Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 193

769 

 

Рыбу  размораживают  в  проточной  воде    при  температуре  не  выше  12

0

С  (на  1  кг  рыбы  2  л  

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят, 
разделывают    на  филе    без  кожи  и    костей,  промывают  в    проточной  воде,    порционируют. 
Промышленное филе  размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной 
воде, порционируют. 

Порционные  куски  рыбы    укладывают  в  посуду  в  два  слоя,  чередуя  с  рубленым    репчатый 

луком,  заливают    небольшим  количеством    воды  со  сметаной,    добавляют    масло  растительное, 
соль,  закрывают посуду крышкой,  и тушат  до готовности,  

При  отпуске    рыбу    поливают  соусом  с    луком,  в  котором  она  тушилась.  Оптимальная  

температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П»  лук предварительно бланшируют. 
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

внешний вид – порционные куски  тушеного рыбного филе  в  соусе с луком, гарнир;. 
цвет –  светло-серый или серовато-кремовый. 
Вкус,  запах  –  характерный  для    тушеной  рыбы  с  привкусом    и  ароматом  репчатого  лука, 

сметаны; 

консистенция – рыбы – мягкая, плотная, сочная, соуса – с кусочками  лука тушеного. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическ

ая ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

минтай 

10,94 

10,78 

0,16 

6,30 

2,79 

3,52 

1,38 

452,6

4 

108,6

3 

треска 

10,86 

10,71 

0,16 

6,10 

2,59 

3,52 

1,38 

441,7

3 

106,0

2 

окунь 
морской 

12,29 

12,14 

0,16 

7,84 

4,32 

3,52 

1,38 

534,8

0 

128,3

5 

хек 

11,25 

11,10 

0,16 

7,13 

3,61 

3,52 

1,38 

488,2

7 

117,1

8 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B1 

B2 

PP 

C 

минтай 

301,10  38,69  37,78  166,18  0,60  0,02 

0,01 

0,07 

0,08 

0,6

3 

0,97 

треска 

246,64  28,70  21,42  145,04  0,49  0,02 

0,01 

0,06 

0,11 

1,3

9 

0,73 

окунь 
морской 

221,23  31,91  21,42  145,04  0,84  0,02 

0,01 

0,07 

0,08 

0,9

8 

0,85 

хек 

243,46  31,91  24,60  164,09  0,53  0,02 

0,01 

0,08 

0,07 

0,8

0 

1,38 

 

Технологическая карта №   

РЫБА ЖАРЕНАЯ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1.Рецептура 

770 

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл 

Брутто 

Нетто 

Минтай неразделанный 

171,0 

79,0 

или треска потрошеная 
обезглавленная крупная 

114,0 

 
 

83,3 

или окунь морской потрошеный 
обезглавленный 

126,0 

или хек тихоокеанский потрошеный  
обезглавленный 

117,3 

Мука пшеничная 

5,0 

5,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

5,0 

5,0 

Выход готовой продукции 

70,0 

с соусом сметанным 

70/50 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Рыбу  размораживают  в  проточной  воде    при  температуре  не  выше  12

0

С  (на  1  кг  рыбы  2  л 

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят, 
разделывают    на  филе    без  кожи  и  костей,  промывают  в    проточной  воде,    порционируют. 
Промышленное филе  размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной 
воде, порционируют.  

Порционные  куски  рыбы    солят,  панируют  в  муке,  кладут    на  противень  или  сковороду  с 

маслом, разогретым до 150

0

С, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в  жарочном 

шкафу при температуре 250-280

0

С. 

Подают с соусом  сметанным. Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П»   не рекомендуется. 
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

внешний вид – порционные куски  жареного рыбного филе  (без  кожи и  костей), равномерно 

обжаренные; 

цвет –  корочки – светло-коричневый с золотистым оттенком, на разрезе – светло-серый или 

серовато-кремовый. 

Вкус, запах – характерный для  жареной рыбы; 
консистенция – мягкая, плотная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-
воды, 

г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

минтай 

11,64 

11,18 

0,46 

5,07 

0,63 

4,44 

3,10 

444,49 

106,68 

с соусом 
сметанным 

12,29 

11,49 

0,80 

7,31 

2,83 

4,48 

5,79 

588,02 

141,12 

треска 

12,32 

11,86 

0,46 

4,88 

0,44 

4,44 

3,10 

446,73 

107,21 

с соусом 
сметанным 

12,98 

12,17 

0,80 

7,12 

2,64 

4,48 

5,79 

590,26 

141,66 

окунь 
морской 

13,95 

13,49 

0,46 

6,86 

2,42 

4,44 

3,10 

552,93 

132,70 

с соусом 
сметанным 

14,61 

13,80 

0,80 

9,10 

4,62 

4,48 

5,79 

696,47 

167,15 

хек 

12,77 

12,31 

0,46 

6,06 

1,61 

4,44 

3,10 

499,83 

119,96 

771 

 

