Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 217

865 

 

Брутто 

Нетто  

Говядина (лопаточная, 
тазобедренная части) 

70,6 

52,0 

Хлеб пшеничный 

13,0 

13,0 

Молоко 

15,5 

15,5 

Масло сливочное  

3,0 

3,0 

Масса полуфабриката 

 

80,0 

Выход готовой продукции: 

70,0 

с соусом молочным 

70/50 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой,  нарезают  кусками,  измельчают  на    мясорубке,  соединяют  с  предварительно 

замоченным  в  молоке  черствым  пшеничным  хлебом,  солью,  маслом  сливочным,  повторно 
пропускают через мясорубку. Массу  слегка взбивают и формуют биточки кругло-приплюснутой 
формы 

толщиной 

2-2,5 

см 

и 

варят 

на 

пару 

в 

течение  

20-25 минут или припускают под  крышкой 15-20 минут. 

Подают с соусом молочным.  Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету  «П»  готовят без изменений. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  сваренные  на  пару  или  припущенные  изделия    из  мясной  котлетной  массы  

кругло-приплюснутой  формы; 

цвет – от светло-коричневого до серовато-коричневого; 
вкус, запах – характерный для изделий из мясной котлетной массы; 
консистенция – однородная, упругая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

биточки из 
говядины 

10,29 

9,38 

0,91 

4,28 

4,17 

0,11 

6,31 

527,79 

126,67 

с соусом 
молочным 

11,84 

10,65 

1,19 

7,59 

7,44 

0,14 

10,32 

662,04 

158,89 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

биточки из 
говядины 

193,46 

22,98 

16,94 

115,21 

1,05 

0,01 

0,01 

0,06 

0,11 

2,07 

0,08 

с соусом 
молочным 

260,55 

76,57 

23,46 

157,10 

1,12 

0,03 

0,02 

0,08 

0,18 

2,14 

0,34 

 

Технологическая карта №   

БИТОЧКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ (ПАРОВЫЕ) (вариант 2) 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

866 

 

Говядина (лопаточная, 
тазобедренная части) 

70,6 

52,0 

Хлеб пшеничный 

13,0 

13,0 

Молоко 

15,5 

15,5 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

2,5 

2,5 

Масса полуфабриката 

- 

80,0 

Выход готовой продукции: 

70,0 

с соусом молочным 

70/50 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой,  нарезают  кусками,  измельчают  на    мясорубке,  соединяют  с  предварительно 

замоченным  в  молоке  черствым  пшеничным  хлебом,  солью,  маслом  сливочным,  повторно 
пропускают через мясорубку. Массу  слегка взбивают и формуют биточки кругло-приплюснутой 
формы 

толщиной 

2-2,5 

см 

и 

варят 

на 

пару 

в 

течение  

20-25 минут или припускают под  крышкой 15-20 минут. 

Подают с соусом молочным.  Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету  «П»  готовят без изменений. 

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  сваренные  на  пару  или  припущенные  изделия    из  мясной  котлетной  массы  

кругло-приплюснутой  формы; 

цвет – от светло-коричневого до серовато-коричневого; 
вкус, запах – характерный для изделий из мясной котлетной массы; 
консистенция – однородная, упругая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда:

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

биточки из 
говядины 

10,28 

9,37 

0,91 

4,30 

1,99 

2,31 

6,29 

445,50 

106,92 

с соусом 
молочным 

11,82 

10,64 

1,19 

7,61 

5,27 

2,34 

10,30 

635,58 

159,54 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

биточки из 
говядины 

193,46 

22,98 

16,94 

115,21 

1,05 

0,01 

0,01 

0,06 

0,11 

2,07 

0,08 

с соусом 
молочным 

260,16 

76,25 

23,45 

156,61 

1,11 

0,02 

0,01 

0,08 

0,18 

2,14 

0,34 

 

Технологическая карта № 

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

867 

 

Говядина (лопаточная, 
тазобедренная части) 

52,0 

38,0 

Хлеб пшеничный 

8,0 

8,0 

Молоко 

11,0 

11,0 

Котлетная масса 

 

56,0 

Фарш: 

 

 

Лук репчатый 

31,0 

26,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

4,0 

4,0 

Масса пассерованного лука 

 

13,0 

Яйца куриные 

- 

5,0 

Петрушка (зелень) 

3,0 

2,0 

Масса фарша 

 

20,0 

Сухари (дорожные) 

6,0 

6,0 

Масса полуфабриката 

 

82,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

4,0 

4,0 

Выход готовой продукции: 

70,0 

с соусом молочным 

70/50 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  шинкуют 

соломкой и пассеруют: в разогретое  до температуры 130-140

0

С масло  закладывают лук слоем 5-7 

см и пассеруют при температуре не выше 110

0

С  в течение 5-8 минут. 

Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%  теплом (с температурой до  30

0

С)  растворе 

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде и

 

 погружают в кипящую 

подсоленную  воду  (3  л  воды  и  40-50  г  соли  на  10  яиц)  и    варят  в  течение  10  минут  после  
закипания воды. Сразу после варки их  помещают в холодную воду, охлаждают и очищают. 

Зелень  петрушки  перебирают,  удаляю  пожелтевшие  и  увядшие    листья,    тщательно  моют    в 

проточной воде, измельчают. 

Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой,  нарезают  кусками,  пропускают  через  мясорубку,  соединяют  с  предварительно 

замоченным      в  молоке  пшеничным  хлебом  и  пропускают  еще  раз  через  мясорубку,  добавляют  
соль, массу хорошо перемешивают.  Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, 
на середину  кладут фарш из пасерованного  лука, вареных рубленых яиц и зелени петрушки. Края  
лепешки  соединяют,  панируют    в  сухарях,  придавая  им    овальную  форму,  и  жарят  основным 
способом  на    сковороде  с маслом, разогретым  до температуры 150-160

0

С  в течение 3-5 минут, 

доводят до готовности  в жарочном шкафу при температуре 250-280

0

С в течение 5-7 минут.  

Зразы можно готовить  без петрушки, увеличив норму яиц или репчатого лука. 
Подают с соусом молочным.  Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П»   не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид – жареные панированные  изделия  мясной котлетной массы овальной формы; 
цвет – корочки зраз – светло-коричневый или коричневый  с золотисто-оранжевым оттенком, 

на  разрезе  –  котлетной  массы    серовато-коричневый,  фарша  -    характерный  для  пассерованного 
лука и рубленых яиц с (или без) зеленью петрушки; 

вкус, запах – характерный для жареных изделий из мясной котлетной массы с привкусом  и 

ароматом пассерованного лука; 

консистенция – мягкая, плотная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

868 

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

зразы 
рубленые 

8,94 

7,40 

1,53 

9,14 

1,95 

7,19 

9,98 

674,00 

161,76 

с соусом 
молочным 

10,43 

8,67 

1,76 

12,08 

4,87 

7,21 

13,68 

872,95 

209,51 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

зразы 
рубленые 

199,81 

30,78 

19,37 

109,56 

1,18 

0,01 

0,09 

0,08 

0,11 

1,68 

2,14 

с соусом 
молочным 

266,30 

84,24 

25,81 

151,00 

1,23 

0,02 

0,10 

0,10 

0,17 

1,75 

2,40 

 

Технологическая карта №   

ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Печень говяжья 

84,0 

70,0 

Хлеб пшеничный 

10,0 

10,0 

Масло сливочное 

2,0 

2,2 

Масса полуфабриката 

 

80,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

8,0 

8,0 

Выход готовой продукции: 

70,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
  Печень  размораживают  на  воздухе,  промывают,  снимают  пленку,  вырезают    внутренние 

кровеносные  сосуды.  Подготовленную  печень  пропускают    через  мясорубку,  соединяют  с  
натертым  черствым хлебом, добавляют масло сливочное, соль, перемешивают и разделывают  в 
виде  лепешек    по  2-3  шт.  на  порцию.  Жарят  основным  способом    на        сковороде    с  маслом, 
разогретым  до температуры 150-160

0

С, до образования  корочки с обеих сторон, а затем, доводят 

до готовности  в жарочном шкафу при температуре 250-280

0

С в течение 5-7 минут.  

На диету 

«П» 

 не рекомендуется. 

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид – жареные изделия из измельченной печени в виде лепешек; 
цвет –  коричневый; 
вкус, запах – характерный для изделий из жареной печени; 
консистенция – однородная, мягкая, сочная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

оладьи из 

11,86 

11,16 

0,70 

10,85 

3,73 

7,12 

4,34 

691,04 

165,85