Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 9

67

Кладут томаты в сковороду, добавляют лимонную корку, лавро-

вый лист и чеснок. Растирают томаты, накрывают сковороду крыш-
кой, доводят до кипения, держат на слабом огне 10 мин. Разводят же-
латин в вине и кипяченой воде, дают настояться. Протирают томаты 
через сито. Добавляют воды, чтобы довести объем до 500 г. Добавляют 
сахар, соль и перец по вкусу. Затем, помешивая, добавляют набухший 
желатин. Размешивают до полного растворения желатина. Охлажда-
ют смесь и разливают ее в мороженицы или небольшие тарелки, на-
полнив их примерно на треть. Оставляют для загустения.

Соединяют натертый сыр с мелко нарезанным луком. Когда тома-

ты загустеют, каждую порцию покрывают сырно-луковой смесью. Пе-
ред подачей мусс слегка охлаждают. Подают с серым хлебом.

75. Капустный броуз

Брутто

Нетто

Крепкий бульон

770

770

Овсяная мука

50

50

Капуста листовая (кочанная)

450

360

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

20

20

Выход

1000

Доводят бульон до кипения, добавляют овсяную муку и оставляют 

на медленном огне. Подготавливают капусту: нарезают листья тонкой 
соломкой, промывают и дают стечь воде. Кладут капусту в бульон, 
добавляют соль и перец. Варят 30 мин в открытой кастрюле. Подают 
прямо с огня.

76. Хлопья овсяные по-шотландски

Брутто

Нетто

Хлопья овсяные

90

90

Мука

50

50

Сыр тертый 30

30

Яйцо (желток)

1 шт.

20

Молоко

40

40

Масло сливочное

50

50

Сода

2

2

Соль

1,5

1,5

Выход

245

68

Овсяные хлопья смешивают с мукой, тертым сыром, солью, во-

дой, жиром, растирают, постепенно вливают молоко, замешивают те-
сто, раскатывают его в тонкий пласт, вырезают из теста круги, края 
кругов смазывают желтком, запекают на сковороде в жарочном шкафу.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

77. Пюре из крыжовника со сливками

Брутто

Нетто

Крыжовник

58

57

Сахар

14

14

Вода

18

18

Сливки 35%-ные

38

38

Выход

100

Крыжовник перебирают, проминают и отваривают до мягкости. 

Затем протирают, добавляют взбитые сливки, перемешивают. Пода-
ют с галетами.

78. Пудинг хемпширский

Брутто

Нетто

Мука

230

230

Масло сливочное

115

115

Пудра сахарная

115

115

Яблоки

730

511

Яйцо

2 шт.

80

Джем сливовый

70

70

Молоко

120

120

Джем абрикосовый

31

31

Вода

40

40

Выход

1000

Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими лом-

тиками. Просеянную муку и соль смешивают с сахаром, яйцами, мо-
локом и сливочным маслом (полученная смесь должна иметь конси-
стенцию сметаны).

Форму смазывают жиром, дно покрывают ситовым джемом, за-

тем укладывают слой яблок, а сверху — подготовленную смесь. Вы-
пекают при температуре 175 °С около часа. Перед подачей пудинг вы-

69

кладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, сме-
шанным с кипяченой водой.

79. Йоркширский пудинг

Брутто

Нетто

Мука

160

160

Яйцо

2 шт.

80

Молоко

500

500

Выход

600

Все медленно перемешивают (яйца предварительно взбивают) и 

приготавливают тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем 
растапливают жир на сковороде, вливают в нее тесто и запекают в 
печи в течение 20–30 мин. Подают сейчас же, как только пудинг слегка 
осядет. Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду 
поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир 
по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить 
пудинг. За 20 мин до окончания жарки мяса влить подготовленное для 
пудинга тесто.

80. Английский шоколадный пудинг

Брутто

Нетто

Какао-порошок

75

75

Сливки 20%-ной жирности

36

36

Сахар-песок

60

60

Молоко

125

125

Сухари панировочные

125

125

Масло сливочное

50

50

Яйцо

2 шт.

