содержание .. 216 217 218 219 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 218

869

печени

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

оладьи из
печени

180,53

7,78

13,84

199,13

4,38

3,45

0,57

0,16

1,23

5,17

9,24

Технологическая карта №

КНЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(тазобедренная часть

)

76,0

56,0

Хлеб пшеничный

6,0

Молоко

29,0

Яйца куриные (белок)

4,0

Масса полуфабриката

93,0

Масло сливочное

2,0

Выход готовой продукции:

70,0

с соусом молочным

70/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной

(12-15

С) водой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Добавляют замоченный в

молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, и вновь дважды пропускают через мясорубку,
перемешивают и протирают. Массу взбивают, постепенно добавляя яичный

белок

молоко, в конце взбивания солят. Кусочек  хорошо взбитой кнельной массы  не тонет в горячей
воде.  Готовую  кнельную  массу      разделывают  в  виде    небольших  шариков    или  с  помощью
кондитерского мешка и припускают в течение 15-20 минут или варят на пару.

Отпускают кнели с молочным соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - изделия из мясной котлетной массы в виде небольших шариков;
цвет – серовато-коричневый;
вкус, запах – характерный для изделий из мясной котлетной массы;
консистенция – однородная, мягкая, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

кнели из
говядины

11,78

11,36

0,42

3,78

3,73

0,05

3,87

408,38

98,01

с соусом
молочным

13,27

12,62

0,65

6,72

6,64

0,08

7,57

607,33

145,76

870

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

кнели из
говядины

229,18

38,42

20,30

139,01

1,18

0,02

0,01

0,07

0,14

2,26

0,15

с соусом
молочным

295,67

91,88

26,74

180,44

1,24

0,03

0,02

0,08

0,21

2,32

0,41

Технологическая карта №

ПУДИНГ ИЗ ГОВЯДИНЫ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(тазобедренная часть

)

110,0

81,0

Масса отварной говядины

50,0

Масло сливочное

3,0

Яйца куриные

10,0

Молоко

15,0

Масса полуфабриката

77,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,0

Выход готовой продукции:

70,0

с маслом сливочным

70/5

с соусом молочным

70/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30

С), затем холодной

(12-15

С) водой

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С)

растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Подготовленное мясо кусками массой не более 1,5 кг закладывают в горячую воду

(на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения и варят  при слабом кипении не менее 2-х часов. За
полчаса  до окончания  варки добавляют соль. Готовность мяса  определяют поварской иглой: в
сварившееся  мясо    игла  входит    легко,  при  этом    выделяется  бесцветный  сок.  Вареное  мясо
пропускают    дважды    через  мясорубку,  добавляют    сливочное    масло,  молоко,  желтки  яиц,  соль
хорошо  вымешивают,  соединяют  со    взбитыми  белками,  осторожно    перемешивают.
Раскладывают  в смазанные  маслом формы  и варят в течение 25-30 минут  на пару или водяной
бане.

Подают с соусом или сливочным маслом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - сваренные на пару изделия из мясной натуральной массы, нарезанные кусками

квадратной или прямоугольной;

цвет - от светло-коричневого до серовато-коричневого;
вкус, запах - характерный для изделий из мясной натуральной массы;
консистенция - однородная, нежная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

Энергетическая

871

воды, г

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

пудинг из
говядины

16,23

0,00

7,06

5,30

1,76

0,72

555,58

133,34

с маслом

16,25

0,00

10,69

8,93

1,76

0,76

695,83

167,00

с соусом

17,73

17,50

0,23

11,45

9,67

1,78

4,43

810,63

194,55

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

пудинг из
говядины

292,36

27,41

24,02

180,46

1,64

0,03

0,01

0,08

0,19

3,14

0,08

с маслом

293,02

27,94

24,04

181,28

1,65

0,05

0,03

0,08

0,19

3,14

0,08

с соусом

359,11

81,08

30,48

222,22

1,70

0,05

0,03

0,10

0,25

3,20

0,34

Технологическая карта №

ПУДИНГ ИЗ ГОВЯДИНЫ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(тазобедренная часть

)

110,0

81,0

Масса отварной говядины

50,0

Масло подсолнечное
рафинированное

3,0

Яйца куриные

10,0

Молоко

15,0

Масса полуфабриката

77,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,0

Выход готовой продукции:

70,0

с маслом сливочным

70/5

с соусом молочным

70/50

С), затем холодной

(12-15

С) водой

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С)

растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Подготовленное мясо кусками массой не более 1,5 кг закладывают в горячую воду

(на 1 кг мяса 1 –1,5 л воды), доводят до кипения и варят  при слабом кипении не менее 2-х часов.
За полчаса  до окончания  варки добавляют соль. Готовность мяса  определяют поварской иглой: в
сварившееся  мясо    игла  входит    легко,  при  этом    выделяется  бесцветный  сок.  Вареное  мясо
пропускают  дважды  через мясорубку, добавляют  подсолнечное масло, молоко, желтки яиц, соль
хорошо вымешивают, соединяют с  взбитыми белками, осторожно  перемешивают. Раскладывают
в смазанные  маслом формы и варят в течение 25-30 минут на пару или водяной бане.

Подают с соусом или сливочным маслом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – сваренные на пару изделия из мясной натуральной массы, нарезанные

кусками квадратной или прямоугольной;

цвет – от светло-коричневого до серовато-коричневого;

872

вкус, запах – характерный для изделий из мясной натуральной массы;
консистенция – однородная, нежная, упругая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

пудинг из
говядины

16,21

0,00

7,52

3,12

4,40

0,70

572,58

137,42

с маслом

16,24

0,00

11,15

6,75

4,40

0,74

712,83

171,08

с соусом

17,71

17,48

0,23

10,46

6,04

4,42

4,40

771,54

185,17

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

пудинг из
говядины

291,97

27,10

24,01

179,96

1,63

0,02

0,00

0,08

0,18

3,14

0,08

с маслом

292,62

27,62

24,03

180,79

1,64

0,03

0,02

0,08

0,19

3,14

0,08

с соусом

358,46

80,56

30,46

221,39

1,69

0,03

0,01

0,10

0,25

3,20

0,34

Технологическая карта №

СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Говядина

(тазобедренная часть

)

104,5

77,0

Масса отварной говядины

48,0

Крупа рисовая

4,5

Масса вязкой рисовой каши

20,0

Яйца куриные

8,0

Масло сливочное

3,0

Масса полуфабриката

76,0

Выход готовой продукции:

70,0

с маслом сливочным

70/5

с соусом молочным

70/50

С), затем холодной

(12-15

С) водой. Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С)

растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем в горячей воде. Подготовленную крупу

всыпают в подсоленную кипящую воду и варят вязкую рисовую кашу.

Подготовленное мясо кусками массой не более 1,5 кг закладывают в горячую воду

Отварное мясо и вязкую рисовую кашу пропускают два раза через мясорубку. В массу

добавляют соль, сливочное масло, желтки яиц, хорошо перемешивают и взбивают, а затем вводят

содержание .. 216 217 218 219 ..