Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 221

881 

 

воду (на 1 кг мяса 1 –1,5 л воды), доводят до кипения и варят  при слабом кипении не менее 2-х 
часов. За полчаса  до окончания  варки добавляют соль. Готовность мяса  определяют поварской 
иглой: в сварившееся мясо  игла входит  легко, при этом  выделяется бесцветный сок.  

Отварную говядину измельчают на мясорубке, добавляют  рассыпчатый рис, сливочное масло, 

соль  и перемешивают. 

На  подготовленные    листья  капусты    кладут  фарш  и  заворачивают  их,  придавая  изделию  

цилиндрическую форму.  Голубцы кладут на смазанный  маслом  противень, заливают сметанным 
соусом  и запекают  в течение 20-25 минут при температуре 220-250

0

С. 

Для  приготовления  соуса  сметанного  муку  просеивают,  слегка  пассеруют  без  масла,  

охлаждают, разводят ее водой, вливают  прокипяченную  сметану, добавляют соль и, помешивая, 
варят 3-5 минут,  процеживают  и доводят до кипения.  

Подают  голубцы    по  2  шт.  на  порцию  с  соусом.  Оптимальная    температура  подачи  блюда 

+50

0

С. 

На диету  «П»  готовят без изменений. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  запеченноеизделие    цилиндрической    формы  (в  лист    вареной  капусты 

завернут мясной фарш   с рисом),  полито соусом; 

цвет - светло-коричневый, на разрезе - серовато-коричневый; 
вкус, запах – характерный для мяса и капусты с ароматом  сметанного соуса; 
консистенция - мягкая, сочная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

голубцы с 
говядиной и 
рисом 

15,54 

13,11 

2,43 

8,73 

8,54 

0,20 

12,45 

819,21 

196,61 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

голубцы с 
говядиной и 
рисом 

523,91 

51,82 

39,82 

188,59 

1,74 

0,03 

0,03 

0,12 

0,16 

3,46 

14,26 

 

Технологическая карта №   

ГОЛУБЦЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ  (вариант 1) 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г 

Брутто 

Нетто  

Капуста белокочанная 

99,0 

79,0

 

Масса  припущенной капусты 

 

73,0 

Говядина  (лопаточная,  тазобедренная 
части) 

66,5 

49,0 

Крупа рисовая 

6,8 

6,8

 

Масса рассыпчатого риса 

 

19,0 

Лук репчатый  

14,5 

12,0 

882 

 

Масло подсолнечное рафинированное 

3,0 

3,0 

Масса пассерованного лука  

 

6,0 

Сухари панировочные 

10,0 

10,0 

Масса полуфабриката 

 

155,0 

Масло подсолнечное рафинированное 

4,0 

4,0 

Масса обжаренных голубцов

 

 

140,0 

Соус сметанный: 

 

 

Сметана 

30,0 

30,0 

Мука пшеничная 

3,0 

3,0 

Вода 

30,0 

30,0 

Масса  соуса сметанного 

 

60,0 

Выход готовой продукции: 

200,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 

Белокочанную  капусту  зачищают,  промывают    в  проточной  воде,    вырезают  кочерыжку, 

шинкуют соломкой  и припускают с добавлением воды (20-30% к массе сырой капусты). 

Рис    перебирают  и  промывают  сначала  в  теплой,  затем  -  в  горячей  воде.    Подготовленную 

крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и  варят рассыпчатый рис. 

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, мелко рубят и 

закладывают  в  разогретое    до  температуры  130-140

0

С  масло    слоем  5-7  см  и  пассеруют  при 

температуре не выше 110

0

С  в течение 5-8 минут. 

Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С) водой,  пропускают через  мясорубку, добавляют пассерованный лук, рассыпчатый рис, 

охлажденную припущенную капусту,  соль, перемешивают. 

Голубцы    формуют    в  виде    пирожков,  панируют  в    сухарях,  кладут  на  смазанный  маслом 

противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом сметанным и запекают 
при температуре 220-250

0

С в течение 30-35 минут. 

Для  приготовления  соуса  сметанного    муку  просеивают,  слегка  пассеруют  без  масла,  

охлаждают, разводят ее водой, вливают  прокипяченную  сметану, добавляют соль и, помешивая, 
варят 3-5 минут,  процеживают  и доводят до кипения.  

Подают  голубцы    по  2  шт.  на  порцию  с  соусом.    Оптимальная    температура  подачи  блюда 

+50

0

С. 

