Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 17

131

Бельгийская кухня

Большая часть блюд бельгийской кухни — по происхождению 

блюда французские, причем готовят их по самым лучшим рецептам. 
Многие национальные блюда опровергают легенду, утверждающую, 
что бельгиец пьет только кофе и питается исключительно бифштек-
сами, мидиями и жареным картофелем. Картофель действительно 
занимает большое место в питании бельгийца, он часто заменяет хлеб, 
является обязательной составной частью второго блюда (особенно в 
жареном виде). Хлеб бельгийцы едят почти всегда с маслом.

Большой популярностью у них пользуются мидии, морские улит-

ки, крабы и вяленная на солнце камбала. Великолепные блюда они 
готовят из форели, щуки, угря и грибов.

Любят бельгийцы пиво. Из горячих напитков у них на первом 

месте кофе (с молоком или без него), который пьют во время любого 
приема пищи.

Из национальных блюд можно приготовить: карбонад фламанд-

ский, медальоны брюссельские, крамик и другие широко распростра-
ненные в Бельгии блюда.

170. Салат из спаржевой фасоли

Брутто 

Нетто 

Фасоль спаржевая

180

162

Картофель

100

75

Сало (шпик)

20

20

Лук репчатый

20

17

Уксус 3%-ный

10

10

Масло сливочное

5

5

Соль

3

3

Перец черный молотый

0,01

0,01

Орех мускатный

0,02

0,02

Зелень петрушки

5

4

Выход

230

132

Свежую спаржевую фасоль отваривают в подсоленной воде, сняв 

предварительно прожилки. Картофель отваривают “в мундире”. Фа-
соль отцеживают. Картофель очищают, нарезают ломтиками, смешива-
ют с фасолью и ставят на водяную баню. На сковороде с растопленным 
маслом поджаривают нарезанный кубиками шпик. Выливают жир со 
шкварками в салат. Заправляют прокипяченным уксусом, солью, пер-
цем и мускатным орехом. Добавляют мелкорубленый репчатый лук и 
зелень петрушки. Зимой салат можно готовить из консервированной 
фасоли.

171. Суп из шампиньонов

Брутто 

Нетто 

Шампиньоны

100

76

Масло сливочное

10

10

Лук репчатый

10

8

Мука

5

5

Бульон

200

200

Сметана

30

30

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Зелень петрушки

5

4,5

Перец молотый

0,1

0,01

Соль

4

4

Выход

250/20

Обработанные шампиньоны пропускают через мясорубку. Добав-

ляют натертый лук. Тушат в масле 10 мин. Всыпают муку, размеши-
вают, вливают бульон. Солят, перчат и снимают с огня. Заправляют 
сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

172. Карбонад фламандский

Брутто 

Нетто 

Вырезка говяжья

176

150

1

Морковь

13

10

Корень петрушки

5

4

 или сельдерей

5

4

Хлеб ржаной

50

50

Пиво

150

150

Масло сливочное

10

10

 или маргарин

10

10

Сахар

1

1

Горчица

1

1

Тмин

0,1

0,1

133

Брутто 

Нетто 

Лист лавровый

0,6

0,6

Уксус 3%-ный

3

3

Выход

300

1

 Масса мяса после размораживания.

Вырезку нарезают поперек волокон кусками по 100 г. Слегка 

отбивают, обжаривают. На той же сковороде обжаривают мелко шин-
кованные морковь и корень петрушки. Затем обжаривают нарезанный 
тонкими ломтиками лук. Мясо, овощи и лук укладывают слоями на 
сковороду. Покрывают толстыми ломтями хлеба (без корки), сма-
занными горчицей. Кладут лавр, посыпают тмином, заливают пивом. 
Тушат на слабом огне до готовности. При необходимости поливают 
пивом. Приготовленный соус заправляют сахаром и уксусом. Подают 
с отварным картофелем.

173. Медальоны брюссельские

Брутто 

Нетто 

Сельдерей (корень)

120

98

Печень говяжья

200

166

 или свиная

200

176

Масло сливочное

10

10

 или маргарин

10

10

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Мука

5

5

Сухари толченые

15

15

Перец черный молотый

0,01

0,01

Сок лимонный

5

5

Соль

4

4

Выход

240

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или маргарине до золоти-

стого цвета. Ломти печени панируют в муке, взбитом яйце и панировоч-
ных сухарях, посыпают солью, перцем, поливают лимонным соком. Бы-
стро обжаривают с обеих сторон. При подаче кладут на ломтики сельдерея.

