Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 213

849 

 

с соусом 
сметанным 

11,21 

10,13 

1,08 

8,27 

4,62 

3,65 

7,85 

640,85 

153,80 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

котлеты 
«Здоровье» 

194,60 

19,56 

16,29 

118,63 

1,16 

0,01 

0,00 

0,06 

0,12 

2,03 

0,19 

с соусом 
молочным 

261,10 

73,03 

22,74 

160,07 

1,22 

0,02 

0,01 

0,08 

0,19 

2,10 

0,45 

с соусом 
сметанным 

210,53 

31,10 

18,01 

127,96 

1,22 

0,02 

0,01 

0,07 

0,14 

2,08 

0,21 

 

Технологическая карта №   

КОЛБАСКИ ПО-СЛУЦКИ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Свинина мясная 

57,5 

49,0 

Морковь                            до 01.01 
                                             с 01.01 

21,3 

17,0 

22,7 

Чеснок 

3,2 

2,5 

Яйца куриные 

- 

6,0 

Лук репчатый 

6,0 

5,0 

Вода 

5,0 

5,0 

Крахмал картофельный 

3,0 

3,0 

Масса полуфабриката 

 

86,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

3,0 

3,0 

Выход готовой продукции: 

70,0 

с соусом молочным 

70/50 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой.  Морковь  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают.  Лук  репчатый 

перебирают, очищают от кожицы. Чеснок разделяют  на дольки, очищают от  кожицы  и оболочки. 
Овощи промывают проточной водой. Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%  теплом (с 
температурой  до    30

0

С)    растворе  кальцинированной  или  питьевой    соды,  ополаскивают  в  

проточной воде.  

Мясо  пропускают  через  мясорубку,  соединяют  с  тертой  сырой  морковью,  рубленым  сырым 

репчатым  луком,  чесноком.  Добавляют  сырое  яйцо,  воду,  соль.  Массу    хорошо    перемешивают, 
выбивают.  Порционируют,  формуют  в  виде    колбасок,  панируют  в  крахмале  и  жарят  основным 
способом 

 

на 

 

 

 

сковороде 

 

с 

маслом, 

разогретым 

 

до 

температуры  

150-160

0

С  в течение 3-5 минут, доводят до готовности  в жарочном шкафу при температуре 250-

280

0

С в течение 5-7 минут.  

Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П»  не рекомендуется. 

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид – жареные, предварительно панированные в крахмале, изделия в виде колбасок 

из рубленной мясной массы с сырой морковью; 

850 

 

цвет  –  корочки  колбасок  –  светло-коричневый,  на  разрезе  –  серовато-коричневый, 

характерный для рубленой массы,  с вкраплениями тертой моркови; 

вкус, запах – характерный для жареных изделий из мясной натуральной массы с привкусом  и 

ароматом моркови, репчатого лука и чеснока; 

консистенция – однородная, мягкая, упругая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

колбаски по-
слуцки 

7,38 

6,98 

0,41 

15,84 

13,18 

2,65 

3,81 

805,95 

193,43 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

колбаски по-
слуцки 

152,65 

14,11 

13,18 

83,51 

0,74 

0,01 

1,82 

0,26 

0,09 

0,79 

0,71 

 

Технологическая карта №   

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина  (лопаточная, 
тазобедренная части) 

52,0 

38,0 

Хлеб пшеничный 

8,0 

8,0 

Молоко 

11,0 

11,0 

Котлетная масса 

 

56,0 

Фарш: 

 

 

Лук репчатый 

31,0 

26,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

4,0 

4,0 

Масса пассерованного лука 

- 

13,0 

Яйца куриные 

- 

5,0 

Петрушка (зелень) 

3,0 

2,0 

Масса фарша 

 

20,0 

Сухари (дорожные) 

6,0 

6,0 

Масса полуфабриката 

 

82,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное. 

4,0 

4,0 

Выход готовой продукции: 

70,0 

с соусом молочным 

70/50 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  шинкуют 

соломкой и пассеруют: в разогретое  до температуры 130-140

0

С масло  закладывают лук слоем 5-7 

см и пассеруют при температуре не выше 110

0

С  в течение 5-8 минут. 

851 

 

Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%  теплом (с температурой до  30

0

С)  растворе 

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде и

 

 погружают в кипящую 

подсоленную  воду  (3  л  воды  и  40-50  г  соли  на  10  яиц)  и    варят  в  течение  10  минут  после  
закипания воды. Сразу после варки их  помещают в холодную воду, охлаждают и очищают. 

Зелень  петрушки  перебирают,  удаляю  пожелтевшие  и  увядшие    листья,    тщательно  моют    в 

проточной воде, измельчают. 

Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой,  нарезают  кусками,  пропускают  через  мясорубку,  соединяют  с  предварительно 

замоченным      в  молоке  пшеничным  хлебом  и  пропускают  еще  раз  через  мясорубку,  добавляют  
соль, массу хорошо перемешивают.  Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, 
на середину  кладут фарш из пасерованного  лука, вареных рубленых яиц и зелени петрушки. Края  
лепешки  соединяют,  панируют    в  сухарях,  придавая  им    овальную  форму,  и  жарят  основным 
способом  на    сковороде  с маслом, разогретым  до температуры 150-160

0

С  в течение 3-5 минут, 

доводят до готовности  в жарочном шкафу при температуре 250-280

0

С в течение 5-7 минут.  

Зразы можно готовить  без петрушки, увеличив норму яиц или репчатого лука. 
Подают с соусом молочным.  Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П»   не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид  -  жареные  панированные    изделия    мясной  котлетной массы  овальной  формы, 

гарнир, соус либо без соуса; 

цвет - корочки зраз - светло-коричневый или коричневый  с золотисто-оранжевым оттенком, 

на  разрезе  –  котлетной  массы    серовато-коричневый,  фарша  -    характерный  для  пассерованного 
лука и рубленых яиц с (или без) зеленью петрушки; 

вкус, запах  - характерный для  жареных изделий из мясной котлетной массы  с привкусом   и 

ароматом пассерованного лука; 

консистенция -– мягкая, плотная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда:

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

зразы 
рубленые 

8,94 

7,40 

1,53 

9,14 

1,95 

7,19 

9,98 

674,00 

161,76 

с соусом  
молочным 

10,43 

8,67 

1,76 

12,08 

4,87 

7,21 

13,68 

872,96 

209,51 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

зразы 
рубленые 

199,81 

30,78 

19,37 

109,56 

1,18 

0,01 

0,09 

0,08 

0,11 

1,68 

2,14 

с соусом  
молочным 

266,30 

84,24 

25,81 

151,00 

1,23 

0,02 

0,10 

0,10 

0,17 

1,75 

2,40 

 

Технологическая карта №   

РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

852 

 

Брутто 

Нетто  

Говядина  (лопаточная, 
тазобедренная части) 

41,5 

30,5 

Хлеб пшеничный 

6,0 

6,0 

Молоко 

9,0 

9,0 

Котлетная масса 

 

45,0 

Фарш: 

 

 

Макаронные изделия в/с 

10,5 

10,5 

Масса  отварных макарон 

 

30,0 

Масло сливочное 

1,0 

1,0 

Масса фарша 

 

31,0 

Яйца куриные 

- 

3,0 

Сухари (дорожные) 

2,0 

2,0 

Масса полуфабриката 

 

80,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

1,5 

1,5 

Выход готовой продукции: 

70,0 

с соусом молочным 

70/50 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%  теплом (с температурой до  30

0

С)  растворе 

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде. 

Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой,  пропускают  через  мясорубку,  соединяют  с  предварительно  замоченным   

черствым  пшеничным  хлебом  и  пропускают  еще  раз  через  мясорубку,  добавляют    соль,  массу 
хорошо перемешивают.   

На  смоченную  водой  салфетку  кладут  ровным  слоем  котлетную  массу  толщиной  

1,5-2  см.  На  массу  кладут  фарш  (заправленные  маслом  сливочным  отварные  макароны).  Края 
салфетки соединяют так, чтобы один край массы слегка находил на другой, рулет перекладывают 
швом  вниз  на  смазанный  маслом  противень.  Поверхность  рулета  смазывают  яйцом  и  посыпают 
сухарями, прокалывают в нескольких местах и запекают при температуре 220-230

0

С  в течение 30-40 

минут. 

Готовый рулет нарезают на кусочки и подают с молочным соусом. 
Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П»   готовят  без изменений. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -  порционный  кусок  запеченного  рулета  из  котлетной  массы,  фаршированный 

отварными  макаронами,  поверхность  -  ровная,  без  трещин  (допускается  наличие  небольших 
трещин); 

цвет - корочки - светло-коричневый или серовато-коричневый, на разрезе рулета - серовато-

коричневый, фарша - характерный для отварных макарон; 

вкус,  запах  -  характерный  для  изделий  из  запеченной  мясной  котлетной  массы  и  фарша,  с 

привкусом отварных макаронных изделий; 

консистенция - мягкая, плотная, фарша - рыхлая, макарон - мягкая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

рулет с 
макаронами 

7,69 

6,11 

1,59 

3,40 

1,90 

1,50 

10,84 

444,83 

106,76 

с соусом  

9,19 

7,37 

1,82 

5,97 

4,45 

1,52 

14,54 

629,75 

151,14