содержание .. 222 223 224 225 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 224

893

Соус красный основной:

Вода

75,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,5

Мука пшеничная

4,0

Морковь до 01.01
с 01.01

21,2

17,0

22,7

Лук репчатый

1,8

1,4

Сахар

1,0

Масса жареной птицы

50,0

Масса гарнира с соусом

150,0

Выход готовой продукции

200,0

Масса мякоти птицы без кожи.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

холодной проточной  воде и нарезают соломкой. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы,
промывают в проточной воде и мелко шинкуют. Морковь и лук пассеруют  отдельно. В разогретое
до  температуры 130-140

С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при

температуре не выше 110

С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови 10-15

минут. Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной
воде, нарезают дольками и обжаривают.

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше +18

С, промывают

холодной проточной водой, разделывают, отделяя мякоть птицы без костей и кожи, и нарезают
кусочками и обжаривают.

Обжаренное мясо птицы, пассерованные овощи, обжаренный картофель, смешивают и

заливают красным основным соусом, добавляют воду (15% от всего количества). Тушат на
малом нагреве при плотно закрытой крышке, периодически помешивая. За 10 минут до готовности
добавляют зеленый горошек консервированный и соль.

Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Оптимальная

температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – тушеные кусочки мякоти птицы с овощами в соусе;
цвет – мяса птицы – серовато-белый или светло-кремовый, соуса – от светло-коричневого до

коричневого, овощей, входящих в состав блюда – характерный для их вида;

вкус – характерный для птицы и овощей, входящих в состав блюда;
запах – характерный для птицы с ароматом пассерованных овощей;
консистенция – мяса птицы – мягкая, плотная, нежесткая, овощей – мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

птица,
тушенная с
овощами

13,65

11,35

2,30

15,98

14,35

1,63

17,17

1037,16

248,92

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

птица,

516,57

29,46

33,65

150,05

1,35

0,04

3,94

0,13

0,15

4,04

7,04

894

тушенная с
овощами

Технологическая карта №

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

2. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

87,5

49,0

Молоко

17,0

Хлеб пшеничный

11,0

Внутренний жир

2,0

Сухари

7,0

Масса полуфабриката

83,0

Масло сливочное

4,0

Выход готовой продукции

70,0

с соусом молочным

70/50

Масса мякоти птицы с кожей.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше +18

С, удаляют

внутренний жир, почки, легкие, промывают холодной  проточной водой, разделывают, отделяют
от  костей  мякоть  с  кожей    и  пропускают  её  через  мясорубку  вместе  с  внутренним    жиром,
соединяют  с  замоченным  в молоке пшеничным хлебом, солью,  хорошо перемешивают и вновь
пропускают через мясорубку и массу  выбивают.

Из готовой котлетной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным

концом, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с маслом, нагретым до температуры
150-160

С, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280

С в течение 5-7

минут. Допускается жарка в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при
температуре 250-270

С в течение 20-25 минут.

Отпускают с соусом молочным. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – жареные панированные изделия овально-приплюснутой формы с заостренным

концом;

цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком,

на разрезе серовато-белый или серовато-кремовый;

вкус, запах – характерный для жареных изделий и котлетной массы из птицы, в меру

солоноватый;

консистенция – однородная, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

котлеты
рубленые 1

10,05

8,60

1,45

10,41

10,22

0,19

10,11

669,71

160,73

с соусом

11,87

9,87

2,00

13,38

13,14

0,25

16,42

919,59

220,70

895

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

котлеты
рубленые 1

146,72

28,42

16,08

98,00

0,96

0,03

0,01

0,06

0,09

2,67

0,09

с соусом

216,93

82,45

23,02

142,05

1,06

0,04

0,03

0,08

0,16

2,77

0,35

Технологическая карта №

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010____________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

87,5

49,0

Молоко

17,0

Хлеб пшеничный

11,0

Внутренний жир

2,0

Сухари

7,0

Масса полуфабриката

83,0

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Выход готовой продукции

70,0

с соусом молочным

70/50

Масса мякоти птицы с кожей.

С, удаляют

Из готовой котлетной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным

концом, панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с маслом, нагретым до температуры
150-160

С, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280

С в течение 5-7

минут. Допускается жарка в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при
температуре 250-270

С в течение 20-25 минут.

Отпускают с соусом молочным. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

концом;

цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком,

на разрезе серовато-белый или серовато-кремовый;

вкус, запах – характерный для жареных изделий и котлетной массы из птицы, в меру

солоноватый;

консистенция – однородная, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

896

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

котлеты
рубленые

10,03

8,58

1,45

11,02

7,32

3,71

10,08

692,37

166,17

с соусом

11,60

9,85

1,75

14,48

10,74

3,74

14,21

919,71

220,73

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

котлеты
рубленые

146,19

28,00

16,07

97,34

0,96

0,01

0,00

0,06

0,09

2,67

0,09

с соусом

213,52

81,65

22,62

139,41

1,02

0,03

0,02

0,08

0,15

2,74

0,35

Технологическая карта №

КОТЛЕТЫ ИЗ ПТИЦЫ «ОРИГИНАЛЬНЫЕ»

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

142,8

Лук репчатый

16,7

Морковь до 01.01
с 01.01

8,1

6,5

8,7

Масса пассерованной моркови

4,4

Масло растительное

4,0

Масса пассерованного лука

7,0

Яйца куриные

5,5

Сухари

6,0

Масса полуфабриката

82,0

Масло подсолнечное
рафинированное

3,0

4,0

Выход готовой продукции

70,0

с соусом молочным

70/50

Масса мякоти птицы без кожи.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде. Лук

репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают.  Морковь    нарезают  соломкой  или
натирают  на  крупной  терке,  лук  шинкуют.  Овощи  пассеруют  отдельно:  в    разогретое    до
температуры  130-140

С масло закладывают нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при

температуре не выше 110

С. Продолжительность пассерования лука 5-8 минут, моркови 10-15

минут.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре не выше +18

С, промывают

холодной проточной водой, разделывают, отделяют от костей мякоть без кожи и пропускают её
через мясорубку вместе с пассерованными овощами, добавляют соль, яйца, тщательно
вымешивают.

содержание .. 222 223 224 225 ..