59
Брутто
Нетто
Масса готовых клецек
100
Выход
440
Брюкву нарезают большими кубиками и отваривают. Замачивают
солонину накануне в холодной воде. Взвешивают кусок и рассчитывают
время приготовления: 25 мин на 450 г и еще 25 мин. Кладут говядину
и лавровый лист в кастрюлю, заливают холодной водой и медленно
доводят до кипения. Затем закрывают крышкой и варят на медленном
огне. Подготовленные овощи добавляют за полтора часа до окончания
варки. Смешивают овсяную муку со шнитт-луком, солью и перцем.
Снимают жир с поверхности жидкости, в которой варится солонина, и
смешивают его с мукой. Формуют из этой массы 10–12 шариков; через
20 мин варят клецки вместе с мясом 15 мин. Перед подачей кладут мясо
на блюдо, гарнируют его клецками и овощами.
62. Ланкаширский обед в одном блюде
Брутто
Нетто
Баранина (шейка)
444
318
Картофель
266
200
Лук репчатый
30
25
Грибы свежие
100
76
Почки
101
91
Масло сливочное
20
20
Бульон мясной
300
300
Перец черный молотый
0,1
0,1
Соль
8
8
Выход
600
Мясо нарезают небольшими кусочками и удаляют с него излиш-
ний жир. Подготавливают почки: разрезают вдоль, удаляют протоки и
очень хорошо промывают в проточной воде. Затем картофель нарезают
кружочками, лук мелко нарезают, а грибы разрезают на половинки.
Все продукты кладут слоями в глубокую посуду с толстым дном (кар-
тофель кладут сверху). Каждый слой посыпают солью и перцем. Масло
растапливают и вливают вместе с бульоном, накрывают крышкой и
тушат на слабом огне около 3 часов, периодически встряхивая, чтобы
не пригорел нижний слой.