Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 19

147

Перебранную фасоль замачивают в холодной воде в течение 8–10 ч. 

После этого заливают бульоном или холодной водой, добавляют часть 
растительного масла и на слабом огне под крышкой вместе с частью 
лука, нарезанного на дольки, моркови и сельдерея, нарезанных куби-
ками, и сладкого перца, нарезанного кусочками, варят фасоль до мяг-
кости. Затем доливают бульон, добавляют нарезанные дольками све-
жие помидоры и варят 5–8 мин.

Часть оставшегося лука поджаривают в растительном масле, до-

бавляют муку и пассеруют ее до золотистого цвета, после этого добав-
ляют томат-пюре, красный перец и снова прожаривают. Полученную 
заправку разбавляют бульоном или водой, опускают в чорбу и доводят 
до кипения. Готовую чорбу заправляют солью, мелко нарезанной мя-
той и уксусом. Подают, посыпая мелко нарезанной зеленью петрушки.

195. Суп с потрохами

Брутто

Нетто 

Потроха

94

94

Масса отварных потрохов

50

50

Масло топленое

12

12

Морковь

13

10

Помидоры

24

20

Вермишель

15

15

Мука пшеничная

3

3

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Сок лимонный

10

10

Соль

3

3

Перец черный молотый

0,1

0,1

Выход

300

Куриные потроха обрабатывают и отваривают. Варят по частям: 

вначале крылышки, шейки, ножки и головы вместе с сердцем и желуд-
ком. Печенку отпаривают отдельно. Вареные потроха закладывают в 
бульон за 15–20 мин до подачи на стол и парят вместе с вермишелью. 
Суп заправляют пассерованной мукой с яйцом, черным перцем и ли-
монным соком.

196. Курбан-чорба

Брутто

Нетто 

Баранина

54

39

Телятина

59

39

148

Брутто

Нетто 

Печенка свиная

37

33

Масса отварного мяса 75

75

Рис

10

10

Жир

10

10

Яйцо 

1

/

6

 шт.

7

Помидоры свежие

7

6

Зелень петрушки

5

4

Лук зеленый

25

20

Мята

4

3

Перец красный молотый

1

1

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Выход

250

Варят мясной бульон, процеживают и опускают в него мелко 

нарезанное вареное мясо (телятину или баранину), сырую печенку, 
нарезанную на кусочки, добавляют зеленый лук, рис, очищенные от 
кожицы мелко нарезанные помидоры и варят.

В конце варки заправляют суп пассерованной мукой, молотым 

красным перцем. Перед подачей тонкой струйкой вливают в суп взби-
тые яйца, помешивая, чтобы не получились мелкие хлопья, и посыпа-
ют мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты.

197. Таратор

Брутто

Нетто

Огурцы свежие

110

77

Молоко кислое

30

30

Масло растительное

16

16

Зелень укропа

6

4

Орехи грецкие

11

7

Чеснок

4

3

Соль

3

3

Вода

160

160

Выход

300

Огурцы очищают, нарезают мелкими кубиками. Кислое молоко 

(йогурт) или простоквашу взбивают с водой, кладут туда огурцы, до-
бавляют растертый чеснок, растительное масло, соль и укроп. Подают 
холодным, перед подачей посыпают толчеными орехами.

149

198. Таратор с крутыми яйцами

Брутто

Нетто 

Молоко кислое (йогурт)

120

120

Огурцы свежие

95

67

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Масло подсолнечное

8

8

Зелень петрушки

6

4

 или укропа

6

4

Чеснок

4

3

Вода

50

50

Соль

3

3

Пюре картофельное

30

30

Выход

300

Кислое молоко (йогурт) хорошо взбивают. Затем добавляют в него 

очищенные и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы и крутое 
яйцо, мелкорубленую зелень петрушки или укропа, толченый чеснок, 
соль, подсолнечное или оливковое масло. Для вкуса можно добавить 
немного винного уксуса (5 г). После этого таратор разводят холодной 
кипяченой водой.

