Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 21

163

ром, кладут брынзу, а сбоку — яйца. При подаче поливают маслом и 
украшают зеленью.

221. Омлет с брынзой

Брутто 

Нетто 

Яйцо

3 шт.

120

Брынза

52

52

Масло сливочное

10

10

Выход

175

Яйца взбивают, смешивают с измельченной на терке брынзой и 

жарят на сковороде. Готовый омлет сворачивают вдвое. При подаче 
посыпают зеленью петрушки.

222. Омлет-конфитюр

Брутто 

Нетто 

Яйцо

3 шт.

120

Пудра сахарная

10

10

Масло топленое

10

10

Сахар

10

10

Конфитюр

40

40

Выход

170

Яичные желтки тщательно отделяют от белков. Белки взбива-

ют до пышной пены, в конце взбивания добавляют сахар и смешива-
ют с желтками.

На сковородку с жиром выкладывают взбитую массу и жарят, 

помешивая, до загустения, а затем поджаривают нижнюю корочку до 
румяного цвета.

После этого на середину омлета кладут конфитюр, завертывают 

рулетом и укладывают на блюдо, сверху посыпают сахарной пудрой и 
раскаленной шпажкой наносят рисунок. Украшают ягодами из варенья.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ

223. Банница

Брутто 

Нетто 

Мука

100

100

Масло сливочное

48

48

Брутто

Нетто 

164

Кислота лимонная

1

1

Сметана

15

15

Вода

18

18

 или молоко

35

35

Для фарша:
Брынза

40

40

Яйцо

2

/

3

 шт.

26

Выход

210

Банница — вид слоеного пирога из пресного теста. Готовится с на-

чинкой из брынзы, яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. 
Банница может быть и сладкой, с начинкой из молотых или толченых 
орехов с сахаром, измельченной на терке тыквы с сахаром и др.

Существует несколько способов раскатки теста для банницы: рас-

катка вручную, раскатка подрезанного теста, раскатка с помощью скал-
ки и т. д. Банница может быть приготовлена плоской, в виде рулета или 
конверта. Замешивают пресное тесто (мука, вода, сметана, соль), делят 
его на порции и выдерживают в холодном месте и течение 15–20 мин. 
Затем куски теста раскатывают в виде прямоугольника, кладут на се-
редину сливочное масло, заворачивают в виде конверта, раскатывают 
и ставят в холодильник на 20–35 мин. Этот процесс повторяют трижды, 
каждый раз складывая тесто в 4 слоя и периодически охлаждая его.

Тесто для банницы можно раскатывать и таким способом. Хорошо 

вымешанное тесто делят на 2 равные части, формуют из них неболь-
шие хлебцы и, слегка смазав их подсолнечным маслом, выдерживают 
15 мин. Затем формуют из каждого хлебца по 12–13 шариков и раска-
тывают их в виде круглых лепешек величиной с десертную тарелку. 
Смазывают лепешки сливочным маслом, накладывают одну на другую 
по 12 шт., выдерживают в холодном месте и раскатывают в 2 пласта. 
Укладывают один из раскатанных пластов на смазанный жиром 
противень, выкладывают сверху равномерно, но не сплошным слоем 
приготовленный фарш и покрывают его другим раскатанным пластом 
теста. Затем соединяют края пластов, вытянув немного нижний пласт и 
покрыв им верхний, делают сверху несколько проколов, сбрызгивают 
банницу разогретым сливочным маслом и заливают 2 взбитыми яйца-
ми. Выпекают в средне нагретом жарочном шкафу.

Пласты для банницы можно приготовить и так. Из хорошо вы-

мешанного теста формуют 3 небольшие лепешки, смазывают маслом 
и накладывают одну на другую. Затем раскатывают тонкий круглый 

165

пласт, смазывают его слегка маслом и подпыляют мукой. После это-
го ножом делают 8 радиальных надрезов так, чтобы центр остался не-
тронутым. Надрезанные секторы теста поднимают и покрывают ими 
центр. Полученную лепешку снова раскатывают в тонкий пласт.

Следует помнить, что для приготовления плоской банницы пла-

сты должны быть сухими. Поэтому их следует хорошо подсушить или 
слегка запечь в не очень горячем жарочном шкафу. Укладывая пла-
сты теста на смазанный маслом противень, нужно сбрызнуть каждый 
из них растопленным маслом, а затем уже разложить поверх каждо-
го пласта начинку.

