Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 203

809 

 

 

Технологическая карта №   

ТЕФТЕЛИ  РЫБНЫЕ (вариант 1) 

наименование кулинарного изделия 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1.Рецептура 
Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Треска потрошеная обезглавленная 
крупная 

53,4 

 

39,0 

 

или окунь морской потрошеный 
обезглавленный 

59,0 

или хек тихоокеанский 
потрошеный  обезглавленный 

55,0 

или минтай неразделанный 

85,0 

Молоко 

12,0 

12,0 

Хлеб пшеничный 

8,0 

8,0 

Лук репчатый 

9,5 

8,0 

Мука пшеничная 

5,0 

5,0 

Масса полуфабриката 

 

70,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

4,0 

4,0 

Масса готовых тефтелей 

 

60,0 

Соус сметанный: 

 

 

Сметана 

20,0 

20,0 

Мука пшеничная  

2,0 

2,0 

Вода 

20,0 

20,0 

Масса соуса сметанного 

 

40,0 

Выход готовой продукции 

100,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  шинкуют  и 

бланшируют. 

Рыбу  размораживают  в  проточной  воде    при  температуре  не  выше  12

0

С  (на  1  кг  рыбы  2  л 

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят, 
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе  
размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной воде.  

Филе  нарезают  на  куски,  пропускают  два  раза  через  мясорубку  вместе  с  предварительно 

бланшированным  луком  и  размоченным  в  молоке  хлебом  пшеничным.  В  полученную  массу 
добавляют  соль,  хорошо  вымешивают,  слегка  взбивают  и  формуют  шарики  по  1-2  шт.  на 
порцию,  панируют  в  муке,  обжаривают,  заливают  соусом,    добавляют  воду    (10%  от  массы 
соуса) и тушат 10—15 минут. 

Для  приготовление  соуса  сметанного    муку  просеивают,  слегка  пассеруют  без  масла,  

охлаждают, разводят ее водой, вливают  прокипяченную  сметану, добавляют соль и, помешивая, 
варят 3-5 минут,  процеживают  и доводят до кипения. 

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они  тушились. Оптимальная  температура 

подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П»  не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

810 

 

внешний вид – изделия из котлетной рыбной массы  в форме шариков, тушенные в соусе; 
цвет  –    поверхности  тефтелей    –  светло-коричневый,  на  разрезе    светло-серый  или  серый, 

соуса  – серовато-белый  или белый  с кремовым оттенком; 

вкус, запах – характерный для  изделий из котлетной рыбной массы с привкусом и ароматом 

лука,  соответствующего соуса; 

консистенция – тефтелей мягкая, рыхлая, соуса  вязкая, однородная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-
воды, 

г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

треска  

7,66 

6,35 

1,30 

7,64 

3,99 

3,65 

9,55 

586,75 

140,82 

окунь 
морской 

8,42 

7,12 

1,30 

8,57 

4,92 

3,65 

9,55 

636,48 

152,75 

хек 

7,87 

6,56 

1,30 

8,19 

4,54 

3,65 

9,55 

611,62 

146,79 

минтай 

7,62 

6,32 

1,30 

7,75 

4,09 

3,65 

9,55 

591,14 

141,87 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B1 

B2 

PP 

C 

треска  

178,37  41,94  17,44  105,67  0,51  0,02 

0,01 

0,06 

0,09 

0,93 

0,51 

окунь 
морской 

164,80  43,66  17,44  105,67  0,70  0,02 

0,01 

0,06 

0,08 

0,72 

0,58 

хек 

176,68  43,66  19,13  115,85  0,53  0,02 

0,01 

0,07 

0,07 

0,62 

0,86 

минтай 

205,52  47,09  25,92  115,85  0,56  0,02 

0,01 

0,06 

0,07 

0,53 

0,64 

 

Технологическая карта №   

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ (вариант 2) 
наименование кулинарного изделия 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1.Рецептура 
Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Треска потрошеная обезглавленная 
крупная 

53,4 

 

39,0 

 

или окунь морской потрошеный 
обезглавленный 

59,0 

или хек тихоокеанский 
потрошеный  обезглавленный 

55,0 

или минтай неразделанный 

85,0 

Молоко 

12,0 

12,0 

Хлеб пшеничный 

8,0 

8,0 

Лук репчатый 

9,5 

8,0 

Мука пшеничная 

5,0 

5,0 

Масса полуфабриката 

 

70,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

4,0 

4,0 

811 

 

Масса готовых тефтелей 

 

60,0 

Соус сметанный: 

 

 

Сметана 

10,0 

10,0 

Мука пшеничная  

3,0 

3,0 

Вода 

30,0 

30,0 

Масса соуса сметанного 

 

40,0 

Выход готовой продукции 

100,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  шинкуют  и 

бланшируют. 

