Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 195

777 

 

разделывают    на  филе    без    кожи  и    костей,  промывают  в    проточной  воде,    порционируют. 
Промышленное филе  размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной 
воде, порционируют.  

Порционные  куски  рыбы    кладут  в  посуду  в  один  ряд,  подливают  горячую  воду  (25  г  на 

порцию), добавляют соль,  припускают  в течение 10-15 минут при плотно  закрытой крышке. 

Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно 

промывают  проточной водой и нарезают соломкой или натирают на крупной терке  и припускают 
с  добавлением  растительного  масла.  На  готовые  кусочки  рыбы,  уложенные  на  противень, 
смазанный маслом, кладут припущенную морковь, заливают сметаной и запекают в жарочном 
шкафу при температуре 250-280

0

С в течение 10-15 минут.  

Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету  «П»  готовят  без  изменений. 
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  порционный    кусок    рыбного  филе    покрыт    припущенной  морковью,  залит 

сметаной и запечен; 

цвет – светло-коричневый; 
вкус  –  в  меру  солоноватый,  характерный  для    припущенной  рыбы  с  привкусом  моркови    и 

сметаны; 

запах – характерный для припущенной  рыбы с ароматом моркови и сметаны; 
консистенция – рыбы – мягкая, плотная, моркови – мягкая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

треска  

10,96 

10,77 

0,19 

6,56 

3,03 

3,53 

1,50 

467,30 

112,1

5 

окунь 
морской 

12,39 

12,20 

0,19 

8,29 

4,76 

3,53 

1,50 

560,38 

134,4

9 

хек 

11,35 

11,16 

0,19 

7,58 

4,05 

3,53 

1,50 

513,84 

123,3

2 

минтай 

11,04 

10,85 

0,19 

6,76 

3,23 

3,53 

1,50 

478,21 

114,7

7 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B1 

B2 

PP 

C 

треска  

276,45  31,68  23,26  147,68  0,50  0,02 

1,77 

0,06 

0,11 

1,47 

0,74 

окунь 
морской 

251,05  34,89  23,26  147,68  0,85  0,02 

1,77 

0,07 

0,09 

1,06 

0,86 

хек 

273,28  34,89  26,44  166,73  0,53  0,02 

1,77 

0,07 

0,08 

0,88 

1,38 

минтай 

330,92  41,67  39,62  168,82  0,60  0,02 

1,77 

0,07 

0,08 

0,71 

0,98 

 

Технологическая карта №   

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ С МОРКОВЬЮ (вариант 2) 

наименование кулинарного изделия 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1.  Рецептура 

778 

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Треска потрошеная обезглавленная 
крупная 

97,3 

 

71,0 

 

или окунь морской потрошеный 
обезглавленный 

108,0 

или хек тихоокеанский 
потрошеный  обезглавленный 

100,0 

или минтай неразделанный 

146,5 

67,4 

Мука пшеничная 

4,0 

4,0 

Масло  подсолнечное 
рафинированное 

4,0 

4,0 

Масса жареной  рыбы (филе без 
кожи и костей) 

 

60,0 

Морковь                                до 01.01 
                                                  с 01.01 

27,5 

22,0 

29,3 

Масло  подсолнечное 
рафинированное 

4,0 

4,0 

Масса пассерованной моркови 

 

15,0 

Сметана 

15,0 

15,0 

Выход готовой продукции 

80,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Рыбу  размораживают  в  проточной  воде    при  температуре  не  выше  12

0

С  (на  1  кг  рыбы  2  л 

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят, 
разделывают    на  филе    без    кожи  и    костей,  промывают  в    проточной  воде,    порционируют. 
Промышленное филе  размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной 
воде, порционируют.  

Порционные  куски  рыбы  без  кожи  и  костей  солят,    панируют    в  муке  и  обжаривают    до 

образования румяной корочки в течение 3-5 минут. 

Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно 

промывают    проточной  водой  и  натирают  на  крупной  терке,  кладут    на  сковороду    с  маслом,  
разогретым  до  температуры 130-140

0

С, слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

0

С 

в течение 10-15 минут.  

На  готовые  кусочки  рыбы,  уложенные  на  противень,  смазанный  маслом,  кладут 

пассерованную  морковь,  заливают  сметаной  и  запекают  в  жарочном  шкафу  при  температуре 
250-280

0

С в течение 10-15 минут.  

Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету  «П»  не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  порционный    кусок  жареного  рыбного  филе    покрыт    пассерованной 

морковью, залит сметаной и запечен; 

цвет - светло-коричневый; 
вкус  -  в  меру  солоноватый,  характерный  для    жареной  рыбы  с  привкусом  пассерованной 

моркови  и сметаны; 

запах - характерный для  жареной  рыбы с ароматом моркови и сметаны; 
консистенция – рыбы - мягкая, плотная, моркови - мягкая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 

779 

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

треска  

10,23 

9,97 

0,25 

6,53 

3,00 

3,54 

1,86 

462,04 

110,8

9 

окунь 
морской 

11,55 

11,29 

0,25 

8,13 

4,60 

3,54 

1,86 

547,98 

131,5

1 

хек 

10,59 

10,33 

0,25 

7,48 

3,94 

3,54 

1,86 

505,01 

121,2

0 

минтай 

10,68 

10,42 

0,25 

6,74 

3,20 

3,54 

1,86 

479,34 

115,0

4 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B1 

B2 

PP 

C 

треска  

275,32  31,87  22,85  139,61  0,49  0,02 

2,36 

0,05 

0,11 

1,40 

0,86 

окунь 
морской 

251,87  34,83  22,85  139,61  0,81  0,02 

2,36 

0,06 

0,09 

1,02 

0,97 

хек 

272,39  34,83  25,78  157,20  0,52  0,02 

2,36 

0,07 

0,08 

0,86 

1,45 

минтай 

335,39  42,03  39,23  164,72  0,60  0,02 

2,36 

0,07 

0,08 

0,73 

1,10 

 

Технологическая карта №   

КОТЛЕТЫ (БИТОЧКИ) РЫБНЫЕ 

наименование кулинарного изделия 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

2.  Рецептура 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл 

Брутто 

Нетто 

Треска потрошеная обезглавленная 
крупная 

62,0 

 

45,0 

 

или окунь морской потрошеный 
обезглавленный 

68,0 

или хек тихоокеанский 
потрошеный  обезглавленный 

63,4 

или минтай неразделанный 

98,0 

Хлеб пшеничный 

13,0 

13,0 

Молоко 

18,0 

18,0 

Сухари 

6,5 

6,5 

Масса полуфабриката 

 

80,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

5,0 

5,0 

Выход готовой продукции 

70,0 

с соусом молочным 

70/50 

с соусом сметанным 

70/50 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Рыбу  размораживают  в  проточной  воде    при  температуре  не  выше  12

0

С  (на  1  кг  рыбы  2  л 

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят, 

780 

 

разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе  
размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной воде.  

Филе  нарезают    на  куски,  пропускают    через  мясорубку  вместе  с    замоченным  в  воде  

черствым пшеничным хлебом, кладут  соль, тщательно перемешивают  и выбивают.  Из рыбной 
котлетной массы  формуют котлеты  (овально-приплюснутой  формы  с заостренным концом) или 
биточки  (кругло-приплюснутой  формы),  панируют  в  сухарях,  обжаривают  с    обеих  сторон    на 
противне или сковороде  с маслом растительным при температуре 150-160

0

С в течение 3-5 минут 

и  доводят  до  готовности  в  жарочном  шкафу  при  температуре  250-280

0

С    в  течение    5-7  минут. 

Жарка  может    производиться  в  жарочном  шкафу  без  предварительного  обжаривания  на 
электроплите при температуре 250-270

0

С  в течение 20-25  минут.  

Подают с  соусом. Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П»   не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид – жаренные панированные  изделия из  котлетной массы овально-приплюснутой 

или кругло-приплюснутой формы; 

цвет –  корочки – светло-коричневый, на разрезе  светло-серый или серый; 
вкус, запах – характерный для  жареных изделий из котлетной рыбной массы; 
консистенция – однородная, мягкая, рыхлая. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

треска  

8,40 

6,86 

1,54 

5,23 

0,63 

4,60 

10,45 

519,73 

124,7

4 

с соусом 
молочным 

9,90 

8,13 

1,77 

8,17 

3,55 

4,62 

14,60 

725,78 

174,1

9 

с соусом 
сметанным 

9,06 

7,17 

1,89 

7,47 

2,83 

4,63 

15,62 

544,80 

130,7

5 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B1 

B2 

PP 

C 

треска  

181,48  33,20  20,21  113,10  0,68  0,00 

0,00 

0,06 

0,09 

1,12 

0,27 

с соусом 
молочным 

247,98  86,67  26,66  154,54  0,73  0,02 

0,01 

0,08 

0,15 

1,19 

0,53 

с соусом 
сметанным 

197,41  44,74  21,93  122,44  0,74  0,02 

0,01 

0,07 

0,10 

1,17 

0,29 

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

окунь 
морской 

9,65 

7,74 

1,91 

1,94 

1,70 

0,24 

12,93 

458,64 

110,0

7 

с соусом 
молочным 

10,78 

9,01 

1,77 

9,24 

4,62 

4,62 

14,51 

781,73 

187,6

1 

с соусом 
сметанным 

9,29 

7,74 

1,54 

6,30 

1,70 

4,60 

10,45 

577,11 

138,5

1 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг