содержание .. 202 203 204 205 ..
Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 204
813
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30
0
С) растворе
кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде .
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12
0
С (на 1 кг рыбы 2 л
воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят,
разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде. Филе нарезают
на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с вареной морковью, пассерованным
репчатым луком и замоченным в молоке пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют
яйца, соль, тщательно перемешивают и формуют шарики по 2-3 штуки на порцию, панируют в
муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат
в течение 15-20 минут.
Для приготовление соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,
охлаждают, разводят ее водой, вливают прокипяченную сметану, добавляют соль и, помешивая,
варят 3-5 минут. Соус процеживают и доводят до кипения
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура
подачи блюда +50
0
С.
На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – изделия из котлетной рыбной массы в форме шариков, тушенные в соусе;
цвет – поверхности тефтелей – светло-коричневый, на разрезе светло-серый или серый, с
вкраплениями кусочков вареной моркови; соуса – серовато-белый или белый с кремовым
оттенком;
вкус, запах – характерный для изделий из котлетной рыбной массы с привкусом и ароматом
моркови, пассерованного лука, соуса сметанного;
консистенция – тефтелей - мягкая, рыхлая, соуса - вязкая, однородная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
Белки, г
Жиры, г
Угле-
воды, г
Энергетическая
ценность
всего
жив.
раст.
всего
жив.
раст.
кДж
ккал
треска
7,81
6,63
1,18
8,76
4,24
4,52
8,38
611,15
146,6
8
окунь
морской
8,57
7,39
1,18
9,68
5,17
4,52
8,38
660,87
158,6
1
хек
8,02
6,84
1,18
9,31
4,79
4,52
8,38
636,01
152,6
4
минтай
7,77
6,59
1,18
8,86
4,34
4,52
8,38
615,54
147,7
3
Минеральные вещества, мг
Витамины, мг
К
Са
Mg
P
Fe
A
Кар
отин
B1
B2
PP
C
треска
184,70 39,29 19,53 108,25 0,60 0,03
0,87
0,06
0,10
0,98
0,58
окунь
морской
171,13 41,00 19,53 108,25 0,79 0,03
0,87
0,06
0,09
0,76
0,64
хек
183,01 41,00 21,22 118,43 0,62 0,03
0,87
0,06
0,08
0,67
0,92
минтай
211,85 44,44 28,01 118,43 0,65 0,03
0,87
0,06
0,08
0,58
0,70
Технологическая карта №