содержание .. 221 222 223 224 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 223

889

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

120,0

115,0

или индейки потрошеные 1 сорта

122,0

111,0

Лук репчатый

2,4

2,0

Масса отварной мякоти птицы без
кожи

50,0

Морковь до 01.01
с 01.01

16,3

13,0

17,3

Лук репчатый

9,5

8,0

Томат-пюре

3,0

Масло сливочное

7,0

Мука пшеничная

3,0

Вода

40,0

Масса соуса

50,0

Выход готовой продукции

100,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в

проточной воде.

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше+18

С, удаляют

внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной проточной водой, Тушки птицы формуют –
придают

им

компактную

форму,

кладут

горячую

воду

(2-2,5

на

1 кг продукта), быстро доводят до кипения и нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают
пену,  добавляют    нарезанный    лук,  соль  и  варят  при  слабом  кипении  в  закрытой    посуде  до
готовности. Сваренные тушки птицы вынимают из бульона, дают им остыть и отделяют от костей
мякоть  без  кожи  и  нарезаю    кубиками  или  ломтиками,  соединяют    с  припущенной    морковью,
нашинкованным  бланшированным,  затем  пассерованным  репчатым  луком  с  томатным  пюре,
заливают  водой (60 г на порцию) и тушат 10-15 минут. На бульоне, оставшемся  после  тушения,
готовят соус, которым заливают мясо птицы и доводят до кипения.

Отпускают мясо птицы с соусом, в котором оно тушилось. Оптимальная температура

подачи блюда +50

С.

На диету  «П»  не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – кусочки мякоти птицы без кожи с соусом;
цвет – мяса птицы серовато-белый или светло-кремовый. соуса -  светло-коричневый;
вкус,  запах  –  характерный  для  тушеного  мяса    птицы  с  привкусом  и  ароматом  овощей  и

томатного пюре;

консистенция - мяса птицы - мягкая, плотная, соуса – вязкая, с кусочками пассерованного

лука.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

гуляш

10,83

10,18

0,65

13,76

13,72

0,04

4,17

698,79

167,71

890

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

гуляш

198,49

16,75

14,56

99,36

0,88

0,04

1,46

0,06

0,09

3,14

0,99

Технологическая карта №

ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

162,0

68,0

или индейки потрошеные 1 сорта

115,0

Масло подсолнечное
рафинированное

10,0

Лук репчатый

12,0

10,0

Морковь до 01.01
с 01.01

25,0

20,0

26,7

Крупа рисовая

46,0

Вода

98,0

Масса тушеной птицы

70,0

Масса риса с овощами

130,0

Выход готовой продукции

200,0

Масса мякоти птицы без кожи.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

холодной проточной воде и нарезают кубиками или ломтиками. Лук репчатый перебирают,
очищают от кожицы, промывают в проточной воде и мелко шинкуют. Морковь и лук пассеруют
отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают нарезанные овощи слоем

5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С. Продолжительность пассерования лука 5-8

минут, моркови 10-15 минут. Томатное пюре пассеруют с небольшим количеством масла прим
температуре 110

С в течение 5-6 минут.

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше+18

С, промывают

холодной проточной водой, разделывают, отделяя мякоть птицы без костей и кожи, и нарезают
кусочками.

Подготовленную мякоть птицы нарезают на кусочки и обжаривают. Обжаренное мясо птицы

и  пассерованные  овощи  перекладывают  в    посуду,  заливают  горячей    водой    из  расчета  нормы
воды    для  приготовления  рассыпчатой  каши  и  дают  закипеть,  кладут  предварительно
перебранную и промытую  в теплой, а затем горячей воде рисовую крупу и варят   до загустения
(поглощения  рисом жидкости). Затем посуду с пловом  при закрытой крышке  ставят в жарочный
шкаф на 40-50 минут или на водяную баню, доводят до готовности.

Отпускают мясо птицы с рисом и овощами. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

891

внешний вид – кусочки птицы, тушенной с пассерованными морковью, луком равномерно

распределены в рассыпчатом рисе, зерна риса полностью набухшие, в основном сохранившие
форму;

цвет – серовато-белого со слабым желтоватым или оранжевым оттенком;
вкус, запах – характерный для тушеной птицы с рисовой крупой с привкусом и ароматом

пассерованных овощейе;

консистенция – птицы - мягкая, плотная, овощей – мягкая, риса - рассыпчатая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

плов из птицы

14,54

11,32

3,22

18,85

9,63

9,21

31,98

1423,75

341,70

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

плов из птицы

251,09

23,21

37,13

166,65

1,29 0,02

2,14

0,09

0,11

4,07

0,86

Технологическая карта №

ПЛОВ ИЗ ОТВАРНОЙ ПТИЦЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

120,0

115,0

или индейки потрошеные 1 сорта

122,0

111,0

Лук репчатый

2,4

2,0

Масса отварной мякоти птицы без
кожи

50,0

Морковь до 01.01
с 01.01

24,0

19,0

25,3

Масло сливочное

7,5

Лук репчатый

9,0

7,5

Крупа рисовая

51,0

Вода

120,0

Выход готовой продукции

200,0

проточной воде.

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше +18

С, удаляют

внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной проточной водой, Тушки птицы формуют –
придают

им

компактную

форму,

кладут

горячую

воду

(2-2,5

на

892

мякоть без кожи и нарезают кусочками по 10-15 г, добавляют  припущенную с  маслом морковь,
нашинкованный бланшированный, а затем пассерованный лук репчатый,  заливают горячей водой
из  расчета  нормы  воды    для  приготовления  рассыпчатой  каши  и  дают  закипеть,  кладут
предварительно  перебранную и промытую в теплой, а затем горячей воде рисовую крупу, солят и
варят    до  загустения  (поглощения    рисом  жидкости).  Посуду  плотно  закрывают  крышкой  и
доводят плов до готовности при умеренном нагреве в течение 35-40 минут.

Отпускают мясо птицы с рисом и овощами. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – кусочки отварной мякоти птицы без кожи, припущенной моркови и

пассерованного лука равномерно распределены в рассыпчатом рисе, зерна которого полностью
набухшие, в основном сохранившие форму;

цвет – серовато-белого со слабым желтоватым или оранжевым оттенком;
вкус, запах – характерный для отварной птицы с рисовой крупой с привкусом и ароматом

пассерованного лука;

консистенция – птицы - мягкая, плотная, овощей – мягкая, риса – мягкая, рассыпчатая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

плов из
отварной птицы

13,70

10,19

3,52

23,34

14,09

9,26

35,11

1645,42

394,90

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

плов из
отварной птицы

238,54

23,98

38,12

164,08

1,26 0,04

2,06

0,08

0,10

3,78

0,82

Технологическая карта №

ПТИЦА, ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г, мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

162,0

68,0

или индейки потрошеные 1 сорта

115,0

Масло сливочное

6,5

Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по31.12
с 01.01 по 28-29.02
01.03

86,6

65,0

93,0

100,0
108,3

Морковь до 01.01
с 01.01

24,0

19,0

25,3

Лук репчатый

15,5

13,0

Горошек зеленый консервированный

10,0

6,5

содержание .. 221 222 223 224 ..