Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 18

139

Нарезанную кружочками морковь, мелкие головки репчатого 

лука и мелко нарезанную стручковую фасоль отваривают в подсо-
ленной воде и отцеживают. Печеный стручковый перец очищают от 
кожицы и семян, нарезают и смешивают с отварными овощами. Смесь 
овощей солят, перчат, заправляют уксусом и растительным маслом. 
Все компоненты перемешивают, украшают кружочками помидоров 
или огурцов.

181. Салат по-панагюрски 

 

Брутто

Нетто

Капуста

30

24

Перец стручковый сладкий

20

13

Морковь

20

16

Помидоры

45

38

Чеснок

3

2

Зелень петрушки

5

4

Зелень сельдерея 

5

4

 или салат

5

3

Соль 

2

2

Выход 

100

Капусту мелко шинкуют. Салат и сладкий перец нарезают тонки-

ми полосками. Морковь, помидоры и чеснок натирают на терке. Зелень 
петрушки и сельдерея мелко нарезают. Все овощи смешивают, солят 
и заливают растительным маслом.

182. Салат смешанный

Брутто

Нетто

Горошек зеленый

57

55

Огурцы

50

48

Помидоры

30

25

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Масло растительное

12

12

Уксус

8

8

Зелень петрушки

10

8

Зелень укропа

10

8

Соль

2

2

Выход

180

В подсоленной воде отваривают зеленый горошек, откидывают 

на дуршлаг и дают остыть. Очищенные огурцы нарезают кружочка-

140

ми, смешивают с горошком, добавляют мелко нарезанную зелень пе-
трушки и укропа, солят, заправляют уксусом или винной кислотой и 
растительным маслом. Все перемешивают и укладывают горкой в са-
латник. Украшают помидорами, нарезанными кружочками. Сверху 
посыпают мелко нарубленными яйцами.

183. Салат по-шопски

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

94

80

Перец сладкий свежий

53

35

Огурцы свежие

21

15

Лук репчатый 24

20

Масло растительное

12

12

Уксус 3%-ный

5

5

Укроп

14

10

 или петрушка

14

10

Брынза

32

31

Соль

2

2

Выход

210

Свежие огурцы очищают и нарезают так же, как и помидоры, круп-

ными кубиками, перец — ломтиками, лук репчатый шинкуют соломкой. 
Все смешивают и заправляют растительным маслом, уксусом.

Укладывают горкой в салатник и посыпают тертой болгарской 

брынзой. Украшают зеленью.

184. Салат болгарский

Брутто

Нетто 

Картофель

54

40

Морковь

15

12

Сельдерей (корень)

18

12

Горошек зеленый консервированный

31

20

Огурцы соленые

50

20

Салат зеленый

20

13

Ветчина

30

29

Яйцо

1

/

3

 шт.

13

Зелень петрушки

3

2

Маслины

10

6

Майонез

50

50

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

2

2

Выход

200

141

Соленые огурцы очищают от кожи и семян. Вареные картофель, 

морковь, корень сельдерея нарезают мелкими кубиками, добавляют 
зеленый горошек и ветчину, нарезанную кубиками. Все смешивают и 
заправляют солью, перцем и майонезом. Затем выкладывают на блю-
до в форме прямоугольника, сверху оформляют листочками салата и 
маслинами. В салат можно добавить яблоки (10 г).

185. Салат “София”

Брутто

Нетто 

Салат болгарский (рецептура — см. выше)

60

60

Помидоры свежие

47

40

Огурцы свежие

50

47

Маслины

20

11

Килька

25

15

Яйцо

1 шт.

40

Масло сливочное

15

15

Масло растительное

5

5

Салатная заправка

10

10

Выход

240

На середину блюда выкладывают готовый салат болгарский в виде 

овала. Салат оформляют помидорами, огурцами, маслинами, килькой, 
вареным яйцом и сливочным маслом. При подаче поливают салатной 
заправкой.