80

Коньяк

15

15

Миндаль (тертый)

24

24

Сода

5

5

Мука

60

60

Выход

540

Какао смешивают с панировочными сухарями, добавляют молоко 

или сливки, размачивают в течение 10 мин. Масло смешивают с саха-
ром и хорошо растирают, добавляют желток, муку и соду, а затем па-
нировочные сухари, миндаль и коньяк. Отдельно взбивают белки с са-
харом и добавляют в тесто. Приготовленное тесто помещают в форму 

70

для пудинга и варят на паровой бане в течение 1 часа. В горячем виде 
подают с ванильным соусом.

81. Летний пудинг

Брутто

Нетто

Черный хлеб (тонкие ломтики)

8 шт.

120

Красная смородина 110

107

Малина

450

382

Сахарная пудра

175

175

Вода

275

275

Выход

900

Смазывают форму небольшим количеством растительного масла. 

Срезают с хлеба корку и укладывают хлеб на дно и вдоль стенок ку-
сками нужных формы и размера. Оставляют несколько ломтиков для 
оформления поверхности пудинга.

Перебирают красную смородину и малину. Растворяют сахарную 

пудру в воде и доводят до кипения, кладут ягоды, снова доводят до 
кипения, снимают с огня, оставляют ягоды в горячем сиропе. Проце-
живают и выкладывают половину ягод на хлеб в форме, накрывают 
оставшимися ломтиками. Вливают достаточное количество сиропа, 
чтобы хлеб пропитался, но не стал слишком мокрым. Накрывают пудинг 
тарелкой, ставят на нее груз и помещают в холодное место.

На следующий день сгущают оставшийся сироп кукурузным крах-

малом и охлаждают. Перекладывают пудинг на блюдо, поливают ча-
стью соуса, остальной соус подают отдельно.

82. Пудинг фруктово-ягодный

Брутто

Нетто

Персики (нектарины)

900

810

Земляника

100

85

 или малина

100

85

Ликер (ягодный)

250

250

Яйцо (желток)

4 шт.

80

Вода

30

30

Сахар

50

50

Выход

1000

Фрукты режут небольшими дольками и выкладывают их в миску. 

Добавляют к ним ликер и хорошо перемешивают. Желтки растирают с 

71

сахаром, ликером, водой и ставят на водяную баню. Желтковую массу 
взбивают 5–10 мин, пока она не начнет нагреваться. Затем подготов-
ленные фрукты и ягоды раскладывают в формочки для выпекания и 
заливают желтковым соусом. Выпекают в предварительно разогретом 
духовом шкафу около 2–3 мин до образования золотисто-коричневой 
корочки. К столу лучше подавать горячим.

83. Десерт ягодный

Брутто

Нетто

Ягодная смесь (клубника, малина, красная 

и черная смородина, ежевика)

1000

850

Для основы:

Мука

480

480

Сахар

133

133

 или сахарная пудра

140

140

Яйцо (белок)

4 шт.

80

Соль

2,5

2,5

Ваниль

2

2

Масса готовых коржей

720

Для крема:

Молоко

750

750

Мука

150

150

Сахарная пудра

125

125

Яйцо (желток)

6 шт.

120

Ваниль

4

4

Масса готового крема

1000

Для миндальной крошки:

Миндальные хлопья

125

125

Масло сливочное

20

20

Сахарная пудра 50

70

Масса миндальной крошки

200

Для винного соуса:

Десертное вино

250

250

Ликер (апельсиновый)

30

30

Для украшения:

Взбитые сливки

250

250

Выход

3300

Белки взбивают в густую пену, постепенно всыпают сахар, затем 

муку, соль и ваниль. На противень кладут пергаментный лист и смазы-
вают его маслом. На пергаментный лист выкладывают белковую мас-
су и выпекают при температуре 150 °С около 30 мин. Готовый корж 
охлаждают и разрезают на маленькие (2–3 см) кусочки.

72

В молоко добавляют ваниль и кипятят. Снимают с огня. Желт-

ки взбивают с сахарной пудрой, добавляют муку, и все тщательно 
перемешивают. Постоянно помешивая, вливают желтковую массу в 
молоко и ставят на маленький огонь до загустения. Полученный крем 
перекладывают в отдельную емкость и охлаждают.

Подготавливают ягоды: клубнику режут на четвертинки, смеши-

вают с остальными ягодами и сахарной пудрой. Ягоды слегка придав-
ливают, чтобы они дали сок.

