Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 23

179

ми и поджаривают вместе с нарезанным кольцами луком. Затем до-
бавляют желтки и протирают все через сито, смешивают со сливоч-
ным маслом и соусом молочным (бешамель). Заправляют солью, чер-
ным перцем и коньяком. Тщательно перемешивают. Приготовленной 
массой заполняют половинки яиц и кладут их на французский салат.

Приготовление французского соуса: пассерованную муку разво-

дят горячим молоком, варят 7–10 мин, солят, процеживают.

244. Блинчики с мозгами

Брутто

Нетто

Мозги

120

95

Лук репчатый

18

15

Жир свиной

20

20

Перец красный молотый

0,1

0,1

Перец черный молотый

0,05

0,05

Сухари панировочные

20

20

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Для теста:

Мука пшеничная

40

40

Молоко

100

100

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Выход

185

Обработанные бараньи, телячьи или свиные мозги отваривают в 

подсоленной воде и охлаждают. Затем мозги нарезают ломтиками, об-
жаривают на свином жире или масле вместе с мелко нарезанным лу-
ком, добавляют рубленое крутое яйцо, молотый красный перец, соль, 
черный перец. После этого все тщательно перемешивают.

Из муки, яиц и молока замешивают тесто и выпекают тонкие 

блинчики. На каждый блинчик кладут фарш из мозгов и свертыва-
ют в виде рулета. Смачивают свернутые блинчики в яйце, панируют в 
молотых сухарях и обжаривают. Подают как горячую закуску с раз-
личными салатами.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Для приготовления супов венгерская кухня использует мясо, до-

машнюю птицу, различные овощи, рыбу. Многие супы готовят с га-
лушками, клецками. Иногда первые блюда готовятся более концен-
трированными, чем это принято в русской кухне. Консистенция супов 
также более густая.

180

245. Суп-гуляш

Брутто

Нетто

Мясо (говядина)

109

81

Лук репчатый

4

3

Жир свиной

8

8

Чеснок

2

1

Тмин

0,3

0,3

Картофель

137

103

Лечо

20

20

Перец красный молотый

1

1

Соль

3

3

Выход

180

Нарезанный лук пассеруют на свином жире, добавляют в него 

красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелко истолчен-
ный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют бульон и тушат до полу-
готовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, долива-
ют бульоном так, чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности. 
В летний сезон лечо можно заменить помидорами и сладким перцем.

246. Суп венгерский с тестом (леббенч)

Брутто

Нетто

Картофель

137

103

Сало копченое

20

20

Лук репчатый

6

5

Перец зеленый

21

14

Помидоры свежие

24

18

Перец красный

1

1

Для теста:

Мука пшеничная

25

25

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Выход

250

Картофель, нарезанный кубиками, отваривают до полуготовности 

в подсоленном бульоне. Из муки и яиц с добавлением воды замешива-
ют крутое тесто, раскатывают тонкий пласт и режут его на квадраты 
(3,5 

× 3,5 см) и обжаривают их в жире.

Копченое сало нарезают мелкими кубиками и пассеруют на нем 

лук, посыпают красным перцем, затем вместе с тестом, сладким зеле-
ным перцем, нарезанным кольцами, помидорами, нарезанными доль-
ками, кладут в суп и варят еще 10 мин.

181

247. Суп жнецов

Брутто

Нетто 

Ножки свиные

220

220

Чеснок

3

2

Сметана

60

60

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Мука пшеничная

10

10

Уксус 3%-ный

20

20

Соль

4

4

Выход

300

Подготовленные свиные ножки разрезают вдоль на две части и 

варят с чесноком в соленой воде до мягкости, вынимают, отделяют 
мясо от костей, нарезают мелкими кусочками. Тщательно смешивают 
веселкой сметану, пассерованную муку и яйца и вливают в бульон при 
температуре 75–80 °С, непрерывно помешивая. Затем бульон процежи-
вают, кладут в него нарезанное мясо и заправляют по вкусу уксусом.

