содержание .. 212 213 214 215 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 214

853

молочным

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

рулет с
макаронами

134,79

16,96

13,34

83,90

0,91

0,01

0,00

0,05

0,08

1,40

0,05

с соусом
молочным

201,22

70,36

19,79

125,25

0,97

0,02

0,01

0,07

0,14

1,46

0,31

Технологическая карта №

РУЛЕТ С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная,
тазобедренная части)

53,0

39,0

Хлеб пшеничный

7,5

Молоко

11,5

Котлетная масса

57,5

Фарш:

Лук репчатый

35,7

30,0

Масло подсолнечное
рафинированное

3,0

Масса пассерованного лука

15,0

Яйца куриные

5,0

Масса фарша

20,0

Яйца куриные

2,0

Сухари (дорожные)

2,0

Масса полуфабриката

80,0

Масло подсолнечное
рафинированное

0,5

Выход готовой продукции:

70,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, шинкуют

соломкой и пассеруют: в разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают лук слоем 5-7

см

пассеруют

при

температуре

не

выше

110

течение

5-8 минут.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде и

погружают в кипящую

подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после
закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.

Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной

(12-15

С) водой, нарезают кусками, пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно

замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и пропускают еще раз через мясорубку,
добавляют соль, массу хорошо перемешивают.

На смоченную водой салфетку кладут ровным слоем котлетную массу толщиной

1,5-2 см. На массу кладут фарш (из пассерованного репчатого лука с мелкорублеными вареными

854

яйцами). Края салфетки соединяют так, чтобы один край массы слегка находил на другой, рулет
перекладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Поверхность рулета смазывают яйцом и
посыпают сухарями, прокалывают в нескольких местах и запекают при температуре 220-230

С в

течение 30-40 минут.

Готовый рулет нарезают на порции. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - порционный кусок запеченного рулета из котлетной массы, фаршированного

пассерованным луком и вареным яйцом, поверхность - ровная, без трещин (допускается наличие
небольших трещин).

цвет - корочки - светло-коричневый или серовато-коричневый, на разрезе рулета - серовато-

коричневый, фарша - характерный для пассерованного лука и вареного яйца;

вкус, запах - характерный для изделий из запеченной мясной котлетной массы и фарша, с

привкусом и ароматом пассерованного лука;

консистенция - мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

рулет с луком
и яйцом

9,26

8,16

1,10

4,99

1,82

3,17

7,49

477,95

114,71

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

рулет с луком
и яйцом

205,81

28,28

18,84

113,81

1,17

0,01

0,00

0,08

0,11

1,73

1,08

Технологическая карта №

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная,
тазобедренная части)

66,6

49,0

Хлеб пшеничный

10,0

Молоко

16,0

Яйца куриные

7,0

Масса полуфабриката

80,0

Масло сливочное

2,0

Выход готовой продукции:

70,0

с соусом молочным

70/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной (12-15

С)

водой. Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

855

Нарезанное на куски мясо измельчают на мясорубке, соединяют с заранее замоченным в

молоке черствым пшеничным хлебом и повторно пропускают через мясорубку. В полученную
массу добавляют яйца, соль, хорошо перемешивают и слегка взбивают.

Из полученной массы формуют рулет в виде батона и укладывают на смазанный маслом

противень. Поверхность рулета смазывают яйцом (1,5 г на порцию), прокалывают в нескольких
местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-230

С в течение

30-40 минут.

Готовый рулет нарезают на порции, подают с соусом. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид — порционный кусок запеченного рулета из котлетной массы;
цвет — корочки — светло-коричневый или серовато-коричневый, на разрезе рулета —

серовато-коричневый;

вкус, запах — характерный для изделий из запеченной мясной котлетной массы;
консистенция — однородная, мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

рулет из
говядины

10,37

9,66

0,70

4,15

4,06

0,09

5,07

420,26

100,86

с соусом
молочным

11,86

10,93

0,93

7,09

6,98

0,11

9,12

624,89

149,97

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

рулет из
говядины

189,89

25,97

16,22

119,51

1,11

0,02

0,01

0,06

0,13

1,93

0,08

с соусом
молочным

256,39

79,44

22,66

160,95

1,16

0,03

0,02

0,08

0,20

2,00

0,34

Технологическая карта №

ТЕФТЕЛИ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина (тазобедренная,
лопаточная части)

43,5

32,0

Хлеб пшеничный

7,0

Молоко

10,0

Лук репчатый

19,0

16,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,5

Масса пассерованного лука

8,0

Мука пшеничная

3,0

856

Масса полуфабриката

59,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,5

Масса готовых тефтелей

50,0

Соус сметанный:

Сметана

25,0

Мука пшеничная

2,5

Вода

25,0

Масса соуса сметанного

50,0

Выход готовой продукции:

100,0

соломкой и пассеруют: в разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают лук слоем 5-7

см и пассеруют при температуре не выше 110

С в течение 5-8 минут.

Мясо размораживают на возддухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной

(12-15

С) водой, пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным

черствым пшеничным хлебом и пропускают еще раз через мясорубку, соединяют с
пассерованным репчатым луком. Массу хорошо перемешивают, солят.

Из полученной массы формуют изделия в виде шариков по 2-3 шт. на порцию, панируют в

муке, обжаривают, затем заливают соусом сметанным, в который добавляют воду (10-20 г на
порцию) и тушат до готовности в течение 25-30 минут.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

охлаждают, разводят ее водой, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая,
варят 3-5 минут. Соус процеживают и доводят до кипения.

Тефтели отпускаются с соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – изделия из мясной котлетной массы в виде шариков в соусе;
цвет - тефтелей - светло-коричневый, на разрезе - серовато-коричневый с включениями

пассерованного лука, соуса - серовато-белый или беловато-кремовый;

вкус, запах - характерный для тушеных изделий из мясной котлетной массы с привкусом и

ароматом пассерованного лука, соуса сметанного;

консистенция - тефтелей - мягкая, рыхлая, соуса - вязкая, однородная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

тефтели

7,88

6,68

1,20

9,83

5,32

4,51

8,90

665,04

159,61

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

тефтели

177,55

39,36

16,22

96,73

0,86

0,02

0,01

0,06

0,09

1,44

0,63

Технологическая карта №

ТЕФТЕЛИ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

содержание .. 212 213 214 215 ..