содержание .. 190 191 192 193 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 192

765

сладким
с соусом
фруктовым

18,68

17,60

1,08

13,33

13,22

0,11

25,74

1261,13

302,67

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

суфле

166,14

193,71

27,33

249,50

0,70

0,06

0,04

0,06

0,30

0,49

0,35

со сметаной

180,36

205,07

28,38

257,33

0,73

0,08

0,05

0,06

0,31

0,50

0,36

с соусом
молочным
сладким

232,19

247,15

33,71

290,48

0,77

0,08

0,05

0,07

0,36

0,55

0,61

с соусом
фруктовым

182,32

197,01

28,17

252,09

0,75

0,06

0,04

0,06

0,30

0,50

0,47

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Технологическая карта №

Рыба отварная

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Минтай неразделанный

189,0

87,0

Морковь до 01.01
с 01.01

2,5

2,0

2,7

Лук репчатый

2,4

2,0

Выход готовой продукции

70,0

с маслом сливочным

70/5

с соусом сметанным

70/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы. Морковь предварительно промывают,

перебирают, очищают. Овощи промывают в проточной воде.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы 2 л

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят,
промывают в проточной воде,  разделывают на  филе  без кожи и костей, нарезают  на куски (по 1
на порцию). Рыбу  укладывают в котел, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на
2-3    см  выше  поверхности  рыбы,  добавляют  лук  репчатый,  морковь,  соль,  лавровый  лист.  После
закипания  уменьшают  нагрев,  удаляют  пену  и  варят  рыбу  до  готовности  без  кипения,  при
температуре 85-90

С в течение 10-12 минут считая с момента закипания воды

Отпускают с соусом сметанным или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционные куски отварной рыбы с гарниром и соусом или маслом;
цвет - светло-серый или серовато-кремовый;
вкус, запах – характерный для отварной рыбы;
консистенция - мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:

766

На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

рыба
отварная

12,36

12,31

0,05

0,69

0,00

0,29

241,69

58,00

с маслом

12,38

12,33

0,05

4,32

0,00

0,33

381,94

91,66

с соусом
сметанным

13,01

12,62

0,39

2,93

2,89

0,04

2,98

385,22

92,45

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

рыба
отварная

326,53 31,65 42,25 183,26 0,62 0,01

0,21

0,07

0,08

0,71

0,75

с маслом

327,18 32,18 42,27 184,09 0,63 0,02

0,23

0,07

0,08

0,72

0,75

с соусом
сметанным

342,44 42,89 43,91 192,59 0,68 0,02

0,22

0,08

0,09

0,76

Технологическая карта №

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Треска

потрошеная обезглавленная

крупная

116,9

85,4

или хек тихоокеанский

потрошеный

обезглавленный

120,4

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

129,5

Лук репчатый

3,6

3,0

Выход готовой продукции

70,0

с маслом сливочным

70/5

с соусом сметанным

70/50

. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы 2 л

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят,
разделывают    на  филе    без  кожи  и    костей,  промывают  в    проточной  воде,    порционируют.
Промышленное филе  размораживают на воздухе  при комнатной температуре, моют в проточной
воде, порционируют.

767

Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду на

2 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый соль и, закрыв посуду крышкой,
припускают до готовности при температуре 85-90

С.

Отпускают с соусом сметанным или маслом сливочным. Оптимальная температура подачи

блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционные куски припущенного филе рыбы с гарниром и соусом или

маслом;

цвет - светло-серый или серовато-кремовый;
вкус, запах – характерный для припущенной рыбы;
консистенция - мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь
морской

13,87

13,83

0,04

2,48

0,00

0,25

335,00

80,40

с маслом

13,89

13,86

0,04

6,11

0,00

0,28

475,25

114,0

с соусом
сметанным

14,53

14,14

0,38

4,72

4,68

0,04

2,93

478,53

114,8

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

окунь
морской

227,42 23,31 22,65 157,26 0,91 0,01

0,00

0,07

0,08

1,10

0,58

с маслом

228,07 23,84 22,67 158,09 0,91 0,02

0,02

0,07

0,09

1,10

0,58

с соусом
сметанным

243,35 34,85 24,37 166,59 0,97 0,02

0,01

0,08

0,09

1,15

0,60

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

12,20

12,16

0,04

0,45

0,00

0,25

226,12

54,2

с маслом

12,22

12,18

0,04

4,08

0,00

0,28

366,37

87,9

с соусом
сметанным

12,85

12,47

0,38

2,69

2,65

0,04

2,93

369,65

88,7

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

треска

257,14

19,5

22,6

157,2

0,5

0,01

0,00

0,06

0,11

1,58

0,44

с маслом

257,79 20,0

22,6

158,0

0,5

0,02

0,06

0,11

1,58

0,44

768

с соусом
сметанным

273,07

31,0

24,3

166,5

0,5

0,02

0,01

0,07

0,12

1,63

0,46

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

12,65

12,62

0,04

1,65

0,00

0,25

280,56

67,33

с маслом

12,68

12,64

0,04

5,28

0,00

0,28

420,81

100,9

с соусом
сметанным

13,31

12,93

0,38

3,89

3,85

0,04

2,93

424,09

101,7

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

хек

253,42 23,31 26,36 179,55 0,53 0,01

0,00

0,08

0,07

0,90

1,20

с маслом

254,07 23,84 26,38 180,38 0,54 0,02

0,02

0,08

0,07

0,90

1,20

с соусом
сметанным

269,35 34,85 28,08 188,88 0,60 0,02

0,01

0,08

0,94

1,21

Технологическая карта №

РЫБА ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Минтай неразделанный

160,8

74,0

или треска потрошеная
обезглавленная крупная

100,0

73,0

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

111,0

или хек тихоокеанский потрошеный
обезглавленный

103,0

Лук репчатый

14,9

12,5

Масло подсолнечное
рафинированное

4,0

Сметана

12,5

Масса тушеной рыбы

60,0

Масса готовой рыбы с луком и
соусом

60/10

Выход готовой продукции

70,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

содержание .. 190 191 192 193 ..