Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 206

821 

 

или хек тихоокеанский 
потрошеный  обезглавленный 

86,0 

 

или минтай неразделанный 

133,5 

61,5 

Масса припущенной рыбы 

 

50,0 

Соус молочный: 

 

 

Молоко 

21,0 

21,0 

Масло сливочное 

3,0 

3,0 

Мука пшеничная 

3,0 

3,0 

Масса соуса молочного 

 

23,0 

Яйца куриные 

- 

9,0 

Масло сливочное 

2,0 

2,0 

Масса полуфабриката 

 

80,0 

Выход готовой продукции 

70,0 

с маслом сливочным 

70/5 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%  теплом (с температурой до  30

0

С)  растворе 

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде. 

Рыбу  размораживают  в  проточной  воде    при  температуре  не  выше  12

0

С  (на  1  кг  рыбы 

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят, 
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе  
размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной воде.   

Филе рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, на 2 см выше поверхности 

рыбы,    и,  закрыв  посуду  крышкой,    припускают    до  готовности  при  температуре  85-90

0

С. 

Припущенную рыбу пропускают два раза через мясорубку, добавляют густой  молочный соус и 
яичные  желтки.  Все  хорошо  перемешивают  и,  осторожно  помешивая,  вводят  взбитые  в  пену 
яичные белки. Готовую массу выкладывают на  смазанный маслом противень или сковороду и 
запекают в жарочном шкафу при температуре 250

0

С до образования румяной корочки. 

При отпуске поливают маслом. Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П» готовят без изменений. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид — порционные куски   квадратной ли прямоугольной формы  запеченного 

изделия  из измельченной припущенной рыбы и  молочного соуса; 

цвет — корочки – светло коричневый, на разрезе - светло-серый или серый; 
вкус, запах — характерный для изделий из  припущенной  рыбы  с привкусом и ароматом 

молочного соуса; 

консистенция — однородная, мягкая, сочная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

треска 

10,53 

10,25 

0,28 

5,35 

5,32 

0,03 

2,85 

429,60  103,10 

с маслом 

10,55 

10,28 

0,28 

8,98 

8,95 

0,03 

2,88 

569,85  136,76 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B1 

B2 

PP 

C 

822 

 

треска 

221,91  40,96  19,85  145,99  0,59  0,04  0,02 

0,05 

0,14 

1,18 

0,35 

с маслом 

222,56  41,48  19,87  146,82  0,60  0,06  0,03 

0,05 

0,14 

1,19 

0,35 

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

окунь 
морской 

11,72 

11,45 

0,28 

6,80 

6,77 

0,03 

2,85 

507,38 

121,77 

с маслом 

11,74 

11,47 

0,28 

10,43 

10,40 

0,03 

2,88 

647,63 

155,43 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B1 

B2 

PP 

C 

окунь 
морской 

200,68  43,64  19,85  145,99 

0,8

8 

0,04 

0,02 

0,06 

0,12 

0,84 

0,45 

с маслом 

201,34  44,17  19,87  146,82 

0,8

9 

0,06 

0,03 

0,06 

0,12 

0,84 

0,45 

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

хек 

10,85 

10,58 

0,28 

6,21 

6,18 

0,03 

2,85 

468,49 

112,4

4 

с маслом 

10,88 

10,60 

0,28 

9,84 

9,81 

0,03 

2,88 

608,74 

146,1

0 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B1 

B2 

PP 

C 

хек 

219,2

6 

43,6

4 

22,5

1 

161,9

2 

0,6

2 

0,04 

0,02 

0,07 

0,11 

0,70 

0,89 

с маслом 

219,9

1 

44,1

7 

22,5

2 

162,7

4 

0,6

3 

0,06 

0,03 

0,07 

0,11 

0,70 

0,89 

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

минтай 

10,47 

10,20 

0,28 

5,51 

5,49 

0,03 

2,85 

436,46 

104,7

5 

с маслом 

10,50 

10,22 

0,28 

9,14 

9,12 

0,03 

2,88 

576,71 

138,4

1 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B1 

B2 

PP 

C 

минтай 

264,3

7 

49,0

1 

33,1

2 

161,9

2 

0,6

7 

0,04 

0,02 

0,06 

0,12 

0,55 

0,55 

с маслом 

265,0

2 

49,5

4 

33,1

4 

162,7

4 

0,6

8 

0,06 

0,03 

0,06 

0,12 

0,55 

0,55 

 