На диету  «П»  не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  запеченное  изделие    из  мясокапустного  фарша  с  рисом  в  виде  пирожка,  

полито соусом; 

цвет - светло-коричневый, на разрезе - серовато-коричневый; 
вкус, запах - характерный для мяса и капусты с ароматом репчатого лука  и сметанного соуса; 
консистенция - мягкая, сочная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

голубцы 
любительские   

12,29 

9,21 

3,08 

13,28 

6,83 

6,44 

17,66 

1028,16 

246,76 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

голубцы 
любительские   

440,39 

59,17 

34,41 

157,72 

1,55 

0,03 

0,01 

0,12 

0,15 

2,62 

11,93 

883 

 

 

Технологическая карта №   

ГОЛУБЦЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ  (вариант 2) 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г,мл 

Брутто 

Нетто  

Капуста белокочанная 

99,0 

79,0

 

Масса  припущенной капусты 

 

73,0 

Говядина  (лопаточная,  тазобедренная 
части

)

 

66,5 

49,0 

или говядина (лопаточная, 
тазобедренная части) 

34,0 

25,0 

и свинина мясная 

28,2 

24,0 

Крупа рисовая 

6,8 

6,8

 

Масса рассыпчатого риса 

 

19,0 

Лук репчатый  

14,5 

12,0 

Масло подсолнечное рафинированное 

3,0 

3,0 

Масса пассерованного лука  

 

6,0 

Сухари панировочные 

10,0 

10,0 

Масса полуфабриката 

 

155,0 

Масло подсолнечное рафинированное 

4,0 

4,0 

Масса обжаренных голубцов

 

- 

140,0 

Соус сметанный: 

 

 

Сметана 

15,0 

15,0 

Мука пшеничная 

4,5 

4,5 

Вода 

45,0 

45,0 

Масса  соуса сметанного 

- 

60,0 

Выход готовой продукции: 

150,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Белокочанную  капусту  зачищают,  промывают    в  проточной  воде,    вырезают  кочерыжку, 

шинкуют соломкой  и припускают с добавлением воды (20-30% к массе сырой капусты). 

Рис    перебирают  и  промывают  сначала  в  теплой,  затем  -  в  горячей  воде.    Подготовленную 

крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и  варят рассыпчатый рис. 

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, мелко рубят и 

закладывают  в  разогретое    до  температуры  130-140

0

С  масло    слоем  5-7  см  и  пассеруют  при 

температуре не выше 110

0

С  в течение 5-8 минут. 

Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С) водой,  пропускают через  мясорубку, добавляют пассерованный лук, рассыпчатый рис, 

охлажденную припущенную капусту,  соль, перемешивают. 

Голубцы    формуют    в  виде    пирожков,  панируют  в    сухарях,  кладут  на  смазанный  маслом 

противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом сметанным и запекают 
при температуре 220-250

0

С  в течение 30-35 минут. 

Для  приготовления  соуса  сметанного    муку  просеивают,  слегка  пассеруют  без  масла,  

охлаждают, разводят ее водой, вливают  прокипяченную  сметану, добавляют соль и, помешивая, 
варят 3-5 минут,  процеживают  и доводят до кипения.  

Подают  голубцы    по  2  шт.  на  порцию  с  соусом.    Оптимальная    температура  подачи  блюда 

+50

0

С. 

884 

 

На диету «П»   не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  запеченное  изделие    из  мясокапустного  фарша  с  рисом  в  виде  пирожка,  

полито соусом; 

цвет - светло-коричневый, на разрезе - серовато-коричневый; 
вкус, запах – характерный для мяса и капусты с ароматом репчатого лука  и сметанного соуса; 
консистенция - мягкая, сочная. 
3.  Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда:

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст.  Всего  жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

с говядиной 

12,06 

8,83 

3,22 

10,65 

4,19 

6,46 

18,16 

931,08 

223,46 

с говядиной и 
свининой 

11,12 

7,89 

3,22 

16,07 

9,18 

6,90 

18,16 

1123,46 

269,63 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

с говядиной 

427,79 

48,65 

33,71 

151,01 

1,54 

0,01 

0,01 

0,12 

0,13 

2,62 

11,91 

с говядиной и 
свининой 

404,83 

48,65 

33,50 

142,66 

1,39 

0,01 

0,01 

0,25 

0,12 

2,17 

11,91 

 

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 

 

Технологическая карта №   

ПТИЦА ОТВАРНАЯ 

наименование кулинарного изделия 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________ 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

 

2.  Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл 

Брутто 

Нетто 

Цыплята-бройлеры 

потрошеные 1 сорта

 

167,5 

161,0 

или индейки

 

потрошеные 1 сорта

 

171,0 

155,4 

Лук репчатый 

2,4 

2,0 

Выход готовой продукции

1

 

70,0 

с маслом сливочным 

70/5 

с соусом молочным 

70/50 

1

Масса мякоти птицы без  кожи. 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Тушки птицы 

размораживают  на  воздухе  при  температуре  не  выше+18

0

С,  удаляют    внутренний  жир,  почки, 

легкие,  промывают  холодной    проточной  водой.  Тушки  птицы  формуют  –  придают  им  
компактную форму, кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения 
и нагрев уменьшают. С закипевшего бульона   снимают пену, добавляют  нарезанный  лук, соль и 
варят при слабом кипении в закрытой  посуде до готовности. Сваренные тушки птицы вынимают 
из  бульона,  дают  им  остыть  и  отделяют  от  костей  мякоть  без  кожи,  порционируют,  заливают 
горячим бульоном и доводят до кипения. 

Отпускают  с  соусом  или  маслом  сливочным.  Оптимальная    температура  подачи  блюда 

+50

0

С.