При приготовлении банницы в виде рулета пласт теста не подсу-

шивают, а сбрызгивают тотчас после раскатки растопленным маслом 
и укладывают начинку.

Банница с брынзой готовится так: на середину порции слоеного 

теста кладут тщательно измельченную брынзу, смешанную с яйцом, 
заворачивают в виде конверта и выпекают в жарочном шкафу при 
температуре 200–250 °С.

224. Банница с творогом

Брутто 

Нетто 

Мука

100

100

Масло сливочное

48

48

Молоко

35

35

Кислота лимонная

1

1

Для начинки:

Творог

40

40

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Пудра сахарная

10

10

Выход

210

Творог протирают и смешивают со взбитым яйцом и сахаром. На 

подготовленный подсушенный пласт раскладывают начинку, покры-
вают другим пластом, края пластов соединяют, делают несколько про-
колов. Сбрызгивают растопленным сливочным маслом и выпекают.

225. Банница с мясом

Брутто 

Нетто 

Мука

100

100

Масло сливочное

48

48

Молоко

35

35

166

Брутто

Нетто 

Кислота лимонная

1

1

Для начинки:

Мясо (говядина)

75

56

Лук репчатый

4

3

Грибы свежие

39

30

или сухие

7,5

7,5

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Перец черный молотый 0,05

0,05

Соль

1

1

Выход

210

Тесто готовится так же, как и для банницы с творогом.
Приготовление мясной начинки: мясо обжаривают крупными кус-

ками, добавляют немного воды и тушат до готовности. Тушеное мясо и 
пассерованный лук пропускают через мясорубку, добавляют рубленые 
яйца, отваренные и мелко нашинкованные грибы (свежие или суше-
ные), соль, черный перец, все перемешивают и слегка прожаривают.

226. Баклава с орехами

Брутто 

Нетто 

Мука

400

400

Соль

5

5

Вода

160

160

Мука для подпыла

37

37

Масло сливочное

200

200

Орехи

200

120

Корица

5

5

Кислота лимонная

0,5

0,5

Для сиропа: 

Сахар

500

500

Вода

300

300

Кислота лимонная

2

2

Масса готового сиропа 

720

Выход: на 10 порций по 150 г

1500

Из просеянной муки, воды и соли с добавлением лимонной кисло-

ты замешивают тесто и нарезают на 10 частей. Каждую часть охлаж-
дают, раскатывают тонким слоем, на середину кладут сливочное мас-
ло, смешанное с мукой, заворачивают в виде конверта и раскатыва-
ют, как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой рас-
катки 15–20 мин.

167

После этого этапа на раскатанное в виде прямоугольника тесто 

кладут измельченные орехи, смешанные с корицей, заворачивают ру-
летом и выпекают в жарочном шкафу 30–40 мин. Остывшую баклаву 
нарезают на порции, заливают холодным сиропом и подают через 4–5 ч.

Приготовление сиропа: сахар уваривают на медленном огне в те-

чение 10–12 мин, снимая пену. В конце варки добавляют лимонную 
кислоту. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

227. Реване (сладкий пирог)

Брутто 

Нетто 

Мука

80

80

Крупа манная

80

80

Яйцо

5 шт.

200

Сахар для желтков

25

25

Сахар для белков

60

60

Вода для желтков

12

12

Масса печеного реване

280

Для сиропа:
Сахар

381

381

Коньяк 40

40

Вода

420

420

Выход: на 10 порций по 100 г

1000

Желтки отделяют от белков и взбивают, добавляя теплую воду 

и сахар, до получения пышной пористой массы. Отдельно взбивают в 
пену белки с соответствующим количеством сахара и осторожно сое-
диняют со взбитыми желтками. После этого постепенно, не переста-
вая взбивать, прибавляют муку и манную крупу. Полученную мас-
су выливают на противень (выстланный промасленной бумагой) сло-
ем в 3–4 см и ставят в жарочный шкаф на 15–20 мин при температуре 
190–200 °С. До конца выпечки жарочный шкаф открывать не следует, 
так как пирог может осесть.

Готовое реване выкладывают из противня, охлаждают, нареза-

ют на порции и заливают теплым сиропом, приготовленным из воды 
и сахара с добавлением коньяка или лимонной эссенции (6 г). Сироп 
готовится, как для баклавы. Когда пирог пропитается сиропом, его по-
дают на десертной тарелке.

