содержание .. 213 214 215 216 ..
Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 215
857
1. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто
Нетто
Свинина мясная
37, 7
32,0
Хлеб пшеничный
7,0
7,0
Молоко
10,0
10,0
Лук репчатый
19,0
16,0
Масло подсолнечное
рафинированное
2,5
2,5
Масса пассерованного лука
8,0
Мука пшеничная
3,0
3,0
Масса полуфабриката
59,0
Масло подсолнечное
рафинированное
2,5
2,5
Масса готовых тефтелей
50,0
Соус молочный:
Молоко
50,0
50,0
Масло сливочное
2,5
2,5
Мука пшеничная
2,5
2,5
Сахар
0,5
0,5
Масса соуса молочного
50,0
Выход готовой продукции:
100,0
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, шинкуют
соломкой и пассеруют: в разогретое до температуры 130-140
0
С масло закладывают лук слоем 5-7
см и пассеруют при температуре не выше 110
0
С в течение 5-8 минут.
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30
0
С), затем холодной (12-15
0
С)
водой, пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным черствым
пшеничным хлебом и пропускают еще раз через мясорубку, соединяют с пассерованным
репчатым луком. Массу хорошо перемешивают, солят.
Из полученной массы формуют изделия в виде шариков по 2-3 шт. на порцию, панируют в
муке, обжаривают, затем заливают соусом молочным, в который добавляют воду (10-20 г на
порцию) и тушат до готовности при температуре 250-270
0
С в течение 10-15 минут.
Приготовление соуса молочного: муку просеивают, слегка пассеруют без масла без изменения
цвета, растирают со сливочным маслом, разводят горячим молоком, добавляют соль, сахар и,
помешивая, варят 7-10 минут. Соус процеживают и доводят до кипения.
Тефтели отпускаются с соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи
блюда +50
0
С.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – изделия из мясной котлетной массы в виде шариков в соусе;
цвет – тефтелей – светло-коричневый, на разрезе – серовато-коричневый с включениями
пассерованного лука, соуса – серовато-белый или беловато-кремовый;
вкус, запах – характерный для тушеных изделий из мясной котлетной массы с привкусом и
ароматом пассерованного лука, соуса молочного;
консистенция – тефтелей – мягкая, рыхлая, соуса – вязкая, однородная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
Белки, г
Жиры, г
Угле-
воды, г
Энергетическая
ценность