Рыбу  размораживают  в  проточной  воде    при  температуре  не  выше  12

0

С  (на  1  кг  рыбы 

 2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят, 
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе  
размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной воде.  

Филе  нарезают  на  куски,  пропускают  два  раза  через  мясорубку  вместе  с  предварительно 

бланшированным  луком  и  размоченным  в  молоке  хлебом  пшеничным.  В  полученную  массу 
добавляют  соль,  хорошо  вымешивают,  слегка  взбивают  и  формуют  шарики  по  1-2  шт.  на 
порцию,  панируют  в  муке,  обжаривают,  заливают  соусом,    добавляют  воду    (10%  от  массы 
соуса) и тушат 10-15 минут. 

Для  приготовление  соуса  сметанного    муку  просеивают,  слегка  пассеруют  без  масла,  

охлаждают, разводят ее водой, вливают  прокипяченную  сметану, добавляют соль и, помешивая, 
варят 3-5 минут,  процеживают  и доводят до кипения. 

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они  тушились. Оптимальная  температура 

подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П»  не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид – изделия из котлетной рыбной массы  в форме шариков, тушенные в соусе; 
цвет  –    поверхности  тефтелей    –  светло-коричневый,  на  разрезе    светло-серый  или  серый, 

соуса  – серовато-белый  или белый  с кремовым оттенком; 

вкус, запах – характерный для  изделий из котлетной рыбной массы с привкусом и ароматом 

лука,  соответствующего соуса; 

консистенция – тефтелей мягкая, рыхлая, соуса  вязкая, однородная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

треска  

7,50 

6,10 

1,40 

5,89 

2,23 

3,66 

9,88 

522,03 

125,2

9 

окунь 
морской 

8,26 

6,87 

1,40 

6,82 

3,16 

3,66 

9,88 

571,75 

137,2

2 

хек 

7,71 

6,31 

1,40 

6,44 

2,78 

3,66 

9,88 

546,89 

131,2

5 

минтай 

7,46 

6,07 

1,40 

6,00 

2,33 

3,66 

9,88 

526,42 

126,3

4 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B1 

B2 

PP 

C 

треска  

169,98  34,93  16,97  101,20  0,51  0,01 

0,01 

0,06 

0,08 

0,94 

0,50 

812 

 

окунь 
морской 

156,41  36,64  16,97  101,20  0,69  0,01 

0,01 

0,06 

0,07 

0,72 

0,57 

хек 

168,28  36,64  18,66  111,38  0,52  0,01 

0,01 

0,07 

0,06 

0,62 

0,85 

минтай 

197,12  40,08  25,45  111,38  0,56  0,01 

0,01 

0,06 

0,07 

0,53 

0,63 

 

 
 

Технологическая карта №   

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ 

наименование кулинарного изделия 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

2.  Рецептура 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Треска потрошеная обезглавленная 
крупная 

53,4 

 

39,0 

 

или окунь морской потрошеный 
обезглавленный 

59,0 

или хек тихоокеанский 
потрошеный  обезглавленный 

55,0 

или минтай неразделанный 

85,0 

Морковь                                до 01.01 
                                                  с 01.01 

15,0 

12,0

1

 

16,1 

Хлеб пшеничный 

5,0 

5,0 

Лук репчатый 

4,8 

4,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

1,0 

1,0 

Масса пассерованного лука 

 

2,0 

Яйца куриные 

- 

5,0 

Молоко 

4,0 

4,0 

Мука пшеничная 

5,0 

5,0 

Масса полуфабриката 

 

70,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

5,0 

5,0 

Масса готовых тефтелей 

 

60,0 

Соус сметанный: 

 

 

Сметана 

15,0 

20,0 

Мука пшеничная  

1,5 

2,0 

Вода 

15,0 

20,0 

Масса соуса сметанного 

 

40,0 

Выход готовой продукции 

100,0 

1

Масса вареной очищенной моркови. 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Морковь предварительно промывают,  перебирают,  повторно промывают в проточной воде и 

варят  до  готовности  в  кожуре,  охлаждают,  очищают.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от 
кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют, кладут  на сковороду  с маслом,  разогретым  до  
температуры 130-140

0

С,  слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

0

С в течение 5-8 

минут.