Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 209

833 

 

вкус, запах – характерный для тушеной говядины с кисловатым привкусом ржаных сухарей, 

сметаны; 

консистенция  –  мяса  -  мягкая,  плотная,  соуса  –  однородная,  с  кусочками  лука,    средней 

густоты. 

4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

мясо по-

белорусски 

15,35 

14,95 

0,39 

8,65 

7,03 

1,62 

3,77 

658,37 

158,01 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

мясо по-
белорусски 

308,38 

30,96 

22,83 

171,51 

1,53 

0,02 

0,01 

0,09 

0,17 

3,10 

0,64 

 

Технологическая карта №   

ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина (тазобедренная часть

)

 

107,0 

79,0 

Картофель       с 01.09 по 31.10 
                         с 01.11 по 31.12 
                         с 01.01 по 28-29.02 
                         с 01.03 

166,7 

 

125,0 

178,5 
192,5 
208,5 

Лук репчатый 

16,7 

14,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

6,0 

6,0 

Вода 

45,0 

45,0 

Масса мяса тушеного 

 

50,0 

Масса готовых овощей 

 

150,0 

Выход готовой продукции: 

200,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С) водой, нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. 

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают.  Лук перебирают, очищают от 

кожицы.  Овощи  повторно  промывают    в  проточной  воде  и  нарезают  дольками  или  крупными 
ломтиками.  Мясо  и  овощи  обжаривают  по  отдельности.  Обжаренные  мясо  и  овощи  кладут  в 
посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют соль, горячую воду (продукты 
должны  быть  только  покрыты  жидкостью),  закрывают  крышкой  и  тушат    около  1  часа  до 
готовности, не помешивая.   

Отпускают  жаркое  вместе  с  гарниром  –  тушеными  овощами.  Оптимальная    температура 

подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П»   не рекомендуется. 

834 

 

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид - кусочки тушеного мяса с дольками тушеных картофеля и лука. 
цвет - говядины - коричневый,  картофеля, лука -  светло-желтый; 
вкус, запах – характерный для тушеного мяса, картофеля с ароматом лука; 
консистенция  - мяса - мягкая, плотная,  сочная, овощей  - мягкая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

жаркое по-
домашнему 

16,74 

14,34 

2,40 

7,45 

1,74 

5,71 

19,48 

877,21 

210,53 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

жаркое по-
домашнему 

743,16 

16,67 

44,52 

206,84 

2,00 

0,00 

0,10 

0,17 

0,21 

3,78 

10,76 

 

Технологическая карта №   

ГУЛЯШ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина (лопаточная, 
тазобедренная части

)

 

107,0 

79,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

3,0 

3,0 

Лук репчатый 

12,0 

10,0 

Томат-пюре 

4,0 

4,0 

Мука пшеничная 

2,5 

2,5 

Морковь                             до 01.01 
                                              с 01.01 

7,5 

6,0 

8,0 

Вода 

50,0 

50,0 

Масса мяса тушеного 

 

50,0 

Масса соуса 

 

50,0 

Выход готовой продукции: 

100,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой,  нарезают    кубиками  (10-15  г),  обжаривают    в  течение  3-5  минут  с  маслом, 

разогретом до температуры 150-160

0

С, заливают горячей водой и тушат с добавлением томатного 

пюре  в  закрытой    посуде  около    1  часа.    Томатное  пюре  пассеруют    с  небольшим  количеством 
масла при температуре 110

0

С в течение 3-5 минут. 

Морковь    промывают,  перебирают,  очищают,  повторно  промывают  в  проточной  воде.  Лук 

репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают.  Морковь    нарезают  соломкой  или 
натирают на крупной терке, лук шинкуют. 

835 

 

Овощи пассеруют: в  разогретое  до  температуры 130-140

0

С масло  закладывают нарезанные 

овощи  слоем  5-7  см  и  пассеруют  при  температуре  не  выше  110

0

С.  Продолжительность 

пассерования лука 5-8 минут, моркови 10-15 минут. 