186. Ордывер по-болгарски

Брутто

Нетто 

Салат болгарский (рецептура — см. выше)

40

40

Икра зернистая

10

10

Шпроты

32

32

Килька

27

27

Колбаса луканка

21

20

 или окорок

25

24

Яйцо

1 шт. 40

Сыр

21

21

Масло сливочное

20

20

Майонез

30

30

Маслины

15

8

Огурцы свежие

50

47

Зелень петрушки

5

4

Соль

3

3

Выход

300

142

К салату болгарскому добавляют свежие яблоки, нарезанные мел-

кими кубиками, перемешивают, заправляют майонезом и выкладыва-
ют в блюдо в форме прямоугольника.

На овощи кладут половинки яйца, сверху зернистую икру. Вокруг 

салата укладывают ломтики сыра, шпроты или сардины, кильку, брын-
зу, свежие огурцы, помидоры, маслины, ветчину, луканку и холодное 
сливочное масло. Сверху делают сеточку из майонеза.

187. Салат с яйцом

Брутто

Нетто 

Салат болгарский (рецептура — см. выше)

100

100

Яйцо

2 шт.

80

Свекла

33

26

Майонез

60

60

Сметана

40

40

Выход

300

Салат болгарский выкладывают на блюдо, придав ему овальную 

форму, и поливают сметаной. Вареные яйца нарезают поперек, укла-
дывают на салат и поливают майонезом, смешанным с мелко нашинко-
ванной вареной свеклой. Сверху посыпают растертым желтком яйца.

188. Салат мельничный

Брутто

Нетто 

Перец сладкий стручковый

53

35

Помидоры свежие

49

41

Огурцы свежие

91

87

Лук репчатый

24

20

Зелень петрушки

7

5

Зелень укропа

4

3

Уксус 3%-ный

4

4

Масло оливковое

10

10

Выход

200

Сладкий стручковый перец нарезают соломкой. Свежие помидоры 

очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Свежие огурцы очищают и 
нарезают кружочками. Репчатый лук нарезают кольцами, смешивают 
с солью и заливают холодной водой для удаления горечи. Затем воду 
сливают и смешивают лук с приготовленными овощами. Прибавляют 

143

мелко нарезанную зелень петрушки и укроп, солят и заправляют ук-
сусом и оливковым маслом.

189. Салат из баклажанов

Брутто

Нетто 

Баклажаны

120

102

Помидоры свежие

30

25

Перец стручковый

30

20

Чеснок

4

7

Масло растительное

20

20

Уксус 3%-ный

4

4

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход

150

Испеченные на сильном огне и сразу же очищенные баклажаны, 

очищенный испеченный перец, ошпаренные и очищенные помидоры 
и дольки чеснока мелко нарезают. Все перемешивают, заправляют 
солью, перцем, уксусом и растительным маслом. Укладывают горкой 
в салатник и украшают ломтиками помидоров.

190. Салат по-македонски

Брутто

Нетто 

Капуста цветная

512

271/250

1

Огурцы свежие

153

145

Морковь

140

112/103

1

Фасоль зеленая (стручки)

140

126

Салат зеленый

90

60

Лук репчатый

90

75

Перец сладкий зеленый

90

60/56

1

Зелень петрушки

20

15

Масло оливковое

100

90

Горчица готовая

30

30

Сахар

3

3

Уксус 5%-ный

50

50

Перец черный молотый

0,05

0,05

Выход

1000

1

 Масса вареных овощей.

Цветную капусту очищают от листьев, отделяют кочерыжку, раз-

бирают на кочешки и варят в кипящей подсоленной воде. Со стручков 
фасоли удаляют прожилки и нарезают в виде ромбиков. Очищенную 

144

молодую морковь нарезают кружочками, зеленый сладкий перец — со-
ломкой. Нарезанные овощи варят раздельно до готовности, откидывают 
на дуршлаг и охлаждают.

Очищенные свежие огурцы нарезают кружочками, лук — со-

ломкой.

Подготовленные овощи кладут вперемежку в посуду, поливают за-

правкой, состоящей из смеси оливкового масла, готовой горчицы, сахара, 
молотого перца. Солят по вкусу. Блюдо укладывают на листья салата, 
посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Подают салат к мясу.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Болгарская кухня насчитывает десятки рецептов различных 

супов. Условно их можно разделить на две большие группы: супы из 
мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и вегетарианские супы. Последняя 
группа, в свою очередь, подразделяется на супы из овощей, холодные 
и супы-кремы.

