Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 22

171

Венгерская кухня

Отличительная особенность венгерской кухни — разнообразный 

ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд.

Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продук-

ты: свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, 
куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи: сладкий перец, кабачки, 
баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные 
продукты, фрукты.

Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами 

рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, 
балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, 
занимают почетное место в венгерской кулинарии.

Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется 

для приготовления множества блюд, — о муке. Венгерская пшеница 
отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгер-
ским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди 
них гордость национальной кухни — рулет ретеш, приготовляемый из 
очень тонко раскатанного теста.

Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для 

венгерской кухни тархоню — подсушенное тесто в виде шариков, 
напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления 
супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное 
блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тар-
хоня заменяет рис.

Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской 

кулинарии являются варка, жарка и тушение. Сочетая эти способы для 
приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют 
характерные только для венгерской кухни продукты и технологические 
приемы, придающие венгерским национальным кушаньям неповтори-
мый, присущий только им вкус.

172

Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло 

употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического пи-
тания), растительное — еще реже.

Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти 

всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой 
важной составной части венгерских блюд — мучной заправки (пассе-
ровки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необхо-
димые густоту и вкус.

Другая отличительная особенность венгерской кухни — острота 

блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них — лук, 
чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, 
тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется паприка. Суще-
ствует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром 
виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-крас-
ного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением 
к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, 
затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который 
придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат.

Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным 

перцем блюд — лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские 
кулинары считают, что именно свиной жир при определенной темпера-
туре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся 
в луке и выделяющихся при его поджаривании.

Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с теп-

ловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого 
блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая 
богатую вкусовую гамму.

Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну 

характерную для нее приправу — сметану, которая является важной 
составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана 
употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают 
непосредственно перед подачей на стол такие кушанья, как гуляш по-
секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др.

Используя различные продукты для приготовления одного блю-

да, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых 
комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-трансиль-
вански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправлен-
ного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, 

173

до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно поли-
той сметаной.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Для приготовления различных салатов венгерская кухня ши-

роко использует овощи. Многие салаты заправляются растительным 
(оливковым) маслом, гусиным жиром. Кочанный салат часто подают 
со сливками или сметаной.

К простым салатам, как правило, готовят заправку из воды, ук-

суса, соли и сахара. Хорошо промытый салат перед подачей на стол 
кладут на некоторое время в посуду с заправкой, затем перекладыва-
ют в салатник и заправляют небольшим количеством растительного 
масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами, нарезанными 
ломтиками.

233. Салат из свежих огурцов

Брутто

Нетто 

Огурцы свежие

250

237

Уксус 3%-ный

10

10

Масло растительное

10

10

Сахар

3

3

Перец черный

0,1

0,1

Перец красный

0,1

0,1

Соль

3

3

Выход

255

Огурцы очищают, шинкуют и дают им постоять около 30 мин. 

Смешивают воду с уксусом, добавляют сахар, соль, заливают огурцы 
и дают постоять. При подаче заправляют растительным маслом и по-
сыпают черным и красным молотым перцем.

234. Салат из цветной капусты

Брутто

Нетто 

Капуста цветная

417

217

Уксус 3%-ный

15

15

Зелень петрушки

1

1

Масло растительное

10

10

Выход

220

174

Капусту очищают от листьев, промывают и отваривают до готов-

ности в подсоленной воде. Уксус разводят водой, приправляют солью и 
сахаром, добавляют в него мелко нарезанную зелень петрушки и рас-
тительное масло. Остуженную цветную капусту заливают приготов-
ленной заправкой и ставят на 1 ч в холодное место.

235. Салат из грибов

Брутто

Нетто 

Шампиньоны

394

236

Масло растительное

30

30

Уксус 3%-ный

20

20

Сахар

5

5

Желатин

1

1

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль 

2

2

Выход

200

Шампиньоны промывают, отваривают до готовности (грибы не 

должны перевариться), откидывают на сито, дают стечь воде, охлаж-
дают и нарезают ломтиками.

Из растительного масла, уксуса или лимонного сока, сахара, соли, 

перца и растворенного желатина готовят соус. Затем грибы смешивают 
с соусом. Соус должен быть густым.

236. Салат французский

Брутто

Нетто

Картофель

69

52

Горошек зеленый консервированный

46

30

Сельдерей

37

30

Огурцы маринованные

36

14

Яблоки

72

50

Майонез

50

50

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Масло сливочное

5

5

Соус татарский

50

Для соуса татарского:

Майонез

800

800

Горчица

50

50

Сметана

50

50

Вино

100

100

Выход

250/50

175

Картофель отваривают, очищают от кожуры и нарезают мелки-

ми кубиками. Морковь, сельдерей очищают, нарезают кубиками и ту-
шат в сливочном масле вместе с консервированным или свежим зеле-
ным горошком. Сваренные вкрутую яйца, маринованные огурцы, очи-
щенные яблоки нарезают мелкими кубиками. Все перемешивают и за-
правляют майонезом или соусом татарским.

237. Салат из свеклы

Брутто

Нетто 

Свекла

240

192

Для маринада:

Хрен (корень)

31

14

Уксус винный

10

10

Сахар

3

3

Тмин

0,3

0,3

Масло растительное

10

10

Выход

180

Вымытую неочищенную свеклу варят до готовности.
Готовят маринад: уксус разводят небольшим количеством воды, 

добавляют соль, сахар, тмин и нарезанный кружочками хрен.

