Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 205

817

вкус, запах - характерный для припущенных изделий из рубленой рыбной массы с привкусом

и ароматом лука;

консистенция - однородная, мягкая, рыхлая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

8,15

8,05

0,10

0,72

0,00

5,09

251,17

60,28

с соусом
молочным

9,65

9,32

0,33

3,66

3,63

0,02

9,23

457,21

109,7

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

194,89 36,57 17,23 119,13 0,35 0,01

0,00

0,05

0,09

1,01

0,59

с соусом
молочным

261,40 90,04 23,67 160,57 0,41 0,02

0,01

0,06

0,16

1,08

0,85

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь
морской

9,19

9,09

0,10

1,98

0,00

5,09

318,74

76,50

с соусом
молочным

10,69

10,35

0,33

4,92

4,89

0,02

9,23

524,78

125,9

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

окунь
морской

176,45 38,91 17,23 119,13 0,60 0,01

0,00

0,05

0,08

0,72

0,67

с соусом
молочным

242,95 92,37 23,67 160,57 0,66 0,02

0,01

0,07

0,14

0,78

0,93

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

8,44

8,33

0,10

1,47

0,00

5,09

284,95

68,39

с соусом
молочным

9,93

9,60

0,33

4,41

4,38

0,02

9,23

491,00

117,8

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

хек

192,59 38,91 19,53 132,96 0,37 0,01

0,00

0,06

0,07

0,59

1,05

с соусом
молочным

259,09 92,37 25,98 174,40 0,43 0,02

0,01

0,08

0,13

0,65

1,31

818

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

8,11

8,00

0,10

0,86

0,00

5,09

257,13

61,71

с соусом
молочным

9,60

9,27

0,33

3,80

3,77

0,02

9,23

463,17

111,1

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

231,78 43,57 28,76 132,96 0,42 0,01

0,00

0,05

0,07

0,46

0,76

с соусом
молочным

298,29 97,04 35,20 174,40 0,48 0,02

0,01

0,07

0,13

0,53

1,02

Технологическая карта №

ПУДИНГ РЫБНЫЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная
обезглавленная крупная

78,5

57,3

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

87,0

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

81,0

или минтай неразделанный

125,0

57,8

Масса припущенной рыбы

47,0

Молоко

15,0

Масло сливочное

3,0

Хлеб пшеничный

9,0

Яйца куриные

6,0

Масса полуфабриката

76,0

Выход готовой продукции

70,0

с маслом сливочным

70/5

с соусом молочным

70/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Филе рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, на 2 см выше поверхности

рыбы, и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90

С.

Припущенную рыбу пропускают через мясорубку с замоченным в молоке пшеничным хлебом. В

819

массу  добавляют  размягченное  сливочное  масло,  яичные  желтки,  соль  и  хорошо
перемешивают.  Яичные  белки  взбивают  в  пышную  пену,  соединяют  с  массой  и  осторожно
перемешивают.  Готовую  массу  выкладывают  в  смазанную  маслом  посуду  и  варят  на  пару  до
готовности 25-30 минут.

Подают, полив сливочным маслом или молочным соусом. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - сваренное на пару изделие из рыбной котлетной массы без четко

определенной формы нечетко выраженной формы;

цвет - светло-серый или серый;
вкус, запах - характерный для изделий из рыбной котлетной массы;
консистенция - однородная, мягкая, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

10,98

10,35

0,63

4,86

4,78

0,08

4,59

450,71

108,1

с маслом

11,00

10,37

0,63

8,49

8,41

0,08

4,63

590,96

141,8

с соусом
молочным

11,36

10,49

0,86

6,44

6,33

0,10

8,74

583,70

140,0

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

186,72 36,01 20,00 133,76 0,90 0,02

0,01

0,06

0,10

0,87

0,40

с маслом

187,37 36,54 20,02 134,59 0,91 0,04

0,03

0,06

0,10

0,87

0,40

с соусом
молочным

273,16 86,96 26,45 175,20 0,68 0,04

0,02

0,07

0,18

1,26

0,57

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь
морской

10,98

10,35

0,63

4,86

4,78

0,08

4,59

450,71

108,1

с маслом

11,00

10,37

0,63

8,49

8,41

0,08

4,63

590,96

141,8

с соусом
молочным

12,48

11,62

0,86

7,80

7,69

0,10

8,74

656,75

157,6

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

окунь
морской

186,72 36,01 20,00 133,76 0,90 0,02

0,01

0,06

0,10

0,87

0,40

с маслом

187,37 36,54 20,02 134,59 0,91 0,04

0,03

0,06

0,10

0,87

0,40

820

с соусом
молочным

253,22 89,48 26,45 175,20 0,96 0,04

0,02

0,08

0,16

0,94

0,66

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст. Всего жив.

раст.

кДж

ккал

хек

10,17

9,53

0,63

4,30

4,22

0,08

4,59

414,18

99,40

с маслом

10,18

9,54

0,63

6,12

6,04

0,08

4,61

484,31

116,2

с соусом
молочным

11,66

10,80

0,86

7,24

7,14

0,10

8,74

620,22

148,8

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

хек

204,17 36,01 22,50 148,72 0,65 0,02

0,01

0,07

0,09

0,73

0,81

с маслом

204,49 36,27 22,50 149,13 0,65 0,03

0,02

0,07

0,09

0,74

0,81

с соусом
молочным

270,67 89,48 28,94 190,15 0,71 0,04

0,02

0,08

0,15

0,80

1,07

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

9,81

9,18

0,63

3,65

3,57

0,08

4,59

384,10

92,18

с маслом

9,82

9,19

0,63

5,46

5,38

0,08

4,61

454,22

109,0

с соусом
молочным

11,30

10,44

0,86

6,59

6,48

0,10

8,74

590,14

141,6

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

246,54 41,05 32,47 148,72 0,70 0,02

0,01

0,06

0,10

0,60

0,49

с маслом

246,87 41,32 32,47 149,13 0,70 0,03

0,02

0,06

0,10

0,60

0,49

с соусом
молочным

313,04 94,52 38,91 190,15 0,76 0,04

0,02

0,08

0,16

0,66

0,75

Технологическая карта №

СУФЛЕ РЫБНОЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная обезглавленная
крупная

83,5

61,0

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

92,5

содержание .. 203 204 205 206 ..