Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 191

761

Отпускают со сметаной или соусом молочным сладким. Оптимальная температура подачи

+50

С.

На диету «П»  готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  -  запеченное  изделие  прямоугольной  или  другой  формы,    равномерно

подрумянено, полито сметаной или соусом, предусмотренным рецептурой;

цвет - корочки - светло-коричневый с золотистым оттенком, на разрезе - светло-желтый или

светло-кремовый;

вкус, запах - характерный для блюд из творога;
консистенция - однородная, эластичная, слегка твердая у корочки, без комочков

заварившейся манной крупы.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка

22,97

21,38

1,59

16,95

12,37

4,58

22,24

1421,83

341,24

со сметаной

23,34

21,76

1,59

19,59

15,01

4,58

22,67

1537,71

369,05

с соусом
молочным
сладким

24,79

23,02

1,77

21,87

17,27

4,60

31,44

1790,42

429,70

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

запеканка

167,07

211,12

32,41

291,58

0,88

0,05

0,04

0,07

0,33

0,66

0,29

со сметаной

181,30

222,47

33,45

299,41

0,90

0,07

0,04

0,07

0,34

0,67

0,30

с соусом
молочным
сладким

247,30

275,86

39,83

340,32

0,97

0,08

0,05

0,09

0,40

0,73

0,56

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА (с морковью) (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Творог

97,0

96,0

Морковь до 01.01
с 01.01.

41,2

33,0

44,0

Молоко

30,0

Масло сливочное

5,0

Яйца куриные

6,0

Сахар

10,0

Крупа манная

10,0

Ванилин

0,02

Масса полуфабриката

176,0

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/15

с соусом сметанным

150/50

762

с соусом молочным

150/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной  воде.  Очищенную  сырую  морковь  нарезают    соломкой  или  натирают  на  терке  и
припускают с молоком и сливочным маслом, до готовности и охлаждают. В охлажденную массу
добавляют протертый творог, яйца, сахар, манную крупу, ванилин, растворенный в горячей воде,
соль  и  перемешивают.  Подготовленную  массу  выкладывают  слоем  3-4  см  в  смазанную  маслом
емкость.  Поверхность  массы  разравнивают,  смазывают  яйцом  и  запекают  в  жарочном  шкафу
при температуре 180-200

С в течение 20-30 минут. Можно готовить без ванилина.

Готовую запеканку порционируют и отпускают с соусом или сметаной. Оптимальная

температура подачи +50

С.

подрумянено, полито сметаной или соусом, предусмотренным рецептурой;

цвет - корочки - светло-коричневый с золотистым оттенком, на разрезе — светло-оранжевый;
вкус, запах - характерный для блюд из творога с привкусом моркови и ароматом ванилина;
консистенция - однородная, мягкая, плотная, без комочков манной крупы, корочки - слегка

твердая.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка

17,02

15,72

1,30

12,62

12,50

0,12

20,29

11216,96

270,47

со сметаной

17,39

16,10

1,30

15,26

15,14

0,12

20,72

1242,83

298,28

с соусом
сметанным

17,68

16,03

1,64

14,85

14,70

0,15

22,98

1270,50

304,92

с соусом
молочным

18,52

16,99

1,53

15,56

15,42

0,14

23,99

1325,92

318,22

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

запеканка

243,77

184,13

31,40

238,44

0,72

0,06

3,57

0,06

0,28

0,66

1,21

со сметаной

257,99

195,48

32,44

246,27

0,75

0,07

3,58

0,06

0,30

0,67

1,23

с соусом
сметанным

259,70

195,67

33,12

247,77

0,78

0,07

3,58

0,07

0,30

0,70

1,22

с соусом
молочным

310,26

237,59

37,85

279,87

0,78

0,07

3,59

0,08

0,35

0,72

1,47

Технологическая карта №

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА (с морковью) (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Творог

97,0

96,0

763

Морковь до 01.01
с 01.01.

41,2

33,0

44,0

Молоко

30,0

Масло подсолнечное
рафинированное

5,0

Яйца куриные

6,0

Сахар

10,0

Крупа манная

10,0

Ванилин

0,02

Масса полуфабриката

176,0

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/15

с соусом сметанным

150/50

с соусом молочным

150/50

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

С в течение 20-30 минут. Можно готовить без ванилина.

Готовую запеканку порционируют и отпускают с соусом или сметаной. Оптимальная

температура подачи +50

С.

подрумянено, полито сметаной или соусом, предусмотренным рецептурой;

цвет - корочки - светло-коричневый с золотистым оттенком, на разрезе - светло-оранжевый;
вкус, запах - характерный для блюд из творога с привкусом моркови и ароматом ванилина;
консистенция - однородная, мягкая, плотная, без комочков манной крупы, корочки - слегка

твердая.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

запеканка

17,00

15,70

1,30

13,38

8,87

4,51

20,26

1155,29

277,27

со сметаной

17,37

16,07

1,30

16,02

11,51

4,51

20,69

1271,16

305,08

с соусом
сметанным

17,65

16,01

1,64

15,62

11,07

4,55

22,94

1298,83

311,72

с соусом
молочным

18,49

16,97

1,53

16,32

11,79

4,54

23,95

1354,21

325,01

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

запеканка

243,12

183,60

31,38

237,61

0,71

0,04

3,56

0,06

0,28

0,66

1,21

со сметаной

257,34

194,95

32,43

245,44

0,74

0,05

3,57

0,06

0,29

0,67

1,23

с соусом

259,05

195,14

33,10

246,94

0,77

0,05

3,56

0,07

0,29

0,70

1,22

764

сметанным
с соусом
молочным

309,61

237,06

37,83

279,04

0,77

0,06

3,57

0,08

0,34

0,72

1,47

Технологическая карта №

СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Творог

108,0

107,0

Сметана

14,0

Яйца куриные

7,0

Сахар

10,0

Мука пшеничная

11,0

Молоко

22,0

Масса полуфабриката

166,0

Масло сливочное

1,5

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/15

с соусом молочным сладким

150/50

с соусом фруктовым
(яблочным)

150/50

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Творог протирают и смешивают со сметаной, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром,

муку предварительно просеянную, молоко, соль. Массу вымешивают. Яичные белки охлаждают,
взбивают в густую пену и в несколько приемов вводят в подготовленную массу, осторожно
перемешивая. Приготовленную массу выкладывают в смазанную маслом емкость слоем 3- 4 см
и варят на пару в течение 35-45 минут.

Порционируют и отпускают с соусом сладким или сметаной. Оптимальная температура

подачи +50

С.

На диету «П»  готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  -    сваренное  на  пару  изделие  прямоугольной  или  другой  формы,    полито

сметаной или соусом, предусмотренным рецептурой;

цвет – корочки - светло-кремовый, на разрезе - светло-желтый;
вкус, запах - характерный для блюд из творога;
консистенция - однородная, мягкая, слегка плотная, корочки - мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суфле

18,61

17,60

1,01

13,33

13,22

0,11

19,12

1152,21

276,53

со сметаной

18,98

17,98

1,01

15,97

15,86

0,11

19,56

1268,08

304,34

с соусом
молочным

20,06

18,87

1,19

15,90

15,77

0,13

27,90

1416,16

339,88

содержание .. 189 190 191 192 ..