Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 208

829 

 

(сардельки) 
отварные 

 

Технологическая карта №   

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина  (тазобедренная

 

часть

)

 

110,0 

81,0 

Масса отварной говядины 

 

50,0 

Морковь                            до 01.01 
                                           с  01.01 

6,3 

5,0

1 

6,7 

Соус сметанный: 

 

 

Сметана 

25,0 

25,0 

Мука пшеничная  

2,5 

2,5 

Вода 

25,0 

25,0 

Масса соуса сметанного 

- 

50,0 

Выход готовой продукции: 

100,0 

1

Масса моркови  вареной очищенной. 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Морковь  предварительно  промывают,  перебирают  и  очищают,  повторно  промывают    в 

проточной воде, отваривают до готовности и  протирают. 

Мясо размораживают  на воздухе, зачищают,  промывают  теплой (20-30

0

С), а затем холодной 

(12-15

0

С) проточной водой . Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают  в горячую 

воду (на 1 кг мяса  - 1- 1,5 л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением 
моркови и лука.  Куски мяса должны быть полностью  покрыты водой. Солят за 15-20 минут до 
готовности. Готовность  мяса определяют поварской иглой: в сварившееся мясо она входит легко, 
при этом выделяется бесцветный сок. Отварное мясо нарезают брусочками. 

Готовят соус сметанный: муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают, разводят 

ее  водой,  вымешивают  до  образования  однородной  массы,  вливают  прокипяченную  сметану, 
добавляют соль и,  помешивая, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. 

Отварное  нарезанное  мясо,  протертую  вареную  морковь  и  соус  сметный  соединяют    и 

проваривают  на слабом нагреве  при плотно закрытой крышке в течение 5-10 минут. 

Подают бефстроганов вместе с соусом Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету  «П» готовят без изменений. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид - брусочки отварного мяса в соусе сметанном с морковью; 
цвет - мяса - коричневый или светло-коричневый,  соуса - характерный для соуса сметанного 

с морковью протертой; 

вкус, запах - характерный для отварного мяса с привкусом и ароматом вареной моркови; 
консистенция - мяса - мягкая, плотная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

бефстроганов 

15,62 

15,33 

0,29 

6,21 

6,18 

0,03 

2,59 

546,71 

131,21 

830 

 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

бефстроганов 

295,87 

28,97 

25,10 

168,82 

1,51 

0,02 

0,37 

0,08 

0,16 

3,19 

0,13 

 

Технологическая карта №   

МЯСО  ТУШЕНОЕ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина (лопаточная, 
тазобедренная  часть

)

 

113,0 

83,0 

Морковь                            до 01.01 
                                           с  01.01 

11,3 

9,0 

12,0 

Лук репчатый 

3,6 

3,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

3,5 

3,5 

Томат-пюре 

4,0 

4,0 

Мука пшеничная  

3,0 

3,0 

Вода 

40,0 

40,0 

Масса мяса тушеного 

 

50,0 

Масса соуса 

 

50,0 

Выход готовой продукции: 

100,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Морковь    промывают,  перебирают,  очищают,  повторно  промывают  в  проточной  воде.  Лук 

перебирают, очищают от кожицы, промывают. 

Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой,  нарезают    кусками  до  2  кг  и  обжаривают  в  жарочном  шкафу  при  температуре 

250-270

0

С до образования румяной корочки. Овощи  обжаривают отдельно или вместе  с мясом. 

Обжаренные  крупные  куски  мяса  тушат  с  добавлением  воды  (15-20%  к  весу  массы  мяса), 

обжаренных  овощей   и  томатного пюре  до  готовности.  На  бульоне,  полученном  после  тушения,  
готовят  соус:  бульон  процеживают,  соединяют  с  пассерованной  без  масла  мукой,  кипятят  25-30 
минут,  протирают  в  него    разварившиеся  при  тушении  овощи  и    доводят  до  кипения.  Готовое  
мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.  

Подают мясо вместе с соусом Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету  «П»  не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид - куски тушеного мяса политы соусом; 
цвет - говядины - коричневый, соуса - светло-коричневый с оранжевым оттенком; 
вкус, запах - характерный для тушеного мяса, с привкусом овощей и томатного пюре; 
консистенция - мяса - мягкая, плотная, сочная, соуса - вязкая, однородная, без не протертых 

овощей. 