248. Суп “Уйхази” 

1

Брутто

Нетто

Курица

187

131

Морковь

25

20

Зелень петрушки

13

10

Сельдерей

7

6

Лук репчатый

4

3

Чеснок

2

1

Шампиньоны свежие

37

28

 или сухие

10

10

Томат-пюре

4

4

Перец черный молотый

0,01

0,01

Перец красный молотый

0,01

0,01

Зелень петрушки

4

3

Для теста:

Мука пшеничная

20

20

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Выход

300

Обработанную курицу кладут в холодную воду, доводят до кипе-

ния, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Можно доба-

1

 Суп назван в честь известного в начале XX в. актера Эде Уйхази.

182

вить куриные гребешки. Затем добавляют перец красный и черный го-
рошком, соль, коренья, грибы, томат-пюре и варят до готовности. По-
сле этого бульон процеживают.

Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают тесто, тонко 

раскатывают и нарезают мелкую лапшу, которую отваривают отдель-
но в бульоне. Мясо птицы отделяют от костей и нарезают небольши-
ми кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезают соломкой. Мясо, 
шинкованные коренья, грибы и лапшу заливают куриным бульоном, 
добавляют чеснок и доводят до кипения. При подаче посыпают зеле-
нью петрушки.

249. Суп кислый с клецками из легких

Брутто

Нетто 

Легкие

75

69

Сало копченое

6

6

Яйцо

1

/

3

 шт.

13

Мука для клецек

6

6

Лимон

10

10

Масло сливочное

3

3

Выход

300

Обработанные легкие варят в подсоленной воде до готовности, 

пpoпускают через мясорубку и обжаривают на сале. Затем, немного 
охладив, добавляют часть яиц, муку, соль, перец и тщательно выме-
шивают. После этого разделывают небольшие клецки.

Сваренный костный бульон заправляют пассерованной мукой и 

добавляют лимонный сок, опускают клецки и варят до готовности. При 
подаче заправляют протертыми с маслом желтками.

250. Суп дьердьский со сметаной

Брутто

Нетто 

Мука пшеничная

12

12

Сметана

48

48

Тмин

0,5

0,5

Перец черный молотый

0,02

0,02

Лимон

10

10

Хлеб на гренки

60

60

Соль

3

3

Выход

300

183

Муку смешивают со сметаной, добавляют тмин, перец и, тщатель-

но вымешав, разводят до густоты теста на блинчики. 3aтем, непрерывно 
помешивая, вливают смесь в бульон, дают закипеть, процеживают, 
снова доводят до кипения, добавляют лимонный сок и солят. Подают 
на стол с гренками. Суп должен быть однородным, не очень густым.

251. Уха по-сегедски

Брутто

Нетто 

Карп

99

62

Сом

76

60

Стерлядь

109

63

Судак

97

72

Масса отварной рыбы

200

Помидоры

24

20

Перец зеленый

27

18

Перец красный

5

3

Соль

4

4

Выход

500

Чтобы вкус супа был тоньше, варят из разных пород рыбы: кар-

па, сома, стерляди, судака. Но можно обойтись и одним видом рыбы.

Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают куски весом око-

ло 50 г, солят. Головы, плавники хвосты отваривают в подсоленной воде 
вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавляют красный 
перец и варят еще час на слабом огне. Затем все процеживают и зали-
вают им рыбу, добавляют нарезанный длинными дольками зеленый 
перец, помидоры и варят рыбу до готовности еще 20 мин. Помешивать 
рыбный суп нельзя, можно только время от времени встряхивать 
кастрюлю.

