содержание .. 214 215 216 217 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 216

861

ТЕФТЕЛИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Свинина мясная

23,5

20,0

Говядина

(тазобедренная,

лопаточная части

)

27,2

20,0

Яйца куриные

5,0

Крупа рисовая

5,7

Масса рассыпчатого риса

16,0

Лук репчатый

14,3

12,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,0

Масса пассерованного лука

6,0

Мука пшеничная

4,0

Масса полуфабриката

70,0

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Масса готовых тефтелей

60,0

Морковь до 01.01
с 01.01

30,0

24,0

32,0

Лук репчатый

9,5

8,0

Томат-пюре

5,0

Сахар

1,0

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Вода

16,0

Масса соуса

40,0

Выход готовой продукции:

100,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой водой (20-30

С), а затем

холодной (12-15

С) проточной водой.

Лук репчатый, морковь перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Лук

репчатый шинкуют и пассеруют: в разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают лук

слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С в течение

5-8 минут.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Крупу рисовую перебирают, моют в холодной, а затем горячей воде. Подготовленный рис

кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом
кипении рассыпчатый рис.

Говядину и свинину дважды измельчают на мясорубке, добавляют яйца, соль, пассерованный

лук, сваренный рассыпчатый рис, все перемешивают. Из массы формуют шарики по 2-4 шт. на
порцию, панируют в муке, обжаривают, на сковороде или противне с маслом, разогретым до
температуры 130-140

С в течение 3-5 минут.

862

Готовят маринад: лук, морковь нарезают соломкой, пассеруют при температуре не выше

110

С в течение 5-7 минут, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще

7-9 минут, затем добавляют, воду, соль, сахар и тушат до полуготовности овощей.

Полученным маринадом заливают обжаренные тефтели с добавлением воды (10-15 г на

порцию) и тушат 15-20 минут.

Тефтели отпускаются с соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - тушеные с маринадом, панированные в муке, предварительно обжаренные

изделия в виде шариков по 2-4 шт. на порцию из измельченного мяса с пассерованным луком,
рисом;

цвет - корочки коричневый, на разрезе фарш с рисом и пассерованным луком;
вкус, запах - характерный для изделий из тушеного мясного фарша с привкусом

пассерованного лука и маринада с томатом;

консистенция - мягкая, сочная, соуса - вязкая, с кусочками овощей.
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

тефтели по-
деревенски

8,28

6,87

1,41

14,63

5,73

8,90

10,80

894,91

214,78

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

тефтели по-
деревенски

248,15

19,27

20,09

105,60

1,01

0,01

2,64

0,18

0,09

1,47

1,83

Технологическая карта №

ФРИКАДЕЛЬКИ В СОУСЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная,
тазобедренная части)

66,5

49,0

Хлеб пшеничный

10,0

Молоко

14,0

Лук репчатый

4,8

4,0

Мука пшеничная

6,0

Масса полуфабриката

82,0

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Масса готовых фрикаделек

70,0

Соус молочный:

Молоко

30,0

Мука пшеничная

3,0

863

Масло сливочное

3,0

Масса соуса молочного

30,0

Выход готовой продукции:

100,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной

(12-15

С) водой, пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в

молоке пшеничным хлебом, сырым репчатым луком и пропускают еще раз через мясорубку.
Массу хорошо перемешивают, солят и слегка взбивают.

Готовую массу разделывают на шарики массой 10-12 г, панируют в муке, обжаривают,

перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат в течение
5-10 минут до готовности.

Для приготовления соуса молочного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

охлаждают, разводят ее горячим молоком, добавляют соль, масло сливочное и, помешивая, варят
7-10 минут. Соус процеживают и доводят до кипения.

Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура

подачи блюда +50

С.

На диету  «П»  не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - изделия  из мясной котлетной массы в виде небольших шариков в соусе;
цвет - фрикаделек - светло-коричневый, на разрезе - серовато-коричневый, соуса – кремовый;
вкус, запах  - характерный для тушеных изделий из мясной котлетной массы с привкусом  и

ароматом репчатого лука, молочного соуса;

консистенция - фрикаделек - мягкая, рыхлая, соуса - однородная, вязкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

фрикадельки в
соусе

10,80

9,23

1,58

8,08

4,39

3,69

11,54

688,83

165,32

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

фрикадельки в
соусе

214,86

39,91

18,93

127,33

1,08

0,01

0,07

0,13

2,03

0,29

Технологическая карта №

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ (паровые), ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная,
тазобедренная части)

72,0

53,0

Хлеб пшеничный

11,0

Молоко

18,0

864

Масло сливочное

2,0

Масса полуфабриката

83,0

Масса готовых фрикаделек

70,0

Соус молочный:

Молоко

30,0

Мука пшеничная

1,5

Масло сливочное

1,5

Масса соуса молочного

30,0

Выход готовой продукции:

100,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной

(12-15

С) водой, пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в

молоке  пшеничным  хлебом    и  пропускают  еще  раз  через  мясорубку.  В  полученную  котлетную
массу  добавляют  соль,  размягченное  масло  и  перемешивают.  Массу  разделывают  в  виде
шариков  массой  10-12  г  и  варят  их  до  полуготовности на  пару,  заливают  соусом  и  тушат  5-10
минут до готовности. Отпускаются с соусом, в котором они тушились.

Для приготовления соуса молочного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура

подачи блюда +50

С.

На диету «П»  готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - изделия  из мясной котлетной массы в виде небольших шариков в соусе;
цвет  –  фрикаделек    –  светло-коричневый  или    серовато-кремовый,  на  разрезе  -  серовато-

коричневый, соуса – белый или белый с кремовым оттенком;

вкус, запах – характерный для тушеных изделий из мясной котлетной массы с привкусом и

ароматом молочного соуса;

консистенция – фрикаделек - мягкая, рыхлая, соуса – однородная, вязкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

фрикадельки
тушеные

11,28

10,37

0,91

5,39

5,28

0,11

7,76

527,79

126,67

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

фрикадельки
тушеные

237,13

57,25

20,75

142,14

1,07

0,02

0,01

0,07

0,16

2,12

0,25

Технологическая карта №

БИТОЧКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ (ПАРОВЫЕ) (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

содержание .. 214 215 216 217 ..