4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

831 

 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

мясо тушеное 
с соусом 

14,88 

14,33 

0,54 

5,74 

2,63 

3,11 

3,11 

527,96 

126,71 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

мясо тушеное 
с соусом 

309,12 

11,70 

20,90 

157,48 

1,45 

0,00 

1,02 

0,08 

0,15 

3,13 

0,75 

 

Технологическая карта №   

МЯСО ПО-ОСЕННЕМУ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина (лопаточная, 
тазобедренная  части

)

 

113,0 

83,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

5,0 

5,0 

Морковь                            до 01.01 
                                           с  01.01 

5,0 

4,0 

5,3 

Лук репчатый 

4,8 

4,0 

Яблоки 

47,2 

33,0 

Вода 

40,0 

40,0 

Масса мяса тушеного 

 

50,0 

Масса соуса 

 

50,0 

Выход готовой продукции: 

100,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Морковь    промывают,  перебирают,  очищают,  повторно  промывают  в  проточной  воде.  Лук 

репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают.  Морковь    нарезают  соломкой,  лук 
шинкуют.  Овощи  пассеруют:  в    разогретое    до    температуры  130-140

0

С  масло    закладывают 

нарезанные овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

0

С. Продолжительность 

пассерования лука 5-8 минут, моркови 10-15 минут. 

Яблоки  перебирают, моют в проточной воде, очищают  от  кожицы, удаляют семенное гнездо 

и нарезают брусочками или  ломтиками. 

Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С)  водой,  нарезают  на  порционные  куски  по  2  шт.  на  порцию,  слегка  и  отбивают  и 

обжаривают. 

Порционные  куски  мяса  складывают  в  сотейник  или  другую  емкость  слоями,  перекладывая 

нарезанными  яблоками,  пассерованными  луком  и  морковью,  добавляют  соль,    воду  (40  г  на 
порцию,  продукты  должны  быть  покрыты  жидкостью)  и  тушат  мясо  в  течение  1-1,5  часов  до 
готовности при слабом кипении и плотно закрытой крышке. 

Отпускают  с  соусом,  в  котором  тушилось  мясо.  Оптимальная    температура  подачи  блюда 

+50

0

С. 

На диету «П» не рекомендуется. 

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -  куски  тушеной  говядины  в  соусе,  с  яблоками,    пассерованным  луком  и 

морковью; 

цвет - коричневый; 

832 

 

вкус, запах - характерный для тушеной говядины с кисловатым привкусом яблок; 
консистенция  мяса  -  мягкая,  плотная,  соуса  -  средней  густоты  с  кусочками  пассерованных 

овощей. 

4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

мясо по-
осеннему 

14,54 

14,33 

0,21 

7,14 

2,63 

4,52 

3,50 

580,21 

139,25 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

мясо по-
осеннему 

349,91 

14,12 

22,23 

154,41 

1,97 

0,00 

0,44 

0,08 

0,15 

3,13 

2,42 

 

Технологическая карта №   

МЯСО ПО-БЕЛОРУССКИ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина (лопаточная, 
тазобедренная  части

)

 

113,0 

83,0 

Лук репчатый 

21,5 

18,0 

Хлеб ржаной 

4,0 

4,0 

Масса сухарей 

 

2,5 

Сметана 

25,0 

25,0 

Масса мяса тушеного 

 

50,0 

Масса соуса 

 

50,0 

Выход готовой продукции: 

100,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Мясо  размораживают  на  воздухе,  зачищают,  промывают  теплой  (20-30

0

С),  затем  холодной 

(12-15

0

С) водой, нарезают по 1-2 куска на порцию, отбивают. 

Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают,  мелко  рубят.    Хлеб  ржаной 

нарезают кубиками, подсушиваютв жарочном шкафу и измельчают. 

Подготовленное мясо кладут в посуду слоями. Каждый слой мяса  солят, посыпают репчатым 

луком, 

заливают 

горячей 

водой 

так, 

чтобы 

мясо 

было 

покрыто 

полностью  

(25-30 г на порцию), и тушат при  слабом кипении под крышкой до полуготовности около 1 часа, 
добавляют  ржаные сухари, в конце тушения – сметану и доводят до кипения. 

Отпускают  с  соусом,  в  котором  тушилось  мясо.    Оптимальная    температура  подачи  блюда 

+50

0

С. 

На диету «П»   репчатый лук ошпаривают. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  куски  тушеной  говядины  в  соусе  с  рубленным    репчатым  луком,  ржаными 

сухарями и сметаной; 

цвет – мяса – коричневый, соуса - светло-коричневый;