252. Суп из куриных потрохов

Брутто

Нетто 

Потроха куриные

63

61

1

Зелень петрушки

27

20

Лук репчатый

7

6

Шампиньоны

19

14

Морковь

14

11

Горошек зеленый

15

14

Мука пшеничная

12

12

Жир свиной

8

8

Сливки 20%-ные

25

25

184

Брутто

Нетто 

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

3

3

Зелень петрушки

4

3

Выход

300

1

 Масса потрохов после размораживания.

В готовый бульон закладывают обработанные и промытые потроха 

домашней птицы, нарезанные кубиками, и варят до готовности. Печенку 
варят отдельно. За 15 мин до окончания варки в бульон добавляют на-
резанные кубиками и пассерованные на свином сале коренья, зеленый 
горошек, шампиньоны и заправляют белым соусом и сливками. При 
подаче посыпают зеленью.

253. Суп из кислой капусты

Брутто

Нетто 

Капуста квашеная

81

57

Грудинка копченая

41

32

Колбаса копченая

24

24

Шпик копченый

9

9

Лук репчатый

24

20

Сметана

30

30

Чеснок

4

3

Перец красный молотый 0,5

0,5

Зелень укропа

2

1

Мука пшеничная

4

4

Соль

3

3

Выход

300

Квашеную капусту перебирают, отжимают. Рассол разбавляют во-

дой и кипятят. Затем опускают в него капусту, мелко нарезанные гру-
динку и лук, молотый красный перец и варят. После этого добавляют 
копченую колбасу, обжаренную с копченым салом. Перед окончанием 
варки в суп добавляют белый соус, толченый чеснок в сметану. При по-
даче суп заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью укропа.

254. Суп “Палиц”

Брутто

Нетто 

Баранина без костей

93

79

1

Картофель

80

60

185

Брутто

Нетто 

Фасоль зеленая стручковая

33

30

Сметана

20

20

Лук репчатый

12

10

Шпик копченый

15

15

Чеснок

2

1

Мука пшеничная

10

10

Лук зеленый

19

14

Зелень петрушки

3

2

Перец красный молотый

0,03

0,03

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход

300

1

 Масса мяса после размораживания.

Баранину нарезают на мелкие кусочки весом по 15–20 г, шпик 

нарезают кубиками и поджаривают вместе с чесноком и луком, добав-
ляют красный и черный перец. Затем солят, добавляют немного воды и 
тушат под крышкой 1 ч. После этого доливают бульон, кладут зеленую 
стручковую фасоль, нарезанную кусочками, и картофель, нарезанный 
кубиками, и доводят до готовности. В конце варки суп заправляют 
сметаной, смешанной с мукой.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует 

мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие 
продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в 
основном с применением сметаны и паприки.

Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, 

в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и 
перкельт.

Гуляш — это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. 

Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; в его состав 
входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки.

Для приготовления гуляша используют говядину, свинину, ба-

ранину.

Перкельт — вид рагу, в котором рубленого лука значительно 

больше, чем в гуляше. Соус густой. Готовят перкельт тушением в 
очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол 
“перкелни” означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления 

186

перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, 
птицу, потроха от птицы.

Токань — блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают 

продолговатыми кусочками или ромбиками, лука и паприки кладут 
меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеле-
ный гopoшек и зелень.

Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запекан-

ки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные 
в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок и т. д.

В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капус-

та, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, 
маринованные овощи.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

255. Картофель с творогом

Брутто

Нетто

Картофель

259

194

Творог

75

75

Сметана

30

30

Жир свиной

25

25

Соль

3

3

Выход

280

Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают. Творог 

протирают через сито. Половину картофеля кладут на дно баранчика 
(сковороды), смазанного свиным жиром, сверху укладывают половину 
подготовленного творога, поливают жиром и сметаной, солят, выкла-
дывают остальную часть картофеля и творога, поливают жиром и сме-
таной и запекают в жарочном шкафу 10–15 мин.

256. Картофель с яйцами

Брутто

Нетто

Картофель

250

187

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Жир свиной

15

15

Соль

3

3

Выход

210