В таратор можно добавить также картофельное пюре.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

По способу тепловой обработки, а также по видам сырья, исполь-

зуемого для их приготовления, вторые блюда можно подразделить 
на гювечи — овощные блюда с мясом или без мяса; мусаки — блюда 
из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченных в жарочном 
шкафу (наподобие запеканки — мелко нарезанные овощи жарят или 
варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними 
измельченную брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с 
луком и помидорами мясной фарш, а сверху блюдо заливают смесью 
взбитого яйца с молоком); плакии — блюда, приготовленные с мари-
надом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушенные с 
добавлением растительного масла (эти блюда могут быть приготовле-
ны из различных видов рыб, а также из цыплят); кебабы — кусочки 
свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в 
кипящем масле; яхнии — болгарские национальные кушанья с соусом, 
которые готовятся из мяса домашней птицы или дичи с добавлением 
большого количества лука и различных овощей.

150

Мясо для этого блюда нарезают на небольшие порционные ку-

сочки, а овощи — зеленый горошек и фасоль в стручках, капусту и 
др. — довольно крупными кусками. Не очень густой соус, которого по 
сравнению с другими болгарскими кушаньями должно быть довольно 
много, имеет ярко-красный цвет благодаря добавлению красного мо-
лотого перца.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

199. Гювеч летний

Брутто

Нетто 

Перец стручковый

171

114

Масло растительное

10

10

Яйцо

1 шт.

40

Брынза

50

47

Молоко

100

100

Зелень петрушки

5

4

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

2

2

Выход

250

Сладкий стручковый перец зачищают, удаляют семена, моют, на-

резают небольшими кусками и пассеруют до мягкости, предварительно 
посолив. Взбивают яйцо с молоком, добавляют измельченную брынзу, 
черный молотый перец, зелень петрушки, соль. Все это соединяют с 
пассерованным перцем и размешивают. Затем выкладывают массу в 
сковороду или на противень, смазанные маслом, и запекают в жарочном 
шкафу до образования румяной корочки.

200. Летний гювеч из перца, яйца и брынзы 

Брутто

Нетто

Перец болгарский

200

134

Масло растительное

10

10

Яйцо

1 шт.

40

Брынза

50

50

Молоко

100

100

Перец молотый черный

0,01

0,01

Зелень петрушки

5

4

Зелень укропа

5

4

Чеснок

4

3

Соль

3

3

Выход 

300

151

Сладкий болгарский перец нарезают небольшими кусочками, 

солят. Жарят до мягкости. Затем взбивают яйцо, добавляют измельчен-
ную брынзу, чеснок, молоко, черный молотый перец, зелень петрушки 
и укропа, соль. Подготовленной смесью заливают жареный перец, раз-
мешивают.

Всю массу выкладывают в кастрюлю или на сковороду, смазан-

ную маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной 
корочки

201. Икра из чеснока 

Брутто

Нетто

Чеснок

13

10

Орехи грецкие

50

30

Хлеб пшеничный

30

30

Масло растительное

10

10

Сок лимонный

3

3

 или уксус 3%-ный

5

5

Маслины

27

15

Соль

2

2

Выход 

100

Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких орехов и 

снова растирают. Замоченный в воде ломтик белого хлеба отжимают 
и смешивают с чесноком и орехами. Полученную массу выбивают 
деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло, до 
образования пюре, приправив лимонным соком. Икру укладывают на 
тарелку, загладив ножом, украшают маслинами.

202. Картофель с чесноком 

Брутто

Нетто

Картофель

200

150

Зелень петрушки

9

7

Для соуса:
Чеснок

6

5

Масло растительное

15

15

Уксус 3%-ный

5

5

Соль

2

2

Выход 

180

152

Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают на умерен-

ном огне, следя, чтобы он не разварился. Отцеживают, выкладывают 
на тарелку и обильно посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отдельно подают соус, представляющий собой смесь толченого 

чеснока, уксуса, растительного масла и соли.

