51
50. Английские рыбные котлеты
Брутто
Нетто
Пикша (филе без кожи и костей)
535
452
Треска (филе без кожи и костей)
535
452
Яйцо
2
1
/
2
шт.
100
Мука из мацы
65
65
Мука для панировки
20
20
Сахар
8
8
Масло растительное
17
17
Зелень петрушки
6
4
Лук репчатый
71
60
Масло растительное для жарки
90
90
Перец черный молотый
0,1
0,1
Хрен
30
30
Выход
500
Измельчите в процессоре или мелко нарубите руками рыбу.
Добавьте яйца, муку из мацы, соль, сахар, растительное масло, на-
рубленную свежую петрушку, нарубленный репчатый лук и немного
перца. Перемешайте. Фарш должен быть достаточно плотным, чтобы
сформировать из него нежные котлеты. Если фарш слишком жидкий,
добавьте в него немного муки из мацы. Если фарш слишком густой,
разбавьте его 1–2 ст. ложками воды. Закройте и поставьте в холодиль-
ник не менее чем на 1 час. Сформируйте из фарша круглые котлеты
диаметром 6 см и толщиной 2 см. Насыпьте на тарелку немного муки
из мацы и обваляйте в ней каждую котлету, а затем сложите на дру-
гую тарелку. Нагрейте в сковороде растительное масло. Оно должно
быть настолько горячим, что квадратик хлеба подрумянится в нем за
30 секунд. Кладите в масло котлеты и жарьте их 7–8 мин, изредка пе-
реворачивая. Они должны стать румяными с обеих сторон. Не кладите
в сковороду слишком много котлет одновременно. Кладите готовые
котлеты на бумажные полотенца. На стол подавайте котлеты горячими
или холодными с одной или несколькими острыми приправами.
Если вы хотите приготовить сефардские рыбные котлеты, добавь-
те в рыбный фарш нарубленный чеснок и жарьте котлеты в оливко-
вом масле.
51. Запеканка с лососем
Брутто
Нетто
Лосось (филе без кожи и костей)
261
149
или пикша (филе без кожи и костей)
204
149