содержание .. 208 209 210 211 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 210

837

Масло подсолнечное
рафинированное

5,0

Масса тушеной печени

50,0

Соус сметанный:

Сметана

25,0

Мука пшеничная

2,5

Вода

25,0

Масса соуса сметанного

50,0

Выход готовой продукции:

100

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Печень размораживают на воздухе, промывают, снимают пленку, вырезают внутренние

кровеносные сосуды, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке, кладут
на разогретую до температуры до температуры 150-160

С сковороду с маслом и обжаривают с

обеих сторон в течение 7-10 минут до полуготовности.

Готовят соус сметанный: муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят

ее водой, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая, варят 3-5 минут,
процеживают.

Обжаренные куски печени заливают соусом, добавляют кипяченую воду в количестве 15%

соуса и тушат в течение 15-20 минут.

Отпускают с соусом, в котором тушилась печень. Оптимальная температура подачи блюда

+50

С.

На диету «П» не рекомендуется.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционные куски тушеной печени в соусе;
цвет – печени – светло-коричневый или коричневый, соуса - светло-кремовый;
вкус, запах – характерный для жареной печени с привкусом и ароматом сметанного соуса;
консистенция – печени - мягкая, плотная, соуса – вязкая, однородная
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

печень,
тушенная в
соусе 1

12,44

11,93

0,50

11,16

6,71

4,45

4,13

710,13

170,43

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

печень,
тушенная в
соусе 1

200,71

26,40

13,84

211,12

4,36

3,52

0,58

0,17

1,27

5,18

9,40

Технологическая карта №

ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

838

Печень говяжья

86,0

71,0

Мука пшеничная

3,0

Масло сливочное

5,0

Масса тушеной печени

50,0

Соус сметанный

Сметана

25,0

Мука пшеничная

2,5

Вода

25,0

Масса соуса сметанного

50,0

Выход готовой продукции:

100,0

С сковороду с маслом и обжаривают с

обеих сторон в течение 7-10 минут до полуготовности.

Готовят соус сметанный: муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят

ее водой, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая, варят 3-5 минут,
процеживают.

Обжаренные куски печени заливают соусом, добавляют кипяченую воду в количестве 15%

соуса и тушат в течение 15-20 минут.

Отпускают с соусом, в котором тушилась печень. Оптимальная температура подачи блюда

+50

С.

На диету «П» не рекомендуется.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

печень,
тушенная в
соусе 2

12,46

11,96

0,50

10,40

10,34

0,05

4,17

681,83

163,64

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

печень,
тушенная в
соусе 2

201,37

26,93

13,86

211,95

4,37

3,53

0,60

0,17

1,27

5,19

9,40

Технологическая карта №

ПЛОВ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

839

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина (тазобедренная часть

)

110,0

81,0

Масса отварного мяса

50,0

Крупа рисовая

51,0

Масло сливочное

7,5

Лук репчатый

9,0

7,5

Морковь до 01.01
с 01.01

23,8

19,0

25,3

Вода

120,0

Выход готовой продукции:

200,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), а затем холодной

(12-15

С) проточной водой . Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают в горячую

воду (на 1 кг мяса  - 1-1,5 л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением
моркови и лука в течение 2,5-3 часов.  Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Солят
за 15-20 минут до готовности. Готовность  мяса определяют поварской иглой: в сварившееся мясо
она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Отварное мясо нарезают  кубиками по 10-
15 г.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают, шинкуют, бланшируют и

пассеруют при температуре не выше 110

С в течение 5-8 минут.

Морковь промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде,

нарезают соломкой или натирают на крупной терке, добавляют масло сливочное, воду и
припускают.

Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем - в горячей воде. В кипящую, взятую

по норме, воду добавляют соль, подготовленные овощи, мясо и рис, варят помешивая, до полного
поглощения жидкости. После этого посуду плотно закрывают крышкой, доводят до готовности
при умеренном нагреве в течение 30-40 минут.

Плов подают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Оптимальная

температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» бланшированный лук не пассеруют.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – тушеные с пассерованным луком, припущенной морковью кусочки

предварительно сваренного мяса равномерно распределены в рассыпчатом рисе, зерна которого
полностью набухшие, сохранившие форму;

цвет – говядины – коричневый, риса – белый со слабым желтоватым или оранжевым

оттенком;

вкус, запах – характерный для тушеного мяса, риса с ароматом и привкусом пассерованного

лука, припущенной моркови;

консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, риса – мягкая, плотная, овощей - мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

плов из
отварной
говядины

17,51

14,02

3,49

8,48

8,01

0,47

34,67

1220,37

292,89

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

840

тин

плов из
отварной
говядины

356,93

21,66

45,41

222,81

1,83

0,03

2,06

0,11

0,17

3,74

0,75

Технологическая карта №

ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина (

лопаточная часть)

89,0

65,5

Шпик несоленый

11,5

10,0

или свинина

(лопаточная часть)

88,6

75,5

Вода

6,5

Яйца куриные

4,0

Сухари

11,0

Масса полуфабриката

96,0

Масло подсолнечное
рафинированное

5,5

Выход готовой продукции:

70,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной (12-15

С)

водой. Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Нарезанное на куски мясо (говядина и шпик несоленый или свинина) измельчают на

мясорубке, добавляют воду, соль, перемешивают, разделывают в виде изделий плоско-овальной
формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, кладут на сковороду с маслом, разогретым
до температуры 150-160

С, и обжаривают в течение 3-5 минут, с двух сторон, затем доводят до

готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280

С в течение 5-7 минут. Допускается

жарка в жарочном шкафу при температуре 250-270

С в течение 20-25 минут без

предварительного обжаривания.

Для приготовления льезона яйца смешивают с холодной водой, взбивают, процеживают,

добавляют соль.

Шницель отпускаются с гарниром. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – жареное панированное в сухарях изделие плоскоовальной формы;
цвет – корочки изделия светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым

оттенком, на разрезе – серовато-коричневый;

вкус, запах – характерный для жареных изделий из мясной натуральной массы;
консистенция – однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

из говядины

12,83

11,76

1,07

7,46

2,48

4,98

6,90

619,82

148,76

содержание .. 208 209 210 211 ..