203. Фасоль по-болгарски

Брутто

Нетто 

Фасоль

150

135

Томат-пюре

13

13

Зелень петрушки

7

5

Масло сливочное

16

16

Лук репчатый

47

40

Соль

3

3

Выход

200

Фасоль перебирают, промывают и варят до готовности, солят, за-

правляют пассерованным луком с томатом и перемешивают. При по-
даче поливают маслом и украшают зеленью.

204. Мусака из баклажанов

Брутто

Нетто 

Баклажаны

178

151

Масло растительное

15

15

Лук репчатый

20

17

Морковь

59

47

Сельдерей

12

10

Помидоры свежие

56

47

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Простокваша

50

50

Чеснок

4

3

Зелень петрушки

5

4

Соль

2

2

Выход

250

Баклажаны очищают, нарезают ломтиками, солят и оставляют 

на 30 мин. Затем промывают, обсушивают в салфетке и обжаривают в 
растительном масле. Морковь, сельдерей, лук нарезают тонкими лом-
тиками и пассеруют, солят, добавляют мелко нарезанные помидоры 
и снова пассеруют. Затем заправляют толченым чесноком и зеленью 
петрушки.

153

Укладывают на противень половину баклажанов, на них ровным 

слоем нарезанные овощи, сверху снова слой баклажанов. Запекают в 
жарочном шкафу. Незадолго до готовности заливают яйцами, взбиты-
ми с йогуртом или простоквашей.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

205. Плакия из рыбы

Брутто

Нетто

Судак

264

145

 или карп

298

188

Помидоры свежие

47

40

Лук репчатый

24

20

Зелень петрушки

4

3

Масло сливочное

30

30

Корень сельдерея

9

7

Чеснок

3

2

Мука пшеничная

5

5

Лист лавровый

0,02

0,02

Лимон

20

18

Перец черный молотый

0,04

0,04

Соль

2

2

Выход

200

Очищенную рыбу (судак или карп) разделывают на филе (с ко-

жей и реберными костями), нарезают на порции, слегка обжаривают 
и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассеруют лук и 
корень сельдерея, нарезанные соломкой, доводят до мягкости. После 
этого добавляют мучную пассеровку, разведенную горячей водой, соль, 
чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом 
заливают уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу кладут дольки 
помидоров и лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в 
жарочном шкафу.

206. Карп тушеный

Брутто

Нетто 

Карп

203

128

Масса тушеной рыбы

100

Лук репчатый

24

20

Сок томатный 40

40

Вино белое

30

30

154

Брутто

Нетто 

Масло сливочное

10

10

Помидоры свежие

47

40

Зелень петрушки

4

3

Соль

2

2

Масса соуса

75

Гарнир: 

Картофель жареный

150

Выход

325

Нарезанный лук заливают водой, доводят до кипения, откидывают 

на сито, охлаждают и кладут в кастрюлю. Добавляют сливочное масло, 
томатный, сок, очищенные и мелко нарезанные помидоры, вливают 
белое вино и солят. Карпа пластуют, нарезают на куски, солят и кладут 
на лук и помидоры, накрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу 
30 мин, затем вынимают. Лук и помидоры протирают через сито. Гар-
нир — жареный картофель. Перед подачей блюдо посыпают зеленью 
и поливают образовавшимся соусом.

207. Рыба по-мельничьи

Брутто 

Нетто 

Судак

188

103

 или форель

177

122

Масса отварной рыбы

100

Картофель

205

154

Масса отварного картофеля

150

Соус белый с вином

50

Зелень петрушки

5

4

Сок лимонный

3

3

Масло сливочное

5

5

Перец черный молотый

0,04

0,04

Для соуса: 

Бульон рыбный

20

20

Вино белое сухое

20

20

Масло сливочное

10

10

Зелень петрушки

5

4

Сок лимона

15

15

Перец черный молотый

0,01

0,01

Выход

350

Очищенную рыбу (судак, форель) нарезают на порционные ку-

ски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают на