Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 212

845

Котлеты, биточки подают с соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – жареное панированное в сухарях изделие овально-приплюснутой или кругло-

приплюснутой формы;

цвет – корочки изделия светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым

оттенком, на разрезе – серовато-коричневый;

вкус, запах – характерный для жареных изделий из мясной котлетной массы;
консистенция – однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

кДж

ккал

котлеты,
(биточки) особые

11,10

9,68

1,42

9,05

5,34

3,70

9,51

696,08

167,06

с соусом

12,59

10,94

1,65

11,98

8,26

3,73

13,66

902,12

216,51

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

котлеты,
(биточки) особые

201,67

22,98

21,16

123,54

1,23 0,00

0,00

0,17

0,11

2,06

0,07

с соусом

268,17

76,45

27,61

164,97

1,29 0,02

0,01

0,19

0,17

2,12

0,33

Технологическая карта №

КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная,
тазобедренная части)

42,8

31,5

Свинина мясная

22,5

19,2

Хлеб пшеничный

10,5

Лук репчатый

2,2

1,8

Вода

17,5

Яйца куриные

1,0

Сухари

3,5

Масса полуфабриката

85,0

Масло подсолнечное
рафинированное

3,5

Выход готовой продукции:

70,0

с соусом молочным

70/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной (12-15

С)

водой. Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

846

Нарезанное на куски мясо измельчают на мясорубке, соединяют с заранее замоченным в

воде черствым пшеничным хлебом, добавляют нарезанный репчатый лук и вновь пропускают
через мясорубку. Полученную массу солят, добавляют яйца, хорошо перемешивают.

Из полученной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным

концом, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с маслом, разогретым до температуры
150-160

С в течение 3-5 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-

280

С в течение 5-7 минут. Допускается жарка в жарочном шкафу при температуре 250-270

С в

течение 20-25 минут без предварительного обжаривания.

Котлеты подают с соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – жареное панированное в сухарях изделие овально-приплюснутой формы;
цвет – корочки изделия светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым

оттенком, на разрезе – серовато-коричневый;

вкус, запах – характерный для жареных изделий из мясной котлетной массы с луком;
консистенция – однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

из говядины

6,65

5,55

1,10

4,31

1,10

3,22

6,89

395,77

94,98

с соусом

8,15

6,82

1,33

7,25

4,01

3,24

11,03

601,81

144,43

из свинины

3,73

2,62

1,10

8,28

5,07

3,22

6,89

542,19

130,13

с соусом

5,22

3,89

1,33

11,22

7,98

3,24

11,03

705,87

169,41

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

из говядины

117,68

6,87

11,71

70,28

0,81

0,00

0,04

0,06

1,35

0,06

с соусом

184,18

60,34

18,16

111,72

0,86

0,02

0,01

0,06

0,13

1,41

0,32

из свинины

71,65

19,93

10,35

48,63

0,57

0,00

0,12

0,05

0,49

0,07

с соусом

55,17

6,00

8,03

38,49

0,51

0,00

0,12

0,04

0,45

0,06

Технологическая карта №

БИТОЧКИ ДЕТСКИЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная,
тазобедренная части)

43,8

32,2

Свинина мясная

31,2

26,6

Лук репчатый

11,7

9,8

Молоко

11,2

Крупа манная

5,6

Сухари

3,5

847

Масса полуфабриката

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Выход готовой продукции:

70,0

с соусом молочным

70/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, нарезают,

бланшируют.

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной (12-15

С)

водой, пропускают через мясорубку, добавляют бланшированный репчатый лук и повторно
пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченной в молоке манной
крупой, солью и тщательно перемешивают.

Из готовой котлетной массы формуют изделия кругло-приплюснутой формы, панируют в

сухарях, обжаривают на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-160

С в течение

3-5 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280

С в течение 5-7

минут. Допускается жарка в жарочном шкафу при температуре 250-270

С в течение 20-25 минут

без предварительного обжаривания.

Биточки подают с соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – жареное панированное в сухарях изделие кругло-приплюснутой формы;
цвет – корочки изделия светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым

оттенком, на разрезе – серовато-коричневый;

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

из говядины

6,65

5,55

1,10

4,31

1,10

3,22

6,89

626,00

150,24

с соусом

8,31

7,11

1,20

7,82

4,18

3,64

11,02

601,81

144,43

из свинины

4,74

3,76

0,97

10,74

7,13

3,61

6,88

611,31

146,72

с соусом

6,23

5,03

1,20

13,68

10,04

3,64

11,02

817,36

196,17

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

из говядины

139,07

19,16

11,94

78,12

0,71

0,00

0,05

0,07

1,32

0,39

с соусом

205,57

72,63

18,39

119,55

0,76

0,02

0,01

0,07

0,14

1,38

0,65

из свинины

87,30

18,76

9,33

54,48

0,48

0,00

0,16

0,05

0,49

0,39

с соусом

153,80

72,23

15,78

95,91

0,54

0,02

0,01

0,17

0,12

0,56

0,65

Технологическая карта №

КОТЛЕТЫ «ЗДОРОВЬЕ»

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

848

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(лопаточная,

тазобедренная части

)

70,4

51,8

Лук репчатый

5,0

4,2

Морковь до 01.01
с 01.01

10,5

8,4

11,2

Молоко

9,8

Яйцо куриное

5,6

Сухари

7,0

Масса полуфабриката

86,0

Масло подсолнечное
рафинированное
или масло сливочное

4,0

Выход готовой продукции:

70,0

с соусом молочным

70/50

с соусом сметанным

70/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, нарезают.

морковь  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и повторно  промывают    в холодной
проточной    воде,  натирают  на  крупной  терке.  Яйца    промывают    сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%
теплом (с температурой до  30

С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают

в проточной воде.

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной (12-15

С)

водой, пропускают через мясорубку, добавляют нарезанные репчатый лук и морковь и повторно
пропускают через мясорубку. В фарш добавляют яйца молоко, соль, хорошо перешивают и
выбивают

Из подготовленной массы формуют изделия в виде котлет овально-приплюснутой формы,

панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-
160

С в течение 3-5 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280

в течение 5-7 минут. Допускается жарка в жарочном шкафу при температуре 250-270

С в

течение 20-25 минут без предварительного обжаривания.

Котлеты подают с соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

оттенком, на разрезе – серовато-коричневый с вкраплениями моркови;

вкус, запах – характерный для жареных изделий из мясной натуральной массы с привкусом и

ароматом моркови, репчатого лука;

консистенция – однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

котлеты
«Здоровье»

10,55

9,82

0,73

6,03

2,42

3,61

5,17

497,32

119,36

с соусом
молочным

12,05

11,09

0,96

8,97

5,34

3,63

9,31

703,36

168,81

содержание .. 210 211 212 213 ..