На бульоне, оставшемся  после тушения мяса, готовят соус: бульон процеживают, добавляют  

пассерованные лук и морковь, соединяют с пассерованной без масла  мукой, солью  и кипятят 25-
30  минут,  Соус  процеживают,  овощи  протирают.  Мясо    заливают    соусом  и  тушат  еще  25-30 
минут.  В гуляш можно добавить чеснок. 

Отпускают  с  соусом,  в  котором  тушилось  мясо.    Оптимальная    температура  подачи  блюда 

+50

0

С. 

На диету «П»  не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид - тушеные небольшие кусочки мяса в соусе; 
цвет - мяса - от светло-коричневого до коричневого, соуса - светло-коричневый с оранжевым 

оттенком; 

вкус, запах - характерный для тушеного мяса, с привкусом овощей и томатного пюре; 
консистенция - мяса - мягкая, плотная, сочная, соуса - вязкая,  однородная, без кусочков не 

протертых овощей. 

4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

гуляш 

14,19 

13,64 

0,55 

5,17 

2,50 

2,67 

3,18 

495,29 

118,87 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

гуляш 

298,57 

12,74 

20,31 

151,67 

1,40 

0,00 

0,70 

0,08 

0,14 

2,98 

0,91 

 

Технологическая карта №   

ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1.  Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина (лопаточная, 
тазобедренная части

)

 

107,0 

79,0 

Масса отварного мяса 

 

50,0 

Масло сливочное 

7,0 

7,0 

Морковь                             до 01.01 
                                              с 01.01 

13,8 

11,0 

14,7 

Лук репчатый 

10,7 

9,0 

Томат-пюре 

4,0 

4,0 

Мука пшеничная 

3,0 

3,0 

Вода 

40,0 

40,0 

Масса соуса 

 

50,0 

Выход готовой продукции: 

100,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 

836 

 

Мясо размораживают  на воздухе, зачищают,  промывают  теплой (20-30

0

С), а затем холодной 

(12-15

0

С) проточной водой . Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают  в горячую 

воду (на 1 кг мяса  - 1-1,5 л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением 
моркови  и  лука  до  готовности    в  течение  2,5-3  часов.    Куски  мяса  должны  быть  полностью  
покрыты  водой.  Солят  за  15-20  минут  до  готовности.  Готовность    мяса  определяют  поварской 
иглой: в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Отварное мясо 
нарезают  кубиками. 

Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают,    шинкуют,  бланшируют    и 

пассеруют с  томатом-пюре при температуре не выше 110

0

С в течение  5-8 минут. 

Морковь    промывают,  перебирают,  очищают,  повторно  промывают  в  проточной  воде, 

нарезают  соломкой  или  натирают  на  крупной  терке,  добавляют    масло  сливочное,  воду  и 
припускают. 

Для приготовления соуса муку подсушивают без масла,  охлаждают  и разводят водой, хорошо 

перемешивают,    добавляют    пассерованный  лук  и    припущенную  морковь,  проваривают  до 
загустения, процеживают, овощи протирают. 

Нарезанное отварное мясо заливают соусом, добавляют соль и тушат 5-10 минут. 
Отпускают  с  соусом,  в  котором  тушилось  мясо.    Оптимальная    температура  подачи  блюда 

+50

0

С. 

На диету  П не рекомендуется. 

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид  -  небольшие кусочки  отварного мяса в соусе; 
цвет – мяса - от светло-коричневого до коричневого, соуса - светло-коричневый с оранжевым 

оттенком; 

вкус, запах - характерный для тушеного мяса, с привкусом овощей и томатного пюре; 
консистенция - мяса - мягкая, плотная, сочная, соуса - вязкая,  однородная, без кусочков не 

протертых овощей. 

4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

гуляш из 
отварного мяса 

14,31 

13,67 

0,64 

7,62 

7,58 

0,04 

3,79 

603,46 

144,83 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

гуляш из 
отварного мяса 

312,51 

14,20 

21,16 

154,76 

1,43 

0,02 

1,26 

0,08 

0,15 

3,02 

1,01 

 

Технологическая карта №   

ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В  СОУСЕ (вариант 1) 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1.  Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Печень говяжья 

86,0 

71,0 

Мука пшеничная 

3,0 

3,0