Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 25

195

Брутто

Нетто

Гарнир:
Картофельное пюре

150

Зелень петрушки

3

2

Выход

100/150

Обработанную телячью или гусиную печенку нарезают небольши-

ми ломтиками, посыпают перцем и панируют сначала в муке, а затем в 
льезоне и панируют в сухарях. После этого печенку

 

жарят во фритюре. 

Солят только перед подачей, чтоб печенка не затвердела. Посыпают 
рубленой зеленью петрушки. На гарнир подают картофельное пюре 
или отварной рис.

270. Гуляш по-секейски

Брутто

Нетто

Свинина

173

128

Лук репчатый

30

25

Жир свиной

15

15

Мука пшеничная

10

10

Капуста квашеная

25

17

Чеснок

2

1

Тмин

0,5

0,5

Перец красный

2

1

Сметана

80

80

Зелень петрушки

4

3

Выход

330

Свинину нарезают на куски весом 30–40 г. Пассеруют мелко на-

резанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, 
чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кла-
дут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до 
полуготовности. После этого закладывают хорошо промытую кваше-
ную капусту (в летний сезон добавляют нарезанный кольцам сладкий 
зеленый перец — 25 г), добавляют воды так, чтобы она покрывала ка-
пусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.

Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с пассеро-

ванной мукой сметану и варят еще 5 мин.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав 

зеленью петрушки.

196

271. Вырезка по-будапештски

Брутто

Нетто

Вырезка говяжья

215

182

1

Лечо

30

30

Шампиньоны

39

30

Печень куриная

19

18

Шпик

10

10

Горошек зеленый

15

15

Лук репчатый

24

20

Жир свиной

10

10

Перец красный

1,5

1,5

Перец черный

0,01

0,01

Масса готового соуса

100

Гарнир:

Картофель отварной

150

Выход

100/100/150

1 

Масса мяса после размораживания.

Говяжью вырезку нарезают по 2 куска на порцию, солят и перчат. 

Разогревают в сковородке свиной жир, обжаривают вырезку, вынима-
ют. В оставшийся жир кладут нарезанный кубиками шпик, мелкорубле-
ный лук и обжаривают до золотистого цвета. Затем добавляют отварен-
ные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджаривают их 
3 мин, посыпают красным перцем, добавляют консервированное лечо, 
зеленый горошек, немного бульона и доводят до готовности. После этого 
мясо выкладывают на тарелку и заливают подготовленным соусом. На 
гарнир подают отварной картофель.

272. Капуста тушеная по-венгерски

Брутто

Нетто

Кости копченостей

50

50

Капуста квашеная

210

147

Жир свиной

20

20

Лук репчатый

18

15

Мука пшеничная

3

3

Перец черный молотый

0,01

0,01

 или паприка

1

1

Зелень укропа

2

1,5

Сметана

10

10

Соль

2

2

Выход

160

197

Подготовленную квашеную капусту кладут в кастрюлю, добав-

ляют кости и кожу от копченостей (окорока, корейки и т. д.) и тушат 
до готовности.

Лук репчатый мелко шинкуют и пассеруют вместе с пшенич-

ной мукой на жире до золотистого цвета. Затем кости от копченостей 
вынимают из капусты и добавляют в нее поджаренный лук, веточки 
укропа, перец черный молотый, сметану, все хорошо перемешивают.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

273. Турошчуса (лапша с творогом)

Брутто

Нетто

Мука

50

50

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Творог

50

50

Сметана

30

30

Шпик

15

15

Жир свиной

3

3

Соль

1

1

Выход

200

Из муки, яиц, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто 

и раскатывают его на пласты толщиной 1–1,5 мм. Затем рвут тесто ру-
ками на кусочки по 2–3 см и отваривают их в подсоленной воде. Чтобы 
тесто не слипалось, в воду необходимо добавить немного свиного жира. 
Сваренное тесто откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, 
кладут в сотейник, заливают жиром и прогревают. При подаче тесто 
смешивают с протертым творогом, поливают сметаной и посыпают 
сверху шкварками, приготовленными из шпика.

274. Тархоня

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

210

210

Яйцо

1

2

/

3

 шт.

66

Вода

50

50

Соль

5

5

Масса полуфабриката
(в сушеном виде)

275

Масса вареной тархони

650

Выход

650

198

Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают крутое 

тесто и оставляют его на 20–30 мин. Затем снова вымешивают его и 
небольшими кусочками протирают через грохот с отверстиями 3–4 мм. 
Полученную крупу высушивают. Тархоня используется в вареном 
виде как гарнир к различным мясным блюдам, а также как самостоя-
тельное блюдо.

275. Клецки

Брутто

Нетто

Крупа манная

20

20

Масло сливочное

10

10

Зелень петрушки

5

4

Яйцо

1

/

5

 шт.

8

Перец черный молотый

0,01

0,01

Выход

100

Из манной крупы, масла, яиц, рубленой зелени, соли, перца заме-

шивают тесто и ставят на расстойку в теплое место на 10–15 мин. Затем 
разделяют на небольшие клецки, отваривают в подсоленной воде под 
крышкой при медленном кипении.

276. Галушки

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

100

100

Жир свиной

10

10

Яйцо

1

/

3

 шт.

13

Соль

2

2

Выход

200

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают некрутое те-

сто; разделывают с помощью двух ложек, опускают в кипящую под-
соленную воду и отваривают. Готовые галушки прогревают на сково-
родке с небольшим количеством жира.

277. Блинчики с творогом

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

30

30

Молоко

150

150

Масло растительное

20

20

199

Брутто

Нетто

Яйцо

1

1

/

4

 шт.

50

Caxaр

40

40

Творог

60

60

Сметана

40

40

Сахар ванильный

4

4

Изюм

12

12

Выход

270

Яйца смешивают с молоком и мукой, добавляют часть сахара и 

немного соли. Из полученного теста готовят блинчики, обжаривают с 
двух сторон на растительном масле.

Оставшуюся часть сахара взбивают с яйцами, добавляют творог, 

изюм и тщательно перемешивают. Подготовленную массу расклады-
вают на блинчики и сворачивают их рулетом, посыпают ванильным 
сахаром, поливают сметаной. Подают теплыми.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

278. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный)

Брутто

Нетто

Рис

55

55

Вино

50

50

Лимон

20

18

Сахар

25

25

Желатин

2

2

Абрикосы

50

43

Выход

200

Рис варят, откидывают на сито и перекладывают в посуду. Вино, 

лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин 
прогревают до растворения желатина, соединяют с рисом и варят, 
помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охлаждают, осто-
рожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек), посыпан-
ных сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод. Перед подачей 
выкладывают на блюдо. Можно подать со взбитыми сливками.

279. Крем яблочный по-задунайски

Брутто

Нетто

Яблоки

83

58

Сахар

25

25

200

Брутто

Нетто

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Миндаль

12

7

Сливки

10

10

Выход

100

Яблоки очищают от кожицы, нарезают и припускают в небольшом 

количестве воды или запекают. Затем протирают, соединяют с сахаром, 
добавляют взбитые белки, продолжают взбивать до загустения, затем 
охлаждают на льду. При подаче выкладывают в виде пирамиды на 
блюдо и украшают нарезанным миндалем. Отдельно подают взбитые 
сливки.

280. Яйцо с молоком

Брутто

Нетто

Яйцо (желток)

2 шт.

40

Сахар

20

20

Молоко

200

200

Выход

250

В стакане растирают желтки с сахаром, заливают молоком или 

сливками и сразу подают. Этот напиток можно подавать в холодном 
или горячем виде. Сахар кладут по вкусу.

281. Напиток освежающий из вишен

Брутто

Нетто

Вишни

25

21

Ликер вишневый

5

5

Пудра сахарная

5

5

Мороженое ореховое

25

25

Вода газированная

150

150

Выход

200

Из промытых вишен удаляют косточки и кладут вишни в бокал, 

добавляют ликер, сахарную пудру, мороженое и заливают охлажден-
ной газированной водой.

201

282. Тутти-фрутти

Брутто

Нетто

Груши

41

30

Абрикосы

35

30

Клубника

35

30

Меренги

30

30

Ликер

10

10

Сахар

35

35

Молоко

55

55

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Желатин

2

2

Ванилин

0,03

0,03

Пудра сахарная

10

10

Выход

250

Груши очищают от кожуры и нарезают ломтиками, у абрикосов 

удаляют косточки, клубнику перебирают. На дно стеклянных крема-
нок или вазочек укладывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху 
укладывают слой мелких ореховых печений (меренг), предваритель-
но смоченных во фруктовом ликере.

Готовят яично-молочную смесь. Для этого яйцо растирают с саха-

ром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, на-
гревают до 70–80 °С. В подготовленную смесь кладут предварительно 
замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь про-
цеживают и добавляют ванилин.

Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают 

в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпа-
ют сахарной пудрой.

В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно 

использовать различные фрукты и ягоды.

283. Приготовление меренги

Брутто

Нетто

Яйцо (белок)

390

390

Фундук

636

318

 или миндаль

354

212

Сахар

730

730

Масло для смазки

3

3

Выход

1200

202

Предварительно охлажденные белки взбивают до увеличения их 

объема в 5–7 раз. Перед окончанием взбивания к ним постепенно до-
бавляют ванилин, мелкорубленые поджаренные орехи, сахар, затем с 
помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист 
и выпекают пpи температуре 100–110 °С.