Остуженную готовую свеклу очищают, нарезают кружками, за-

ливают маринадом и выдерживают в нем от 3 до 24 ч.

Перед подачей на стол заправляют растительным маслом.

238. Салат из зеленого перца

Брутто

Нетто

Перец зеленый сладкий

193

145

Уксус винный

20

20

Сахар

2

2

Соль

2

2

Выход

150

Из перца вынимают сердцевину с зернами, нарезают стручки 

кольцами и бланшируют. Уксус смешивают с сахаром, солью, залива-
ют остывший перец и оставляют на 2 ч.

Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки.

239. Салат из савойской капусты

Брутто

Нетто 

Капуста савойская

100

80

Картофель

100

75

176

Брутто

Нетто 

Хрен (корень)

2

1

Шпик

33

33

Лимон

25

22

Масло оливковое

17

17

Зелень петрушки

1

0,7

Соль

2

2

Выход

200

Капусту нарезают соломкой и припускают до мягкости. Карто-

фель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают солом-
кой. Корень хрена очищают, измельчают на терке, добавляют олив-
ковое масло, лимонный сок, соль.

Овощи кладут в посуду, перемешивают с нарезанным соломкой 

шпиком и соединяют с оливковым маслом и измельченным хреном. 
При подаче салат украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.

240. Помидоры и огурцы фаршированные с зеленым соусом

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

109

92

Яйцо

1

1

/

2

 шт.

60

Огурцы свежие

100

95

Огурцы соленые

25

10

Шампиньоны

132

100

Горчица

2

2

Масло сливочное

4

4

Каперсы

25

12

Редис

15

11

Салат зеленый

5

3

Зелень петрушки

5

4

Масло растительное

5

5

Перец черный молотый 0,2

0,2

Соль

3

3

Масса зеленого соуса

50

Выход

350/50

Для зеленого соуса:

Шпинат

68

50

Зелень петрушки

68

50

Эстрагон

86

74

Лук зеленый

17

14

Майонез

880

880

Сливки

50

50

 или сметана

50

50

Выход

1000

177

Крупные, но твердые помидоры бланшируют, снимают кожицу, 

срезают верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца 
смешивают с горчицей и мелко нарезанными поперченными солеными 
огурцами. Приготовленным фаршем заполняют помидоры.

Огурцы свежие разрезают вдоль, вынимают семена и наполняют 

мелко нарубленными пассерованными в растительном масле грибами.

Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, вынимают 

желтки и растирают их со сливочным маслом, затем смешивают с мел-
ко нарезанной зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой 
мякотью сырых помидоров. Этим фаршем наполняют половинки яиц.

Фаршированные огурцы, помидоры и яйца укладывают на блюдо, 

украшают зеленым салатом, нарезанной редиской, каперсами и зали-
вают зеленым соусом. Соус подают также отдельно в соуснике.

Приготовление зеленого соуса: шпинат, петрушку и эстрагон 

несколько минут варят в кипящей воде, откидывают на сито, добав-
ляют мелко нарезанный зеленый лук, пропускают через мясорубку с 
мелкой решеткой, затем протирают через сито. Майонез смешивают с 
протертой зеленью и добавляют в него сливки или сметану.

241. Печень гусиная в жире

Брутто

Нетто

Печень гусиная 187

172

1

Жир гусиный

10

10

Молоко

100

100

Лук репчатый

50

42

Перец красный молотый

0,1

0,1

Соль

2

2

Выход

125

1 

Масса печени после размораживания.

Гусиную печень моют и в течение часа вымачивают в молоке. 

Затем обсушивают и солят. На сковородке разогревают жир, кладут 
печенку и жарят до полуготовности. Затем добавляют немного воды 
(20 г), лук, перец, подсаливают и тушат под крышкой в жарочном шка-
фу, пока вода не испарится.

242. Печень гусиная по-трансильвански

Брутто

Нетто

Печень гусиная

187

172

1

178

Брутто

Нетто 

Жир гусиный

15

15

Сметана

60

60

Мука пшеничная

6

6

Лук репчатый

18

15

Зелень петрушки

13

10

Морковь

19

15

Перец красный молотый

0,1

0,1

Соль

3

3

Выход

175

1 

Масса печени после размораживания.

Гусиную печенку промывают, обсушивают полотенцем, солят и 

дают полежать 20 мин. Петрушку и морковь нарезают соломкой, а лук — 
кольцами и кладут в баранчик. Сверху помещают печенку, перчат и по-
крывают гусиным жиром. Добавляют немного воды, накрывают крыш-
кой и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. Затем заливают сметаной, 
смешанной с пассерованной мукой, и тушат еще 15 мин, но без крыш-
ки, периодически поливая печенку образовавшимся соком.

243. Яйца, фаршированные гусиной печенью

Брутто

Нетто

Яйцо

1 шт.

40

Печень гусиная

30

27

1

Жир гусиный (свиной)

10

10

Лук репчатый

12

10

Масло сливочное

5

5

Соус бешамель

10

10

Коньяк

5

5

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соус французский

100

100

Выход

180

Для французского соуса:

Мука пшеничная

100

100

Масло сливочное

100

100

Молоко

1000

1000

Выход

1000

1 

Масса печени после размораживания.

Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль на половин-

ки и вынимают желток. Гусиную печень нарезают тонкими ломтика-