с соусом 
сметанным 

13,42 

12,62 

0,80 

8,29 

3,81 

4,48 

5,79 

643,36 

154,41 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B1 

B2 

PP 

C 

минтай 

293,97  28,60  38,50  168,69  0,60  0,00 

0,00 

0,07 

0,07 

0,68  0,57 

с соусом 
сметанным 

309,90  40,14  40,22  178,02  0,66  0,02 

0,01 

0,08 

0,08 

0,73  0,58 

треска 

251,71  19,12  22,44  155,93  0,52  0,00 

0,00 

0,06 

0,11 

1,58  0,33 

с соусом 
сметанным 

267,64  30,66  24,16  165,26  0,58  0,02 

0,01 

0,07 

0,12 

1,63  0,35 

окунь 
морской 

222,72  22,78  22,44  155,93  0,92  0,00 

0,00 

0,07 

0,08 

1,11  0,47 

с соусом 
сметанным 

238,65  34,32  24,16  165,26  0,98  0,02 

0,01 

0,08 

0,09 

1,16  0,48 

хек 

248,08  22,78  26,06  177,67  0,56  0,00 

0,00 

0,08 

0,07 

0,91  1,07 

с соусом 
сметанным 

264,02  34,32  27,78  187,00  0,62  0,02 

0,01 

0,09 

0,08 

0,96  1,08 

 

Технологическая карта №   

ПОДЖАРКА ИЗ РЫБЫ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1.  Рецептура 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл 

Брутто 

Нетто 

Минтай неразделанный 

135,3 

62,0 

или треска потрошеная 
обезглавленная крупная 

89,0 

 
 

65,0 

 

или окунь морской потрошеный 
обезглавленный 

99,0 

или хек тихоокеанский потрошеный  
обезглавленный 

92,0 

Мука пшеничная  

4,0 

4,0 

Лук репчатый 

35,7 

30,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

8,0 

8,0 

Масса пассерованного лука 

 

15,0 

Масса жареной рыбы 

 

55,0 

Выход готовой продукции 

70,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Рыбу  размораживают  в  проточной  воде    при  температуре  не  выше  20

0

С  (на  1  кг  рыбы  2  л 

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят, 
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе  
размораживают  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  моют  в  проточной  воде.  Лук  репчатый 
перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.  

772 

 

Филе нарезают  по 3-5 кусочков  на порцию, посыпают солью, панируют в муке, обжаривают  

на растительном масле  вместе с  нарезанным соломкой  репчатым луком в течение 10 минут,   до 
готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250-270

0

С. 

Отпускают жареные кусочки  рыбы  с пассерованным луком и гарниром. 
Оптимальная  температура подачи блюда +50

0

С. 

На диету «П»   не рекомендуется. 

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний  вид  –  неравномерно  окрашенные    кусочки    жареного  рыбного  филе    с 

пассерованным луком; 

цвет –  светло-коричневый; 
вкус, запах – характерный для  жареной рыбы с привкусом и ароматом пассерованного лука; 
консистенция – мягкая, плотная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5.Сведения о пищевой ценности  блюда:  

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-
воды, 

г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

минтай 

9,51 

8,77 

0,74 

7,56 

0,49 

7,07 

4,94 

538,63 

129,27 

треска 

10,00 

9,26 

0,74 

7,41 

0,34 

7,07 

4,94 

539,42 

129,46 

окунь 
морской 

11,27 

10,53 

0,74 

8,96 

1,89 

7,07 

4,94 

622,29 

149,35 

хек 

10,34 

9,60 

0,74 

8,33 

1,26 

7,07 

4,94 

580,86 

139,41 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B1 

B2 

PP 

C 

минтай 

276,03  30,08  33,82  144,79  0,62  0,00 

0,00 

0,08 

0,06 

0,6

1 

1,47 

треска 

241,76  22,56  21,12  134,09  0,55  0,00 

0,00 

0,07 

0,09 

1,3

1 

1,28 

окунь 
морской 

219,14  25,42  21,12  134,09  0,86  0,00 

0,00 

0,08 

0,07 

0,9

5 

1,39 

хек 

238,93  25,42  23,94  151,06  0,58  0,00 

0,00 

0,09 

0,06 

0,7

9 

1,85 

 

Технологическая карта №   

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ (с макаронами) 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
 

2.  Рецептура 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Треска потрошеная обезглавленная 
крупная 

100,0 

 

73,0 

или окунь морской потрошеный 
обезглавленный 

111,0