168

СЛАДКИЕ БЛЮДА

228. Грис-халва

Брутто 

Нетто 

Крупа манная

400

400

Масло растительное

200

200

Масло сливочное

100

100

Пудра сахарная

100

100

Корица (порошок)

5

5

Для сиропа:

Сахар

500

500

Вода

1200

1200

Лимон

100

10

Выход: на 10 порций по 210 г

2100

В разогретое растительное масло высыпают манную крупу и 

поджаривают ее на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно ва-
рят сироп из воды и сахара с добавлением лимонной цедры и корицы. 
К поджаренной крупе добавляют сливочное масло и кипящий сироп. 
Смесь размешивают и варят под крышкой 10–15 мин, после чего 
разливают в формочки. Готовую халву посыпают сахарной пудрой и 
порошком корицы.

229. Грис-халва с орехами

Брутто 

Нетто 

Крупа манная

350

350

Масло топленое

200

200

Миндаль

250

150

 или орехи

250

150

Изюм

100

100

Для сиропа:

Сахар

450

450

Вода

1100

1100

Корица (кора)

5

5

Гвоздика

3

3

Лимон

100

10

Пудра сахарная

50

50

Порошок корицы

5

5

Выход: на 10 порций по 210 г

2100

Миндаль ошпаривают кипятком и очищают от кожицы. В расто-

пленное масло всыпают манную крупу и, помешивая, поджаривают, 

169

добавляют орехи и жарят до тех пор, пока орехи не станут золотистыми, 
а крупа — красноватого цвета. В отдельной посуде приготовляют сироп: 
воду кипятят с сахаром, добавляют лимон, корицу, гвоздику, кипятят, 
снимают пену, процеживают и добавляют изюм. После этого заливают 
манную крупу сиропом, размешивают, закрывают крышкой и варят 
5–10 мин. Готовую халву выкладывают в формочки, затем на тарелку. 
Сверху посыпают сахарной пудрой и молотой корицей.

230. Желе из фруктового пюре

Брутто 

Нетто 

Яблоки 142

100

 или малина

117

100

 или ежевика

117

100

 или черника

118

100

 или земляника

118

100

Сахар

40

40

Желатин

5

5

Сливки

50

50

Выход

300

Перебранные плоды и ягоды протирают через протирочную 

машину или сито, вливают немного воды, добавляют сахар и доводят 
до кипения. После этого при помешивании добавляют замоченный в 
холодной воде желатин. Когда желатин растворится и желе немного 
остынет, его разливают в формы и ставят в холодное место. Перед 
подачей желе выкладывают из формочек и украшают взбитыми слив-
ками и фруктами.

231. Желе из малины

Брутто 

Нетто 

Малина

117

100

Сахар

70

70

Вода

80

80

Желатин

5

5

Вино белое сухое

20

20

Сливки

15

15

Сахар для сливок

50

50

Выход

220

170

Малину разминают, заливают водой и протирают через сито. По-

лученный сок кипятят с сахаром, затем добавляют предварительно за-
моченный желатин, все перемешивают и процеживают, вливают бе-
лое сухое вино, разливают в формочки и ставят в холодное место. Пе-
ред подачей желе украшают сливками, взбитыми с сахаром.

232. Крем яблочный с ванильным соусом

Брутто 

Нетто 

Яблоки

85

60

Яйцо (белок)

1

/

10

 шт.

3

Пудра сахарная

20

20

Ванилин

0,02

0,02

Для соуса:
Яйцо (желток)

1

/

10

 шт.

3

Мука

5

5

Молоко

50

50

Сахар

10

10

Ванилин

0,015

0,015

Выход

125

Яблоки очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляют серд-

цевину и припускают до мягкости в небольшом количестве воды, затем 
протирают. Полученную массу взбивают, ароматизируют ванилином.

Из белков и сахарной пудры взбивают плотную пену и добавляют 

ее в яблочное пюре, осторожно помешивая. Выкладывают смесь гор-
кой в креманки, вокруг нее наливают ванильный соус.

Приготовление ванильного соуса: муку слегка пассеруют (без из-

менения цвета) и разводят горячим молоком. Желтки растирают с са-
харом и вливают в них молочный соус, прогревают, не доводя до ки-
пения. Затем снимают с огня, ароматизируют ванилином и продолжа-
ют взбивать до полного охлаждения.