174. Капуста по-фламандски

Брутто

Нетто

Капуста

200

160

Свинина

68

50

134

Брутто

Нетто

Говядина

70

52

Рис

10

10

Горошек зеленый

20

18

Бульон

30

30

Сок мясной

40

40

Грудинка свиная копченая

21

20

Лук репчатый

24

20

Помидоры

24

20

Перец молотый черный

0,01

0,01

Орех мускатный

0,1

0,1

Соль

4

4

Выход

350

Из кочана белокочанной капусты средней величины вырезают 

кочерыжку. Кладут кочан в кипящую подсоленную воду и варят 
10–15 мин. Обдают холодной водой и разбирают на листья. Соединяют 
молотую свинину и говядину, черный молотый перец, соль, мускатный 
орех и все перемешивают. Пассеруют мелко нарезанный лук. Добав-
ляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные помидоры, 
зеленый горошек и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку. 
Полученную смесь тщательно перемешивают с котлетной массой. Рас-
кладывают на салфетке сначала самые крупные листья капусты так, 
чтобы верх каждого листа находил на верх другого листа, черешками 
наружу, образуя как бы раскрытый кочан.

На каждый лист кладут фарш. Сверху кладут следующие по по-

рядку их отделения от кочана листья. На них кладут фарш, и так далее 
до самых мелких листочков. Затем осторожно при помощи салфетки 
листья поднимают, формуя кочан. Хорошо стягивают салфеткой и пе-
ревязывают ниткой. Нафаршированную капусту кладут в кастрюлю, 
придавливают тарелкой, заливают бульоном и мясным соком. Тушат 
под крышкой в средне нагретом жарочном шкафу 3–4 часа. Салфетку 
развязывают, капусту выкладывают на тарелку и разрезают на порции. 
Подают горячей.

175. Картофель “Идеал”

Брутто 

Нетто 

Картофель

200

150

Грибы

50

38

Масло сливочное

30

30

Выход

175

135

Очищенный картофель нарезают крупной соломкой, ошпаривают, 

обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные 
крупной соломкой. Тщательно перемешивают, выкладывают в форму. 
Запекают в жарочном шкафу до готовности. Осторожно выкладывают 
в столовую посуду и подают.

176. Омлет с шампиньонами

Брутто

Нетто

Шампиньоны

50

38

Масло сливочное

10

10

Яйцо

2 шт.

80

Мука

10

10

Вода газированная

20

20

Ветчина

20

20

Перец черный молотый

0,01

0,01

Соль

2

2

Выход

140

Мелко шинкованные грибы с петрушкой и перцем тушат в масле 

10 мин. Из муки, газированной воды и желтков с добавлением соли 
замешивают жидкое тесто. Соединяют со взбитыми белками и гриба-
ми. Массу выливают на сковороду. Жарят с обеих сторон. При подаче 
посыпают рубленой ветчиной.

177. Крамик

Брутто 

Нетто 

Мука

450

450

Дрожжи

20

20

Молоко

200

200

Яйцо

1 шт.

40

Яйцо (желток)

2 шт.

40

Сахар

10

10

Масло сливочное

100

100

Соль

4

4

Выход

740

Из муки, дрожжей и теплого молока замешивают тесто. Слегка 

посыпают его мукой. Оставляют в теплом месте для брожения. Затем 
добавляют яйца, соль, сахар и масло. Тесто энергично размешивают 
и оставляют на 1 час для брожения после обминки. После этого тесто 
порционируют в смазанные формы и ставят для выпечки в горячий 
духовой шкаф на 45 мин.

136

Болгарская кухня

Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим раз-

нообразием блюд, популярна во многих странах Европы. Ее основу 
составляют разнообразные овощи, разные сорта свежего мяса, пресно-
водная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают 
свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Способы тепловой 
обработки мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при 
обработке овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя 
острые приправы — лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и т. д. 
Для тушения и жаренья используется главным образом растительное 
масло, реже — сливочное масло и свиной жир.

Излюбленными являются также мясные блюда, приготовленные 

на вертеле или на решетке над раскаленными углями. В Болгарии кухня 
почти каждого ресторана или столовой оборудуется специальной пе-
чью, которая называется “скара”. Это своеобразный камин с решеткой, 
на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные, 
вкусные кебабчета.

