареной птицы.

Вареный язык очищают от кожи и нарезают брусочками. Варе-

ное куриное мясо и грибы также нарезают брусочками. Все смешива-
ют и заливают соусом из указанных в рецепте ингредиентов. Выкла-
дывают в салатник, украшают грибами и зеленью.

588. Салат из дичи с можжевеловыми ягодами

Брутто

Нетто

Мясо дичи (куропатки)

651

300

1

Яблоки

100

70

Огурцы маринованные

200

80

Яйцо

1 шт.

40

Картофель

200

150

Майонез

40

40

Соус соевый

36

36

Ягоды можжевеловые

10

10

Горчица

10

10

Соль

4

4

Выход

725

1

 Масса жареной дичи.

Картофель и дичь отваривают. Все продукты нарезают брусочка-

ми. Лук мелко рубят. К подготовленным компонентам салата добавляют 
майонез, соевый соус, соль, горчицу, растертые ягоды, все перемеши-
вают и выкладывают в салатник. Украшают яйцом и огурцами.

589. Салат из ветчины со стручковой фасолью

Брутто

Нетто

Ветчина

200

200

Фасоль стручковая

400

360/316

1

Помидоры

200

140

Лук репчатый

75

63

Выход

700

1

 Масса отварной фасоли.

384

Стручковую фасоль отваривают и нарезают по 2 см, ветчину 

нарезают кубиками. Помидоры бланшируют, удаляют кожицу и на-
резают кубиками. Лук рубят мелкой крошкой. Все компоненты сала-
та перемешивают.

590. Пикантный салат из мяса

Брутто

Нетто

Говядина

871

400

1

Огурцы маринованные

400

160

Побеги бамбука маринованные

100

100

Соус томатный пикантный

125

125

Помидоры

100

85

Зелень петрушки

30

23

Выход

875

1

 Масса жареной говядины.

Жареную говядину нарезают брусочками, огурцы и лук мелко 

рубят, добавляют нарезанные маринованные побеги бамбука. Все сме-
шивают и заливают пикантным томатным соусом. Салат должен иметь 
острый вкус. Выкладывают в салатник и украшают зеленью, помидо-
рами и огурцами.

ГОРЯЧИЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

591. Стручки фасоли жареные

Брутто

Нетто

Стручки фасоли

190

148

Куриный жир

30

25

Концентрат

10

10

Перец душистый

1

1

Соль

5

5

Выход

150

Стручки фасоли перебирают, удаляют концы, жилки, соединяю-

щие створки, и разрезают пополам. Отваривают до полуготовности и 
откидывают. Душистый перец опускают во фритюр и держат полми-
нуты. Перед подачей стручки фасоли ошпаривают кипятком, отки-
дывают и обжаривают в небольшом количестве куриного жира. Затем 
добавляют концентрат, соль, отвар бобов (20 г) и жарят, неоднократно 

385

встряхивая сковороду, после чего вливают оставшийся куриный жир, 
пережаренный с душистым перцем.

592. Стручки фасоли, жаренные с шампиньонами

Брутто

Нетто

Стручки фасоли

127

99

Шампиньоны

74

34

Масло кунжутное

30

25

Соус соевый

5

5

Концентрат

5

5

Перец душистый

1

1

Выход

150

Шампиньоны перебирают, очищают, нарезают ломтиками. Струч-

ки фасоли очищают, отваривают до полуготовности и откидывают. 
Стручки фасоли и шампиньоны ошпаривают кипятком и жарят в 
небольшом количестве кунжутного масла. Затем добавляют соевый 
соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль.

Продукты жарят, неоднократно встряхивая сковороду. В конце 

вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

593. Ростки бамбука жареные

Брутто

Нетто

Ростки бамбука сушеные

115

100

Масло кунжутное

30

30

Концентрат

10

10

Соус соевый

5

5

Сахар

10

10

Выход

100

Сушеные ростки бамбука ошпаривают кипятком, охлаждают, сли-

вают, заливают холодной водой и доводят до кипения. Выдерживают в 
течение суток. Ошпаривают, вновь заливают холодной водой и доводят 
до кипения. Далее эту операцию повторяют еще в течение трех дней. 
После этого у ростков бамбука отрезают несъедобную (твердую) часть, 
а полуфабрикат хранят в холодной воде в холодильнике. После варки 
вес бамбука увеличивается вдвое, а при жарке во фритюре — умень-
шается на 50%. Подготовленные ростки бамбука нарезают крупными 
ломтиками, ошпаривают кипятком, откидывают, отжимают, посыпают 

386

концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования 
бледной корочки.

Перед подачей ростки бамбука вновь жарят во фритюре до об-

разования золотистой корочки, откидывают, оставляя на сковороде 
небольшое количество жира. На эту же сковороду тотчас же кладут 
откинутые ростки бамбука, добавляют концентрат и перемешивают, 
непрерывно встряхивая.

594. Морковь, жаренная с сельдереем

Брутто

Нетто

Морковь

136

108

Сельдерей (корень)

61

29

Водка рисовая

10

10

Концентрат

5

5

Соус соевый

5

5

Сало свиное

30

30

Выход

150

Морковь и сельдерей промывают, очищают, нарезают соломкой, 

ошпаривают в кипятке и откидывают. Жарят на сильно нагретой ско-
вороде с небольшим количеством жира, неоднократно встряхивая ско-
вороду. Затем добавляют соевый соус, рисовую водку, соль и, встря-
хивая сковороду, вливают топленое свиное сало.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

595. Рыба тушеная по-домашнему

Брутто

Нетто

Рыба (окунь)

225

150

Лук репчатый

30

26

Лук зеленый

15

12

Сало свиное

33

25

Соус соевый

5

5

Концентрат

5

5

Выход

150

Чистое филе нарезают ломтиками, маринуют в течение 5–10 мин 

в соевом соусе с концентратом, жарят во фритюре. На сильно разогре-
тую сковороду с небольшим количеством жира кладут шинкованный 
репчатый лук, вливают бульон (20 г), кладут жареную рыбу, закрыва-
ют крышкой и выдерживают до полного испарения жидкости.