Поджаривают миндальные хлопья: первые 3–5 мин без масла, 

а затем с маслом и сахарной пудрой. Постоянно помешивают, чтобы 
хлопья не подгорели.

Кусочки коржа кладут в салатницу и поливают винным соусом 

(смесь десертного вина и ликера). Корж пропитывают.

На размягченный корж выкладывают 1/3 часть крема, потом часть 

ягод, затем опять слой крема и ягод. Поверх второго слоя ягод кладут остав-
шийся крем, сверху взбитые сливки и снова ягодную смесь. Все посыпа-
ют миндальной крошкой. Готовый десерт ставят на 3 часа в холодильник.

84. Соус ягодный

Брутто

Нетто

Ягоды

264

225

Сахар

300

300

Сок лимонный

30

30

Выход

500

Готовят ягодное пюре: землянику протирают через сито или в 

смесителе. Постепенно добавляют сахар и перемешивают до однород-
ной массы. Пропускают пюре через мелкое сито, чтобы в нем не было 
ягодных семян. В полученный соус добавляют лимонный сок и остав-
ляют на некоторое время в холодильнике. Соус подойдет к фруктово-
му пирожному, творогу, сливкам и мороженому.

85. Крем английский

Брутто

Нетто

Молоко

100

100

Сахар

14

14

Яйцо (желток)

1шт.

20

Варенье

10

10

Выход

130

73

Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при непре-

рывном помешивании добавляют их в горячее молоко. Смесь перели-
вают в кастрюлю, непрерывно размешивая, варят на водяной бане до 
загустения при температура 70–80 °С (смесь не должна кипеть.) Гото-
вый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фрук-
тами из варенья.

86. Поридж (овсяная каша)

Брутто

Нетто

Хлопья овсяные

33

33

Вода

123

123

Масса каши

150

Сливки

20

20

 или молоко

40

40

Сахар

10

10

Выход: со сливками

с молоком

 с сахаром

170
190
160

Овсяные хлопья варят в подсоленной воде до тех пор, пока крупа 

не станет мягкой. Кашу выливают на подогретую тарелку, добавляют 
сливки или молоко, посыпают сахаром.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

87. Пирог со свининой

Брутто

Нетто

Мука

353

353

Соль

10

10

Вода

120

120

Жир

225

225

Масса теста

705

Для начинки:

Свиной фарш

781

666

Лук репчатый

71

60/30

1

Жир

24

24

Масса пассерованного лука

30

Вино сухое белое

150

150

Коньяк

30

30

Шалфей

5

5

 или тимьян (сушеный)

5

5

Горчица дижонская

25

25

74

Брутто

Нетто

Яблоки

150

105

Перец черный молотый

0,1

0,1

Яйцо (для смазывания теста)

1 шт.

40

Желатин

10

10

Соль

10

10

Выход

1500

1

 Масса пассерованного лука.

Для приготовления теста: просеивают муку с солью, делают в цен-

тре углубление для добавления жидкости. Нагревают воду с нарезан-
ным кубиками жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. За-
мешивают мягкое тесто. Накрывают и поддерживают в тепле, иначе 
тесто высохнет.

Для приготовления начинки: соединяют свиной фарш, вино, мел-

ко нарезанный пассерованный лук, коньяк, шалфей или тимьян, гор-
чицу и яблоки, очищенные и натертые на крупной терке.

Разогревают духовой шкаф до 200 °C. Выкладывают стенки кру-

глой разъемной формы диаметром 15 см 3/4 количеством теста. Остав-
шееся тесто завертывают в пленку и кладут в теплое место. Наполняют 
форму начинкой. Раскатывают оставшееся тесто и накрывают им пи-
рог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар, и защипывают края.

Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Запекают 

30 мин. Снижают температуру духового шкафа до 180 °С и готовят 
еще 1

1

/

2

 часа.

Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной ко-

личества воды, рекомендуемой в рецептуре, и аккуратно, порциями 
вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы преды-
дущая порция впиталась перед тем, как наливают еще.

Разбавлять желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было 

ароматнее. Как только желатин застынет, заворачивают пирог и хра-
нят пару дней перед тем, как разрезают его.

88. Хрустящие шоколадные пирожные

Брутто

Нетто

Масло сливочное

200

200

Шоколад

50

50

Яйцо

4 шт.

160

Сахар

400

400

Мука

160

160

Ваниль

4

4