Традиционным мясным кушаньем у болгар является колбаса 

луканка, по вкусу напоминающая наши охотничьи сосиски. Луканку 
подают в горячем виде с острым соусом.

Болгарию часто называют страной овощей. Помидоры, перец, 

баклажаны, картофель, огурцы, капуста, морковь, кабачки, различные 
пряные овощи произрастают на ее щедрой земле.

В болгарской национальной кухне овощи используются в любом 

виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Их подают 
в качестве закуски, гарнира, самостоятельного блюда; они являются 
непременным компонентом первых блюд.

Важное место в традиционной болгарской кухне занимают молоко 

и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом 
кислое молоко — йогурт, отличающееся своеобразным острым вкусом. 
Популярность йогурта (иногда его называют “югурт”) давно перешаг-
нула границу Болгарии. Йогурт знают и потребляют во многих странах 

137

Европы. В Болгарии его подают с разными приправами — с чесноком, 
сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих первых и 
вторых блюд.

Излюбленными являются и такие молочные продукты, как брын-

за и другой овечий сыр — кашкавал, которые также используются 
для приготовления закусок, супов, вторых блюд, а также в качестве 
начинок для изделий из теста. Сирене (брынза) с белым хлебом и зе-
леным стручковым перцем — национальное блюдо болгар. Нередко 
брынзу подвергают тепловой обработке, запекают в жарочном шкафу. 
Одно из популярных блюд из брынзы готовится следующим образом: 
порции сирене кладут в пергаментную бумагу, посыпают молотым 
красным перцем, добавляют кусок сливочного масла, края бумаги 
плотно соединяют, брынзу перекладывают на противень и запекают 
в жарочном шкафу. Сирене приобретает нежный, сочный вкус и при-
ятный аромат.

Широк ассортимент в болгарской кулинарии и изделий из теста. 

Для приготовления многих из них болгарские повара и кондитеры 
используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты.

Фрукты являются также основой для приготовления многих слад-

ких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и т. д.

К обеду, как правило, подаются виноградное вино, фрукты и соки. 

Очень популярен “винный стржик” (вино, разбавленное содовой водой). 
Из крепких напитков наиболее популярен коньяк плиска и ментоловый 
розовый ликер.

Традиционный горячий напиток болгар — кофе, сваренный пре-

имущественно по-восточному.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Среди холодных закусок первое место в болгарской кулинарии 

отводится овощным салатам. Их подают в любое время года на обед 
и ужин в качестве самостоятельного кушанья, а также как гарнир ко 
вторым блюдам. По способу обработки сырья салаты подразделяются 
на приготовленные из сырых, вареных и печеных овощей. Существует 
множество видов овощных салатов — шопский, дунайский, панагюр-
ский и т. д. Салаты заправляют обычно винным уксусом, растительным 
(подсолнечным или оливковым) маслом, острым перцем, майонезом, 
сметаной. Очень часто в салаты кладут чеснок, реже — сахар. Следу-
ет подчеркнуть и такую особенность: готовя салаты (а также первые 
и вторые блюда), болгарские кулинары нередко снимают кожицу со 
стручкового перца, свежих помидоров, очищают огурцы.

138

178. Салат из красных помидоров с кислым молоком 

Брутто 

Нетто 

Помидоры свежие

761

647

Молоко кислое

250

250

Хрен

75

33

Зелень петрушки

5

12

Салат зеленый

100

67

Соль

6

6

Выход 

1000

Помидоры разрезают пополам и половинки кладут на листья зе-

леного салата. Заливают их кислым молоком, взбитым с измельченным 
на мелкой терке хреном. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью 
петрушки.

179. Салат из риса с красным перцем 

Брутто 

Нетто 

Перец красный стручковый

20

13

Рис

30

30

Горошек зеленый

50

32

Уксус 3%-ный

5

5

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход 

110

Печеный красный перец очищают и нарезают квадратиками. 

Добавляют сваренный рис, зеленый горошек, соль, черный молотый 
перец и уксус. Салат перемешивают и выкладывают в салатник.

180. Салат овощной 

Брутто 

Нетто 

Фасоль стручковая

52

47

Морковь

25

20

Лук репчатый

15

13

Перец стручковый

15

10

Уксус 3%-ный

5

5

Масло растительное

5

5

Перец черный молотый 0,02

0,02

Соль

2

2

Выход 

100