823 

 

Технологическая карта №   

КАЛЬМАРЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ 

наименование кулинарного изделия 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1.  Рецептура 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Кальмар мороженый  (филе) с 
кожицей 

82,4 

74,0 

или кальмар мороженый  (тушка) с 
кожицей 

106,0 

81,6 

Масса отврных кальмаров 

 

40,0 

Сметана 

15,0 

15,0 

Мука пшеничная 

1,5 

1,5 

Вода 

15,0 

15,0 

Масса соуса  сметанного 

 

30,0 

Выход готовой продукции 

70,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Кальмар  размораживают    в  холодной  воде.  У  размороженных  тушек  удаляют      остатки 

внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки или филе  опускают на 3-6 минут  в теплую воду  с 
температурой 60-65

0

С (соотношение воды  и кальмара 3:1)  и  удаляют  кожицу. Подготовленные  

тушки  и  филе  кальмаров    тщательно    промывают  в  воде  2-3  раза,  опускают    в  кипящую  
подсоленную 

 

воду 

(на 

1 

кг 

кальмаров 

берут 

2 

л 

воды 

и  

20 -40 г соли) и варят в течение 5 минут с момента закипания воды. Отварные кальмары  нарезают 
соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. 

Для  приготовления  соуса  сметанного  муку  просеивают,  слегка  пассеруют  без  масла, 

охлаждают,    разводят  ее  водой,  вымешивают  до  образования  однородной  массы,  вливают  
прокипяченную  сметану, добавляют соль и, помешивая, варят 3-5 минут, процеживают и доводят 
до кипения. 

При отпуске кальмары поливают соусом, в котором они  готовились. Оптимальная  

температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету  «П»  готовят без изменений. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид – отварные нарезанные соломкой кальмары в соусе; 
цвет –   светло-серый или светло-кремовый; 
вкус,  запах  –  характерный  для    отварных  кальмаров    с  привкусом  и  ароматом    сметанного 

соуса; 

консистенция – кальмаров – плотная, нежесткая, соуса – вязкая, однородная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

кальмары в 
сметанном 
соусе 

12,37 

12,23 

0,14 

5,39 

5,38 

0,01 

1,36 

439,91 

105,58 

 

824 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

кальмары в 
сметанном 
соусе 

196,1

2 

38,2

3 

59,3

3 

8,95 

0,75 

0,01 

0,01 

0,10 

0,07 

1,53 

0,46 

 
 

БЛЮДА ИЗ МЯСА 

 

Технологическая карта №   

МЯСО ОТВАРНОЕ   

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Говядина  (лопаточная, 
тазобедренная части) 

131 

97,0 

Морковь                            до 01.01 
                                           с  01.01 

2,5 

2,0 

2,7 

Лук репчатый 

2,4 

2,0 

Выход готовой продукции: 

60,0 

с маслом сливочным 

60/5 

с соусом молочным 

60/50 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Морковь  предварительно  промывают,  перебирают  и  очищают,  повторно  промывают    в 

проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают.    Мясо 
размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой  водой (20-30

0

С), а затем холодной (12-

15

0

С) проточной водой.    

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают  в горячую воду (на 1 кг мяса  - 1-1,5 

л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука.  Куски 
мяса должны быть полностью  покрыты водой. Солят за 15-20 минут до готовности. Готовность  
мяса  определяют  поварской  иглой:  в  сварившееся  мясо  она  входит  легко,  при  этом  выделяется 
бесцветный сок. 

Отварное мясо разрезают  поперек волокон на порционные куски (1-2 на порцию), заливают  

небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят  в нем  до  отпуска. 

Отпускают  мясо  с  гарниром,  поливая  соусом  или  маслом  сливочным.  Оптимальная 

температура подачи блюда +50

0

С.

 

На диету «П»   готовят без изменений. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид – аккуратно нарезанные поперек волокон кусочки говядины; 
цвет – говядины – коричневый; 
вкус – характерный для отварной говядины; 
запах – характерный для мяса с ароматом овощей, используемых при его варке; 
консистенция – мягкая, плотная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.