Наиболее характерное болгарское блюдо — чорба. Чорба может 

быть приготовлена из самых различных продуктов — овощей, грибов, 
рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправля-
ют пассерованной мукой (сухая пассеровка) с добавлением красного 
перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом) или уксусом, 
или тем и другим одновременно.

Другим характерным для болгарской кухни первым блюдом яв-

ляется таратор — холодный суп. Он может быть приготовлен двумя 
способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чесно-
ка, подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелко нарезан-
ных свежих огурцов, а также из хорошо взбитого кислого молока (йо-
гурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чесно-
ка, мелко нарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелко наре-
занных свежих огурцов и толченых грецких орехов.

Таратор готовят и с добавлением салата вместо свежих огурцов.

191. Чорба по-монастырски

Брутто

Нетто 

Фасоль

40

36

Масло растительное

12

12

Морковь

25

20

Сельдерей

29

24

Лук репчатый

24

20

145

Брутто

Нетто 

Помидоры свежие

35

30

Перец мелкий острый

5

3

Мята

5

4

Зелень петрушки

5

4

Уксус 3%-ный

5

5

Выход

300

Перебранную фасоль замачивают в холодной воде в течение 8–10 ч. 

После этого ее снова заливают холодной водой и варят на слабом огне. 
Затем добавляют растительное масло. За 25–30 мин до окончания 
варки в чорбу кладут мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, 
нарезанные кубиками. За 10 мин до конца варки добавляют нарезанные 
дольками помидоры, мелкий острый перец целыми стручками и мелко 
нарезанную мяту. Готовую чорбу заправляют солью и уксусом. При 
подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.

192. Чорба из стручковой фасоли

Брутто 

Нетто 

Фасоль стручковая

76

68

Масло растительное

5

5

Масло сливочное

5

5

Лук репчатый

24

20

Морковь

13

10

Сельдерей

15

12

Помидоры свежие

35

30

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Мука пшеничная

3

3

Простокваша (йогурт)

30

30

Зелень петрушки

5

4

Соль

2

2

Выход

300

На растительном масле пассеруют мелко нарезанные кубиками 

лук, морковь и сельдерей и заливают бульоном или горячей водой. Ког-
да суп закипит, кладут нарезанную кусочками стручковую фасоль и 
варят до мягкости, затем прибавляют мелко нарезанные помидоры и 
варят 10–15 мин, солят и снимают с огня.

Чорбу заправляют смесью из взбитых яиц, пассерованной муки (су-

хая пассеровка) и простокваши (йогурт). Добавляют сливочное масло.

При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.

146

193. Чорба из шпината

Брутто

Нетто 

Шпинат

130

99

Масло сливочное

5

5

Масло растительное

5

5

Лук репчатый

12

10

Морковь

13

10

Сельдерей

15

12

Помидоры свежие

35

30

Рис

8

8

Мука пшеничная

3

3

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Простокваша (йогурт)

30

30

Зелень петрушки

5

4

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

3

3

Выход

300

На растительном масле пассеруют мелко нарезанный лук, из-

мельченные на терке морковь и сельдерей. Затем заливают теплой 
водой, прибавляют ошпаренный и нарезанный шпинат, нарезанные 
дольками помидоры, рис и варят 15–20 мин. Готовую чорбу заправляют 
смесью взбитого яйца, пассерованной муки и простокваши; прибавля-
ют сливочное масло. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью 
петрушки, черным молотым перцем.

194. Чорба из фасоли

Брутто

Нетто 

Фасоль

40

36

Лук репчатый

24

20

Морковь

13

10

Сельдерей

15

12

Помидоры свежие

24

20

Перец сладкий стручковый

27

18

Томат-пюре

3

3

Масло растительное

10

10

Мята

5

4

Зелень петрушки

5

4,5

Перец красный

1,5

1

Уксус 3%-ный 

6

6

Мука пшеничная

3

3

Выход

300