Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 222

885

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционные куски мякоти птицы без кожи и костей с гарниром и соусом или

маслом;

цвет - серовато-белый или светло-кремовый;
вкус – характерный для отварной птицы, слегка солоноватый;
запах – характерный для отварной птицы;
консистенция - мягкая, плотная, нежесткая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

птица отварная

14,25

14,23

0,02

12,11

0,00

0,55

590,16

141,64

с маслом

14,28

14,25

0,02

15,74

0,00

0,58

730,42

175,30

с соусом

15,15

14,87

0,28

14,72

14,70

0,03

3,37

752,54

180,61

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

птица отварная 178,56 11,04 14,37 119,84 0,98 0,02

0,00

0,06

0,10

4,18

0,07

с маслом

179,22

11,57

14,39

120,67

0,99

0,04

0,02

0,06

0,11

4,18

0,07

с соусом

213,66

38,18

17,82

141,97

1,02

0,03

0,01

0,07

0,14

4,23

0,20

Технологическая карта №

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Филе птицы (цыпленка-бройлера)

69,0

или филе индейки (грудка)

69,4

68,0

Лук репчатый

28,6

24,0

Масло сливочное

7,0

или масло подсолнечное
рафинированное

6,0

Масса пассерованного лука

12,0

Сметана

23,0

Мука пшеничная

4,0

Масса готового мяса

50,0

Масса соуса и пассерованного
лука

50,0

Выход готовой продукции:

100,0

При использовании филе замороженного вес брутто определяется путем контрольных

проработок

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют

соломкой и пассеруют на масле. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают

886

нашинкованный соломкой лук слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С в

течение: лука 5-8 минут.

Филе промывают теплой (20-30

С) проточной водой (при использовании филе

замороженного – его размораживают на воздухе при температуре не выше +18

С), филе индейки

зачищают, нарезают брусочками массой 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем
на сковороду, смазанную маслом и разогретую до температуры до 150-160

С, посыпают солью и

жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут.

Из пассерованной без масла муки, сметаны приготавливают соус сметанный: муку

просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до
образования однородной массы, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль, лавровый лист
и, помешивая, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до готовности на слабом нагреве при
плотно закрытой крышке в течение 10-15 минут.

Подают бефстроганов вместе с соусом Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – брусочки филе птицы в соусе сметанном с пассерованным луком;
цвет – филе птицы - серовато-белый или светло-кремовый, соуса – характерный для соуса

сметанного с луком пассерованным;

вкус, запах – характерный для отварного мяса птицы и ароматом пассерованного лука;
консистенция – филе птицы – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

бефстроганов
из филе птицы

12,75

12,09

0,67

18,94

18,91

0,04

5,47

938,78

225,31

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

бефстроганов
из филе птицы

204,83

33,38

16,46

122,08

0,99

0,06

0,03

0,08

0,11

3,49

0,85

Технологическая карта №

ПТИЦА, ТУШЕНАЯ В СОУСЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

162,0

или индейки потрошеные 1 сорта

115,0

Масло подсолнечное
рафинированное

3,0

Масса готовой птицы

50,0

Соус молочный:

Молоко

25,0

Масло сливочное

2,8

887

Мука пшеничная

2,8

Вода

25,0

Масса соуса молочного

50,0

Выход готовой продукции

100,0

Масса мякоти птицы без кожи.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше+18

С, промывают

холодной проточной водой, разделывают. Мякоть птицы отделяют от костей и кожи, нарезают
кусочками, кладут тонким слоем на разогретую до 150-160

С смазанную маслом сковороду,

посыпают  солью и обжаривают,  непрерывно помешивая в течение 3-4 минут,  заливают   соусом,
добавляя  воду      (15-20%  от    массы  соуса)  с  учетом  выкипания  и  тушат
15-20 минут.
  Для  приготовления  молочного  соуса  пшеничную  муку  просеивают,  высыпают  в  растопленное
масло сливочное и пассеруют   при непрерывном помешивании   при температуре  110-120

С до

приобретения светло-кремового цвета, охлаждают до 60-70

С и вливают в неё четвертую часть

горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют
оставшееся молоко с водой и варят 7-10 минут при слабом кипении, добавляют соль. Соус
процеживают и доводят до кипения.

Отпускают мясо птицы с соусом, в котором оно тушилось. Оптимальная температура

подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – кусочки мякоти птицы без кожи с соусом;
цвет - серовато-белый или светло-кремовый;
вкус, запах – характерный для тушеной птицы с привкусом и ароматом молочного соуса;
консистенция - мяса птицы - мягкая, плотная, соуса - однородная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

птица,
тушенная в
соусе

12,21

11,96

0,26

14,88

12,22

2,66

3,13

730,16

175,24

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

птица,
тушенная в
соусе

174,71

35,5

14,6

116,79

0,8

0,03

0,01

0,05

0,11

3,37

0,13

Технологическая карта №

ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

888

Филе цыплят- бройлеров (грудка)
или филе индейки (грудка)

68,0

Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
с 01.01 по 28-29.02
с 01.03

166,7

125,0

178,5
192,5
208,5

Лук репчатый

16,7

14,0

Масло подсолнечное
рафинированное

6,0

Вода

45,0

Масса тушеной птицы

50,0

Масса готовых овощей

150,0

Выход готовой продукции:

200,0

При использовании филе замороженного вес брутто определяется путем контрольных

проработок

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Филе птицы размораживаю на воздухе при температуре не выше 18

С, промывают теплой

(20-30

С) проточной водой, нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают. Лук перебирают, очищают от

кожицы.  Овощи  повторно  промывают    в  проточной  воде  и  нарезают  дольками.  Мясо  птицы    и
овощи  обжаривают  по  отдельности.  Обжаренные  мясо  и  овощи  кладут  в  посуду  слоями,  чтобы
снизу и сверху мяса были овощи, добавляют соль, горячую воду (продукты должны быть только
покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, не помешивая.

Отпускают жаркое вместе с гарниром – тушеными овощами. Оптимальная температура

подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – кусочки (по 2-4 шт. на порцию) тушеного мяса с дольками тушеных картофеля

и лука.

цвет – мяса птицы – светло-кремовый, картофеля, лука – светло-желтый;
вкус, запах – характерный для тушеного мяса, картофеля с ароматом лука;
консистенция - мяса - мягкая, плотная, сочная, овощей - мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

жаркое по-
домашнему из
филе птицы

13,72

11,32

2,40

15,35

9,63

5,71

19,79

1035,78

248,59

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

жаркое по-
домашнему из
филе птицы

628,47

18,79

35,14

153,7

1,39

0,02

0,10

0,15

0,17

4,06

10,76

Технологическая карта №

ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОЙ ПТИЦЫ

наименование кулинарного изделия

содержание .. 220 221 222 223 ..