Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 24

187

Картофель очищают, отваривают и протирают. Яйцо варят вкрутую, 

мелко рубят, соединяют с картофельным пюре, солят, заправляют свиным 
жиром и перемешивают. Подают на гарнир и как самостоятельное блюдо.

257. Капуста брюссельская со сметаной

Брутто

Нетто

Капуста брюссельская

944

236

Масло сливочное

10

10

Сухари

5

5

 или сыр

5

5

Сметана

20

20

Выход

200

Кочаны брюссельской капусты отваривают в подсоленной воде, 

откидывают на дуршлаг. В баранчик кладут капусту, сливочное мас-
ло, заливают сметаной, посыпают обжаренными молотыми сухарями 
или тертым сыром.

258. Капуста цветная по-гречески

Брутто

Нетто

Капуста цветная

333

173

Зелень укропа

4

3

Соль 

3

3

Соус белый с каперсами и анчоусами

50

Выход

200

Для соуса:

Лук репчатый

710

596

Масло сливочное

170

170

Анчоусы

70

34

Сок лимонный

20

20

Каперсы консервированные

200

100

Перец черный молотый

0,2

0,2

Лист лавровый

0,03

0,03

Соль

20

20

Выход

1000

Цветную капусту отваривают в подсоленной воде, протирают и 

заливают соусом. Перед подачей посыпают рубленой зеленью укропа.

Приготовление соуса: анчоусы протирают через сито, перемеши-

вают со сливочным маслом. Мелко нарезанный лук пассеруют с приго-

188

товленным анчоусным маслом, добавляют бульон, лимонный сок, ру-
бленые каперсы, молотый перец, лавровый лист и проваривают в те-
чение 5–6 мин. Перед подачей лавровый лист удаляют.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

259. Перкельт из карпа

Брутто

Нетто

Карп

304

192

Лук репчатый

95

80

Перец красный

0,5

0,5

Жир

10

10

Помидоры свежие

71

60

 или томат-пюре

25

25

Перец стручковый сладкий

67

45

Соль

3

3

Выход

275

Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными 

костями, нарезают по два куска на порцию и солят. В сотейнике пассе-
руют мелко нарезанный лук и приправляют его солью и красным пер-
цем. Затем укладывают туда куски карпа, резанные дольками поми-
доры, сладкий зеленый перец, добавляют немного рыбного бульона и 
тушат на слабом огне.

260. Карп по-сербски

Брутто

Нетто

Карп

304

192

Лук репчатый

42

35

Масло растительное

16

16

Шпик копченый

20

20

Картофель вареный

137

103/100

1

Сметана

50

50

Перец зеленый

60

40

Помидоры свежие

29

25

Мука пшеничная

5

5

Перец красный

4

3

Соль

4

4

Выход

400

1

 Масса отварного картофеля.

189

Обработанного карпа нарезают на порционные куски. В каждом 

куске делают надрез и кладут в них тонкие ломтики шпика, солят и 
перчат.

Сотейник смазывают жиром, кладут на дно нарезанный кружоч-

ками вареный картофель, на него рыбу, покрывают ее зеленым перцем, 
нарезанными кружочками помидорами и луком, поливают маслом и 
ставят в жарочный шкаф. Когда рыба будет наполовину готова, поли-
вают сметаной, в которой разведена пассерованная мука, и тушат до 
готовности.

261. Сом с квашеной капустой

Брутто

Нетто

Сом

292

181

Капуста квашеная

169

118

Сало копченое

10

10

Жир свиной

10

10

Мука

8

8

Сметана

50

50

Перец зеленый

67

45

Лук репчатый

12

10

Перец красный

3

2

Укроп

3

2

Соль

3

3

Выход

315

Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на пор-

ционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. 
Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжа-
ривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в ка-
пусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после 
чего рыбу вынимают. Пассеруют муку вместе c мелко нарезанным лу-
ком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пас-
серовку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и 
дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху 
помещают рыбу и прогревают.

262. Щука с соусом из стручкового перца

Брутто

Нетто

Щука

306

177

Шпик

10

10

190

Брутто

Нетто

Лук репчатый

12

10

Сметана

12

12

Мука пшеничная

2

2

Помидоры

12

10

Перец сладкий

20

13

Перец красный молотый

5

5

Гарнир:

Галушки

130

Выход

170/130

Обработанное филе щуки с кожей и костями нарезают по 2 куска 

на порцию. Шпик нарезают кубиками и пассеруют на нем мелкоруб-
леный лук, посыпают красным молотым перцем. После этого кладут 
рыбу, добавляют немного рыбного бульона и припускают ее 10 мин. 
Нарезают кубиками помидоры и сладкий перец и кладут сверху. Варят 
5 мин, затем заправляют сметаной, смешанной с пассерованной мукой, 
и доводят до готовности. На гарнир подают галушки.

263. Филе судака по-венгерски

Брутто

Нетто

Судак

317

174

Масло сливочное

15

15

Лук репчатый

60

50

Перец красный

3

2

Соль

2

2

Мука пшеничная

3

3

Сметана

50

50

Масса готового соуса

75

Гарнир

150

Выход

140/75/150

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, 

нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слег-
ка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, 
плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 
20–25 мин до получения концентрированного бульона. Потом добавляют 
сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассеровку. Приготов-
ленный соус процеживают.

Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укла-

дывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить 

191

ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель 
или клецки.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

264. Жаркое разбойничье

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

215

183

1

Шпик копченый

40

40

Хлеб ржаной

150

150

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

2

2

Выход

270

1

 Масса мяса после размораживания.

Мясо нарезают из расчета 2 куска на порцию, слегка отбивают, 

солят и посыпают черным перцем. Копченый шпик нарезают также по 
2 куска на порцию, слегка отбивают. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных 
куска на порцию. Все нанизывают на шпажку в следующем порядке: 
кусок хлеба, мясо, шпик и т. д. На концах шпажки должен быть хлеб. 
После этого жаркое обжаривают над раскаленными углями, все вре-
мя поворачивая вертел.

Разбойничье жаркое можно поджарить на сковороде с разогре-

тым жиром и довести его до готовности в жарочном шкафу. Подают 
на овальном блюде. На другом блюде подают зеленый сладкий перец.

265. Паприкаш из цыплят

Брутто

Нетто

Цыплята

262

183

Лук репчатый

24

20

Чеснок

4

3

Паприка

3

2

Мука пшеничная

5

5

Сметана

50

50

Жир свиной

20

20

Сливки

50

50

Лечо

20

20

 или перец зеленый

20

20

Помидоры свежие

18

15

Соль

3

3

Выход

250

192

Цыплят разрубают па порционные куски (по 2 на порцию). Мелко 

нашинкованный лук слегка пассеруют в разогретом жире, затем кла-
дут разделанных цыплят, солят, добавляют красный перец (паприку), 
готовое лечо (в летний сезон — нарезанные ломтиками зеленый слад-
кий перец и помидоры, по желанию можно добавить чеснок), накры-
вают крышкой, тушат на небольшом огне, время от времени помеши-
вая и добавляя немного бульона, так, чтобы продукты не варились, а 
тушились в собственном соку до полуготовности. Затем вновь добав-
ляют немного бульона, сметану, смешивают с пассерованной мукой, 
добавляют в нее немного воды, тщательно размешивают, процежива-
ют и добавляют к мясу, все еще раз перемешивают и тушат до готов-
ности. Перед подачей добавляют сливки и дают еще раз вскипеть. На 
гарнир подают галушки.

266. Перкельт из свинины

Брутто

Нетто

Свинина

173

128

 или телятина

241

159

 или баранина

221

159

 или курица

207

145

 или заяц

148

140

 или потроха

187

183

Жир свиной

20

20

Лук репчатый

60

50

Томат-пюре

15

15

Паприка

3

3

Чеснок

3

2

Лечо

25

25

 или помидоры

29

25

Перец зеленый

40

27

Соль

2

2

Выход

200

Мясо нарезают на куски весом примерно по 35–40 г. Мелко наре-

занный лук пассеруют до золотистого цвета, добавляют к нему перец, 
мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, 
добавляют немного воды и проваривают в течение нескольких минут. 
После этого закладывают мясо, солят, приправляют тмином, накры-
вают крышкой и тушат, время от времени помешивая, затем добавля-
ют немного воды. Перед окончанием тушения в мясо кладут лечо или 
помидоры (летом), нарезанные кружочками, зеленый перец и дово-

193

дят до готовности. Соус должен едва покрывать мясо. На гарнир пода-
ют тархоню или клецки.

Таким же способом готовят перкельты из телятины, баранины, 

птицы, зайца, куриных желудков и печени.

267. Цыплята, жаренные в сухарях

Брутто

Нетто

Цыплята

177

124

Мука пшеничная

10

10

Сухари панировочные

25

25

Жир свиной

35

35

Яйцо

1

/

3

 шт.

13

Масса жареного цыпленка

100

Гарнир:

Зелень петрушки

63

47

Масло растительное 120

120

Масса жареной петрушки

15

Картофель фри

150

Выход

100/150/15

Подготовленных цыплят рубят на куски (по 3–4 куска), обсушива-

ют полотенцем и солят. Каждый кусок панируют в муке, взбитом яйце, 
затем в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной 
корочки.

При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:
1) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом слу-

чае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может 
остаться сырым;

2) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому 

что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.

При подаче на блюдо укладывают жареный картофель фри, свер-

ху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.

268. Жаркое трансильванское

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

107

91

1

Корейка свиная

87

85

1

Корейка телячья

118

115

1

Зелень петрушки

4

3

Шпик

40

40

Мука пшеничная

10

10

194

Брутто

Нетто

Жир свиной

20

20

Горчица

10

10

Перец черный молотый

0,1

0,1

Паприка

1

1

Гарнир:

Картофель жареный 150

Выход 

200/150

1 

Масса мяса после размораживания.

От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вме-

сте с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат 
и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат 
черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Сви-
ной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике 
делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему 
вид гребешка.

Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сково-

родке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают 
во фритюре.

Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное дере-

вянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким 
желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, 
не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный 
из отварного картофель, на него — жареные кусочки мяса, а сверху — 
жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки.

За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат 

из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зе-
леный перец, помидоры, консервированные фрукты и т. д.

269. Печенка по-венгерски

Брутто

Нетто

Печенка телячья

114

95

или печенка гусиная

125

110 

Мука пшеничная

7

7

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Сухари панировочные

15

15

Жир свиной

12

12

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

2

2